x

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Kategoria: Lifestyle - blog    28.05.2018

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Kariera tego warzywa gwałtownie przyspieszyła na początku średniowiecza. W Europie szpinak z czasem wyparł wiele lokalnych warzyw liściastych, takich jak komosa biała, szczaw, łoboda czy burak liściowy. Stefan Falimirz, autor pierwszego polskiego zielnika z 1534 r., ze- stawiał szpinak z łobodą, sałatą i ogórecznikiem, radząc je
mieszać ze sobą. Szpinakiem nazywał też w ogóle sposób przyrządzania różnych warzyw liściastych, pisał, że „czasu zimnego jest dobry szpinak uczyniony z rzeżuchy wodnej, z liścia piotruszczanego, z małych pokrzyw, z włoskiego kopru...”. Falimirz pisał też o „szpinaku” ze... szpinaku i takie uściślenie pokazuje, jak bardzo mylące może być znajome brzmienie dawnych receptur. Hieronim Spiczyński, autor zielnika z 1556 r., opisywał
z kolei „szpinak” z liści poziomek, buraków i ogórecznika. Średniowieczne przepisy na szpinak łączyły tę elegancką innowację z równie nowym i ekskluzywnym cukrem. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. jedną z niewielu słodkich receptur jest Tort śpinakowy przyrządzony na cieście francuskim z cukrem, rodzynkami i cynamonem.

Z punktu widzenia historii kuchni jest to kontynuacja tego słodkiego trendu szpinakowego. Jego relikty są ciągle widoczne w wielu kuchniach, czego przykład stanowi słodka prowansalska tarta ze szpinakiem. Jako recepturę wybrałem połączenie szpinaku, a właściwie mieszanki „serka szpinakowego” z majonezem, pokryte jeszcze auszpikiem (galaretką). Urzekło mnie pełne dojrzałości skomplikowanie, pełen powagi i namaszczenia rozmach oraz skupienie się na detalu. Przepis wywodzi się z klasycznej kuchni francuskiej. Antoni Teslar, kuchmistrz Potockich z Krzeszowic, opisuje w niej zielone, szpinakowe, pobłyskujące auszpikiem „jajko” (może pomysł na urozmaicenie menu wielkanocnego?). Warstwa szpinaku skrywa prawdziwe cuda, powlekając ułożone w formę jajka fileciki z gołębi wypełnione farszem z bażanta i kawałeczkami homara. Homar pełni zresztą w całym tym dziele funkcję honorową, nieograniczającą się do różowych czy pomarańczowych okruszków w zielonym jajku. Kuchmistrz hrabiów Potockich buduje „postumenty” z ryżu, wycina je i ozdabia krewetkami. Oś konstrukcji wyznacza centralnie umieszczony rzeźbiony słupek, wokół niego układane są kawałki homara i zielone jajka-fileciki z samym homarowym korpusem górującym nad całością. Wszystko to jest francuskie i polskie, pełne rozmachu, a nade wszystko pełne koloru i niespodzianek, porządku i zaskoczenia... Ptactwo, zieleń szpinaku i wyzierający z niej i spoza niej różowy homar.

Urzeczony atmosferą niedawno otwartej restauracji Jarosława Walczyka natychmiast pobiegłem do niego z tą
recepturą, w której patronujący jego restauracji homar wydaje się wręcz herbem czy emblematem. Już niedługo
spróbujemy się z nią zmierzyć właśnie w Pink Lobsterze przy ul. Żurawiej w Warszawie. A będzie to część większej, jeszcze bardziej zaskakującej całości...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor: Jarosław Dumanowski

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Tomasz Źródłowski: Ten felieton nie jest o wirusie...

Obyś żył w ciekawych czasach! Z pewnością znacie to powiedzenie (podobno chińska klątwa), a może nawet czytaliście nawiązującą do niego książkę Terry’ego Pratchetta... No cóż, ktoś ewidentnie sobie zażartował.

Jarosław Dumanowski: "Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej"

Ponieważ jest to już mój 99. felieton w "Food Service", to trudno było mi znaleźć nowy, kolejny historyczno-kulinarny temat.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

O HUMORACH W GASTRONOMII

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej