Rozmowa z Dani Garcia
Kategoria: Ludzie

Właściciel Dani García Restaurante, mieszczącej się w hotelu Puente Romano Beach Resort & Spa oraz BiBo Andalusian Brasserie & Tapas w Marbelli. Oprócz tego prowadzi restauracje BiBo Madrid, Lobito de Mar w Marbelli, firmę cateringową oraz fundację charytatywną.

Jak opisałbyś w kilku słowach andaluzyjską kuchnię?

Przede wszystkim kuchnia andaluzyjska jest kuchnią śródziemnomorską, w związku z czym kładziemy nacisk na świeże i lokalne produkty. Jesteśmy mocno zakorzenieni w andaluzyjskiej kulturze.

Jakie są produkty charakterystyczne dla tej kuchni?

Trzeba pamiętać, że Andaluzja jest największym regionem autonomicznym w Hiszpanii. Graniczy nie tylko z Morzem Śródziemnym, ale też z Oceanem Atlantyckim w okolicy miast Kadyks i Huelva. Co więcej, w Andaluzji są też obszary górskie i wiejskie, które nie leżą nad morzem, a które też mają swoją charakterystykę kulinarną.

Przykładowo, unikatowym składnikiem naszej kuchni jest tuńczyk. Tuńczyki migrują w maju i czerwcu. Łowimy je w okolicach Cieśniny Gibraltarskiej i są naprawdę świetne. Innym ciekawym produktem jest świnia iberyjska – to nasz gatunek autochtoniczny na Półwyspie Iberyjskim. Przy takich potrawach możemy biesiadować całą noc.

Pierwszą gwiazdkę Michelina zdobyłeś w wieku 24 lat. Czy z perspektywy czasu nie sądzisz, że to było za wcześnie?

Kiedy dziś patrzę na swoje życie, wydaje mi się, że wszystko robiłem wcześnie. Szybko się ożeniłem, rozwiodłem, miałem dziecko, odniosłem sukces, ale też szybko musiałem posmakować porażki. Teraz mam 42 lata i wrażenie, że w moim życiu wydarzyło się tyle rzeczy, które być może nie wydarzyły się w życiu osoby dużo starszej.

Drugą gwiazdkę Michelina zdobyłeś jako pierwszy szef z Andaluzji. Jestem ciekawa, czy spotkałeś się z zazdrością?

Zawsze patrzyłem na życie w inny sposób. Mam wielu przyjaciół w branży i wszystkim życzę jak najlepiej. Sukces tak naprawdę zależy od nas samych. Myślę, że każdy wyznacza sobie cele i do nich dąży. Jestem świadom, że są ludzie lepsi ode mnie w mojej profesji. Rozumiem też, że chodzi o to, żeby dążyć do perfekcji. Z drugiej strony wiem, co oznacza ego w kontekście zawodowym. W moim przypadku ego jest gdzieś na drugim planie. Nie czuję potrzeby, żeby być najlepszym, ale raczej do pokonywania własnych słabości, co daje mi poczucie sukcesu. Jeżeli ktoś mi zazdrości, mam do tego podejście całkowicie obojętne.

W ogóle cię to nie dotyka?

Kiedy dostałem tę pierwszą gwiazdkę, tytuł najlepszego kucharza Europy, wtedy rzeczywiście czułem dyskomfort, gdy byłem krytykowany, ale dziś nie. Myślę, że jestem już wystarczająco dojrzały, żeby w pełni wierzyć w to, że pracuję dla siebie, dla swojego zespołu, dla gości. Nawet nie czytam przeprowadzanych ze mną wywiadów ani opinii na swój temat. Być może czasami są dobre, ale są też złe. Nie wiem.

Odcinanie się od opinii na swój temat oznacza dla ciebie dojrzałość?

Dla mnie oznacza to życie w spokoju. Tak jest łatwiej.

Wróćmy do tematu sukcesu. Jak ważna jest współpraca i czy ona jest konieczna, żeby osiągnąć sukces w gastronomii?

Świat kuchni jest trochę inny niż pozostałe światy. Słowo sukces to zawsze konsekwencja pracy zespołowej, natomiast porażka – ją często trzeba nosić na własnych barkach. Wynika z tego taki wniosek, że ważne jest utrzymanie równowagi. Dla mnie mój zespół zawsze był najważniejszy i jeśli coś nam się udaje, uważam to za wspólny sukces. Jeżeli nie – wspólną porażkę. Wydaje mi się niesprawiedliwe, jeżeli cały sukces lub porażka przypisywane są tylko szefowi kuchni.

Dużo mówimy o porażkach.

Tak, bo zdarzają się też gorsze chwile w życiu kucharza. Cały rok 2012 był chyba najgorszym rokiem w moim życiu. Wtedy musiałem zmienić restaurację, miejsce zamieszkania. Po prostu takie jest życie.

W tym czasie zdecydowałeś się na wyjazd do Nowego Jorku, w momencie rozkwitu swojej kariery. Nie obawiałeś się, że odejdziesz w zapomnienie? Czy po prostu wszystko postawiłeś na jedną kartę?

To była trudna decyzja, ale nie myślałem o tym w takich kategoriach. Triumf w Nowym Jorku był czymś więcej niż sukces w Hiszpanii.

Dlaczego?

Bo powodzenie w Nowym Jorku to jak odniesienie sukcesu na całym świecie. Natomiast sukces w Hiszpanii to zaledwie skala europejska. Ja wybrałem świat.

Wróćmy do Hiszpanii. Często odwołujesz się do tradycji i jestem ciekawa, w jakim stopniu jest ona dla ciebie ważna, a na ile pociąga cię innowacja, tworzenie nowych trendów?

Tradycja jest dla mnie czymś naturalnym, wrodzonym, czymś, co jest we mnie od zawsze, co wyniosłem z domu. Tradycji trzymałem się w kuchni od zawsze. Już 20 lat temu, kiedy zaczynałem, miałem z tyłu głowy styl gotowania mojej mamy i babci. Z drugiej strony ważna jest dla mnie postać Ferrana Adrii, który był liderem wręcz brutalnie modernistycznego ruchu w kuchni. Gdyby włożyć wszystko, o czym wspomniałem do blendera i wymieszać ze sobą, w efekcie wyjdzie kuchnia, którą dziś gotuję.

Nie mogę nie zapytać o projekty społeczne, które są ważną częścią twojej pracy. Czy uważasz, że rolą współczesnego szefa kuchni jest angażowanie się także w tego rodzaju inicjatywy?

Myślę, że kucharz powinien być świadom mocy i potencjału, który w nim tkwi. Wiem, że to może utarty frazes, ale rzeczywiście, jeśli coś się osiągnie, chce się pomóc innym. Mam firmę, która zatrudnia 300 osób. W tej sytuacji wydało mi się właściwe, żeby prowadzić równoległą działalność dobroczynną. Założyłem fundację, którą nazwałem Dani García. Jako kucharza zawsze interesowały mnie kwestie związane z żywieniem. Jestem też ojcem, dlatego jest mi szczególnie bliskie tworzenie kuchni dla dzieci – po to, żeby była zdrowa i przyczyniła się do zwalczania epidemii otyłości. Obecnie zajmujemy się tworzeniem formatu rozmaitych przepisów kulinarnych. Zastanawiamy się nad otwarciem własnego kanału online z krótkimi filmami prezentującymi przepisy. Wszystko po to żeby uświadamiać ludziom, że można jeść zdrowo. Przekonujemy najmłodszych, że kalafior czy brokuł może dobrze smakować – nawet twarda część tego warzywa. Można ją jeść na surowo, rozdrobnić i zrobić sałatkę np. z pomidorami.

Gdzie szukasz równowagi?

To trudne pytanie. Lubię zwykłe rzeczy – spacery nad morzem, smakowanie dobrej kawy. Morze daje mi poczucie spokoju, zwłaszcza kiedy pada deszcz i szaleją fale. Mam też świadomość, że znalezienie harmonii przy moim trybie życia jest trudne, ale mam nadzieję, że kiedyś spokój stanie się w moim życiu rzeczą trwałą.

 

Dani García - profesjonalnie gotuje od 1996 r. Dwa lata później, w wieku 25 lat zdobył pierwszą gwiazdkę przewodnika Michelin. W 2005 r., już w nowym miejscu o nazwie Calima - kolejne dwie. Wyjazd do Nowego Jorku w 2013 r. otworzył go na nowe składniki, smaki i techniki, ale także na inne modele biznesowe. Obecnie właściciel Dani García Restaurante, mieszczącej się w hotelu Puente Romano Beach Resort & Spa oraz BiBo Andalusian Brasserie & Tapas w Marbelli. Oprócz tego prowadzi restauracje BiBo Madrid, Lobito de Mar w Marbelli, firmę cateringową oraz fundację charytatywną.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej