Mocna jak kobieta
Kategoria: Twój biznes - wiedza

"Kobieta jest jak torebka herbaty -- nigdy nie wiesz, jaka jest jej moc, dopóki nie włożysz jej do wrzątku" - Eleanor Roosevelt.

Jemy kilka razy w ciągu dnia. Zazwyczaj nie myślimy o tym, że dzięki jedzeniu można zrobić o wiele więcej, niż tylko zaspokoić głód. Brzmi jak banał, a jednak słuchając osób przemawiających ze sceny, mówiących o swoich ideach, dzielących się pomysłami – często przełomowymi i zaskakującymi – łatwo w to uwierzyć. Storytelling, tak ważny w kontekście restauracji i tworzenia tożsamości miejsca, jest tu na pierwszym miejscu. Historie pochodzące z różnych państw, z różnych środowisk, łączy jedno – praca z jedzeniem i wiara, że można zmienić świat. I fakt, że autorkami tych przemówień są kobiety.

Od gotowania do kultury, poprzez politykę do przyjemności
To wydarzenie nazywa się Parabere Forum i odbyło się w tym roku po raz czwarty – po Bilbao, Bari, Barcelonie przyszła kolej na Malmö. Założycielką Parabere jest Maria Canabal, znana, wpływowa dziennikarka kulinarna, którą do pomysłu na stworzenie konferencji promującej kobiety działające na wszystkich szczeblach gastronomii pobudził fakt, że kiedy przychodziła do redakcji z pomysłem na artykuł o kobiecie, otrzymywała odpowiedź: „ale ona jest za mało znana”. Nazwa Parabere wywodzi się od kobiety, Hiszpanki – Marii Mestayer, szefowej kuchni, restauratorki i matki, która w latach 30. XX w. napisała encyklopedię o hiszpańskiej kuchni. W tych czasach wydanie książki przez kobietę było możliwe, tylko jeżeli była arystokratką, przyjęła więc pseudonim Markizy Parabere. Parabere Forum upamiętnia tę i inne kobiety, które wierzą, że wszystko jest możliwe. Jedzenie jako społeczne spoiwo było hasłem dla pierwszego Parabere, na które przyjechały kobiety z całego świata: Zimbabwe, Alaski, Boliwii, Brazylii, Australii, Rwandy, Wenezueli i większości krajów Europy. Dobitnie można było przekonać się, w jaki sposób kobiety zmieniają życie społeczności poprzez jedzenie. W tym roku do Malmö dojechało ponad 400 kobiet z ponad 30 państw, a społeczność networkingowa stworzona przez Marię Canabal liczy sobie już ponad 5000 osób – są wśród nich szefowe kuchni, sommelierki, barmanki, szefowe sali, producentki żywności, kobiety piekące chleb, mające własne browary, winnice. Po raz kolejny w weekend poprzedzający dzień kobiet
(w tym roku 5-6 marca) każdy mógł poczuć moc i inspirację płynącą ze sceny i poza nią, w kuluarach, podczas rozmów przy jedzeniu, którego za sprawą doskonałej organizacji i zaangażowaniu społeczności Skane nie zabrakło.

Kobiety sprawdzają się w nagłych wypadkach
Wśród wielu inspirujących historii niektóre są szalone, inne wymagają hartu ducha i ogromnej odporności na stres, jeszcze inne cierpliwości i czasu, ale są również takie, które potrzebują jedynie pomysłu i nieoczekiwanej sytuacji, która przecież każdemu może się przytrafić. Taką właśnie nieoczekiwaną sytuacją są narodziny dziecka z autyzmem. Przytrafiło się to Larze Gilmore i znanemu szefowi kuchni z Modeny – Massimo Botturze. Poszukując zajęcia dla nastoletniego syna, wspólnie z innymi matkami dzieci z autyzmem wpadły na niestandardowy pomysł. Połączyły dzieci z tęskniącym za młodością pokoleniem starszych. Projekt po czasie przyjął nazwę Tortellante. Jeżeli zapytacie mieszkańca Modeny, co chciałby zjeść na swój ostatni posiłek, odpowie, że tortellini. Dwa cienkie i niewielkie kawałki ciasta wypełnione delikatnym farszem i cierpliwie zlepione drobnymi palcami na kształt chusteczki z rożkiem są kwintesencją Modeny. Tak się składa, że najlepiej robią to młode dziewczyny lub ich babcie. Robota wymaga nie tylko cierpliwości i dokładności, ale również wielu lat doświadczenia, które babcie chętnie przekażą swoim wnuczkom i wnukom, jeżeli tylko będą miały okazję. Tortellini tradycyjnie robione są przy dużym stole, przy którym spotykają się pokolenia, plotkują, opowiadają historie... trwa to godzinami. Ręce są zajęte, głowa zaś wolna, a usta mogą opowiadać najbardziej nieprawdopodobne historie. Nie każdy może zostać kucharzem, ale każdy może nauczyć się robić tortellini. Kiedyś robiono je w każdym domu w tym regionie Włoch, dziś jednak ludzie są zabiegani, a kuchnie coraz mniejsze, nie ma już dużych rodzin ani dużych stołów, a tortellini coraz częściej kupuje się gotowe. Niespodziewanie syn Lary i Massimo, Charlie, wspólnie z kolegami mógł stać się ważnym czynnikiem odbudowania modeńskiej tradycji. Znudzeni artystycznymi i sportowymi zajęciami zaangażowali się w projekt, który miał nauczyć ich robić malutkie pierożki. Grupa starszych kobiet, siedzących na emeryturze w domach, zapytana o chęć udziału w projekcie zgodziła się bez zastanowienia. Przekazanie tej wiedzy było dla nich równie łatwe jak oddychanie. Od początku zaangażowały się w nauczanie, bez żadnych kompromisów. Nie było ustępstw w rodzaju: „tak może być, jest wystarczająco dobre”. Tortellini musiały być idealne. To sprawiało, że chłopcy szybko przestali czuć się jak osoby niepełnosprawne w towarzystwie swoich nauczycielek. Kiedy na koniec warsztatów, które odbywały się w każdy wtorek, zawijali swoje tortellini w papierową torebkę i zabierali je do domu, gdzie gotowano pierożki i podawano je z bulionem, czuli się wyjątkowo. Przynosili posiłek dla całej rodziny i stawali się jej członkiem w zupełnie inny, nieznany dotychczas sposób. Za każdym razem uczestników warsztatów było coraz więcej. W wielu modeńskich domach wtorek stał się wieczorem tortellini. Projekt rozrósł się do tego stopnia, że w lutym tego roku miasto postanowiło przeznaczyć na projekt Tortellante oddzielną salę w centrum miasta, w której powstanie specjalny Pasta Lab. Tortellante stał się ważnym elementem społeczności i życia pozaszkolnego. Zamówień na tortellini, jak mówi Lara, jest więcej, niż kiedykolwiek będą w stanie spełnić.

Jadalne balkony, jadalne miasta
Indira Naidoo była w swoim pierwszym życiu dziennikarką telewizyjną. Do dnia kiedy na lokalnym ekorynku w Sydney pewien gospodarz nie poczęstował jej koktajlowym pomidorem. Ten moment wszystko zmienił. Przeszła kilka kroków, zanim smak eksplodował w jej ustach i wypełnił podniebienie doznaniem, którego nie chciała zapomnieć. Cofnęła się do gospodarza i zapytała, skąd ma te pomidory i w którym supermarkecie można je kupić. Hodowca wytłumaczył jej, że nie hoduje się już tej odmiany na dużą skalę, ponieważ jest nieodporna na szkodniki i jeżeli chce mieć te pomidory w zasięgu ręki, musi od niego kupić kilogram, wysuszyć nasiona i zasiać.
Tak też zrobiła. Na trzynastym piętrze apartamentowca w Sydney zaczęła sadzić jadalne rośliny, warzywa i owoce, które rozrastały się, zmieniając nie tylko powietrze i atmosferę miejsca, ale również wzbogacając dietę Indiry i jej męża. Balkon pełen warzyw nie mógł zmienić świata. A jednak zmienił, przynajmniej Sydney. Kiedy na balkonie zabrakło już miejsca, a Indira zauważyła, jak mocny wpływ mają rośliny na jej rodzinę, zaangażowała się w projekt mający na celu zmianę życia ludzi bezdomnych i wpływ zarówno na rozwój, jak i na obniżenie liczebności przestępstw w dzielnicach, które zaangażowały się we współpracę. Zagospodarowanie nieużytków miejskich na potrzeby ogrodów działkowych, które umożliwiają bezdomnym, ale również dzieciom i młodzieży szkolnej, uchodźcom, emerytom i wielu innym osobom wyhodowanie warzyw i owoców, o które mogą dbać, a na koniec zebrać je i zjeść, stało się jej celem w życiu. Ogrody integrują społeczność i uczą. Z pomocą fundacji akcja poszerzyła się o sklepy i kafeterie, w których można zakupić jedzenie powstające na bazie produktów wyhodowanych przez uczestników programu.

Nowa Noma 2.0 – mężczyźni mile widziani
Obecność René Redzepiego na scenie Parabere nie jest męskim precedensem. Od początku Parabere Forum jest otwarte na udział mężczyzn i na konstruktywny dialog. Marzeniem Marii Canabal jest wyrównanie szans, powtarza jak mantrę, że wykluczając kobiety z kuchni, marnujemy 50 proc. ludzkiego talentu. Udział znanego i wpływowego szefa kuchni na tegorocznym forum nie był przypadkowy. Od dłuższego czasu René jest ambasadorem tej idei. Zatrudnia kobiety w restauracji i nie różnicuje obowiązków czy awansów zależnie od płci. Jak twierdzi, od dłuższego czasu zastanawiał się, co jeszcze może sprawić, że Noma pójdzie o krok do
przodu. Zdaje sobie sprawę, że kobiety inaczej myślą, że wprowadzenie równych proporcji pomiędzy kobietami i mężczyznami w kuchni doda pozytywnej energii i na nowo ukierunkuje sposób myślenia o jedzeniu. Tydzień przed konferencją miało miejsce otwarcie nowej Nomy. Z tego, co opowiedział René na scenie Palladium w Malmö, wynika, że będzie to miejsce wyjątkowe pod każdym względem, a mocnym punktem zmian będzie przejęcie sterów kuchni przez – dotychczas pełniącą obowiązki szefowej kuchni kreatywnej (research and development) – Mette Soberg. Odbyło się to dokładnie tego samego dnia, w którym René występował na scenie Parabere Forum, po tym jak po dziewięciu latach współpracy Nomę pożegnał Thomas Frebel, który w ślad za wieloma innymi kucharzami spod skrzydeł René odszedł na swoje. Symboliczne. René opowiedział o wyjątkowych zdolnościach, które ma Mette, mówił też o tym, w jaki sposób zaplanował i przygotował ją do roli zastępcy. Kobiety w naturze mają pewną cechę, która zdaniem René sprawia, że przygotowanie do
roli szefa kuchni zajmuje im więcej czasu niż mężczyznom. Nie ma to związku z ich wiedzą i zdolnościami czy z brakiem ambicji, ale z tym, że muszą mieć czas na oswojenie się z wyzwaniem. W Mette René od lat widział potencjał, który mają tylko wybrani. Zdarzało się już w Nomie, że proponowany awans był przez kobiety odrzucany. Tym razem Mette zaczęła swoje szkolenie trzy lata wcześniej, kiedy Thomas zapowiedział odejście. Można się oburzać, dyskutować i nie zgadzać, ale wystarczy zapytać kobiety i mężczyzny o dokładnie tym samym doświadczeniu i kwalifikacjach o ocenę własnych umiejętności w skali 1 do 10, różnica zazwyczaj jest 3-punktowa. Musimy nad tym popracować.

Kupuj tyle, ile zjesz, jedz tyle, ile kupisz

Ronni Kahn to prelegentka, którą z pewnością zapamięta każdy uczestnik tegorocznego forum. Uwagę przyciągała już w kuluarach – nastroszone siwe włosy, mocno opalona twarz, wielkie, ekscentryczne okulary, kolorowy stój i niebanalne buty. Dziennikarka? Krytyk kulinarny? Z pewnością silna i energetyczna kobieta.
Ronni Kahn pochodzi z RPA, skąd wyjechała do Australii. Przez 10 lat prowadziła swoją firmę eventową,
z dużym sukcesem. Jej imprezy wyróżniały się wyjątkowej jakości cateringiem, po którym nikt nie wychodził
głodny. Parę lat zajęło jej dojście do wniosku, że ilość jedzenia, które zostaje po imprezach, można zagospodarować, karmiąc potrzebujące osoby. W 2004 r. rozpoczęła misję zagospodarowania resztek jedzenia.
Stworzyła charytatywną organizację Oz Harvest. Nie zdawała sobie wówczas sprawy, w jak skomplikowany i długi proces się angażuje – nie było żadnych przepisów i norm dotyczących marnowanego jedzenia. Ruch dopiero się rozpoczynał. Plan był z początku prosty. Odnaleźć miejsca, gdzie marnuje się jedzenie. Odnaleźć potrzebujących i przetransportować jedzenie. Zdobycie furgonetek i biura było bardzo proste. Szybko okazało się, że małe sklepy, piekarnie i warzywniaki z chęcią pozbędą się zbędnego produktu. Chęć oddania jedzenia z kończącym się terminem ważności, ale również całego szeregu produktów w opakowaniach okolicznościowych, świątecznych nie stanowiła problemu. Problemem były przepisy, które Ronni musiała zmienić, co też zrobiła. Zajęło jej to kilka lat. Dziś, 14 lat od momentu rozpoczęcia działalności, Oz Harvest skupia w swoich szeregach 2000 pracowników, którzy uratowali 90 milionów posiłków. Ronni postanowiła iść dalej. Z funduszy, które powstają, organizuje szkoły i kursy dla poszkodowanej społecznie młodzieży. Stwarza im miejsca pracy i motywuje. Wierzy, że odmieniając życie jednej osoby, można zmienić świat. Motywuje ją to, że przychodzą do niej matki, mówiąc, że zmieniła
życie nie tylko ich dziecka, lecz całej rodziny. Że otworzyła drzwi, o których istnieniu nie wiedzieli. Emocje, które wzbudziła na sali, przepełnione były śmiechem i łzami – kobiecość w najlepszym wydaniu udzieliła się wszystkim, również obecnym w sali mężczyznom.

Zmieniamy zasady gry
Kobiety muszą nauczyć się wzajemnie wspierać. Stanowimy 52 proc. społeczeństwa. Przejawem takiego wsparcia była kolacja „La Cena delle Cene” zorganizowana w restauracji Alice w Mediolanie przez Viviane Varese i Sandre Cicarello. Miałam przyjemność być jej aktywną częścią wspólnie z 11 innymi szefowymi i szefami kuchni, wśród których znalazły się takie postaci jak Elena Arzak i Massimo Bottura. W sumie 14 gwiazdek Michelin wydało dania dla 400 gości. Zebrano 14 tys. euro, które zasiliły Parabere Forum. Możliwość uczestniczenia w tym wydarzeniu była nie tylko wyróżnieniem, ale też zastosowaniem w praktyce słów, którymi Maria Canabal kończy co roku konferencję: „Great women empower other women to be great”. Nie jedź więc na Parabere, jeżeli nie chcesz mieć koleżanek gastro na całym świecie. Nie jedź, jeżeli nie chcesz poznać ludzi, którzy poszerzą twoje horyzonty i zainspirują cię. Nie jedź, jeżeli uważasz, że świat się nigdy nie zmieni, a kobiece myślenie nie jest istotne dla pracy w gastronomii na wszystkich szczeblach. Z pewnością nie jedź, jeżeli nie chcesz być częścią przełomowych wydarzeń. W przeciwnym razie już teraz szykuj się na kolejne Parabere Forum, które odbędzie się w Oslo. Jedź, jeżeli jesteś kobietą. Jedź, jeżeli jesteś mężczyzną. Tematem będzie brzmiał: „Zmieniamy zasady gry”.

 

Ewa "Malika" Szyc-Juchnowicz

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Sfinks Polska z nowym zarządem

Rada Nadzorcza Sfinks Polska powołała zarząd spółki na nową, pięcioletnią kadencję. 4-osobowy zarząd rozpoczął działanie od 6 lutego 2019. Do Sfinks Polska należą 4 sieci gastronomiczne: Sphinx, Piwiarnia Warki, Chłopskie Jadło i WOOK.

McDonald’s testuje papierowe słomki

Plastikowe słomki co najmniej od połowy 2018 roku są tematem numer jeden wszystkich, dla których ekologia jest ważna. Do tego grona dołączyła również sieć McDonald’s, która w wybranych restauracjach na terenie Polski postanowiła przetestować rozwiązania mogące zastąpić słomki wykonane z plastiku.

Drób, filozofia zero waste i gastronomiczne trendy na Mikserze Kulinarnym

Ostatni w 2018 roku Mikser Kulinarny przyciągnął ponad 200 młodych adeptów sztuki kulinarnej z całej Polski. Tematem przewodnim spotkania był drób, filozofia zero waste oraz nadchodzące w 2019 roku trendy kulinarne.

CZYM JEST BUDŻET FIRMOWY

Planowanie budżetu firmowego pozwala zwizualizować wyniki, jakie nasza firma może osiągnąć w przyszłości. Dzięki temu będziemy w stanie lepiej zdefiniować cele, do których powinniśmy dążyć, a z góry określony, jasny plan działania pozwoli lepiej zarządzać naszym biznesem.

OBSŁUGA W KRYZYSIE

Tak jak po zimie przychodzi wiosna, a po nocy dzień, tak w każdej, nawet najlepszej restauracji pojawi się w końcu niezadowolony gość. W kolejnym odcinku "Sztuki obsługi" opisujemy, jak radzić sobie w sytuacji kryzysowej. Z każdej można wybrnąć z korzyścią dla naszego biznesu. Podpowiadamy jak.

EKOLOGICZNIE NA WYNOS

Nieubłaganie zbliża się rok 2021, w którym restauracje i kawiarnie będą zmuszone do rezygnacji z części plastikowych opakowań, w szczególności ze słomek i mieszadełek. W Polsce coraz więcej lokali nie tylko się do tego przymierza, ale już poczyniło daleko idące kroki.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej