Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"
Kategoria: Lifestyle - blog

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Kariera tego warzywa gwałtownie przyspieszyła na początku średniowiecza. W Europie szpinak z czasem wyparł wiele lokalnych warzyw liściastych, takich jak komosa biała, szczaw, łoboda czy burak liściowy. Stefan Falimirz, autor pierwszego polskiego zielnika z 1534 r., ze- stawiał szpinak z łobodą, sałatą i ogórecznikiem, radząc je
mieszać ze sobą. Szpinakiem nazywał też w ogóle sposób przyrządzania różnych warzyw liściastych, pisał, że „czasu zimnego jest dobry szpinak uczyniony z rzeżuchy wodnej, z liścia piotruszczanego, z małych pokrzyw, z włoskiego kopru...”. Falimirz pisał też o „szpinaku” ze... szpinaku i takie uściślenie pokazuje, jak bardzo mylące może być znajome brzmienie dawnych receptur. Hieronim Spiczyński, autor zielnika z 1556 r., opisywał
z kolei „szpinak” z liści poziomek, buraków i ogórecznika. Średniowieczne przepisy na szpinak łączyły tę elegancką innowację z równie nowym i ekskluzywnym cukrem. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. jedną z niewielu słodkich receptur jest Tort śpinakowy przyrządzony na cieście francuskim z cukrem, rodzynkami i cynamonem.

Z punktu widzenia historii kuchni jest to kontynuacja tego słodkiego trendu szpinakowego. Jego relikty są ciągle widoczne w wielu kuchniach, czego przykład stanowi słodka prowansalska tarta ze szpinakiem. Jako recepturę wybrałem połączenie szpinaku, a właściwie mieszanki „serka szpinakowego” z majonezem, pokryte jeszcze auszpikiem (galaretką). Urzekło mnie pełne dojrzałości skomplikowanie, pełen powagi i namaszczenia rozmach oraz skupienie się na detalu. Przepis wywodzi się z klasycznej kuchni francuskiej. Antoni Teslar, kuchmistrz Potockich z Krzeszowic, opisuje w niej zielone, szpinakowe, pobłyskujące auszpikiem „jajko” (może pomysł na urozmaicenie menu wielkanocnego?). Warstwa szpinaku skrywa prawdziwe cuda, powlekając ułożone w formę jajka fileciki z gołębi wypełnione farszem z bażanta i kawałeczkami homara. Homar pełni zresztą w całym tym dziele funkcję honorową, nieograniczającą się do różowych czy pomarańczowych okruszków w zielonym jajku. Kuchmistrz hrabiów Potockich buduje „postumenty” z ryżu, wycina je i ozdabia krewetkami. Oś konstrukcji wyznacza centralnie umieszczony rzeźbiony słupek, wokół niego układane są kawałki homara i zielone jajka-fileciki z samym homarowym korpusem górującym nad całością. Wszystko to jest francuskie i polskie, pełne rozmachu, a nade wszystko pełne koloru i niespodzianek, porządku i zaskoczenia... Ptactwo, zieleń szpinaku i wyzierający z niej i spoza niej różowy homar.

Urzeczony atmosferą niedawno otwartej restauracji Jarosława Walczyka natychmiast pobiegłem do niego z tą
recepturą, w której patronujący jego restauracji homar wydaje się wręcz herbem czy emblematem. Już niedługo
spróbujemy się z nią zmierzyć właśnie w Pink Lobsterze przy ul. Żurawiej w Warszawie. A będzie to część większej, jeszcze bardziej zaskakującej całości...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor: Jarosław Dumanowski

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej