x

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Kategoria: Lifestyle - blog    28.05.2018

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Poruszyło mnie spostrzeżenie, a to dlatego, że hiszpańskie doświadczenia i wypracowane rozwiązania mogą być świetną inspiracją. Około 10 lat temu dość często jeździłem do Hiszpanii i moje serce radowało się, widząc, że mimo kryzysu restauracje pękały w szwach. Zastanawiałem się, co kształtuje taką sytuację? Na pewno w krajach śródziemnomorskich jest inny niż u nas klimat, sprzyjający wyjściom na zewnątrz. Południowcy, bardziej
niż my, mają w naturze chęć spotykania się. W cieplejszym klimacie, gdzie okres wegetacji jest dłuższy, mamy większy dostęp do różnorodnych produktów. Wtedy też uświadomiłem sobie, że kryzys sprzed dekady był raczej krótkotrwałą niedogodnością i nie zahamował rozwoju kulinariów tak jak pół wieku komuny w Polsce. Nasza gastronomia rozwija się dość dynamicznie, mam jednak wrażenie, że ten postęp zależny jest głównie od siły nabywczej polskiego portfela. Z drugiej strony produktów nie musimy się wstydzić, bo w miejsce świeżych owoców morza mamy dary lasu i sadów oraz mało zindustrializowane hodowle, dające świetne mięso. Być może okres wegetacji roślin jest trochę dłuższy, lecz za to uzyskujemy pełniejszy w smaku i charakterystyczny produkt. Będące w gorszej sytuacji (może oprócz dostępu do ryb) kraje skandynawskie jakoś dają radę i także mogą być dla nas wzorcem. W Hiszpanii, Portugalii, we Włoszech i Francji już kilkanaście lat temu zwróciłem uwagę na podział na wiele rodzajów przybytków gastronomicznych.

Tapas bary, trattorie, bistra, brasserie, a z drgiej strony restauracje finediningowe pokazywały, że wysoka kultura gastronomiczna musi być mocno zdywersyfikowana. Poza tym kraje te nakręcały turystykę poprzez promowanie własnych kulinariów.W Polsce także możemy obserwować coraz bardziej świadomy podział rynku gastronomicznego. Oprócz boomu na food tracki świetnie rozwijają się knajpki z prostym jedzeniem w przystępnej cenie, mieszczące się w kategoriach bistro. Już przechodzi moda i ambicje na gotowanie na poziomie haute cuisine. Oczywiście takie restauracje były i będą wyznacznikiem wysokiego poziomu kulinarnego, jednak tak jak we wszystkich innych krajach pozostaną miejscami „od święta”.Musimy jednak gonić przynajmniej ten europejski peleton.Świadczy o tym chociażby polska obecność lub raczej jej brak w różnego rodzaju światowych rankingach i przewodnikach gastronomicznych. Co zrobić, aby przyspieszyć? Nie jesteśmy odciętą od reszty świata wyspą i możemy korzystać z wypracowanych przez innych wzorców. Nie jest wstydem uczenie się od najlepszych, tym bardziej że na tego rodzaju doświadczenia nie obłożono nas żadnym embargiem (jak to było jeszcze w latach 80.). Mamy świetne surowce, kucharze mają umiejętności i wystarczy, jeśli zadbamy o własną tożsamość, a będziemy mogli się wyróżnić, a być może nawet błyszczeć na kulinarnej mapie Europy. Co ważne, inne kraje nie są zazdrosne o swoją pozycję, rozumieją, że możemy się „pięknie różnić” między sobą. Oczekują, aby przyjąć nas do gastronomicznej rodziny. Ciągle słyszę na międzynarodowych konkursach, że to dobrze, iż coraz bardziej nas widać.Bardzo ważne jest, abyśmy my, polscy szefowie kuchni, współpracowali i wymieniali się doświadczeniami. Razi mnie masa bezinteresownej zawiści, z którą spotyka się każdy, kto próbuje choć odrobinę wychylić się ponad średnią. Ciągle za mało jest wspólnych inicjatyw i działań. Nie myślę tutaj o kolacjach o charakterze charytatywnym, lecz o projektach zorientowanych na rozwój. Dzielmysię swoją wiedzą i błędami. Pozbądźmy się zazdrości i doceńmy własną wartość. Każdy ma swój styl, z którego może być dumny.


Wspomniany wyżej Dani Garcia powiedział w Warszawie, że nawet jeśli będzie chciał ugotować dowolną potrawę według przepisu kolegi, to i tak w końcu nada jej swój charakter, więc będzie to inna potrawa. Jeśli każdy będzie samotnie dążył do tego samego celu odbędzie się to dużo wolniej niż w zespole. Mam taką prywatną teorię, że ten, który nie chce się dzielić własną wiedzą i doświadczeniami, jest obarczony kompleksami wynikającymi ze świadomości własnych braków. Nie rozumiem takiej postawy. Nikt nie jest doskonały i każdy może się ciągle doskonalić. To nie grzech. A wspólne działanie naprawdę się opłaca.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

Adam Chrząstowski: Pobudka

Epidemia koronawirusa jest tak dynamiczna, że cokolwiek o tym napiszę, za chwilę i tak może się zdezaktualizować. Zacząłem się więc zastanawiać, co czeka gastronomię po wygaśnięciu pandemii, bo przecież ten koszmar kiedyś musi się skończyć.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej