Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź
Kategoria: Lifestyle - blog

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

Zastrzegam, że przekażę Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom moje gorące, subiektywne wrażenia. Ciągle są one rozgrzane emocjami, lecz chciałbym się nimi podzielić jak najszybciej.
Gdy w zeszłym roku Jacek Krawczyk zapytał mnie, co myślę o ożywieniu Bocuse d’Or w Polsce, od razu wiedziałem, że będzie to bardzo trudne zadanie. Przede wszystkim z powodu koszmarnego braku zaufania wśród polskich kucharzy do tego wydarzenia. Druga rzecz to ogrom pracy i środków, jaki trzeba było włożyć w przygotowanie krajowej selekcji oraz wyjazdu do Turynu. Jacek zaraził mnie jednak swoim zapałem. Traktowałem i traktuję projekt Bocuse d’Or Poland jako element powrotu polskiej gastronomii na łono światowej GastroRodziny oraz kolejną okazję do integracji kucharskiego środowiska.  
Od samego początku staraliśmy się, aby polska selekcja była jak najbardziej transparentna, zapraszaliśmy do pracy przy niej uznane rodzime autorytety. Przy okazji – nie mam zamiaru oskarżać o cokolwiek osób związanych z poprzednimi edycjami konkursu w Polsce, bo sam przy nich pomagałem. Uważam jednak, że zabrakło właśnie transparentności działań. No i oczywiście kasy.

Komitetowi organizacyjnemu udało się namówić do współpracy sponsorów i przeprowadzić bardzo solidną, bo aż trójetapową selekcję krajową. Nieoceniona była też pomoc wielu znamienitych szefów kuchni, którzy zasiedli w jury selekcji. Nie wymieniam tu nazwisk oraz nazw firm, bo pojemność felietonu jest ograniczona.  
Samą selekcję poprzedziły wyjazdy na konkursy krajowe do Francji, Węgier i Szwajcarii, co utwierdziło nas w przekonaniu, że konkurs na każdym etapie powinien być zbliżony organizacyjnie do oryginału w Lyonie.  
Czasu na przygotowania nie było zbyt wiele. Późno ogłoszono obowiązkowe tematy i jeszcze dłużej czekaliśmy na dostawę oryginalnych włoskich produktów. Dużą trudność stanowiło też miejsce treningów. Dawid Szkudlarek pracuje pod Gorzowem Wielkopolskim, co było niedogodnością dla osób mających na bieżąco oceniać treningi. Dla wyjaśnienia dodam, że w innych krajach Europy wielu zawodników na czas przygotowań do startu brało urlop i przechodziło na utrzymanie rodzimych akademii. Nasz budżet na to nie pozwalał.  

Teraz pokrótce opiszę nasz start w Turynie. Dawid Szkudlarek i Maciej Pisarek startowali pierwszego dnia jako pierwszy zespół. Nie najlepiej, bo sędziowie się na nich kalibrowali, ale też i nie najgorzej, bo obserwowanie innych ekip nie mieszało naszym zawodnikom w głowach. Paweł Oszczyk oprócz roli trenera został wybrany do jury technicznego w drugim dniu konkursu. Ja zasiadałem wśród 10 sędziów oceniających platery. Co ciekawe, plater wcale nie okazał się ważniejszy niż danie serwowane na talerzu. W punktacji widać, że ten fakt zbagatelizowaliśmy i to był największy nasz błąd. Nasze danie nie nawiązywało walki z talerzem ekip z pierwszej dziesiątki. Oceniając plater, jurorzy bardzo chwalili smaki naszych mięs, jednak radzili, aby popracować nad różnorodnością dodatków. Ten konkurs jest na takim poziomie, że nie wystarczy wypełnić zadania, nie wystarczy dobrze ugotować, nie popełniając błędów. Trzeba zachwycić. Do tego niezbędne jest doświadczenie i obycie ze specyfiką wydarzenia. Trochę szczęścia i bycia rozpoznawanym w środowisku Bocuse d’Or też nie zaszkodzi.

No i jeszcze jedna ważna rzecz – finanse. Zainteresowanych odsyłam do galerii z Turynu, którą udostępniłem na Facebooku, sami zrozumiecie, co mam na myśli. Poza kosztownymi platerami, są jeszcze przeznaczone do konkursu formy i inne nietanie narzędzia. Plus koszty transportu, produktów itp. W efekcie już teraz możemy myśleć o przygotowaniach do kolejnej edycji Bocuse d’Or. Na pewno będzie dużo łatwiej dzięki zdobytym doświadczeniom. Na pewno nie popełnimy wielu błędów, które nam się przydarzyły z nieświadomości. Na pewno będziemy chcieli skupić wokół projektu szerokie grono osób, którym na sercu leży dobro polskiej gastronomii. Jestem przekonany, że nawet doraźna pomoc, każda szczera i konstruktywna opinia jest ważna. Zapraszam.

 

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej