Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"
Kategoria: Lifestyle - blog

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Kariera tego warzywa gwałtownie przyspieszyła na początku średniowiecza. W Europie szpinak z czasem wyparł wiele lokalnych warzyw liściastych, takich jak komosa biała, szczaw, łoboda czy burak liściowy. Stefan Falimirz, autor pierwszego polskiego zielnika z 1534 r., ze- stawiał szpinak z łobodą, sałatą i ogórecznikiem, radząc je
mieszać ze sobą. Szpinakiem nazywał też w ogóle sposób przyrządzania różnych warzyw liściastych, pisał, że „czasu zimnego jest dobry szpinak uczyniony z rzeżuchy wodnej, z liścia piotruszczanego, z małych pokrzyw, z włoskiego kopru...”. Falimirz pisał też o „szpinaku” ze... szpinaku i takie uściślenie pokazuje, jak bardzo mylące może być znajome brzmienie dawnych receptur. Hieronim Spiczyński, autor zielnika z 1556 r., opisywał
z kolei „szpinak” z liści poziomek, buraków i ogórecznika. Średniowieczne przepisy na szpinak łączyły tę elegancką innowację z równie nowym i ekskluzywnym cukrem. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. jedną z niewielu słodkich receptur jest Tort śpinakowy przyrządzony na cieście francuskim z cukrem, rodzynkami i cynamonem.

Z punktu widzenia historii kuchni jest to kontynuacja tego słodkiego trendu szpinakowego. Jego relikty są ciągle widoczne w wielu kuchniach, czego przykład stanowi słodka prowansalska tarta ze szpinakiem. Jako recepturę wybrałem połączenie szpinaku, a właściwie mieszanki „serka szpinakowego” z majonezem, pokryte jeszcze auszpikiem (galaretką). Urzekło mnie pełne dojrzałości skomplikowanie, pełen powagi i namaszczenia rozmach oraz skupienie się na detalu. Przepis wywodzi się z klasycznej kuchni francuskiej. Antoni Teslar, kuchmistrz Potockich z Krzeszowic, opisuje w niej zielone, szpinakowe, pobłyskujące auszpikiem „jajko” (może pomysł na urozmaicenie menu wielkanocnego?). Warstwa szpinaku skrywa prawdziwe cuda, powlekając ułożone w formę jajka fileciki z gołębi wypełnione farszem z bażanta i kawałeczkami homara. Homar pełni zresztą w całym tym dziele funkcję honorową, nieograniczającą się do różowych czy pomarańczowych okruszków w zielonym jajku. Kuchmistrz hrabiów Potockich buduje „postumenty” z ryżu, wycina je i ozdabia krewetkami. Oś konstrukcji wyznacza centralnie umieszczony rzeźbiony słupek, wokół niego układane są kawałki homara i zielone jajka-fileciki z samym homarowym korpusem górującym nad całością. Wszystko to jest francuskie i polskie, pełne rozmachu, a nade wszystko pełne koloru i niespodzianek, porządku i zaskoczenia... Ptactwo, zieleń szpinaku i wyzierający z niej i spoza niej różowy homar.

Urzeczony atmosferą niedawno otwartej restauracji Jarosława Walczyka natychmiast pobiegłem do niego z tą
recepturą, w której patronujący jego restauracji homar wydaje się wręcz herbem czy emblematem. Już niedługo
spróbujemy się z nią zmierzyć właśnie w Pink Lobsterze przy ul. Żurawiej w Warszawie. A będzie to część większej, jeszcze bardziej zaskakującej całości... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor: Jarosław Dumanowski

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej