Przyszłość jest złota
Kategoria: Wydarzenia - otwarte

Tasting India to inicjatywa ukazująca indyjską kulinarną różnorodność i tradycyjne produkty rolne.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sympozjum Tasting India to przedsięwzięcie niezwykłe. W tym ogromnym kraju, gdzie żyje około 1,3 miliarda ludzi (Indie stanowią jedną siódmą światowej populacji) współistnieją obok siebie dialekty, religie, a wybory żywieniowe i dietetyczne zmieniają się co 50-100 km, udało się zjednoczyć różne instytucje rządowe i ekspertów ds. żywności,
w tym: The National Institution for Transforming India, Ministerstwo Turystyki, biuro promocji turystyki Incredible India, Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Norm w Indiach czy Indyjskie Stowarzyszenie Restauratorów, oraz producentów, kucharzy, blogerów i dziennikarzy kulinarnych. Wszystkich ich różnorodność
kulinarna Indii olśniewa i zaskakuje.

Imbir, ghee, kokos
Żółty proszek curry i mięso duszone w ostrym sosie to typowe skojarzenie z kuchnią indyjską. Stereotypowe wyobrażenie o kuchni Indii jest równie krzywdzące jak polskie pierogi i kiełbasa, z którymi my, Polacy, wciąż jesteśmy kulinarnie kojarzeni w świecie. W Indiach są nie tylko trzy strefy klimatyczne, ale także 12 regionów kulinarnych, a za 13. uznawana jest kuchnia angloindyjska, postkolonialna, wielkomiejska. Indie mają setki odmian soczewicy i ryżu, najróżniejsze placki, sosy z tysiącem przypraw, mięsa i warzywa pieczone, duszone, smażone płytko i głęboko, na oleju lub na ghee, jogurty, mleko kokosowe, owoce, orzechy, lepkie słodycze o smaku mango albo mleka w proszku i ghee. Tak jak w Polsce każda wieś ma swoją odmianę bigosu czy żuru, tak w Indiach istnieje tysiące sposobów na dania z roślin strączkowych, jagnięciny, drobiu, ziemniaków czy owoców. Charakterystyczne smaki dania zawdzięczają takim przyprawom, jak: kardamon, pieprz, szafran, imbir, chili. Kolejność ich dodawania jest niezwykle ważna. Hindusi do posiłku chrupią papadamy, cienkie naleśniki z mąki z soczewicy, ciecierzycy lub czarnej fasoli zwanej urad. Jest ich więcej niż gatunków chleba w Europie. Aktywiści kulinarni i eksperci gastronomiczni: Sanjoo Malhotra i Sourish Bhattacharyya postanowili na nowo pokazać światu kuchnię indyjską. Organizują od zeszłego roku globalne sympozjum Tasting India na temat potencjału turystyki kulinarnej Indii i zrównoważonej gospodarki żywieniowej. Pierwsza edycja odbyła się w marcu 2017 r., druga, na której byłam, w grudniu 2017 r. pod hasłem: „Farm to Table”, kolejna odbędzie się 3-6 grudnia 2018 r. Zakres współpracy rozszerzy się o kraj Basków, przez Basque Culinary Centre i Skandynawię – The Nordics, projekt promujący wspólnie kraje nordyckie (Słowianie chyba nie są w stanie się tak zrzeszyć we wspólnej sprawie). Sourish Bhattacharyya, znany indyjski dziennikarz i aktywista, mówi: – Kładziemy nacisk nie tyle na samo jedzenie, ile na krew, pot i łzy, które są potrzebne do jego wytworzenia. Każdy, kto to zobaczy, pokocha uczestniczenie w tym procesie. Sanjoo Malhotra dodaje: – Sympozjum ma na celu zaangażowanie środowisk opiniotwórczych w kraju i na całym świecie, abyśmy wspólnie pochylili się nad dziedzictwem kulinarnym Indii i jego potencjałem, aby stało się ono przykładem dobrej praktyki w obszarze turystyki kulinarnej i aby włączyć mądrość i zasoby kultury kulinarnej Indii w globalną debatę na temat zrównoważonego stylu życia.

Nektar bogów i krowie placki

Dania prezentujące różne regiony Indii podano na inauguracyjnym obiedzie w ogrodzie na organicznej farmie Rajokri utrzymywanej przez właścicieli ekskluzywnej sieci hoteli Roseate House. To stąd pozyskiwane są produkty dla gości. Tradycyjne dania w nowoczesnej odsłonie przygotowali szefowie Nishant Choubey i Anand Panwar, a całość komentował Dr Pushpesh Pant, lokalny guru dobrego smaku, znawca historii kuchni i tradycji indyjskiej. Na początek podano wodę z kokosa i panchamrit, słodką miksturę używaną w kultach hinduistycznych oraz w rytuałach modlitewnych znanych jako pudża. Nazwa pochodzi z sanskrytu, pancha oznacza „pięć”, a amrit – „nieśmiertelny” lub „nektar bogów”. Składa się z pięciu składników: surowego mleka, twarogu (lub jogurtu), miodu, cukru i ghee (masło klarowane). Zazwyczaj panchamrit jest ofiarowany bóstwu albo gościom niczym polski chleb z solą. Dania podawane były na lśniących misach i miseczkach z mosiądzu, zdobione kwiatami, piklami. Kucharze uwijali się w polowej kuchni, a placki smażyli na patelni nad małym ogniskiem na ziemi albo na ściankach pieca tandoori wkopanego w ziemię. Podniebienie stymulowane jest ogromną ilością wrażeń – gęste potrawki mogą nieoczekiwanie mieć smak kwaśny, niezliczone przetwory w słoikach są w różnym stopniu pikantne, a cudowne mango słodkie, bąble na chlebkach naan pękają w ustach. Świeżość przynoszą chrupkie kalafiory, rzodkwie japońskie i czarne rzodkiewki, małe bakłażany, marchew. Radha Bhatia, prezeska Bird Group, gospodyni wydająca ten królewski obiad, jest znakomitą przewodniczką po gospodarstwie. Pokazuje grządki, ale także suszące się na słońcu krowie placki. W Indiach nawóz krowi nazywany jest gobar. W gorącym klimacie odchody krowie szybko wysychają i nie wydzielają charakterystycznego zapachu. Są więc bezwonne i bogate w substancje mineralne, idealne do nawożenia pól uprawnych.

Spalanie krowich odchodów na masową skalę jest w Indiach źródłem pozyskiwania elektryczności. Nawetw luksusowej posiadłości pani Radhy, niezwykłej damy, która wspiera Hinduski w samodzielności i niezależności,
tworząc programy pomocowe w Delhi, Mombaju i innych miastach Indii.

Poznaj swój kraj

Gościem specjalnym Sympozjum była inna spektakularna osobowość Madhur Jaffrey (ur. 1933 w Delhi) – indyjska
aktorka i pisarka, oficjalnie zajmująca pozycję globalnej promotorki kuchni indyjskiej i jej „pierwszej damy”, autor-
ka prawie 30 książek kulinarnych, która w 1973 r. wydała swoją pierwszą książkę kulinarną „An Invitation to Indian
Cooking”, a Craig Claiborne z „The New York Times” określił ją jako „jedną z najlepszych, najbardziej przejrzy-
stych i wszechstronnych książek o kuchni indyjskiej”. Jaffrey opowiadała, że po prostu jeździła po kraju i spisy-
wała przepisy, próbowała produktów, tworzyła własny kodeks i archiwum. Do dziś się uczy. Podczas wystąpienia
powiedziała: – Mamy wielką spuściznę kulinarną i oczywiście należy o nią dbać i ją zachować. Potrzeba także, by
świat dowiedział się o różnorodności kuchni indyjskiej. Najważniejsze jednak, abyśmy my sami, w Indiach szano-
wali i znali kuchnie różnych regionów. Brzmi znajomo? Podobnie mówimy o kuchni polskiej, której sami często nie znamy i nie potrafimy jej odpowiednio pokazać cudzoziemcom. Kuchnia indyjska zmaga się dodatkowo z efektem światowej ekspansji jej wersji do Wielkiej Brytanii, gdzie wykształciły się całkiem nowe połączenia smakowe i dania, np. Chicken Tikka Masala, która daniem indyjskim nie jest. Tasting India „Farm to Table” zainicjowało dyskusję na temat umieszczenia Indii na liście dziedzictwa niematerialnego UNESCO. Żywność stanowi jeden z największych segmentów indyjskiego sektora handlu detalicznego, który w 2013 r. został wyceniony na 490 mld dol. „Indyjski rynek detaliczny obecnie wyceniany na 490 mld dol., ma wzrosnąć do 865 mld dol. do 2023 r.” – czytamy w raporcie IIM-Calcutta i Academic Foundation. Żywność i sektor spożywczy stanowią według niego znaczną część konsumpcji w Indiach – 31 proc. koszyka konsumpcyjnego. Konsumenci w innych dużych krajach wydają znacznie mniej: w USA to 9 proc., w Brazylii 17 proc., a w Chinach 25 proc. Uczestnicy Tasting India sformułowali Indyjski Manifest Żywności (Indian Food Manifesto: Working Towards A Sustainable Food Culture), który postuluje m.in. rozpoznanie niezmienności więzi łączącej ludzkość z ekosystemem i bioróżnorodnością, a także potrzeby powrotu do praktyki spożywania tradycyjnych produktów uprawianych lokalnie w wyznaczonych porach roku przez drobnych rolników, edukację i wsparcie mądrze rozumianej turystyki kulinarnej. – Kuchnia indyjska stale się rozwija, łączy lokalne produkty i tradycje z nowościami przychodzącymi z zewnątrz, dopasowuje je do regionalnych smaków i odzwierciedla poczucie wyjątkowości. Te zasady prawdopodobnie pozostaną podstawą rozwoju kuchni indyjskiej również w przyszłości – mówi Kalyan Karmakar, dziennikarz kulinarny, autor bloga Finely Chopped. – Tasting India to opoka ruchu, który zmieni sposób, w jaki jemy – powiedział pod- czas Sympozjum Amitabh Kant, szef NITI Aayog, The National Institution for Transforming India, czyli oficjalnie działającego think tanku pracującego nad rozwojem kraju w różnych dziedzinach. Można uznać, że to wielkie poruszenie na miarę zaczątków Slow Foodu we Włoszech, wielkiego ruchu, który naprawdę zmienia świat. Tasting India ze swoją złotą kuchnią i bogactwem też jest na dobrej drodze, aby to zrobić.

DELHI FOOD WALKS – KULINARNE SPACERY ZE SMAKIEM

Delhi Food Walks rozpoczęły się w 2011 r. jako spacery dla turystów, którzy mogli zdobyć kawałek prawdziwej kuchni w Delhi. Anubhav Sapra, założyciel Delhi Food Walks, prowadził nas brudnymi uliczkami starego Delhi. Jako goście Tasting India mieszkaliśmy w luksusowym Roseate Hotel, a tu nagle jedliśmy na ulicy z kotła, opierając nogę o krawężnik, wyginając ciało, gdy przejeżdżała rozpędzona riksza lub motocykl. Uliczki są wąskie, koczuje tu dużo bezdomnych czekających na resztki, zapach jedzenia miesza się ze stęchlizną, podobnie mieszają się emocje na ten widok. Rano pod witrynami zamkniętych sklepów rozkładają się handlarze mięsnych podrobów. W blaszanych miskach błyszczą w słońcu mózgi, wątroby, nerki zwierząt, kopyta z sierścią, głowy. Gdy się ich dotknie, są ciepłe, jakby żywe. W okolicy Chawri Bazar można zjeść śniadanie, zupę z ciecierzycy z kotła, z plackiem pieczonym bezpośrednio na ulicy na blasze. Anubhav proponuje też deser, zimą (latem wszystko spłynęłoby na chodnik, choć zima też nie jest tu surowa) serwowany jest daulat ki chaat, tzw. deser bogactwa (zjedzenie go ma je zapewnić, więc nawet strach przed rozstrojem żołądka po zjedzeniu surowego nabiału znika wobec tej obietnicy) z ubitej śmietanki i mleka z warstwą szafranową i chrupiącymi pistacjami na wierzchu. Muzułmanin Karim sprzedaje potrawkę z koziny i curry z móżdżkiem. Szczodrze dosypuje ręką plasterki ostrej papryki chili, tak jak robiła to jego rodzina od 150 lat w tym miejscu. Uczestnicy wycieczki poznają labirynt smaków w bezpieczny i wyjątkowo pyszny sposób. Anubhav jako „wtajemniczony” prowadzi swoją grupę w sekretne zaułki.

AYURVEDA I JOGA – PRZYJACIELE DIETY

Indie mają przewagę nad innymi kulturami gastronomicznymi ze względu na ścisły związek medycyny ajurwedyjskiej i praktyki jogi z dietą i kulinariami. Całe południe Indii jest wegetariańskie, a Ajurweda została potraktowana nie jak medycyna ludowa, ale jako ważna część głównego nurtu higieny fizycznej i psychicznej.
Ten jeden z najstarszych systemów leczniczych, został w 1979 r. oficjalnie uznany przez Światową Organizację Zdrowia za jedną z koncepcji zdrowia i terapii. Ajurweda jest starohinduską sztuką leczenia, ale przede wszystkim sztuką zachowania pierwotnej równowagi organizmu, czyli zdrowia. Medycyna spotyka się w niej z psychologią i filozofią. Odwiedziłam Kairali – Aurvedic Healing Village w Palakkad, dokąd od prawie 30 lat przyjeżdżają głównie ludzie Zachodu wydrenowani przeciążeniem, pracą, złą dietą, stresem i używkami. W sprawnych rękach ajurwedyjskich masażystów odzyskują równowagę. Już sam uśmiech pięknej recepcjonistki w sari witającej gościa przy szmerze fontanny w domku położonym pośród bananowców i palm kokosowych koi i obiecuje relaks. To właściwie szpital, ale kto by nie chciał być w takim miejscu, gdzie bujna roślinność przywabia motyle, jogę ćwiczy się przy śpiewie ptaków, a na posiłek idzie się ścieżką wzdłuż strumyka. Kucharz gotuje tu prosto, łącząc w każdym posiłku sześć smaków ajurwedyjskich z żywiołami: słodki z wodą i ziemią, słony z ogniem i wodą, kwaśny z ziemią i ogniem, ostry – z powietrzem i ogniem, gorzki z eterem i powietrzem, a cierpki z ziemią i powietrzem. Ponieważ lekarze ajurwedyjscy zajmują się zdrowiem, a nie chorobą, płaci im się, gdy ludzie są zdrowi, a nie chorzy. Perfekcyjna służba zdrowia.

 Autor: Monika Kucia

 

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej