Świeżo odmrożone i wypieczone
Kategoria: Twój biznes - oferta

Różnego rodzaju mrożone wypieki, pieczywo i ciastka zawojowały rynek gastronomiczny i dostępne są nie tylko w sklepach, piekarniach, ale także w hotelach i restauracjach.

Ich wprowadzenie do obrotu znacznie ułatwiło  pracę kucharzy i piekarzy w przygotowaniu posiłków, skróciło czas ich wydawania i poszerzyło ofertę, przede wszystkim w miejscach serwujących śniadania.

Większość sieciowych kawiarni serwuje gościom kanapki i różnego rodzaju gotowe przekąski w postaci ciastek i ciasteczek, podobną ofertę wprowadziły restauracje zarówno te niezależne, jak i hotelowe. Rynek gotowych przekąsek przeżywa rozkwit i ma potencjał do dalszego rozwoju. Restauratorzy i właściciele kawiarni, chcąc poszerzyć ofertę, nawiązują współpracę z dostawcami gotowych ciast i ciasteczek oraz kanapek. Niektórzy – chcąc kontrolować jakość przekąsek – produkują je we własnej kuchni. Na rynku dostępnych jest wiele mrożonych produktów, zazwyczaj bardzo dobrej jakości, w tym chlebów, bułek, ciastek i muffinów, które należy tylko upiec. Rozwiązanie to ma zarówno zalety, jak i wady, ale z ekonomicznego punktu widzenia te pierwsze zdają się przeważać.  


Produkty podstawowe
Większość firm oferuje mrożone tradycyjne pieczywo, czyli wszelkiego rodzaju bułki, bułeczki, chleby pszenne, żytnie i mieszane, nowościami w ofercie są produkty oparte na innych zbożach, jak chleby owsiane, orkiszowe czy też z wielu ziaren, tzw. czysto ziarniste, bez udziału mąki. Inną gałęzią oferty są bagietki, także z dodatkami smakowymi, jak masło czosnkowe. Dla przykładu w szerokiej ofercie La Lorraine znajdą się produkty do krótkiego wypieku, jak również w pełni wypieczone. Jak informuje Andrzej Wiesławski, product support manager, kategoryzując dobór pieczywa, możemy wybierać w koszyku standard, jak i premium w zależności od możliwości i zasobności portfela klienta, a także gościa, dla którego dobierana będzie oferta. Dzięki różnorodności produktów słodkich i słonych możemy w pełni wykorzystać możliwości doboru dodatków do menu, aby sprostać oczekiwaniom klientów.  
Różnorodność pieczywa pozwala na sporządzenie szerokiej oferty śniadaniowej. W ofercie La Lorraine znajdują się minibułeczki, bagietki, chleby na zakwasach, a także bezpieczne produkty bezglutenowe dla gości wymagających specjalnej oferty żywieniowej. I właśnie poszukując rozwiązań dla tej ostatniej grupy, a nie mając specjalnych pomieszczeń i pieców do wypieku pieczywa bezglutenowego (powinno być ono wypiekane w osobnym pomieszczeniu i urządzeniach, które nie mają styczności z glutenem, gdyż dla osoby chorej na celiakię kontakt z zanieczyszczonym produktem może okazać się szkodliwy), warto zdecydować się na gotowe produkty. To rozwiązanie jest wówczas uzasadnione zarówno ze względów ekonomicznych, jak i logistycznych, ponadto za użyciem wyrobów gotowych przemawiają względy bezpieczeństwa żywności.  
W ofercie wielu producentów znalazły się także bułki do hot dogów i hamburgerów, które znajdują wykorzystanie w kantynach pracowniczych, różnych stoiskach podczas wszelkiego rodzaju eventów, food truckach (chociaż w tym wypadku zazwyczaj odbiorca lubi być przekonany, że kupowany burger złożony jest z bułki rzemieślniczej), a także na stacjach benzynowych.  


Na słodko
W tej kategorii również można wybierać i przebierać. Dostępny jest każdy rodzaj ciast i innych słodkich wypieków, jaki szef kuchni, właściciel restauracji czy cukierni jest w stanie sobie wymyślić. Dla przykładu firma Dawn Foods blisko od 100 lat dostarcza na całym świecie autentyczne amerykańskie wypieki, które od kilku lat są również dostępne na rynku europejskim. Jak informuje Artur Szymański, key account manager w Dawn Foods, dostępne są mające amerykańskie pochodzenie cookie, muffiny, brownie i donuty, które produkowane są w certyfikowanych europejskich zakładach. Największe uznanie i zarazem największą sprzedaż mają ciastka cookie, które szturmem zdobywają rynek w Polsce. – Oferujemy je w wersji do wypieku, jako gotowe krążki zamrożonego ciasta, które po 12 minutach w piecu w 180 st. C stają się prawdziwym przysmakiem z 33-proc. udziałem w składzie prawdziwej belgijskiej czekolady. Dla tych, którzy potrzebują produktu gotowego, oferujemy cookie w gramaturach od 25-103 g, które wymagają jedynie rozmrożenia – mówi Artur Szymański.  
Inne firmy mają w ofercie ciasta czekoladowe, które nie wymagają pieczenia, muffiny w dwóch formułach – tylko do rozmrożenia i do odpieczenia, tarty, zarówno słodkie, jak i wytrawne, a także ciasta drożdżowe. Podstawowym produktem słodkim dostarczanym do restauracji i kawiarni są croissanty, te saute, i te z dodatkami, jak chociażby z masą migdałową.  


Zalety  
Główną zaletą korzystania z głęboko mrożonych wypieków jest bezpieczeństwo ich wykorzystania, ponieważ większość przygotowywana jest w certyfikowanych, bezpiecznych zakładach, a następnie transportowana w pożądanych warunkach. Jeśli są przechowywane odpowiednio, zachowują właściwości minimum przez 12 miesięcy, a część z nich nawet przez kilka lat. Właściwości dotyczą przede wszystkim walorów smakowych i zapachowych. Certyfikacja sprawia, że powinny być odpowiednie dla gości o specjalnych wymaganiach żywieniowych, jak osoby z celiakią czy innymi schorzeniami, w których nie należy mieć kontaktu nawet ze śladowymi ilościami glutenu.  
Inną zaletą, którą trudno pominąć, jest oszczędność czasu, gdyż nie wymagają długiego wyrabiania, chleb nie potrzebuje długotrwałego garowania, a pachnie i wygląda praktycznie tak samo dobrze, jak ten produkowany w sposób tradycyjny. Produkty mrożone najlepiej wypiekać jest w piecach konwekcyjno-parowych, ale producenci przyznają, że można to zrobić właściwie w każdym piecu, który osiąga odpowiednią temperaturę, ponadto można wybrać te, które w ogóle nie wymagają pieczenia.  
Dodatkową zaletą mogą być korzyści biznesowe, wynikające chociażby z zapachu świeżego pieczywa wydobywającego się z lokalu, a ściągającego doń klientów.  
By wynegocjować najlepsze ceny, warto skupić się na jednym dostawcy, który przy odpowiednim obrocie może zaoferować dodatkowe wsparcie, jak specjalistyczne szkolenia, narzędzia gastronomiczne czy też te używane do ekspozycji pieczywa – noże, deski i kosze na pieczywo.


Dla kogo
Piekarze tradycyjni przyznają, że pieczywo odpiekane nie do końca jest tym, którego by życzyli swoim klientom, bo jednak inaczej pracuje żywy zakwas, pieczywo jest dłużej świeże po wyjęciu z pieca i raczej zasycha, niż pleśnieje. Z drugiej strony pieczenie własnego chleba w restauracji i kawiarni wymaga długotrwałych i kosztownych (głównie liczonych w czasie i miejscu oraz pracy ludzi) zabiegów. Tradycyjnemu chlebowi na zakwasie, szczególnie temu żytniemu, należy poświęcić kilkanaście (nawet do 24) godzin, pilnować zakwasu, by wciąż pozostawał aktywny, i mieć miejsce na przechowywanie garowanego pieczywa i produktów potrzebnych do jego wyrobu. Jeśli chcemy oferować dużą gamę różnorodnych produktów, ten czas się jeszcze wydłuża, no i nie da się ukryć, że część wypieków ostatecznie ląduje w koszu, bo w przypadku białych, pszennych bułek ich okres przydatności do spożycia jest bardzo krótki (najlepiej smakują kilka godzin po wypieczeniu). Inny, zupełnie osobny, przypadek stanowi oferta dla gości i klientów o specjalnych wymaganiach żywieniowych, które, szczególnie mając niewielkie zaplecze, nie jest łatwo zrealizować.  
Najbardziej rozsądnym rozwiązaniem wydaje się dywersyfikacja pochodzenia pieczywa i innych wypieków, tj. wykorzystanie chlebów tradycyjnych, wypiekanych samodzielnie albo pozyskiwanych z tradycyjnej piekarni, a dodatkowo posiadanie, np. na wielkie imprezy jak śluby i konferencje, pieczywa i wyrobów mrożonych, co pozwoli na zminimalizowanie strat i zwiększenie różnorodności wyboru zapewnionego gościom. Ponadto jeśli chcemy mieć w ofercie śniadaniowej i lunchowej słodkie wypieki, jak modne ostatnio duże ciastka z czekoladą, lekko ciągnące się wewnątrz, czy muffiny, a nie mamy cukiernika, korzystanie z dostaw produktów gotowych przeznaczonych dla gastronomii wydaje się bardziej niż uzasadnione.  
Reasumując, wybór należy do każdego restauratora, właściciela kawiarni czy hotelu, a podejmując go, warto rozważyć wszystkie za i przeciw. 

 

Laura Osęka

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej