Powiedz "nie" plastikowi
Kategoria: Twój biznes - wiedza

Głośnym echem odbija się międzynarodowa akcja "#ditchthestraw" w kręgach gastronomicznych i związanych ze środowiskiem.

Coraz więcej międzynarodowych instytucji wychodzi naprzeciw oczekiwaniom organizacji wspierających zrównoważoną gospodarkę. Ten ruch powoli wkracza też do Polski?

Ocenia się, że do 2050 r. w oceanach będzie więcej plastiku niż ryb. A gdyby ludzie przestali korzystać z pojemników na żywność, talerzyków, jednorazowych kubków w kawiarniach, słomek do napojów i opakowań w restauracjach szybkiej obsługi, to udałoby się nie tylko ograniczyć ilość plastiku w morzach, oceanach i na wysypiskach, ale także zredukować roczną emisję dwutlenku węgla do atmosfery. Jak podają źródła, nawet o kilka milionów ton. Dlatego organizacje ekologiczne zwróciły uwagę na konieczność redukcji jego używania. Recykling w restauracjach staje się na świecie coraz bardziej rozpowszechniony, czego przyczyną może być większa chęć gości do korzystania z usług lokali, które z niego korzystają. Wiele restauracji przechodzi zieloną zmianę i staje się przyjaźniejsza środowisku, niektóre lokale szybkiej obsługi korzystają z biodegradowalnych talerzy i kubków na napoje, inne proponują używanie pojemników wielorazowego użytku lub przyjście z własnymi. Ponadto restauracje zaczynają stosować skuteczną segregację odpadów, podobną do tej, która weszła do gospodarstw domowych. Pojawiają się osobne kosze na plastik,  papier, metal.


Skąd tyle plastiku?
Wyliczono, że przeciętna restauracja produkuje nawet 1000 kg śmieci tygodniowo, co daje łącznie 52 tony odpadów rocznie. Ilość jest zatrważająca i nie bierze się znikąd. Towary zapakowane są w plastik, na wynos pakujemy w polistyrenowe pudełka, do drinków dajemy słomki, a do tego jeszcze wszystkie odpadki kuchenne. Z części opakowań pewnie można byłoby zrezygnować, stąd różnego typu przedsięwzięcia i akcje dążące do tego, by z jednej strony zredukować ilość produkowanych śmieci, szczególnie tych nieulegających rozkładowi, a z drugiej doprowadzić do jak najlepszego gospodarowania odpadami, które można poddać obróbce i ponownie wykorzystać. Wydaje się to trudne, ale wykonalne.


Dlaczego rurki?
Zaczęło się od torebek jednorazowych, na które wprowadzono w handlu detalicznym opłatę recyklingową w celu zmniejszenia ich zużycia. Wprowadzeniu opłaty towarzyszyło wiele kontrowersji, a sieć obiegły zdjęcia bocianów i innych ptaków zawiniętych w plastikowe worki. Jednym z uzasadnień rozpoczęcia redukcji zużycia plastiku od torebek była łatwość rezygnacji z jednorazówek na zakupach, wprowadzenie opłaty miało zaś przyciągnąć uwagę konsumentów. Opłatę za foliówki wprowadzono też do barów i restauracji. Nie ma jeszcze jasnych statystyk, które mówiłyby o jej skuteczności, jednak pierwsze doniesienia informują, że spadło zużycie torebek jednorazowych.
Teraz uwaga skupia się na słomkach, które nie nadają się ani do recyklingu, ani do kompostowania, ze względu na materiał, z którego zostały wykonane, formę, która to utrudnia, a także dlatego że bardzo często trafiają do kosza ogólnego wraz z odpadkami kuchennymi. Pierwszym celem jest pozbycie się ich z jak największej liczby restauracji, bistro i barów. Jednym z powodów skupienia się na słomkach jest łatwość ich redukcji, bo przecież każdy w łatwy sposób może z nich zrezygnować, nie ponosząc większych kosztów. Jednocześnie słomki są tym co wśród śmieci na plażach znajdowane jest najczęściej. Z drugiej strony słomkę plastikową łatwo jest zamienić na jej bardziej ekologiczny ekwiwalent.


Pionierzy
Ze słomek zrezygnowano już dawno w niektórych polskich barach i restauracjach. Nie używa się ich od początku istnienia w warszawskim Cosmo Bar, a w Wieczornym od ponad 3 lat. Obydwa lokale nie narzekają na brak zainteresowania. Zrezygnowano z nich także w łódzkim Niebostanie. W tych lokalach gość nie otrzyma żadnego typu słomki plastikowej ani jej zamienników. Krok dalej poszła grupa restauracji Weranda Family, która dołączając do światowej akcji ekologicznej #ditchthestraw, rozpoczęła od uświadamiania gości i wymiany plastikowych słomek na te biodegradowalne. W późniejszym czasie ma nastąpić wymiana naczyń jednorazowych wykonanych z plastiku lub polistyrenu na te ulegające szybkiemu rozkładowi. A finalnie wprowadzenie rabatu na kawę zabieraną we własnym, wielorazowym kubku. Cała akcja jest zbieżna z pomysłami z Zachodu, gdzie nawet w sieciowych kawiarniach można otrzymać rabat na napój, jeśli zabiera się go do własnego kubka.

Do akcji redukowania plastiku przyłącza się gigant z branży wyposażenia wnętrz, który deklaruje rezygnację z jednorazowych opakowań plastikowych w swoich sklepach, ale także restauracjach i food courtach. Zadecydował, że do 2020 r. wszystkie jednorazówki dostępne w sklepach będą wyprodukowane z materiałów biodegradowalnych uzyskanych w 100 proc. z recyklingu.


Możliwe rozwiązania
Najprostszym rozwiązaniem, a zarazem najbardziej otwierającym się na gości, jest wymiana jednorazowych rurek plastikowych, opakowań z polistyrenu i plastiku na te biodegradowalne. Rynek oferuje szeroką gamę rozwiązań, pośród których znajdują się te wykonane w sposób tradycyjny, chociażby z papieru, i te nowoczesne, z otrębów czy liści. W sprzedaży skierowanej do odbiorców profesjonalnych znajdują się papierowe rurki do napojów, które z powodzeniem nadają się do jednokrotnego wykorzystania w przypadku koktajli alkoholowych i napojów typu soft. Innym rozwiązaniem są słomki z materiału roślinnego PLA, czyli poliaktydu roślinnego, który w użyciu zachowuje się jak plastik (chociaż wykonany m.in. z mączki kukurydzianej), ale ulega pełnemu rozkładowi w ciągu mniej więcej 80 dni. Koszt słomek biodegradowalnych czy to z papieru, czy wykonanych z PLA jest kilkukrotnie wyższy niż koszt zwykłych słomek plastikowych, ale korzyścią w tym przypadku jest możliwość nazwania lokalu proekologicznym.
W przypadku naczyń na rynku dostępne są talerze z otrębów, które są jadalne i mogą stanowić dodatkową atrakcję, z liści palmowych czy trzciny cukrowej. W przypadku napojów dostępne są już kubeczki do napojów zimnych i gorących oraz przykrywki ulegające biodegradacji. Wykonane z celulozy bądź wspomnianego wcześniej PLA.


Recykling
Z drugiej strony całkowita rezygnacja z plastiku może być niewykonalna, a zakaz wydaje się bezsensowny. Dlaczego nie skupić się na odpowiednim wykorzystywaniu produktów jednorazowego użytku, a potem skutecznym ich recyklingu? Wydaje się, że ludzie powinni mieć możliwość używania produktów, na które mają ochotę, przy jednoczesnym maksymalizowaniu odpowiedniej ich utylizacji.

Wiele restauracji decyduje się na selektywną segregację odpadów i podpisuje odpowiednie umowy z wyspecjalizowanymi firmami. Na przykład w Japonii odbiera się nie tylko odpady typu plastik, szkło czy metal, ale także resztki żywności, z których produkuje się paszę dla zwierząt, jak chociażby mieszanki probiotyczne z fermentowanej żywności dla świń, z których później uzyskuje się jedno z najlepszych jakościowo mięs wieprzowych. Polscy restauratorzy mogą przy okazji wymiany jednorazówek na te nadające się do przetworzenia zdecydować się na selekcję odpadów i oddanie ich do recyklingu. Oczywiście nadal muszą oddawać resztki ryb, mięsa, drobiu, jajek i zużyty olej do wyspecjalizowanych firm.


Wybór
Do właścicieli restauracji należy decyzja, czy warto zmieniać przyzwyczajenia, rezygnować z plastikowych słomek, opakowań z polistyrenu czy plastikowych sztućców i wymieniać je na te biodegradowalne i przyjazne dla środowiska, a także czy decydować się na pełny recykling odpadów restauracyjnych. Jednak przykład zachodnich rozwiązań pokazuje, że takie podejście może być korzystne i dawać pozytywne efekty w postaci wizyt gości mających proekologiczne podejście, a także w postaci zmniejszenia wydatków na utylizację śmieci, a liczba kampanii przeciw plastikowi może zwiększyć świadomość konsumentów.

 

Dominik Szulowski
Corporate relations senior manager, McDonald’s Polska
Zmniejszanie negatywnego wpływu na środowisko naturalne to jeden z głównych celów McDonald’s. Ogłoszone w tym roku zobowiązania Scale For Good zakładają, że do 2025 r. wszystkie nasze opakowania będą wykonane z materiału pochodzącego z recyklingu bądź certyfikowanych źródeł. Do roku 2030 zredukujemy emisję gazów cieplarnianych z biur i restauracji o 36 proc., a z całego łańcucha dostaw o 31 proc. Opracowując te założenia, kierowaliśmy się metodologią stworzoną przez Science Based Targets Initiative. W tym roku przystąpiliśmy w Polsce do wymiany sztućców wykonanych z trudnego do recyklingu polietylenu na ich czarne odpowiedniki z polipropylenu (PP), który w pełni nadaje się do przetworzenia. Kwestia plastikowych słomek również doczeka się kompleksowego rozwiązania.

90 proc. polskich lokali sieci ma kosze do segregacji odpadów powstających na sali jadalnej. Nasi goście bardzo dobrze przyjęli to rozwiązanie. Sądząc po czystości frakcji odpadowych, sumiennie segregują to, co pozostaje po posiłku. Recyklingowi poddajemy też wszystkie odpady powstające na kuchni i zapleczu. Zużyty olej smażalniczy oddajemy do przerobu na biopaliwo. Nasze restauracje mają systemy odzysku ciepła. 65 proc. z nich działa na zielonej energii.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.
Zobacz także
Polacy to odkrywcy smaków - udowadnia raport Pyszne.pl

Wegetarianizm, kuchnia gruzińska i silna hierarchia posiłków to najważniejsze trendy żywieniowe w Polsce - wynika z raportu serwisu Pyszne.pl pokazującego co, jak i kiedy jemy.

Sfinks stawia na franczyzę

Sfinks Polska obecnie zarządza 97 lokalami w modelu franczyzowym, co stanowi 54% portfela. Obecnie jednym z głównych celów strategicznych firmy jest rozwój sieci franczyzowej i zwiększenie jej udziału do ponad 60% portfela.

Otto Pompieri wycofuje plastikowe słomki i opakowania

Warszawska restauracja Otto Pompieri przyłączyła się do globalnego trendu ograniczenia plastikowych odpadów. Nie podaje już do napojów plastikowych słomek, a dania na wynos są wysyłane w innowacyjnych, ekologicznych opakowaniach.

DOBRE JEDZENIE ZACZYNA SIĘ OD CZYSTYCH RĄK

Higiena rąk to podstawa w gastronomii. Zasady związane z ich myciem są wpisane w systemy ghp i haccp. Jednak samo opłukanie wodą czy nawet wodą z mydłem nie jest wystarczające. Nadal wiele osób nie wie, jak prawidłowo myć ręce lub kiedy umycie rąk jest konieczne.

MODEL BIZNESU GASTRONOMICZNEGO

Model biznesu gastronomicznego ma uporządkować informacje na temat sposobu, w jaki będzie funkcjonował lokal. Warto go stworzyć przed rozpoczęciem działalności, bo dzięki temu możliwe będzie wskazanie szans i zagrożeń.

NIE DAJ SIĘ STRESOWI

Problem stresu dotyczy właściwie każdego człowieka. Gastronomia to branża, w której jego natężenie jest szczególnie wysokie. W marcowym odcinku "Sztuki obsługi" przyjrzymy się, w jaki sposób spróbować zmienić własne reakcje, by jego działanie było dla nas jak najmniej dotkliwe.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej