x

Kalifornia zawitała do Łodzi

Kategoria: Wino    28.05.2018

23 kwietnia 2018 r. w przestrzeniach Art Inkubatora w Łodzi podczas konferencji Food Service Summit. Odbyła się degustacja win kalifornijskich oraz warsztaty upsellingowe z AdamemPpawłowskim pod egidą California Wine Institute.

Podobnie jak w ubiegłym roku tematyka winiarska stanowiła ważną część programu konferencji Food Service Summit. Warsztaty „California Wine & Food – praktyka i teoria” przeznaczone były dla profesjonalistów z branży HoReCa. Rozpoczęły się od wprowadzenia teoretycznego. Prowadzący Adam Pawłowski, MS, wyjaśniał, jak na przestrzeni wieków kształtowała się idea łączenia wina z jedzeniem. Omówione zostały przykłady klasycznych połączeń win kalifornijskich z jedzeniem, np. steka z wołowiny z cabernet sauvignon z tego regionu.
Poza tym zgłębiono zasady łączenia wina z jedzeniem pod względem uzyskania balansu, struktury, kwasowości, słodyczy i gorzkości.

Wino i czekolada
Po części teoretycznej rozpoczęła się degustacja sześciu win kalifornijskich. Miała ona na celu omówienie win pod kątem ich potencjału do łączenia z poszczególnymi typami jedzenia i konkretnymi daniami. Następnie uczestnicy warsztatów mieli okazję skonfrontować wina z jedzeniem. Do degustacji przygotowano ser kozi, niebieski ser pleśniowy, wędzonego łososia, podany na ciepło stek, a na koniec czekoladę z wysoką zawartością kakao.

Degustacja win z produktami pokazała, że lekkie i rześkie Aveta Sauvignon Blanc Stags Leap Wine Cellars Napa Valley z 2016 r. doskonale komponuje się z młodym kozim serem. Z kolei Chardonnay Reserve Ironstone Sierra Foothills z 2013 r. dzięki leżakowaniu w beczkach dębowych nabrało lekko dymnego, tostowego charakteru, co uczyniło je idealnym partnerem dla wędzonego łososia. Pinot Noir Hess Select Central Coast z rocznika 2016 zostało okrzyknięte przez uczestników warsztatu winem najbardziej elastycznym do łączenia z jedzeniem, bo dobrze komponowało się właściwie z każdym z próbowanych produktów. Cabernet Sauvignon Louis M. Martini Napa Valley z 2013 r. zdecydowanie najlepiej wypadło w połączeniu z soczystym stekiem, jedna równie dobrym wyborem do tego zestawu mógłby być Ridge East Bench Zinfandel Dry Creek Valley z rocznika 2015. Jego soczysty owoc i intensywny smak pomagał też w połączeniu z czekoladą.

Lider na rynku
W roku 2017 wina kalifornijskie stanowiły 97 proc. eksportu winiarskiego z USA, co wartościowo stanowi 1,53 mld dol. i 380 mln litrów ilościowo (42,2 mln skrzynek win). W ciągu ostatniej dekady wartość eksportu win z Kalifornii wzrosła o 70 proc. – Wina z Kalifornii są numerem 1 wśród win nowoświatowych na polskimrynku – potwierdziła w rozmowie z „Food Service” Agnieszka Wojtowicz-Jach, reprezentująca California Wines Polska. – Dynamika wzrostu sprzedaży w roku 2017 vs. 2016 wyniosła 23,5 proc., w ilości sprzedaży zaś 16,7 proc. – tłumaczyła.
Druga część seminarium dotyczyła tego „Jak efektywnie polecać i sprzedawać wina nowoświatowe na przykładzie win z Kalifornii”. Najpierw omówione zostały zasady tworzenia karty win. – Idealna karta win jest rentowna, interesująca i skuteczna. To spójna część ogólnego konceptu danego lokalu, wpisująca się w jego charakter, kuchnię, budżet i, co najważniejsze, spełniająca oczekiwania gości – wyjaśniał Adam Pawłowski.

Po części wykładowej rozpoczęła się praca w grupach. Zadaniem uczestników było zbudowanie karty win odpowiadającej konkretnemu typowi restauracji, mając do wyboru przykładowe wina z listy win kalifornijskich. Słuchacze mieli za zadanie zdecydować o projekcie karty, organizacji, nawigacji, liczbie win, cenach, informacjach o winach w karcie, selekcji na kieliszki.

Druga część zadania warsztatowego polegała na stworzeniu strategii sprzedażowej dla czterech win kalifornijskich (na aperitif, do przystawki, dania głównego, deseru). Różnorodność stylów i szeroki wybór win kalifornijskich sprawia, że doskonale odnajdują się z wieloma typami kuchni. To jeden z klasycznych regionów, od których powinno się zaczynać tworzenie karty win w każdym koncepcie gastronomicznym, począwszy od prostego bistro, poprzez casual, aż po fine dining. Atutem win kalifornijskich jest ich wysoka rozpoznawalność wśród gości restauracji. Poza tym wina bronią się świetną jakością. Te czynniki z pewnością sprzyjają rekomendacji i skutecznej sprzedaży. Niezawodnym elementem zwiększającym sprzedaż win kalifornijskich jest polecanie ich do konkretnych dań. Warto powoływać się na niezawodne i tak naprawdę klasyczne już połączenia, jak kalifornijskie cabernet sauvignon ze stekiem wołowym czy zinfandel z hamburgerem lub mięsami z grilla. Po wykonaniu zadania przez uczestników wnioski poszczególnych grup prezentowały się następująco.

NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ PRZY ŁĄCZENIU WINA I JEDZENIA?

• Zdefiniuj dominujący składnik potrawy.
• Zdefiniuj składniki drugoplanowe.
• Sprawdź, czy i jaki jest sos.
• Jeżeli posiłek jest wielodaniowy, generalnie serwuj wina od lżejszego do ciężkiego i od bardziej wytrawnego do słodkiego.
• Paruj ciężar z ciężarem.
• Kwasowość potrzebuje kwasowości.
• Kwasowość potrzebuje słoności.
• Słodycz potrzebuje słodyczy.
• Tłuszcz rybi uwielbia kwasowość, ale nie cierpi tanin.
• Taniny uwielbiają tłuszcz, ale nie cierpią tłuszczu rybiego.
• Alkohol + pikantność = ogień.
• Pikantność + cukier = gasi ogień.

GRUPA FINE DINING:
• karta win w formie tradycyjnej książki
• szeroka oferta win w różnych stylach, na tym poziomie gastronomi goście oczekują szerokiej oferty
• zaproponowanie sekwencji win kalifornijskich na kieliszki do menu degustacyjnego
• skorzystanie z systemu Coravin do serwowania najdroższych win kalifornijskich na kieliszki
• zainwestowanie w specjalistyczne szkło do konkretnych typów win
• kolacja degustacyjna z producentem win kalifornijskich

GRUPA BISTRO:
• jednokartkowa karta win w formie płachty
• prezentacja dwóch butelek win kalifornijskich w celach promocyjnych
na podstawowym secie stolika
• rekomendowanie podstawowych win kalifornijskich na imprezy
okolicznościowe
• konkurs sprzedażowy kalifornijskich win na kieliszki dla kelnerów

GRUPA STEAKHOUSE:
• karta win w formie książki w skórzanej oprawie
• selekcja win zorientowana na wina czerwone (2/3 – czerwone, 1/3 – musujące, różowe, białe, słodkie)
• cykliczne kolacje degustacyjne połączone z prezentacją różnych cięć mięsa z winami kalifornijskimi
• wine & food pairing, klasyczne połączenia mięs z grilla z czerwonymi winami kalifornijskimi, np. cabernet sauvignon, merlot, zinfandel
• skorzystanie z systemu Coravin do serwowania najdroższych win kalifornijskich na kieliszki

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej