Spójna historia
Kategoria: Ludzie

- Uczymy się przez całe życie . Półfinały Bocuse d ’O r w Turynie to kolejne cenne doświadczenie, pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę i że potrafimy naprawdę dobrze gotować - mówi Dawid Szkudlarek , zwycięzca polskich eliminacji, tuż przed kolejnym etapem konkursu.

Brał pan udział w polskich eliminacjach do konkursu już po raz drugi – czy tym razem było to trudniejsze niż dwa lata temu? 

Niełatwo broni się zdobytego tytułu, wszyscy mają wtedy dużo większe oczekiwania niż wobec kogoś, kto występuje pierwszy raz. W międzyczasie zmieniła się formuła konkursu: oprócz dań na talerzach już w tym etapie pojawił się silver service, dania serwowane na paterach. Dodatkowe utrudnienie to fakt, że takiej patery nie można po prostu kupić w sklepie, trzeba ją samemu zaprojektować, znaleźć rzemieślników, którzy ją wykonają, a czasu było bardzo niewiele. No i same produkty, które musieliśmy wykorzystać w tym roku, były wyjątkowo wymagające – trzeba było wykazać się znajomością wielu technik. Te produkty to: jesiotr z ziemniakiem, łopatka wieprzowa z kością i móżdżek wieprzowy.

Co odróżnia ten konkurs od innych, w których brał pan udział? 

Jest to jedyny konkurs, który wymaga od uczestnika skupienia przez 5,5 godziny, każdy element musimy wykonać od podstaw. W polskich eliminacjach trzeba było przygotować po 8 porcji każdego dania, w kolejnych etapach po 15, a to naprawdę spora liczba. Główne kryterium oceny w tym konkursie to techniczne przygotowanie całego zespołu, wszystkich pomocników. A smak musi  być dopracowany, powinien być spójną historią. Dodatki muszą się uzupełniać, ważne są wyraziste akcenty, kontrapunkty: trochę odświeżenia, kwaśności czy słodkości. Zwraca się też uwagę na urozmaicone tekstury w daniu. W trakcie samego konkursu nie ma czasu na powtórki i poprawki, wszystko musi być wyćwiczone i wytrenowane. Koncentracja na tych wszystkich elementach powoduje, że jest to dla kucharzy jeden z najtrudniejszych konkursów.

Jak będzie wyglądał kolejny etap konkursu, eliminacje europejskie, i czym się będzie różnić od poprzedniego?

Różni się wspominaną już liczbą talerzy – musimy wydać ich niemal dwa razy tyle co w eliminacjach krajowych,
a czasu wcale nie mamy więcej. Danie mięsne właściwie pozostaje bez zmian, natomiast zamiast potrawy rybnej musimy przygotować danie wegetariańskie z regionalnych produktów: jajek i lokalnego sera. Jeden składnik musi
być wybrany w ostatnim momencie, ze slowfoodowego targu w Turynie. Dodatkowo, każdy z uczestników będzie losował dzień przed konkursem jeszcze jeden produkt, który będzie musiał wkomponować do dania. To pierwszy raz, kiedy organizatorzy wprowadzili takie wyzwanie, zawsze produkty były znane wcześniej i można było dokładnie przetrenować danie. Tym razem będzie trzeba wykazać się jeszcze większą kreatywnością i spontanicznością w warunkach mniej oswojonych.

Jakie wymierne korzyści podczas codziennej pracy restauracji przynosi udział w Bocuse d ’O r?

Wychodzę z założenia, że uczymy się przez całe życie i każde takie doświadczenie zawsze daje nam nowe umiejętności. Przećwiczyłem wiele technik, oswoiłem się z presją, wpadłem na sporo nowych pomysłów i zamierzam je wykorzystywać. Podczas przygotowań do kolejnego etapu najtrudniejsze jest to, że nie możemy się skupić wyłącznie na ćwiczeniu dań konkursowych, musimy łączyć je z pracą zawodową, więc nie mamy na to tak dużo czasu, jak niektórzy uczestnicy w innych krajach. Myślę, że etap w Turynie będzie dla nas bardzo cennym doświadczeniem, zaprezentujemy się jak najlepiej i pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę do Włoch, tylko że potrafimy dobrze gotować. Chętnie o tym opowiem po moim powrocie.

Rozmawiał: Jakub Gutek

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej