Najlepsze standardy chłodzenia
Kategoria: Twój biznes - oferta

Nie istnieje restauracja ani kawiarnia, która mogłaby się obyć bez szaf chłodniczych, lodówek czy witryn chłodzących. Ich wybór jest tak duży, że może przyprawić o niechciane zawroty głowy (w przeciwieństwie do bąbelków chłodzonych we wspomnianych lodówkach). Czym się wobec tego kierować?

Powoli odchodzą w niepamięć czasy, gdy na zapleczach restauracyjnych stały lodówki domowe – i całe szczęście, bo są nie tylko za małe, ale też, jak sama nazwa wskazuje, przeznaczone do użytku domowego, a nie profesjonalnego. Teraz prym wiodą szafy chłodnicze i szafy mroźnicze, które pozwalają zachowywać odpowiednią temperaturę i bezpieczeństwo przechowywanej w nich żywności. Wybór szaf na rynku jest ogromny, są takie, które nie tylko zapewnią bezpieczne przechowywanie, ale także pozwolą wyeksponować znajdujące  się w nich produkty.    


Na co zwrócić uwagę?
Kupując wyposażenie do restauracji, należy odpowiedzieć sobie na najważniejsze pytanie – do czego jest ono potrzebne. W przypadku szaf chłodniczych: czy będzie ona na widoku gości, czy też na zapleczu, w kuchni restauracyjnej, służąca za pojemną, profesjonalną spiżarnię. Dodatkowe czynniki, na które należy zwrócić uwagę, przy wyborze odpowiedniej szafy, zauważa Hanna Szmit, ekspert ds. sprzedaży komercyjnej Liebherr w firmie AGED Sp. z o.o.: – Zawsze należy kierować się rozpoznanymi potrzebami swojego biznesu: wielkość lokalu, zaplecza, jego charakter, przewidywana liczba klientów w dni powszednie i świąteczne oraz szereg szczegółowych, indywidualnych kryteriów.  

Od tego zależy chociażby rozmiar wybieranego produktu. Jeśli nie przewidujemy większego ruchu, a nasz lokal jest niewielki, to świetnie sprawdzą się niezależne urządzenia z własnym agregatem, które nie muszą być widoczne dla oczu osób postronnych, a ich rozmiar wystarczy, by przechować codzienne zatowarowanie. Przy większym lokalu, o dużej codziennej liczbie klientów, warto zastanowić się nad rozwiązaniami większymi, a także nad połączeniem kilku urządzeń w jeden system. Najlepiej jest wybierać sprzęt o maksymalnym korzystnym stosunku pojemności użytkowej do pojemności całkowitej. Na rzeczywistą pojemność użytkową mają wpływ: konstrukcja samego urządzenia, grubość i rodzaj izolacji, miejsce zamontowania agregatu, parownika i skraplacza oraz wentylatora. – Można zdecydować się także na urządzenie, które nie ma własnego agregatu, a korzysta z zewnętrznego, centralnego układu chłodniczego – dodaje Marek Leszczyński, dyrektor handlowy w firmie Rilling by Krosno-Metal. Dzięki temu realna pojemność urządzenia jest większa niż w urządzeniach zintegrowanych. A ponadto redukujemy emisję ciepła oraz poziom hałasu.  

Marek Leszczyński zauważa też, że konieczne jest zwrócenie uwagi na warunki zewnętrzne, w jakich ma pracować urządzenie, tj. na temperaturę i wilgotność powietrza, gdyż odpowiednio dopasowana do nich szafa ma szansę na dłuższą bezawaryjną pracę. Jedne szafy przystosowane są do pracy w temperaturze do 32°C, inne zniosą 38°C, a te najbardziej ekstremalne nawet 40°C (w 5. klasie klimatycznej zgodnie z obowiązującymi dyrektywami). Z kolei dopuszczalna względna wilgotność powietrza wynosi najczęściej 40 proc., w wybranych modelach dochodzi do 60 proc. Po stronie restauratora leży konieczność zapewnienia sprzętowi odpowiednich warunków do pracy. Agata Polcyn, specjalista ds. public relations w firmie Dora Metal, podkreśla, że niezwykle istotne znaczenie ma materiał, z którego szafa jest wykonana. – Szafa musi być wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej (tak zewnętrzna, jak i wewnętrzna), ułatwia to czyszczenie i zachowanie odpowiednich warunków higienicznych. Stal nierdzewna wydłuża również żywotność samego urządzenia, jest wytrzymała i odporna na korozje. Wewnętrzna część szafy powinna mieć opływowe narożniki, co ułatwia czyszczenie, idealnie, kiedy szafa ma tłoczone prowadnice na ruszty (takie wykończenie zawiera nasza szafa chłodnicza i mroźnicza Premium), to również sprzyja zachowaniu higieny wewnątrz urządzenia – dodaje Agata Polcyn.    


Dostępne rozwiązania
Istnieje kilka kategorii szaf chłodniczych i chłodziarek. Te najbardziej reprezentacyjne, z przeszklonymi drzwiami, stale podświetlone, mają za zadanie w sposób atrakcyjny wyeksponować znajdujące się w nich produkty. Przeznaczone są przede wszystkim do wnętrz mniejszych lokali, głównie samoobsługowych, i cukierni. Innym typem są chłodziarki podblatowe – idealne do schowania za barem lub kontuarem, w których można przechowywać te najbardziej potrzebne produkty, jak mleko do kawy w kawiarni czy podręczne napoje. Trzecią kategorią są duże szafy chłodnicze, które z zasady przeznaczone są dla większych restauracji i obiektów gastronomicznych. Zazwyczaj znajdziemy je na zapleczu kuchennym. Wśród nich są te mniejsze o pojemności nieco ponad 100 litrów, ale też takie, które zdolne są pomieścić nawet 1500 litrów produktów. Co więcej, wiele z nich można łączyć z centralnymi systemami chłodniczymi. Niewidoczne dla użytkownika, ale wpływające na komfort i minimalizację kosztów są technologie proekologiczne.

Bez względu na rodzaj urządzenia chłodniczego czy mrożącego istnieje dążenie do maksymalnego zapewnienia bezpieczeństwa przechowywanych produktów, przy jednoczesnej wysokiej energooszczędności. Obligują do tego dyrektywy UE, w tym wprowadzony od 1 lipca 2016 r. obowiązek umieszczania etykiet energetycznych na wybranym asortymencie profesjonalnych urządzeń chłodniczych i mroźniczych. Etykiety zawierają informacje o klasie energetycznej, pojemności użytkowej i klasie klimatycznej, dla której zostało zaprojektowane urządzenie. Wiedza o takim obowiązku nie jest, niestety, powszechna wśród użytkowników. Marek Leszczyński dodaje, że jest to szczególnie ważne, gdyż często użytkownicy zapominają, że ponad 90 proc. urządzeń chłodniczych w profesjonalnych kuchniach pracuje 24 godziny na dobę przez cały rok.Podobnie mało znanym faktem jest to, że producenci dysponujący wysokimi technologiami zastępują dotychczas stosowaną stal chromoniklową stalą JFE 443 CT pozbawioną tego pierwiastka. Technologię jej produkcji opracowano w Japonii. Zadecydowały o tym względy ekonomiczne oraz, nie mniej ważne, ekologiczne, gdyż kopalnia niklu w Norylsku (Rosja) uchodzi za jedno z najbardziej zanieczyszczonych miejsc na świecie  – informuje Hanna Szmit. Funkcja ECO (obecna również w nowych szafach) pozwala na zaoszczędzenie energii przy zaprogramowanych podstawowych parametrach pracy urządzenia, co pozwoli zaplanować i monitorować jego pracę. Zdarza się, że drzwi od szafy nie zostały zamknięte, co może spowodować podwyższenie temperatury wewnątrz komory i grozi szybszą utratą świeżości produktów, przed takimi zdarzeniami zabezpiecza nas alarm otwartych drzwi. Innym sposobem na problem z niedomkniętymi drzwiami jest zawias z samodomykaczem, wystarczy delikatnie trącić drzwi, a zawiasy zajmą się resztą.


Serwis
Często zapominanym aspektem zakupu odpowiedniego sprzętu jest bezawaryjność, a w razie ewentualnej awarii profesjonalna usługa serwisowa. Nie bez znaczenia jest czas obowiązywania i formy wykonywania gwarancji. Najkrótszy oferowany czas gwarancji to rok, standardem są dwa lata, a najdłuższe programy gwarancyjne wynoszą nawet pięć lat. Kupując sprzęt, rzadko się nad tym aspektem zastanawiamy, a jest niezwykle ważny. Nawet najlepiej wykonany sprzęt nie jest bezawaryjny, a zepsuta szafa chłodnicza może doprowadzić do gigantycznych strat. Stąd też znaczenie jakości serwisu. Ten najlepszy dociera w ciągu kilku godzin i oferuje fachową pomoc, także po upływie okresu gwarancyjnego. 


Sposoby finansowania
Przy zakupie szaf chłodniczych ostatnim kryterium powinna być cena, dlatego gdy potrzebujemy rozwiązań bardziej rozbudowanych, powinniśmy liczyć się z większymi wydatkami, porównywalnymi z zakupem bardzo przyzwoitego samochodu średniej lub wyższej klasy. Na szczęście nie wszystko trzeba kupić za gotówkę, sprzęt gastronomiczny można wziąć w leasing w jednej z dwóch opcji – na kredyt bądź wypożyczyć, tj. korzystać w ramach abonamentu płatnego podobnie jak kredyt w cyklach miesięcznych. To ostatnie rozwiązanie jest na razie w przypadku chłodziarek i szaf chłodniczych najmniej popularne, ale dobrze sprawdza się w przypadku innego sprzętu. Wybierając leasing, można sprzęt na koniec wykupić, w przypadku kredytu sprzęt staje się naszą własnością po spłacie ostatniej raty, natomiast w przypadku abonamentu sprzęt nie przechodzi na własność restauratora czy właściciela kawiarni, lecz cały czas należy do usługodawcy. W przypadku wypożyczenia wszelkie naprawy i usługi serwisowe powinny leżeć po stronie usługodawcy, czyli właściciela sprzętu. Dzięki wybraniu jednej z trzech opcji wielkość realnie posiadanych środków nie musi stanowić ograniczenia (a nawet nie powinna, bo odpowiednia szafa chłodnicza to jeden z najważniejszych sprzętów, który trzeba zakupić). Odpowiednio dobrany sprzęt ułatwi pracę i powinien zwrócić się w bardzo krótkim czasie. Agata Polcyn podkreśla, że przy wyborze urządzeń chłodniczych dla gastronomii warto jest zainwestować w sprzęt wysokiej klasy. Letnie upały to prawdziwy test dla sprzętu chłodniczego. Domowe urządzenia chłodnicze w warunkach profesjonalnej gastronomii szybko ulegają awariom. Duża wilgotność, wysoka temperatura otoczenia i częstotliwość otwierania drzwi nie sprzyjają niezawodności nawet najwyższej jakości sprzętów AGD. Przy wyborze urządzeń chłodniczych nie należy kierować się głównie klasą energetyczną, należy również zwracać uwagę na użyty czynnik chłodniczy, agregaty, grubość izolacji ścian i łatwość serwisowania. – Wyższy koszt urządzenia szybko zostanie zrekompensowany poprzez niższy koszt energii, bezawaryjną pracę oraz wysoką wydajność chłodniczą, pozwalającą na wysokie obciążenie sprzętu, nawet w trudnych warunkach otoczenia – podsumowuje Hanna Szmit.  Zakup szafy chłodniczej jest wyborem na wiele lat, dlatego warto temat dobrze zgłębić i poświęcić mu więcej czasu, a także skonsultować się z doradcą, którego zapewnia właściwie każdy dystrybutor. Gdy przygotujemy zestaw informacji dotyczący naszych potrzeb, tych rzeczywistych i prognozowanych, doradca będzie w stanie zaproponować najlepsze rozwiązanie dla naszego biznesu.

 

Agata Polcyn,
specjalista ds. public relations Dora Metal
Jak dbać o szafy chłodnicze latem?  
 
Letnie upały są prawdziwym sprawdzianem dla sprzętu chłodniczego. Przed sezonem letnim i w trakcie jego trwania należy zwrócić szczególną uwagę na:   

ROZMRAŻANIE
Rozmrażanie to podstawa wydajnej pracy sprzętu chłodniczego. Już kilkumilimetrowa warstwa lodu na parowniku zwiększa zużycie energii o 10 proc. Dzisiejszy sprzęt robi to automatycznie, funkcja tzw. automatycznego odszraniania i odparowania skroplin to standard w wyrobach firmy Dora Metal. Problem jednak pojawia się w lipcu i sierpniu, gdy mamy do czynienia z bardzo wysokimi temperaturami i bardzo wilgotnym powietrzem, znacznie powyżej klasy klimatycznej, na jaką został zaprojektowany sprzęt. Wówczas należy się posłużyć dodatkowym przyciskiem ręcznego rozmrażania, który znajduje się na panelu sterownika.
 
SKRAPLACZ
Przed sezonem letnim należy sprawdzić czystość skraplacza. Do jego regularnego czyszczenia należy użyć miękkiego pędzla i odkurzacza. Stan skraplacza należy kontrolować co najmniej raz w miesiącu (szafy Dora Metal same przypominają o czyszczeniu skraplacza). Zaniedbanie tej ważnej czynności może sprawić, że do jego wyczyszczenia serwisant będzie musiał użyć środków chemicznych. Zablokowanie przepływu powietrza przez skraplacz to radykalne zmniejszenie wydajności chłodniczej i najczęstsza przyczyna uszkodzenia sprężarki.                                                                                                                                                                                                            
 
DRZWI I POKRYWY
Pozostawienie otwartych drzwi i pokryw to dopływ ciepłego powietrza, czyli wzrost temperatury wewnątrz urządzenia chłodniczego, a w konsekwencji konieczność dodatkowej pracy agregatów i większe zużycie energii. Zawsze trzeba pamiętać, aby sprawdzić czy drzwi zostały dokładnie zamknięte.Nowoczesny sprzęt wyposażony jest w sygnalizację niedomkniętych drzwi oraz alarm powiadamiający o wzroście temperatury we wnętrzu urządzenia. Wyroby mają również zawiasy automatycznie domykające uchylone drzwi.
 
USZCZELKI
Uszczelki gwarantują odpowiednią izolację, jednak muszą być szczelne i czyste. W przeciwnym wypadku ciepłe powietrze dostaje się do środka i lodówka musi zużyć dużo więcej energii na jego schłodzenie.Należy zadbać o dobrą kondycję uszczelek, czyli np. przecierać je regularnie wilgotną ściereczką, a zużytą/uszkodzoną uszczelkę wymienić.  

ODPŁYWY
Szron osadzający się na parownikach co jakiś czas się skrapla, a woda spływa do specjalnych pojemników posiadających otwór odpływowy. Otwór należy często czyścić. Jeśli będzie zapchany, woda nie będzie mogła odpływać, w urządzeniu będzie utrzymywać się nadmierna wilgoć, sam agregat będzie zaś pracował coraz intensywnej.

TEMPERATURA POTRAW
Nie należy wkładać do lodówki potraw gorących. Ciepłe potrawy parują i powodują nadmierne oszronienie. Podnoszą temperaturę wewnątrz urządzenia, zwiększając pracę agregatu, który musi zużyć więcej energii na schłodzenie wnętrza urządzenia chłodniczego. Jeśli kuchnia wymaga schładzania i/lub zamrażania gorących potraw, powinno się zainwestować w schładzarko-zamrażarkę szokową, dostosowaną do pracy na gorących potrawach.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.
Zobacz także
Powłoka do zadań specjalnych

Trudno wyobrazić sobie pracę w nowoczesnej restauracji bez naczyń z nieprzywierającą powierzchnią.

ODETCHNIJ PEŁNĄ PIERSIĄ W KUCHNI

Kuchnia bez systemu wentylacyjnego przypomina dzban bez ucha - gotowanie w niej jest możliwe, ale wyjątkowo trudne i męczące. Szczególnie ważne jest zbieranie zysków ciepła i wilgoci bezpośrednio nad stanowiskami, które je generują. Sama wentylacja nie wystarczy dlatego z pomocą przychodzą okapy.

Czysta kuchnia wizytówką restauracji

Coraz więcej restauracji stawia na gotowanie na oczach gości, w otwartej kuchni. Aby konsumenci jedli oczami ze smakiem, restauracja musi lśnić czystością! Kompleksowe podejście do higieny na pewno się opłaci.

Zarządzanie gastronomią wkracza w nowy wymiar

Zarządzanie lokalem gastronomicznym, tym mikro, jak również dużym, sieciowym biznesem, często bywa bardzo uciążliwe i realizowane jest w mało przyjazny menedżerowi sposób. Norbert Redkie z Trustu zapowiada rewolucję w tym obszarze.

ROZWIĄZANIE DLA CUKIERNIKÓW: SCHŁADZARKOZAMRAŻARKI SZOKOWE

Współczesna cukiernia to już nie miejsce do którego wpada się na kawę i wuzetkę. Klienci oczekują coraz więcej, a cukiernie aby wyróżnić swoją ofertę, muszą proponować coraz bardziej wyszukane desery. Zadanie to niewątpliwie ułatwia stosowanie schładzarkozamrażarek szokowych.

ZAPROGRAMUJ SPRZEDAŻ

Samoobsługa może okazać się przyszłością sieci restauracyjnych: zmniejsza koszty, ułatwia organizację zamówień oraz kontrolę sprzedaży. Z kiosków samoobsługowych coraz częściej korzystają duże sieci fastfoodowe.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej