x

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Kategoria: Lifestyle - blog    25.06.2018

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

Zastrzegam, że przekażę Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom moje gorące, subiektywne wrażenia. Ciągle są one rozgrzane emocjami, lecz chciałbym się nimi podzielić jak najszybciej.
Gdy w zeszłym roku Jacek Krawczyk zapytał mnie, co myślę o ożywieniu Bocuse d’Or w Polsce, od razu wiedziałem, że będzie to bardzo trudne zadanie. Przede wszystkim z powodu koszmarnego braku zaufania wśród polskich kucharzy do tego wydarzenia. Druga rzecz to ogrom pracy i środków, jaki trzeba było włożyć w przygotowanie krajowej selekcji oraz wyjazdu do Turynu. Jacek zaraził mnie jednak swoim zapałem. Traktowałem i traktuję projekt Bocuse d’Or Poland jako element powrotu polskiej gastronomii na łono światowej GastroRodziny oraz kolejną okazję do integracji kucharskiego środowiska.  
Od samego początku staraliśmy się, aby polska selekcja była jak najbardziej transparentna, zapraszaliśmy do pracy przy niej uznane rodzime autorytety. Przy okazji – nie mam zamiaru oskarżać o cokolwiek osób związanych z poprzednimi edycjami konkursu w Polsce, bo sam przy nich pomagałem. Uważam jednak, że zabrakło właśnie transparentności działań. No i oczywiście kasy.

Komitetowi organizacyjnemu udało się namówić do współpracy sponsorów i przeprowadzić bardzo solidną, bo aż trójetapową selekcję krajową. Nieoceniona była też pomoc wielu znamienitych szefów kuchni, którzy zasiedli w jury selekcji. Nie wymieniam tu nazwisk oraz nazw firm, bo pojemność felietonu jest ograniczona.  
Samą selekcję poprzedziły wyjazdy na konkursy krajowe do Francji, Węgier i Szwajcarii, co utwierdziło nas w przekonaniu, że konkurs na każdym etapie powinien być zbliżony organizacyjnie do oryginału w Lyonie.  
Czasu na przygotowania nie było zbyt wiele. Późno ogłoszono obowiązkowe tematy i jeszcze dłużej czekaliśmy na dostawę oryginalnych włoskich produktów. Dużą trudność stanowiło też miejsce treningów. Dawid Szkudlarek pracuje pod Gorzowem Wielkopolskim, co było niedogodnością dla osób mających na bieżąco oceniać treningi. Dla wyjaśnienia dodam, że w innych krajach Europy wielu zawodników na czas przygotowań do startu brało urlop i przechodziło na utrzymanie rodzimych akademii. Nasz budżet na to nie pozwalał.  

Teraz pokrótce opiszę nasz start w Turynie. Dawid Szkudlarek i Maciej Pisarek startowali pierwszego dnia jako pierwszy zespół. Nie najlepiej, bo sędziowie się na nich kalibrowali, ale też i nie najgorzej, bo obserwowanie innych ekip nie mieszało naszym zawodnikom w głowach. Paweł Oszczyk oprócz roli trenera został wybrany do jury technicznego w drugim dniu konkursu. Ja zasiadałem wśród 10 sędziów oceniających platery. Co ciekawe, plater wcale nie okazał się ważniejszy niż danie serwowane na talerzu. W punktacji widać, że ten fakt zbagatelizowaliśmy i to był największy nasz błąd. Nasze danie nie nawiązywało walki z talerzem ekip z pierwszej dziesiątki. Oceniając plater, jurorzy bardzo chwalili smaki naszych mięs, jednak radzili, aby popracować nad różnorodnością dodatków. Ten konkurs jest na takim poziomie, że nie wystarczy wypełnić zadania, nie wystarczy dobrze ugotować, nie popełniając błędów. Trzeba zachwycić. Do tego niezbędne jest doświadczenie i obycie ze specyfiką wydarzenia. Trochę szczęścia i bycia rozpoznawanym w środowisku Bocuse d’Or też nie zaszkodzi.

No i jeszcze jedna ważna rzecz – finanse. Zainteresowanych odsyłam do galerii z Turynu, którą udostępniłem na Facebooku, sami zrozumiecie, co mam na myśli. Poza kosztownymi platerami, są jeszcze przeznaczone do konkursu formy i inne nietanie narzędzia. Plus koszty transportu, produktów itp. W efekcie już teraz możemy myśleć o przygotowaniach do kolejnej edycji Bocuse d’Or. Na pewno będzie dużo łatwiej dzięki zdobytym doświadczeniom. Na pewno nie popełnimy wielu błędów, które nam się przydarzyły z nieświadomości. Na pewno będziemy chcieli skupić wokół projektu szerokie grono osób, którym na sercu leży dobro polskiej gastronomii. Jestem przekonany, że nawet doraźna pomoc, każda szczera i konstruktywna opinia jest ważna. Zapraszam.

 

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: czas kuchni

Kuchnia to sztuka - ma swój styl, podobnie jak każda epoka i jej estetyka. Mówimy o kuchni średniowiecznej, istnieje pojęcie kuchni gotyckiej, renesansowej, barokowej czy klasycznej.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Koktajlowy savoir vivre. Jak zachować się przy barze?

Jak odpowiednio pić Martini, co zrobić z dekoracją zdobiącą koktajle i czy wypada nagradzać pracę barmana napiwkiem? Nie wiesz, jak się zachować w koktajlbarze, by przypadkiem nie popełnić faux pas? Podpowiadamy!

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej