Spójna historia
Kategoria: Ludzie

- Uczymy się przez całe życie . Półfinały Bocuse d ’O r w Turynie to kolejne cenne doświadczenie, pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę i że potrafimy naprawdę dobrze gotować - mówi Dawid Szkudlarek , zwycięzca polskich eliminacji, tuż przed kolejnym etapem konkursu.

Brał pan udział w polskich eliminacjach do konkursu już po raz drugi – czy tym razem było to trudniejsze niż dwa lata temu? 

Niełatwo broni się zdobytego tytułu, wszyscy mają wtedy dużo większe oczekiwania niż wobec kogoś, kto występuje pierwszy raz. W międzyczasie zmieniła się formuła konkursu: oprócz dań na talerzach już w tym etapie pojawił się silver service, dania serwowane na paterach. Dodatkowe utrudnienie to fakt, że takiej patery nie można po prostu kupić w sklepie, trzeba ją samemu zaprojektować, znaleźć rzemieślników, którzy ją wykonają, a czasu było bardzo niewiele. No i same produkty, które musieliśmy wykorzystać w tym roku, były wyjątkowo wymagające – trzeba było wykazać się znajomością wielu technik. Te produkty to: jesiotr z ziemniakiem, łopatka wieprzowa z kością i móżdżek wieprzowy.

Co odróżnia ten konkurs od innych, w których brał pan udział? 

Jest to jedyny konkurs, który wymaga od uczestnika skupienia przez 5,5 godziny, każdy element musimy wykonać od podstaw. W polskich eliminacjach trzeba było przygotować po 8 porcji każdego dania, w kolejnych etapach po 15, a to naprawdę spora liczba. Główne kryterium oceny w tym konkursie to techniczne przygotowanie całego zespołu, wszystkich pomocników. A smak musi  być dopracowany, powinien być spójną historią. Dodatki muszą się uzupełniać, ważne są wyraziste akcenty, kontrapunkty: trochę odświeżenia, kwaśności czy słodkości. Zwraca się też uwagę na urozmaicone tekstury w daniu. W trakcie samego konkursu nie ma czasu na powtórki i poprawki, wszystko musi być wyćwiczone i wytrenowane. Koncentracja na tych wszystkich elementach powoduje, że jest to dla kucharzy jeden z najtrudniejszych konkursów.

Jak będzie wyglądał kolejny etap konkursu, eliminacje europejskie, i czym się będzie różnić od poprzedniego?

Różni się wspominaną już liczbą talerzy – musimy wydać ich niemal dwa razy tyle co w eliminacjach krajowych,
a czasu wcale nie mamy więcej. Danie mięsne właściwie pozostaje bez zmian, natomiast zamiast potrawy rybnej musimy przygotować danie wegetariańskie z regionalnych produktów: jajek i lokalnego sera. Jeden składnik musi
być wybrany w ostatnim momencie, ze slowfoodowego targu w Turynie. Dodatkowo, każdy z uczestników będzie losował dzień przed konkursem jeszcze jeden produkt, który będzie musiał wkomponować do dania. To pierwszy raz, kiedy organizatorzy wprowadzili takie wyzwanie, zawsze produkty były znane wcześniej i można było dokładnie przetrenować danie. Tym razem będzie trzeba wykazać się jeszcze większą kreatywnością i spontanicznością w warunkach mniej oswojonych.

Jakie wymierne korzyści podczas codziennej pracy restauracji przynosi udział w Bocuse d ’O r?

Wychodzę z założenia, że uczymy się przez całe życie i każde takie doświadczenie zawsze daje nam nowe umiejętności. Przećwiczyłem wiele technik, oswoiłem się z presją, wpadłem na sporo nowych pomysłów i zamierzam je wykorzystywać. Podczas przygotowań do kolejnego etapu najtrudniejsze jest to, że nie możemy się skupić wyłącznie na ćwiczeniu dań konkursowych, musimy łączyć je z pracą zawodową, więc nie mamy na to tak dużo czasu, jak niektórzy uczestnicy w innych krajach. Myślę, że etap w Turynie będzie dla nas bardzo cennym doświadczeniem, zaprezentujemy się jak najlepiej i pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę do Włoch, tylko że potrafimy dobrze gotować. Chętnie o tym opowiem po moim powrocie.

Rozmawiał: Jakub Gutek

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING

Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.

Mała restauracja z wielkimi marzeniami

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

ODSZEDŁ GERARD BASSET

Nowy rok zaczął się od smutnej wiadomości dla branży winiarskiej. 16 stycznia w wieku 62 lat zmarł Gerard Basset.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej