Noma: najlepsze miejsce do pracy
Kategoria: Ludzie

Rozmowa Lisy Abend, dziennikarki i reporterki kulinarnej, z René Redzepim, szefem kuchni i współwłaścicielem kopenhaskiej restauracji Noma, która odbyła się podczas tegorocznej edycji konferencji "Parabere Forum" w Malmö na początku marca.

Lisa Abend: Dziękuję, że możesz być tutaj z nami. Bardzo się ucieszyłam, gdy Maria [Maria Canabal, pomysłodawczyni i organizatorka konferencji Parabere Forum – przyp. red] poprosiła mnie o poprowadzenie z tobą tego spotkania, nie tylko dlatego że Parabere Forum to wspaniałe wydarzenie, ale też dlatego że od lat prowadzimy nieprzerwaną rozmowę o tym, jak moglibyśmy ulepszyć środowisko, w którym pracujemy, w tym sprawić, by było ono zdrowsze, lepsze dla kobiet. Nie chciałabym jednak ignorować tematu tegorocznej edycji konferencji – „Edible Cities”, dlatego zapytam cię o Kopenhagę. Nie przychodzi mi do głowy żadna inna restauracja, która wywarłaby taki wpływ na miasto, w którym się znajduje. Stara Noma zmieniła Kopenhagę w cel kulinarnych wędrówek, zmieniła miasto i w pewnym stopniu jej mieszkańców. Chciałam cię zapytać o to, co wydarzyło się w przeszłości, ale też o nową Nomę, która znajduje się poza ścisłym centrum – jaki wpływ może mieć nowa restauracja na to, jak będzie rozwijać się miasto?

René Redzepi: Wydaje mi się, że Kopenhaga jest wciąż niemowlakiem wobec potencjału, jaki w niej drzemie. A ujawni się on wtedy, gdy będziemy ze sobą współpracować, będziemy prowadzić otwarty dialog, dzielić się wiedzą, ale też popychać ludzi do przodu, dawać im szanse. I wydaje mi się, że to jeden z największych sukcesów Kopenhagi, że wielu ludzi znajduje tutaj szanse i może się tutaj realizować.

Rosio Sanchez, Matt Orlando, Christian Puglisi – oni wszyscy przybyli do Kopenhagi, i nawet jeśli nie specjalnie dla Nomy, to byli z nią przez jakiś czas związani. Teraz mają swoje restauracje i dalej wzmacniają tę społeczność.
Rosio była naszym cukiernikiem, częścią zespołu R&D. I nagle zaczęła mnie kwestionować, podważać moje zdanie. Taka jest kolej rzeczy, wszystkie „dzieci” kiedyś odchodzą. Ale ja do tego zachęcam, chcę, by ludzie odważali się budować własne biznesy. Muszą próbować! Na to naciskamy. Dzisiaj rano dosłownie płakaliśmy, bo Thomas Frebel, który przez ostatnie 9 lat był moim sous-chefem, miał ostatni dzień pracy w Nomie. Pod względem emocjonalnym to bardzo ciężki moment, ale z drugiej strony – on musi odejść, by szukać nowych rzeczy.

Jak wspomniałeś, Thomas Frebel był nie tylko twoją prawą ręką, ale też szefem R&D, więc jego odejście spowodowało otwarcie tego stanowiska dla kolejnej osoby – Mette Søberg. Chciałabym się tutaj na moment zatrzymać, bo Noma pozostaje najbardziej wpływową restauracją na naszej półkuli.
O nie, wydaje mi się, że najbardziej wpływową restauracją jest McDonald’s (śmiech).

Osoba, która dowodzi zespołem R&D, w dużej mierze odpowiada za to, co jest podawane w restauracji gościom. Teraz tą osobą jest Mette. Jakie cechy w niej dostrzegłeś, by powierzyć jej tę funkcję? I jak sądzisz, dokąd Mette poprowadzi Nomę?
I to jest bardzo dobre pytanie. Co było takiego w Mette? To trudno wyjaśnić. Po prostu w jakiś sposób zawsze dostrzega się tych wyjątkowych ludzi. Pracuje z nami wielu świetnych kucharzy, ale są też osoby wyjątkowe, wyróżniające się. Myślą w inny sposób, pracują w inny sposób. Mette zaczynała u nas jako stażystka. I już wtedy można było dostrzec, że jej umysł pracuje nieco inaczej. Gdy tylko zdałem sobie z tego sprawę, czym prędzej z nią porozmawiałem. Do treningu na przyszłych sous-chefów wybieramy jedynie kilka osób. I wcześniej, co najmniej trzy razy, zdarzało mi się proponować to stanowisko kobietom. Za każdym razem ta propozycja bardzo je denerwowała. Zawsze słyszałem, że nie są gotowe, że nie mają odpowiednich kwalifikacji. W przypadku Mette ta rozmowa odbyła się bardzo wcześnie – powiedziałem jej, że chcę, by była „tym następnym”, by w przyszłości została moim zastępcą. I od tamtej chwili zaczęliśmy nad tym pracować. Trzy lata temu Thomas oznajmił, że jest gotowy, by odejść, ale że zrobi to dopiero za trzy lata. Potem pojechaliśmy z Nomą do Australii [w Australii odbywał się jeden z trzech zagranicznych pop-upów Nomy, rok wcześniej restauracja odwiedziła Japonię, a rok później gościła w Meksyku – przyp. red] i tam na dobre zaczęliśmy pracować z Mette nad tym, by w przyszłości mogła objąć stanowisko Thomasa. A Noma 2.0 była dla niej okazją, by przejąć dowodzenie nad zespołem, była dla niej swego rodzaju egzaminem, a raczej momentem, gdy musiała wszystko samodzielnie zorganizować, mówić innym, co mają robić. Oczywiście w tworzenie menu jesteśmy zaangażowani wszyscy. Ale to ona rozdaje karty, ona jest za nie odpowiedzialna. Historia Mette była dla mnie bardzo dobrą lekcją tego, w jaki sposób należy mentorować innym. Ludzie potrzebują dużo czasu, by przygotować się na przejęcie stanowiska lidera.
Czego spodziewać się po Mette? Tego, co pokazaliśmy w naszym pierwszym menu, tej energii i tego rytmu, jakie mamy teraz w naszej kuchni – wydaje mi się, że z Mette będziemy lepsi, niż kiedykolwiek wcześniej. Nawet pomimo tego, że już jesteśmy naprawdę dobrzy w tym, co robimy, to wydaje mi się, że teraz dzieje się w Nomie coś innego. Wiele osób z naszej ekipy pracuje ze sobą dłużej niż 10 lat, a jednak teraz jest inaczej, wyjątkowo – wciąż próbuję rozgryźć, co się dzieje.

Prowadząc Nomę, nie raz pokazywałeś, że nie boisz się podejmować ryzyka i że nie boisz się zmian. Pamiętam, że podczas jednej z pierwszych rozmów, jakie mieliśmy okazje odbyć, rozmawialiśmy o zmieniającej się roli szefów kuchni w społeczeństwie i tym, jak niektórzy szefowie zostają liderami nie tylko w swoich kuchniach, ale także poza nimi, stają się rzecznikami ważnych spraw. A ty powtarzałeś, że to nie dla ciebie, że twoje miejsce jest w kuchni. Minęło kilka lat et voila – jesteś lokalnym liderem, ważnym głosem nie tylko w swoim środowisku, ale i poza nim. Inną rzeczą, jaką pamiętam, jest to, jak kilka lat temu napisałeś dla Davida Changa i jego magazynu „Lucky Peach” felieton o zjawisku nękania w kuchni. [„One Big Wish”, Lukcy Peach: Fantasy Issue, nr 16; tekst można przeczytać także na stronie: https://www.madfeed.co/2015/culture-of-the-kitchen-rene-redzepi/ – przyp. red.]. Dałeś mi ten tekst do przeczytania, a ja szczerze powiedziałam ci, że nie poruszasz w nim sprawy kobiet w gastronomii i tego, jak są traktowane w kuchni. Odpowiedziałeś, że ten tekst to dopiero zaczątek konwersacji, pierwszy krok, kwestia kobiet to zbyt duża sprawa. Minęły dwa lata i rozmawiamy na konferencji, która jest poświęcona kobietom w gastronomii. Co się zmieniło, że zdecydowałeś się podjąć ten temat?
Zacząłem staż w restauracji, gdy miałem 15 lat, i od początku bardzo dużo pracowałem – dla chłopca, którym wtedy byłem, był to nie lada szok, pracować po kilkadziesiąt godzin tygodniowo, nie chodzić na imprezy, nie widywać się ze znajomymi. Byłem bardziej jak dorosły, a nie jak dziecko. Gdy miałem 25 lat otworzyłem własną restaurację. To były czasy „na granicy” nowego i starego porządku, gdy szef kuchni miał być despotą, dyktatorem, osobą, przy której Putin wyglądałby jak grzeczny harcerzyk. Sam wyrastałem właśnie w takim porządku. Po tym, jak otworzyłem restaurację, zostałem ojcem. Wstawałem rano, szedłem do pracy, wracałem w środku nocy. W takich warunkach zaczynasz zapominać, kim jesteś, zostajesz maniakiem. Nie wiem, jak moi pracownicy to wytrzymywali. Ale jednak zostali – widocznie w Nomie działo się coś jeszcze, co ich mimo wszystko w niej zatrzymało. Pracowali, mimo że ich szef był kretynem. Bo nim byłem. Zdałem sobie sprawę, że dalej tak nie chcę, nie mogę. Nie chcę się źle zachowywać w pracy, nie chcę przychodzić do domu smutny. Bo co to za życie?
Zacząłem więc powoli zastanawiać się, jak moglibyśmy zmienić ten system, by był lepszy. I tutaj muszę się do czegoś przyznać. Dopiero gdy urodziła się moja pierwsza córka [René i Nadine Redzepi Levi mają trzy córki Arwen, Genta i Roe – przyp. red.], zacząłem się zastanawiać nad tym, jaka przyszłość ją czeka? I nad tym, jakiej przyszłości ja chciałbym dla niej? Jakie będzie miała szanse? Możliwości? I wtedy dotarło do mnie – o kurczę. Naprawdę żyjemy w świecie, gdzie wszystko jest skonstruowane tak, by to mężczyźni odnosili sukces. Zacząłem się zastanawiać, z czego to wynika? Czy jestem dobrym szefem? Czy nasza restauracja jest naprawdę taka dobra? Czy nie jesteśmy dość inkluzywni? Czy po prostu to efekt tego, że jesteśmy jedynie grupą facetów w kuchni? W takich sytuacjach możesz zrobić dwie rzeczy – wzruszyć ramionami, uznać, że tak było od zawsze albo być częścią zmiany. Zdecydowaliśmy się na to drugie. Ale taka zmiana nie jest łatwa. A na pewno nie jest czymś, co wydarza się z dnia na dzień. Postępuje powoli, a my staramy się mieć w tym swój udział.

Anthony Bourdain często nazywał kuchnię pirackim statkiem, pisał o restauracjach jako o świecie macho. Jednak wraz z narodzinami ruchu #MeToo ten sam Bourdain przyznał, że czuł się częściowo odpowiedzialny za taki stan rzeczy. Czy też czujesz podobną odpowiedzialność?
Nie wydaje mi się, by jakikolwiek mężczyzna nie czuł się choć odrobinę odpowiedzialny za ten system. Ale systemu nie zmieni się w ciągu jednej nocy. Wielu ludzi boi się, że może stracić to, co ma. To nie jest proste. Wszystko musi się zmienić. To kwestia tego, co mówimy dzieciom, czego uczymy ich w szkołach, co jest pokazywane w filmach Disneya. Potrzeba innego systemu nauczania, innego modelu przywództwa. A to bardzo trudne.
Moim marzeniem jest, by Noma nie była najlepsza restauracją na świecie, ale najlepszym miejscem do pracy.
Pamiętam, że kiedyś miałem z tobą podobną rozmowę i powiedziałaś wtedy: dlaczego nie zmieniasz systemu, przecież możesz to zrobić! Ale to właśnie jest wyzwanie – i cały czas nad tym myślimy – jak stworzyć nowy system pracy, który byłby dostosowany do specyfiki naszego zawodu, który opierałby się na szacunku, stymulował do innowacji, ale też z któryego moglibyśmy czerpać radość, który czyniłby nas szczęśliwymi.

W czym widzisz największy problem, przeszkody? W zachęcaniu kobiet do tego, by podejmowały pracę w gastronomii? Z utrzymaniem ich w pracy?
Raczej w tym, by pozostały. Choć wydaje mi się, że gastronomia nie przyciąga wystarczająco dużo kobiet. Choć wciąż o przyjęcie do pracy u nas stara się więcej mężczyzn
niż kobiet, to kobiet jest obecnie zdecydowanie więcej niż kiedyś. W naszej kuchni spotkasz 20 różnych narodowości, a nie wszędzie na świecie kobiety są tak samo postrzegane – czasem zatem problem może tkwić w zespole. Wielu rzeczy nauczyliśmy się dzięki naszej osobie od HR, która dołączyła do zespołu 3 lata temu. Dzięki niej wiem, że jest problem, zwraca mi uwagę, że jest sprawa, której trzeba się przyjrzeć. Choć w pierwszej chwili to było dla mnie zaskoczenie – okazało się, że pracownicy nie mówią mi o swoich problemach. Bali się, że się zdenerwuję, pogniewam. Mieliśmy raz takiego kucharza. Zaprosił koleżankę z pracy na randkę, ale ona się nie zgodziła. Od tamtej pory stał się dla niej niemiły – nie skrajnie, ale wystarczająco mocno.

Co zrobiłeś?
Cóż, takie osoby muszą odejść. Zwłaszcza gdy udają, że nic się nie stało. Ale raz zdarzyło nam się też dać drugą szansę, pokazać, że ktoś może się zmienić. I faktycznie, przynajmniej na razie – tak się stało. Powinniśmy dawać szansę na rehabilitację, nie możemy być zerojedynkowi wobec osób, które zachowują się źle. Dajemy szansę i jeśli potrafisz się zmienić – zrób to, jeśli nie – odejdź. Dopiero w ostatnich latach nauczyłem się o tym otwarcie rozmawiać. Jedno muszę powiedzieć o sobie – nigdy nie byłem dupkiem wobec kobiet tylko dlatego, że są kobietami. Bywałem dupkiem wobec wszystkich w mojej kuchni. Ale nie możesz zmienić świata, zanim nie zmienisz siebie.
Słusznie zauważasz, że silnie zhierarchizowany, oparty na brygadach system nie jest szczególnie przyjazny dla nikogo.
Nie jest, ale to system wymyślony przez mężczyzn, więc ich faworyzuje.

Wróćmy na chwilę do Mette, o której wspomnieliśmy na początku. Jednym z wyzwań, przed którymi stoją osoby takie jak ona, jest to, czy będzie w stanie pogodzić swoje stanowisko i karierę z posiadaniem rodziny. Restauracje słyną z tego, że pracuje się w nich do późna i panuje w nich szalony tryb pracy. Czy widzisz tu jakieś rozwiązanie?
Mamy to szczęście, że żyjemy w miejscu [Dania – przyp. red.], gdzie wiele takich rozwiązań jest już gotowych, np. to, że kobieta może liczyć na urlop macierzyński i otrzymuje w tym czasie wynagrodzenie. To pierwszy, bardzo ważny krok. Ale sprawić, by Mette pracowała na najwyższym, najbardziej innowacyjnym poziomie, jeśli będzie w ciąży z trojaczkami (śmiech), bliźniakami lub po prostu będzie się spodziewać dziecka? Tego jeszcze nie potrafię. Naprawdę. Chciałbym, by to ona mogła zadecydować, jak chce pracować. I robiliśmy już tak z innymi osobami, więc wydaje mi się, że tak mogłoby się wydarzyć i w tym przypadku. Restauracja będzie musiała się do niej dopasować. Gdy tylko uda nam się rozwiązać ten problem w naszej branży, gdy nauczymy się w pełni traktować się z godnością i szacunkiem, pomagać sobie, wspierać, zamiast się strofować czy upokarzać, to wyzwolimy zupełnie nowe pokłady kreatywność. I chciałbym, by Noma była częścią tej zmiany, a Mette – by pomogła nam w znalezieniu odpowiedzi na pytania, jak to zrobić.


PYTANIA Z SALI:


Mówiłeś o tym, co by było, gdyby twoja sous-chef została mamą. A tymczasem jeden z twoich najbliższych współpracowników, James [Spreabury, menedżer Nomy – przyp. red.] zostanie ojcem bliźniaków. Ale to mężczyzna.
Och, to też będzie skomplikowane. Dla każdego, kto pracuje w nocy, to trudne – niezależnie, czy jesteś kobietą, czy mężczyzną. To w mojej opinii jeden z większych problemów naszej pracy – że musimy pracować do późna i późno wracamy do domu. Faktycznie, James spodziewa się bliźniaków i na pewno spowoduje to wiele zmian w naszej organizacji. Będzie miał trójkę dzieci i jeszcze chyba nawet nie wie, co go czeka (śmiech). Niemożliwe jest utrzymanie takiego samego trybu życia. Przyznam, że poważnie rozpatrywaliśmy rezygnację z serwisu w czasie lunchu. Tak, Noma jest w takim wieku, że pojawiają się dzieci. Jest James, a też przynajmniej trójka z naszych kelnerów zostanie rodzicami.

Czy zauważyłeś, by obecność kobiet przynosiła zmiany w kuchni?
Nigdy celowo nie zatrudniałem w kuchni kobiet lub mężczyzn. Staram się zatrudniać po prostu tych, którzy są dobrzy. Ale oczywiście, jeśli proporcje zatrudnionych kobiet i mężczyzn są do siebie zbliżone, im bliższe są 50/50, wówczas w kuchni panuje lepsza atmosfera i dynamika pracy, lepsze morale i komunikacja. Obecnie aktywnie zatrudniamy osoby, tak by proporcje kobiet i mężczyzn były bardziej wyrównane – wcześniej tak nie robiliśmy. W tej chwili w Nomie pracuje więcej mężczyzn, ale teraz będziemy zatrudniać kobiety.

Jaka kobieta była dla ciebie największą inspiracją lub wzorem?
Moja mama. Gdy byłem mały, moja rodzina została zmuszona do opuszczenia rodzinnego domu na terenie ówczesnej Jugosławii. Ja i brat zostaliśmy obudzeni w środku nocy, wsadzeni do samochodu i odjechaliśmy. Zamieszkaliśmy w Danii. To był koniec lat 80. Mój ojciec miał problemy psychiczne. Opiekowała się nami moja mama. Pracowała na dwie zmiany. To najsilniejsza osoba, jaką znam. Nie jest łatwe dla matki, gdy nie masz jedzenia dla dzieci i przez ostatnie kilka dni miesiąca jecie tylko chleb tostowy. Ale ona wsadzała go na grilla, obracała wszystko w zabawę. Nie ma drugiej takiej osoby, jak ona. I na pewno jako kobieta jest dla mnie największą inspiracją.

 

Parabere Forum 2018 odbyło się w dniach 4-5 marca w MalmÖ. W przyszłym roku konferencja odbędzie się w Oslo. Więcej na stronie parabereforum.com

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Andrea Camastra ambasadorem marki Lavazza

Szef kuchni warszawskiej restauracji Senses jest pierwszym w Polsce ambasadorem czołowego globalnego producenta kawy.

Maciej Mazur Barmanem Roku World Class

Po raz pierwszy w historii, tytuł Barmana Roku World Class Poland zdobył reprezentant Krakowa - Maciej Mazur. Do tej pory dominację w krajowych finałach utrzymywali barmani ze stolicy. Zwycięzca wyjedzie na światowe finały w Szkocji.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL

Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej