Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"
Kategoria: Lifestyle - blog

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Kariera tego warzywa gwałtownie przyspieszyła na początku średniowiecza. W Europie szpinak z czasem wyparł wiele lokalnych warzyw liściastych, takich jak komosa biała, szczaw, łoboda czy burak liściowy. Stefan Falimirz, autor pierwszego polskiego zielnika z 1534 r., ze- stawiał szpinak z łobodą, sałatą i ogórecznikiem, radząc je
mieszać ze sobą. Szpinakiem nazywał też w ogóle sposób przyrządzania różnych warzyw liściastych, pisał, że „czasu zimnego jest dobry szpinak uczyniony z rzeżuchy wodnej, z liścia piotruszczanego, z małych pokrzyw, z włoskiego kopru...”. Falimirz pisał też o „szpinaku” ze... szpinaku i takie uściślenie pokazuje, jak bardzo mylące może być znajome brzmienie dawnych receptur. Hieronim Spiczyński, autor zielnika z 1556 r., opisywał
z kolei „szpinak” z liści poziomek, buraków i ogórecznika. Średniowieczne przepisy na szpinak łączyły tę elegancką innowację z równie nowym i ekskluzywnym cukrem. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. jedną z niewielu słodkich receptur jest Tort śpinakowy przyrządzony na cieście francuskim z cukrem, rodzynkami i cynamonem.

Z punktu widzenia historii kuchni jest to kontynuacja tego słodkiego trendu szpinakowego. Jego relikty są ciągle widoczne w wielu kuchniach, czego przykład stanowi słodka prowansalska tarta ze szpinakiem. Jako recepturę wybrałem połączenie szpinaku, a właściwie mieszanki „serka szpinakowego” z majonezem, pokryte jeszcze auszpikiem (galaretką). Urzekło mnie pełne dojrzałości skomplikowanie, pełen powagi i namaszczenia rozmach oraz skupienie się na detalu. Przepis wywodzi się z klasycznej kuchni francuskiej. Antoni Teslar, kuchmistrz Potockich z Krzeszowic, opisuje w niej zielone, szpinakowe, pobłyskujące auszpikiem „jajko” (może pomysł na urozmaicenie menu wielkanocnego?). Warstwa szpinaku skrywa prawdziwe cuda, powlekając ułożone w formę jajka fileciki z gołębi wypełnione farszem z bażanta i kawałeczkami homara. Homar pełni zresztą w całym tym dziele funkcję honorową, nieograniczającą się do różowych czy pomarańczowych okruszków w zielonym jajku. Kuchmistrz hrabiów Potockich buduje „postumenty” z ryżu, wycina je i ozdabia krewetkami. Oś konstrukcji wyznacza centralnie umieszczony rzeźbiony słupek, wokół niego układane są kawałki homara i zielone jajka-fileciki z samym homarowym korpusem górującym nad całością. Wszystko to jest francuskie i polskie, pełne rozmachu, a nade wszystko pełne koloru i niespodzianek, porządku i zaskoczenia... Ptactwo, zieleń szpinaku i wyzierający z niej i spoza niej różowy homar.

Urzeczony atmosferą niedawno otwartej restauracji Jarosława Walczyka natychmiast pobiegłem do niego z tą
recepturą, w której patronujący jego restauracji homar wydaje się wręcz herbem czy emblematem. Już niedługo
spróbujemy się z nią zmierzyć właśnie w Pink Lobsterze przy ul. Żurawiej w Warszawie. A będzie to część większej, jeszcze bardziej zaskakującej całości...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor: Jarosław Dumanowski

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej