x

Spójna historia

Kategoria: Ludzie    28.05.2018

- Uczymy się przez całe życie . Półfinały Bocuse d ’O r w Turynie to kolejne cenne doświadczenie, pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę i że potrafimy naprawdę dobrze gotować - mówi Dawid Szkudlarek , zwycięzca polskich eliminacji, tuż przed kolejnym etapem konkursu.

Brał pan udział w polskich eliminacjach do konkursu już po raz drugi – czy tym razem było to trudniejsze niż dwa lata temu? 

Niełatwo broni się zdobytego tytułu, wszyscy mają wtedy dużo większe oczekiwania niż wobec kogoś, kto występuje pierwszy raz. W międzyczasie zmieniła się formuła konkursu: oprócz dań na talerzach już w tym etapie pojawił się silver service, dania serwowane na paterach. Dodatkowe utrudnienie to fakt, że takiej patery nie można po prostu kupić w sklepie, trzeba ją samemu zaprojektować, znaleźć rzemieślników, którzy ją wykonają, a czasu było bardzo niewiele. No i same produkty, które musieliśmy wykorzystać w tym roku, były wyjątkowo wymagające – trzeba było wykazać się znajomością wielu technik. Te produkty to: jesiotr z ziemniakiem, łopatka wieprzowa z kością i móżdżek wieprzowy.

Co odróżnia ten konkurs od innych, w których brał pan udział? 

Jest to jedyny konkurs, który wymaga od uczestnika skupienia przez 5,5 godziny, każdy element musimy wykonać od podstaw. W polskich eliminacjach trzeba było przygotować po 8 porcji każdego dania, w kolejnych etapach po 15, a to naprawdę spora liczba. Główne kryterium oceny w tym konkursie to techniczne przygotowanie całego zespołu, wszystkich pomocników. A smak musi  być dopracowany, powinien być spójną historią. Dodatki muszą się uzupełniać, ważne są wyraziste akcenty, kontrapunkty: trochę odświeżenia, kwaśności czy słodkości. Zwraca się też uwagę na urozmaicone tekstury w daniu. W trakcie samego konkursu nie ma czasu na powtórki i poprawki, wszystko musi być wyćwiczone i wytrenowane. Koncentracja na tych wszystkich elementach powoduje, że jest to dla kucharzy jeden z najtrudniejszych konkursów.

Jak będzie wyglądał kolejny etap konkursu, eliminacje europejskie, i czym się będzie różnić od poprzedniego?

Różni się wspominaną już liczbą talerzy – musimy wydać ich niemal dwa razy tyle co w eliminacjach krajowych,
a czasu wcale nie mamy więcej. Danie mięsne właściwie pozostaje bez zmian, natomiast zamiast potrawy rybnej musimy przygotować danie wegetariańskie z regionalnych produktów: jajek i lokalnego sera. Jeden składnik musi
być wybrany w ostatnim momencie, ze slowfoodowego targu w Turynie. Dodatkowo, każdy z uczestników będzie losował dzień przed konkursem jeszcze jeden produkt, który będzie musiał wkomponować do dania. To pierwszy raz, kiedy organizatorzy wprowadzili takie wyzwanie, zawsze produkty były znane wcześniej i można było dokładnie przetrenować danie. Tym razem będzie trzeba wykazać się jeszcze większą kreatywnością i spontanicznością w warunkach mniej oswojonych.

Jakie wymierne korzyści podczas codziennej pracy restauracji przynosi udział w Bocuse d ’O r?

Wychodzę z założenia, że uczymy się przez całe życie i każde takie doświadczenie zawsze daje nam nowe umiejętności. Przećwiczyłem wiele technik, oswoiłem się z presją, wpadłem na sporo nowych pomysłów i zamierzam je wykorzystywać. Podczas przygotowań do kolejnego etapu najtrudniejsze jest to, że nie możemy się skupić wyłącznie na ćwiczeniu dań konkursowych, musimy łączyć je z pracą zawodową, więc nie mamy na to tak dużo czasu, jak niektórzy uczestnicy w innych krajach. Myślę, że etap w Turynie będzie dla nas bardzo cennym doświadczeniem, zaprezentujemy się jak najlepiej i pokażemy, że nie przyjechaliśmy tam na wycieczkę do Włoch, tylko że potrafimy dobrze gotować. Chętnie o tym opowiem po moim powrocie.

Rozmawiał: Jakub Gutek

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Hendrik Haase: Milenialsi mają alergię na bezimienne sieci

34-letni Hendrik Haase projektuje komunikację wizualną, jest pisarzem, przedsiębiorcą, członkiem Slow Food Youth Network. W rozmowie z Chrisianem Preusserem opowiada o potrzebie zatrudnienia social media managera i zasadności porównania restauratorów do DJ-ów.

POWODY DO DUMY

Jest jednym z pionierów na warszawskim rynku gastronomicznym. Jego restauracje Folk Gospoda i Czerwony Wieprz od kilkunastu lat pełne są gości. Najnowsza, Elixir, będąca częścią konceptu Dom Wódki, to najszybszy polski debiut w Przewodniku Michelina.

Tytuł najlepszego barmana globu dla Kanadyjki

Dobiegł końca finał World Class 2017 w Meksyku. Polskę reprezentował Janusz Lemiesz z Warszawy. Po raz drugi w 9-letniej historii konkursu trofeum trafiło w kobiece ręce: Kanadyjki, Kaitlyn Stewart. Nabór do kolejnej edycji ruszy jesienią tego roku.

Janusz Garncarczyk: z powodu pandemii gastronomia straciła świetnych fachowców

- Ten wirus zniszczył wszystko, na co ludzie branży pracowali latami. Restauracje bezpowrotnie straciły wielu świetnych fachowców. Oni już nie wrócą do zawodu. A gastronomia już nigdy nie będzie taka jak przed pandemią - mówi Janusz Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

Nagi szef podbija świat

Zostawiając brexitowe smutki w domu, Jamie Oliver Restaurant Group postawiła na międzynarodowy rozwój. Jonathan Knight, international managing director, oraz Nick Shapira, business development and strategy director, rozmawiając z Flavią Fresią o strategii i celach firmy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej