Josean Alija
Kategoria: Ludzie

Wiedział, że chce być kucharzem już jako dziecko, dlatego w wieku 14 lat zdecydował się na naukę w Leioa School of Restaurant Management.

Uczył się tradycyjnej kuchni baskijskiej i poznawał pracę w kuchniach awangardowych restauracji. Karierę przerwał mu w 2000 r. wypadek, w wyniku którego stracił zmysł smaku i powonienia. Wnikliwe analizowanie produktów pozwoliło przywrócić sprawność zmysłom i jednocześnie położyło fundamenty dla stylu szefa Alija. Związany z kuchnią w Muzeum Guggenheima w Bilbao od 1998 r. to właśnie tam w 2011 r. otworzył autorską restaurację Nerua. Jej wizytówka to wykorzystanie tylko jednego, dwóch składników w daniu.

Gdy miałeś 20 lat, uległeś wypadkowi motocyklowemu, po którym straciłeś zmysł powonienia i smaku. Pomimo tego wystąpiłeś w konkursie Best Young Chef i wygrałeś go. Gdzie znalazłeś motywację, która sprawiła, że nie poddałeś się?

Tak, uległem bardzo poważnemu wypadkowi, po którym leżałem nieprzytomny na intensywnej terapii przez 21 dni. Miałem wtedy 20 lat i od roku byłem szefem kuchni w jednej z restauracji. Mogłem kierować kuchnią i uwielbiałem to – świadomość posiadania własnej ekipy, możliwość robienia kuchni autorskiej. Wypadek przerwał ten szczęśliwy okres, a jego konsekwencje były trudne do przewidzenia. W okresie rekonwalescencji postanowiłem sam wypisać się ze szpitala. Zacząłem codziennie pracować w restauracji, aby odzyskać wewnętrzną motywację. Zobaczyłem tam skierowany do mnie list zapowiadający konkurs dla młodych kucharzy Best Young Chef. Tak długo cierpiałem w związku z wypadkiem, że potrzebowałem nagrody. Było miłą niespodzianką, kiedy okazało się, że to ja wygrałem. Dzwonili dziennikarze, byłem na czołówkach gazet. Kiedy wróciłem do szpitala, powiedziałem lekarzowi, że wiem, że nie jestem jeszcze w pełni zdrowy, że coś szwankuje w moim organizmie, ponieważ nie rozpoznaję smaków i mam zły węch. Poddano mnie badaniom, w wyniku których okazało się, że 80 proc. zarówno węchu, jak i smaku straciłem. Cały szczęśliwy świat, który zbudowałem, zawalił mi się na głowę. Spytałem, czy jest dla mnie jakieś rozwiązanie. Powiedziano, że są dwie możliwości. Po pierwsze: leki, które trzeba brać w dużej ilości, i które mogą pomóc, ale jednocześnie mogą uszkodzić inne organy. Druga: uczyć się smaków jak dziecko, od początku. Wybrałem tę drugą opcję. Wszystko trwało dwa lata. Okazało się, że mogłem wrócić do pełnej używalności zmysłów, a wydaje mi się, że zdobyłem nawet lepszą wrażliwość. Ale to były ciężkie 2 lata, po których zostały mi dwa najważniejsze słowa w głowie: poświęcenie i motywacja.

To bardzo smutna, ale i wzruszająca historia. Gratuluję ci, że byłeś w stanie walczyć o swoje szczęście. Dziś jesteś szefem kuchni z ugruntowaną pozycją, a na świecie słyniesz z minimalistycznej kuchni. Powiedz, jak szef kuchni może nauczyć się powstrzymywać przed używaniem zbyt wielu technik i produktów na talerzu?

To nie jest ograniczenie, raczej cnota. Nie lubię słowa minimalizm. Nazwałbym to kuchnią istoty, w której w grze jest niewiele elementów. W latach 2000-2003 używaliśmy tylko trzech składników, wizualnie tylko tyle można było rozpoznać. Z czasem ograniczyłem się do dwóch, a przeważnie do jednego. Tak, żeby wzrokowo uchwycić jeden produkt. Na stronie restauracji Nerua można obejrzeć zdjęcia twoich dań z lat 2011-2017. Wręcz porażają prostotą. Ale to, co z pozoru proste, wymaga ogromnej wiedzy na temat samego produktu. Ja używam baskijskiego określenia „muina”, które oznacza jądro. Chodzi o przekazanie jak najwięcej treści za pomocą jak najmniejszej liczby środków. Najpierw dokładnie analizuję produkty, zawsze lokalne. Wymaga to naukowych i antropologicznych podstaw. Poza tym ważna jest analiza zmysłowa, która ma na celu rozpoznanie podstawowych walorów produktu. Szukam takich, których smak i zapach jestem w stanie odtworzyć w pamięci. Dany produkt interesuje mnie na tyle, na ile może służyć rozwinięciu jakiejś idei. Żeby osiągnąć tę ideę, muszę mieć opracowaną odpowiednią technikę. Ta wiedza, cel i technologia doprowadzają do tego, co gość dostaje na talerzu. Staram się, aby moje dania były atrakcyjne wizualnie, żeby każdy kęs był niespodzianką i przywodził na myśl wspomnienia.

Czy miałeś kiedyś sytuację, w której goście nie rozumieli twoich dań? Czy musiałeś się dopasowywać do ich gustów?

Był taki moment, kiedy zajmowałem się kuchnią awangardową, a ona z definicji wymaga pewnego tłumaczenia. Wielu kucharzy i szefów, kiedy opracowuje nowe dania, zadaje sobie kluczowe pytanie – czego tu jeszcze brak? Ja zadaję sobie inne pytanie: czego jest za dużo? Bo wierzę, że menu degustacyjne to pewna sekwencja zdarzeń. Według mnie każdy posiłek przygotowany przez dobrego szefa musi skłaniać do myślenia. To trochę jak rock'n'roll, który poza rytmem wbija się do serca. W kuchni mamy tekstury, które są jak melodia, brzmienia, sekwencje. Nie chodzi o to, żeby kolejne utwory na płycie były skończone same w sobie, ale żeby wyszła z nich dobra płyta. Czyli miała kompozycję, dyskurs, narrację. Coś musi wzbudzić w sferze uczuciowej jedzącego te wszystkie emocje, wspomnienia. Bo rozmawiamy tak naprawdę o duszy. Kuchnia powinna mieć duszę, sens. Dla mnie każdy kolejny łyk i kęs to pieszczota, która dochodzi aż do serca.

Ale co z gośćmi?

Z mojego punktu widzenia są ich dwa rodzaje. Gość, który przychodzi i wie, kim jesteś, który spodziewa się twojej propozycji i ci ufa. Cokolwiek zaproponujesz, nie nadwyrężając zaufania, będzie dla niego przyjemnością. Drugi to taki, który oczekuje tylko zaskoczenia, i to nigdy nie wyjdzie. Trzeba się zdecydować, na jakiego klienta chcesz postawić. Czy chcesz gotować dla kogoś, kto ci ufa, czy dla kogoś, kto tego zaufania nie ma.

Twoja restauracja jest w uprzywilejowanej sytuacji, ponieważ posiadacie dział badawczo-rozwojowy (R&D Department), dzięki któremu możecie prowadzić badania nad produktami.

Zgadza się, to moja własność, bardzo droga w utrzymaniu! Kosztuje tyle co porsche. Co roku musisz sobie zadać pytanie, czy chcesz nowe porsche, czy nie? Nie mam prawa jazdy, wobec tego kupuję sobie badania i inwestuję w rozwój. Zarówno muzeum, jak i inne instytucje mają do mnie pełne zaufanie. Dodam, że gdy ponad 20 lat temu zainaugurowano działalność muzeum Guggenheim w Bilbao, od początku postawiono mu cel: mieć dobrze rozwiniętą gastronomię. Uważamy, że jest ona częścią dziedzictwa narodowego. Guggenheim w Bilbao to pierwsze muzeum na świecie, które włącza w swoje zbiory regionalną tradycję kulinarną.

Co poradziłbyś innym szefom kuchni, którzy nie mają możliwości prowadzenia badań nad produktami – jak oni mogą rozwijać swoją kreatywność?

Wszyscy zdobywamy pewnego rodzaju doświadczenia np. podczas wycieczki wysokogórskiej czy morskiej wyprawy. Umiejętność bogatego przeżywania i inspirowania się każdą chwilą jest jak instynkt. Natomiast bycie kreatywnym to kwestia wyboru, a nie obowiązek. Obowiązkiem jest robienie rzeczy porządnie i dobrze, niekoniecznie trzeba być kreatywnym. Miałbym pewną radę dla kucharzy, którzy są zwolennikami nowych tendencji i podążają za wszystkim co modne: sukces to coś, na co trzeba zapracować, i to bardzo mocno. Wydaje mi się, że w dzisiejszych czasach przyjmujemy wiele rzeczy za oczywiste, że to nam się należy. Ja natomiast czuję się zmotywowany, kiedy muszę włożyć wysiłek, żeby coś osiągnąć. W dziedzinie artystycznej zawsze pojawia się moment przełomowy, a proces dochodzenia do tego punktu jest równie ważny jak osiągany rezultat. Liczy się jest proces nauki, współpracy, wynik zaś jest tylko odbiciem włożonej pracy.

Rozmawiała: Agata Godlewska

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej