x

Spójna historia

Kategoria: Ludzie    28.05.2018

- Uczymy się przez całe życie . Półfinały Bocuse d ’O r w Turynie to kolejne cenne doświadczenie, pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę i że potrafimy naprawdę dobrze gotować - mówi Dawid Szkudlarek , zwycięzca polskich eliminacji, tuż przed kolejnym etapem konkursu.

Brał pan udział w polskich eliminacjach do konkursu już po raz drugi – czy tym razem było to trudniejsze niż dwa lata temu? 

Niełatwo broni się zdobytego tytułu, wszyscy mają wtedy dużo większe oczekiwania niż wobec kogoś, kto występuje pierwszy raz. W międzyczasie zmieniła się formuła konkursu: oprócz dań na talerzach już w tym etapie pojawił się silver service, dania serwowane na paterach. Dodatkowe utrudnienie to fakt, że takiej patery nie można po prostu kupić w sklepie, trzeba ją samemu zaprojektować, znaleźć rzemieślników, którzy ją wykonają, a czasu było bardzo niewiele. No i same produkty, które musieliśmy wykorzystać w tym roku, były wyjątkowo wymagające – trzeba było wykazać się znajomością wielu technik. Te produkty to: jesiotr z ziemniakiem, łopatka wieprzowa z kością i móżdżek wieprzowy.

Co odróżnia ten konkurs od innych, w których brał pan udział? 

Jest to jedyny konkurs, który wymaga od uczestnika skupienia przez 5,5 godziny, każdy element musimy wykonać od podstaw. W polskich eliminacjach trzeba było przygotować po 8 porcji każdego dania, w kolejnych etapach po 15, a to naprawdę spora liczba. Główne kryterium oceny w tym konkursie to techniczne przygotowanie całego zespołu, wszystkich pomocników. A smak musi  być dopracowany, powinien być spójną historią. Dodatki muszą się uzupełniać, ważne są wyraziste akcenty, kontrapunkty: trochę odświeżenia, kwaśności czy słodkości. Zwraca się też uwagę na urozmaicone tekstury w daniu. W trakcie samego konkursu nie ma czasu na powtórki i poprawki, wszystko musi być wyćwiczone i wytrenowane. Koncentracja na tych wszystkich elementach powoduje, że jest to dla kucharzy jeden z najtrudniejszych konkursów.

Jak będzie wyglądał kolejny etap konkursu, eliminacje europejskie, i czym się będzie różnić od poprzedniego?

Różni się wspominaną już liczbą talerzy – musimy wydać ich niemal dwa razy tyle co w eliminacjach krajowych,
a czasu wcale nie mamy więcej. Danie mięsne właściwie pozostaje bez zmian, natomiast zamiast potrawy rybnej musimy przygotować danie wegetariańskie z regionalnych produktów: jajek i lokalnego sera. Jeden składnik musi
być wybrany w ostatnim momencie, ze slowfoodowego targu w Turynie. Dodatkowo, każdy z uczestników będzie losował dzień przed konkursem jeszcze jeden produkt, który będzie musiał wkomponować do dania. To pierwszy raz, kiedy organizatorzy wprowadzili takie wyzwanie, zawsze produkty były znane wcześniej i można było dokładnie przetrenować danie. Tym razem będzie trzeba wykazać się jeszcze większą kreatywnością i spontanicznością w warunkach mniej oswojonych.

Jakie wymierne korzyści podczas codziennej pracy restauracji przynosi udział w Bocuse d ’O r?

Wychodzę z założenia, że uczymy się przez całe życie i każde takie doświadczenie zawsze daje nam nowe umiejętności. Przećwiczyłem wiele technik, oswoiłem się z presją, wpadłem na sporo nowych pomysłów i zamierzam je wykorzystywać. Podczas przygotowań do kolejnego etapu najtrudniejsze jest to, że nie możemy się skupić wyłącznie na ćwiczeniu dań konkursowych, musimy łączyć je z pracą zawodową, więc nie mamy na to tak dużo czasu, jak niektórzy uczestnicy w innych krajach. Myślę, że etap w Turynie będzie dla nas bardzo cennym doświadczeniem, zaprezentujemy się jak najlepiej i pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę do Włoch, tylko że potrafimy dobrze gotować. Chętnie o tym opowiem po moim powrocie.

Rozmawiał: Jakub Gutek

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Nobu Warsaw - połączenie smaków i emocji

Jak pogodzić kreatywność z powtarzalnością? O wyzwaniach, składnikach, rekrutacji i umami rozmawialiśmy z szefem kuchni restauracji Nobu Yannickiem Lohou i szefem sushi Artemym Lopatinem.

Joe Warwick: NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING

Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.

Przemysław Klima: to nie koniec moich ambicji

Z Przemysławem Klimą, szefem kuchni restauracji Bottiglieria 1881, rozmawiamy o jego drodze do wyróżnienia oraz planach na przyszłość w dniu, w którym dowiedział się, że po wielu latach kariery gastronomicznej dostał upragnioną gwiazdkę.

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

NINA NAWROCKA

"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej