x

Kwestionariusz sommeliera: Mikołaj Skrzypczak

Kategoria: Wino

O pracy sommeliera w londyńskiej restauracji Trishna opowiada Mikołaj Skrzypczak.

Dlaczego wino?
Zupełnie przez przypadek. Kiedy pracowałem jako menedżer baru dla nieistniejącej już restauracji na Notting Hill, w moim zakresie obowiązków było zarządzanie kartą win z 120 etykietami. Nie byłem z tego za bardzo zadowolony, gdyż nie miałem pojęcia o winie. Z czasem okazało się, że to moja pasja.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Od 2007 r. we wspomnianej powyżej restauracji The Commander na Notting Hill.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Nie mam jednego guru czy osoby, na której bym się wzorował. Jest wiele osób w tym biznesie, do których mam ogromny szacunek, ale staram się czerpać wiedzę i inspirację od każdego, z kim rozmawiam o winie i nie tylko.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
W takim mieście jak Londyn jest mnóstwo okazji, żeby trenować i cały czas podnosić swoje umiejętności. Szkolenia, degustacje, kolacje z producentami etc. Staram się korzystać jak najbardziej, chociaż nie zawsze obowiązki zawodowe mi na to pozwalają.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Jest tyle win, których chciałbym spróbować, że chyba nie starczyłoby okazji. Każde wino ma swoje historie, staram się je odkrywać za każdym razem, gdy próbuję czegoś po raz pierwszy. Ale jak już miałbym wybrać, to pewnie byłaby to butelka legendarnego producenta z Burgundii Henri Jayer’a Richebourg Grand Cru 1959 albo Vosne Romanee Cros Parantoux Premier Cru 1978. A z kim? Z moją narzeczoną Joanną, chociaż kiedy otwieramy butelkę, ona wypija dwa łyki, a resztę muszę kończyć sam.

Dobry sommelier jest...?
Człowiekiem z pasją.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Wino z korkociągiem! A tak na poważnie to nigdy bym nie przypuszczał, że kuchnia hinduska może tak świetnie komponować się z winem. Jednym z moich ulubionych połączeń są kotlety jagnięce podawane z musztardową sałatką z rzodkwi japońskiej w połączeniu z argentyńskim cabernet franc z winnicy Pulenta Estate z Mendozy. Pełna owocowość i dojrzałe garbniki świetnie współgrają z jagnięciną, a pikantna rzodkiew doskonale podkreśla warzywny charakter szczepu.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Praca z ludźmi i dynamika restauracji. Nigdy nie wiesz, co cię czeka.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Chciałbym ukonczyć WSET Level 4 Diploma Award. Poza tym za każdym razem, jak planuję urlop, pierwsze, co robię, to sprawdzam dostępność okolicznych winnic. Praca sommeliera także daje mi okazję do wyjazdów w różne regiony winiarskie i możliwość zobaczenia wszystkiego "od kuchni”. Cały czas się rozwijam i uczę czegoś nowego. Przyszłość pokaże, jakie cele zrealizuję.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Kiedy mój asystent da mi kieliszek viogniera do degustacji w ciemno.

BIO:
Imię i nazwisko: Mikołaj Skrzypczak
Stanowisko: asystent menedżera generalnego pełniący jednocześnie funkcję głównego sommeliera w restauracji Trishna w Londynie
Data i miejsce urodzenia: 02.07.1982 r., Poznań
Najważniejsze osiągnięcia: Twórca karty win w gwiazdkowej restauracji Trishna w Londynie liczącej ponad 350 etykiet, która znalazła się na 29. miejscu w Wine List Confidential – rankingu 61 najlepszych kart win w Londynie, stworzonym przez magazyn “The Drinks Business”. Sędzia największych na świecie zawodów The Decanter World Wine Awards 2018. Absolwent kursu WSET Level 3 Advanced Course Award.
Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Najlepsze 3 wina degustacji VARSOVINO

15. edycja degustacji win hiszpańskich Varsovino odbyła się 24 września w Warszawie. Tego samego dnia znany sommelier David Seijas zaprezentował klasyki oraz ciekawostki z najważniejszych regionów Hiszpanii. Oto trzy wina, na które warto zwrócić uwagę.

Polskie wina wychodzą z (piwnicznego) cienia

Drogie, kwaśne i niedostępne - te stereotypy możemy włożyć między bajki, bo polskie wina z ery dziecięcej śmiało wkraczają w dorosłość. Rodzimych winnic przybywa w zawrotnym tempie. Oto pięć najciekawszych z nich.

ENOAGENDA

Rok 2018 obfituje w wiele winiarskich konferencji, targów czy spotkań. Poniżej prezentujemy listę wydarzeń takich jak np.: Vinisund, Food Service Summit czy Targi Winiarskie Prowein, na które warto zwrócić uwagę.

10 pytań do Pawła Parmy

Paweł Parma, sommelier w restauracji Tamka 43, opowiada o rozwoju zawodowym i ulubionych aspektach swojej pracy.

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

TRANSFER PIOTRA PIETRASA

Piotr Pietras został szefem sommelierów w restauracji Hide w Londynie. Mężczyzna będzie odpowiedzialny za zespół 16 sommelierów oraz za kartę win liczącą prawie 6800 etykiet.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej