Adam Chrząstowski: Michelin 2018
Kategoria: Lifestyle - blog

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Postaram się przeprowadzić chłodną analizę, mimo iż targają mną spore emocje. Ed Red nie dostał rekomendacji w Warszawie i na dodatek skreślono nas z listy krakowskiej. Dlaczego, nie wiem. Powodów może być wiele. Inspektor się naciął albo Ed został potraktowany jako sieciówka. A może nie spodobał się casualowy charakter lokali – głupi już jestem. Wiem, że to naiwne, lecz postulowałbym, aby redakcja przewodnika przesyłała restauracjom, które zdegradowano lub którym odebrano wyróżnienie, krótkie stosowne wytłumaczenie. Pozwoliłoby to naprawić błędy i utrzymać kontakt z przewodnikiem.

Być może w tej sytuacji nie powinienem zajmować się tym tematem, jednak zbyt długo czekałem i za wiele czasu poświęciłem na dyskusje, aby odpuścić. Co roku po ukazaniu się przewodnika starałem na się łamach „Food Service” przeprowadzić analizę publikacji. Mam nadzieję, że Szanowna Czytelniczka oraz Czytelnik mnie zrozumieją.

Zacznę od tego, o czym już kiedyś pisałem. W rozmowie, którą odbyłem kilka lat temu z miłą panią inspektor, usłyszałem radę, aby do czerwonej książeczki podchodzić jak do każdego komercyjnego wydawnictwa. To biznes, który ma zarabiać. Dlatego pokusiłem się o mały ciąg logiczny. 1) Przewodnik w Polsce nie sprzedaje się w ogóle. Nie ma go w dystrybucji w księgarniach. Można go oczywiście kupić w sieci. Ciekaw też jestem, jak wygląda u nas ściągalność płatnej aplikacji? Na palcach jednej ręki mogę policzyć znane mi osoby, które taką książkę lub aplikację mają, a jeszcze mniej z nich korzysta. 2) W zaistniałej sytuacji wydawca nie jest zainteresowany inwestowaniem w rynek, woli koncentrować się na kierunkach, które przynoszą mu dochód. Przypomnę, że w tym przypadku nie ma mowy o współpracy z reklamodawcami, którzy mogliby współfinansować wydanie przewodnika. 3) Powoduje to mały progres – stała liczba gwiazdek i ocenianych restauracji, gdyż ich zwiększenie wiązałoby się ze wzrostem nakładów na loty, noclegi i wizyty inspektorów w lokalach. 4) Brak promocji wydawnictwa i zwiększenia grona wyróżnionych restauracji powoduje frustrację środowiska zainteresowanego przewodnikiem. Ci, którzy starają się spełnić (i tak niejasno określone) kryteria, co roku mają nadzieję na wyróżnienie i czują się pominięci. Rozbawił mnie jeden z trójmiejskich sommelierów, który napisał po gali przewodnika: „Ja pi...ę, wolę poziomki”. Wykurzył się, bo wróbelki ćwierkały, że Trójmiasto dołączy w tym roku do listy.

Dalej – rzecz o wiarygodności. Wiem, że ocena (szczególnie przy rekomendacjach) może być subiektywna i skażona brakiem środków lub czasu, lecz w tegorocznej publikacji brakuje mi kilku miejsc, które moim zdaniem powinny się tam znaleźć. Co z Bez Gwiazdek Roberta Trzópka? Moim zdaniem bezsprzecznie zasługują na BIB-a, a nie są nawet rekomendowani. Dlaczego mimo ogromnej dbałości o produkt, jakość jedzenia i serwis Nolita nie ma jeszcze gwiazdki? Przez kilka ostatnich lat miałem okazję odwiedzać gwiazdkowe restauracje i uważam, że Senses i Atelier Amaro spokojnie zasługują na dwie gwiazdki. Dlaczego w Warszawie nie wyróżniono No 31 Roberta Sowy, Plato, Bez Tytułu czy Warszawskiego Snu? Skoro jest U Kucharzy, czemu nie ma Warszawy Wschodniej? W Krakowie jest na liście kilka miejsc, których nazw nie wymienię, lecz ich obecność w przewodniku po prostu mnie dziwi. Brak mi za to Nolio. Dla mnie to jasny sygnał, że rynek nie został rzetelnie zbadany.

Bardzo dużo tu niewiadomych. Jeśli do tej pory uważałem przewodnik Michelina za laurkę za działania restauracji, to teraz skłaniam się do stwierdzenia, że jedynym czynnikiem, który jest w stanie wypowiedzieć się o sukcesie lub porażce, jest św. Excel. Przemysław Skibiński, mój krakowski head chef, po tegorocznej premierze przewodnika zadał mi pytanie: – Czy lepiej mieć rekomendację dla nierentownej restauracji, czy restaurację bez wyróżnienia, lecz pełną gości? I zaznaczę, że chodzi mi o restaurację, a nie o Złote Łuki.

Dziękuję Małgorzacie Mincie i Markowi Tretynowi za błyskawiczną relację z Budapesztu.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej