x

Josean Alija

Kategoria: Ludzie    28.05.2018

Wiedział, że chce być kucharzem już jako dziecko, dlatego w wieku 14 lat zdecydował się na naukę w Leioa School of Restaurant Management.

Uczył się tradycyjnej kuchni baskijskiej i poznawał pracę w kuchniach awangardowych restauracji. Karierę przerwał mu w 2000 r. wypadek, w wyniku którego stracił zmysł smaku i powonienia. Wnikliwe analizowanie produktów pozwoliło przywrócić sprawność zmysłom i jednocześnie położyło fundamenty dla stylu szefa Alija. Związany z kuchnią w Muzeum Guggenheima w Bilbao od 1998 r. to właśnie tam w 2011 r. otworzył autorską restaurację Nerua. Jej wizytówka to wykorzystanie tylko jednego, dwóch składników w daniu.

Gdy miałeś 20 lat, uległeś wypadkowi motocyklowemu, po którym straciłeś zmysł powonienia i smaku. Pomimo tego wystąpiłeś w konkursie Best Young Chef i wygrałeś go. Gdzie znalazłeś motywację, która sprawiła, że nie poddałeś się?

Tak, uległem bardzo poważnemu wypadkowi, po którym leżałem nieprzytomny na intensywnej terapii przez 21 dni. Miałem wtedy 20 lat i od roku byłem szefem kuchni w jednej z restauracji. Mogłem kierować kuchnią i uwielbiałem to – świadomość posiadania własnej ekipy, możliwość robienia kuchni autorskiej. Wypadek przerwał ten szczęśliwy okres, a jego konsekwencje były trudne do przewidzenia. W okresie rekonwalescencji postanowiłem sam wypisać się ze szpitala. Zacząłem codziennie pracować w restauracji, aby odzyskać wewnętrzną motywację. Zobaczyłem tam skierowany do mnie list zapowiadający konkurs dla młodych kucharzy Best Young Chef. Tak długo cierpiałem w związku z wypadkiem, że potrzebowałem nagrody. Było miłą niespodzianką, kiedy okazało się, że to ja wygrałem. Dzwonili dziennikarze, byłem na czołówkach gazet. Kiedy wróciłem do szpitala, powiedziałem lekarzowi, że wiem, że nie jestem jeszcze w pełni zdrowy, że coś szwankuje w moim organizmie, ponieważ nie rozpoznaję smaków i mam zły węch. Poddano mnie badaniom, w wyniku których okazało się, że 80 proc. zarówno węchu, jak i smaku straciłem. Cały szczęśliwy świat, który zbudowałem, zawalił mi się na głowę. Spytałem, czy jest dla mnie jakieś rozwiązanie. Powiedziano, że są dwie możliwości. Po pierwsze: leki, które trzeba brać w dużej ilości, i które mogą pomóc, ale jednocześnie mogą uszkodzić inne organy. Druga: uczyć się smaków jak dziecko, od początku. Wybrałem tę drugą opcję. Wszystko trwało dwa lata. Okazało się, że mogłem wrócić do pełnej używalności zmysłów, a wydaje mi się, że zdobyłem nawet lepszą wrażliwość. Ale to były ciężkie 2 lata, po których zostały mi dwa najważniejsze słowa w głowie: poświęcenie i motywacja.

To bardzo smutna, ale i wzruszająca historia. Gratuluję ci, że byłeś w stanie walczyć o swoje szczęście. Dziś jesteś szefem kuchni z ugruntowaną pozycją, a na świecie słyniesz z minimalistycznej kuchni. Powiedz, jak szef kuchni może nauczyć się powstrzymywać przed używaniem zbyt wielu technik i produktów na talerzu?

To nie jest ograniczenie, raczej cnota. Nie lubię słowa minimalizm. Nazwałbym to kuchnią istoty, w której w grze jest niewiele elementów. W latach 2000-2003 używaliśmy tylko trzech składników, wizualnie tylko tyle można było rozpoznać. Z czasem ograniczyłem się do dwóch, a przeważnie do jednego. Tak, żeby wzrokowo uchwycić jeden produkt. Na stronie restauracji Nerua można obejrzeć zdjęcia twoich dań z lat 2011-2017. Wręcz porażają prostotą. Ale to, co z pozoru proste, wymaga ogromnej wiedzy na temat samego produktu. Ja używam baskijskiego określenia „muina”, które oznacza jądro. Chodzi o przekazanie jak najwięcej treści za pomocą jak najmniejszej liczby środków. Najpierw dokładnie analizuję produkty, zawsze lokalne. Wymaga to naukowych i antropologicznych podstaw. Poza tym ważna jest analiza zmysłowa, która ma na celu rozpoznanie podstawowych walorów produktu. Szukam takich, których smak i zapach jestem w stanie odtworzyć w pamięci. Dany produkt interesuje mnie na tyle, na ile może służyć rozwinięciu jakiejś idei. Żeby osiągnąć tę ideę, muszę mieć opracowaną odpowiednią technikę. Ta wiedza, cel i technologia doprowadzają do tego, co gość dostaje na talerzu. Staram się, aby moje dania były atrakcyjne wizualnie, żeby każdy kęs był niespodzianką i przywodził na myśl wspomnienia.

Czy miałeś kiedyś sytuację, w której goście nie rozumieli twoich dań? Czy musiałeś się dopasowywać do ich gustów?

Był taki moment, kiedy zajmowałem się kuchnią awangardową, a ona z definicji wymaga pewnego tłumaczenia. Wielu kucharzy i szefów, kiedy opracowuje nowe dania, zadaje sobie kluczowe pytanie – czego tu jeszcze brak? Ja zadaję sobie inne pytanie: czego jest za dużo? Bo wierzę, że menu degustacyjne to pewna sekwencja zdarzeń. Według mnie każdy posiłek przygotowany przez dobrego szefa musi skłaniać do myślenia. To trochę jak rock'n'roll, który poza rytmem wbija się do serca. W kuchni mamy tekstury, które są jak melodia, brzmienia, sekwencje. Nie chodzi o to, żeby kolejne utwory na płycie były skończone same w sobie, ale żeby wyszła z nich dobra płyta. Czyli miała kompozycję, dyskurs, narrację. Coś musi wzbudzić w sferze uczuciowej jedzącego te wszystkie emocje, wspomnienia. Bo rozmawiamy tak naprawdę o duszy. Kuchnia powinna mieć duszę, sens. Dla mnie każdy kolejny łyk i kęs to pieszczota, która dochodzi aż do serca.

Ale co z gośćmi?

Z mojego punktu widzenia są ich dwa rodzaje. Gość, który przychodzi i wie, kim jesteś, który spodziewa się twojej propozycji i ci ufa. Cokolwiek zaproponujesz, nie nadwyrężając zaufania, będzie dla niego przyjemnością. Drugi to taki, który oczekuje tylko zaskoczenia, i to nigdy nie wyjdzie. Trzeba się zdecydować, na jakiego klienta chcesz postawić. Czy chcesz gotować dla kogoś, kto ci ufa, czy dla kogoś, kto tego zaufania nie ma.

Twoja restauracja jest w uprzywilejowanej sytuacji, ponieważ posiadacie dział badawczo-rozwojowy (R&D Department), dzięki któremu możecie prowadzić badania nad produktami.

Zgadza się, to moja własność, bardzo droga w utrzymaniu! Kosztuje tyle co porsche. Co roku musisz sobie zadać pytanie, czy chcesz nowe porsche, czy nie? Nie mam prawa jazdy, wobec tego kupuję sobie badania i inwestuję w rozwój. Zarówno muzeum, jak i inne instytucje mają do mnie pełne zaufanie. Dodam, że gdy ponad 20 lat temu zainaugurowano działalność muzeum Guggenheim w Bilbao, od początku postawiono mu cel: mieć dobrze rozwiniętą gastronomię. Uważamy, że jest ona częścią dziedzictwa narodowego. Guggenheim w Bilbao to pierwsze muzeum na świecie, które włącza w swoje zbiory regionalną tradycję kulinarną.

Co poradziłbyś innym szefom kuchni, którzy nie mają możliwości prowadzenia badań nad produktami – jak oni mogą rozwijać swoją kreatywność?

Wszyscy zdobywamy pewnego rodzaju doświadczenia np. podczas wycieczki wysokogórskiej czy morskiej wyprawy. Umiejętność bogatego przeżywania i inspirowania się każdą chwilą jest jak instynkt. Natomiast bycie kreatywnym to kwestia wyboru, a nie obowiązek. Obowiązkiem jest robienie rzeczy porządnie i dobrze, niekoniecznie trzeba być kreatywnym. Miałbym pewną radę dla kucharzy, którzy są zwolennikami nowych tendencji i podążają za wszystkim co modne: sukces to coś, na co trzeba zapracować, i to bardzo mocno. Wydaje mi się, że w dzisiejszych czasach przyjmujemy wiele rzeczy za oczywiste, że to nam się należy. Ja natomiast czuję się zmotywowany, kiedy muszę włożyć wysiłek, żeby coś osiągnąć. W dziedzinie artystycznej zawsze pojawia się moment przełomowy, a proces dochodzenia do tego punktu jest równie ważny jak osiągany rezultat. Liczy się jest proces nauki, współpracy, wynik zaś jest tylko odbiciem włożonej pracy.

Rozmawiała: Agata Godlewska

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL

Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.

SŁODKA GWIAZDA MEKSYKU

Dwa lata temu znalazł się w gronie 20 najlepszych cukierników na świecie. Reprezentował Meksyk w konkursie cukierniczym World Chocolate Masters w Paryżu. Udział w tym prestiżowym wydarzeniu zapewnił sobie, pokonując rywali z Ameryki Łacińskiej.

BĘDZIEMY JEŚĆ ROŚLINNIE

Jej misją jest sprawienie, by jedzenie wegańskie było dostępne na każdym rogu ulicy. Nie jest jednak wojującą weganką, lecz twardo stąpającą po ziemi business woman. Potrafi badać rynek i przepowiadać trendy - przeczytajcie, o czym opowiedziała nam Malka Kafka.

Marcin Popielarz: W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

PAWEŁ OSZCZYK DOŁĄCZYŁ DO MAKRO POLSKA

Dotychczasowy szef kuchni warszawskiej restauracji La Rotisserie od sierpnia obejmie stanowisko kierownika działu ds. grupy klientów HoReCa. W Makro Polska Paweł Oszczyk będzie odpowiedzialny za tworzenie, realizację i komunikację strategii.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej