x

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Kategoria: Lifestyle - blog    28.05.2018

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Kariera tego warzywa gwałtownie przyspieszyła na początku średniowiecza. W Europie szpinak z czasem wyparł wiele lokalnych warzyw liściastych, takich jak komosa biała, szczaw, łoboda czy burak liściowy. Stefan Falimirz, autor pierwszego polskiego zielnika z 1534 r., ze- stawiał szpinak z łobodą, sałatą i ogórecznikiem, radząc je
mieszać ze sobą. Szpinakiem nazywał też w ogóle sposób przyrządzania różnych warzyw liściastych, pisał, że „czasu zimnego jest dobry szpinak uczyniony z rzeżuchy wodnej, z liścia piotruszczanego, z małych pokrzyw, z włoskiego kopru...”. Falimirz pisał też o „szpinaku” ze... szpinaku i takie uściślenie pokazuje, jak bardzo mylące może być znajome brzmienie dawnych receptur. Hieronim Spiczyński, autor zielnika z 1556 r., opisywał
z kolei „szpinak” z liści poziomek, buraków i ogórecznika. Średniowieczne przepisy na szpinak łączyły tę elegancką innowację z równie nowym i ekskluzywnym cukrem. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. jedną z niewielu słodkich receptur jest Tort śpinakowy przyrządzony na cieście francuskim z cukrem, rodzynkami i cynamonem.

Z punktu widzenia historii kuchni jest to kontynuacja tego słodkiego trendu szpinakowego. Jego relikty są ciągle widoczne w wielu kuchniach, czego przykład stanowi słodka prowansalska tarta ze szpinakiem. Jako recepturę wybrałem połączenie szpinaku, a właściwie mieszanki „serka szpinakowego” z majonezem, pokryte jeszcze auszpikiem (galaretką). Urzekło mnie pełne dojrzałości skomplikowanie, pełen powagi i namaszczenia rozmach oraz skupienie się na detalu. Przepis wywodzi się z klasycznej kuchni francuskiej. Antoni Teslar, kuchmistrz Potockich z Krzeszowic, opisuje w niej zielone, szpinakowe, pobłyskujące auszpikiem „jajko” (może pomysł na urozmaicenie menu wielkanocnego?). Warstwa szpinaku skrywa prawdziwe cuda, powlekając ułożone w formę jajka fileciki z gołębi wypełnione farszem z bażanta i kawałeczkami homara. Homar pełni zresztą w całym tym dziele funkcję honorową, nieograniczającą się do różowych czy pomarańczowych okruszków w zielonym jajku. Kuchmistrz hrabiów Potockich buduje „postumenty” z ryżu, wycina je i ozdabia krewetkami. Oś konstrukcji wyznacza centralnie umieszczony rzeźbiony słupek, wokół niego układane są kawałki homara i zielone jajka-fileciki z samym homarowym korpusem górującym nad całością. Wszystko to jest francuskie i polskie, pełne rozmachu, a nade wszystko pełne koloru i niespodzianek, porządku i zaskoczenia... Ptactwo, zieleń szpinaku i wyzierający z niej i spoza niej różowy homar.

Urzeczony atmosferą niedawno otwartej restauracji Jarosława Walczyka natychmiast pobiegłem do niego z tą
recepturą, w której patronujący jego restauracji homar wydaje się wręcz herbem czy emblematem. Już niedługo
spróbujemy się z nią zmierzyć właśnie w Pink Lobsterze przy ul. Żurawiej w Warszawie. A będzie to część większej, jeszcze bardziej zaskakującej całości...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor: Jarosław Dumanowski

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej