Kwestionariusz sommeliera: Mikołaj Skrzypczak
Kategoria: Wino

O pracy sommeliera w londyńskiej restauracji Trishna opowiada Mikołaj Skrzypczak.

Dlaczego wino?
Zupełnie przez przypadek. Kiedy pracowałem jako menedżer baru dla nieistniejącej już restauracji na Notting Hill, w moim zakresie obowiązków było zarządzanie kartą win z 120 etykietami. Nie byłem z tego za bardzo zadowolony, gdyż nie miałem pojęcia o winie. Z czasem okazało się, że to moja pasja.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Od 2007 r. we wspomnianej powyżej restauracji The Commander na Notting Hill.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Nie mam jednego guru czy osoby, na której bym się wzorował. Jest wiele osób w tym biznesie, do których mam ogromny szacunek, ale staram się czerpać wiedzę i inspirację od każdego, z kim rozmawiam o winie i nie tylko.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
W takim mieście jak Londyn jest mnóstwo okazji, żeby trenować i cały czas podnosić swoje umiejętności. Szkolenia, degustacje, kolacje z producentami etc. Staram się korzystać jak najbardziej, chociaż nie zawsze obowiązki zawodowe mi na to pozwalają.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Jest tyle win, których chciałbym spróbować, że chyba nie starczyłoby okazji. Każde wino ma swoje historie, staram się je odkrywać za każdym razem, gdy próbuję czegoś po raz pierwszy. Ale jak już miałbym wybrać, to pewnie byłaby to butelka legendarnego producenta z Burgundii Henri Jayer’a Richebourg Grand Cru 1959 albo Vosne Romanee Cros Parantoux Premier Cru 1978. A z kim? Z moją narzeczoną Joanną, chociaż kiedy otwieramy butelkę, ona wypija dwa łyki, a resztę muszę kończyć sam.

Dobry sommelier jest...?
Człowiekiem z pasją.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Wino z korkociągiem! A tak na poważnie to nigdy bym nie przypuszczał, że kuchnia hinduska może tak świetnie komponować się z winem. Jednym z moich ulubionych połączeń są kotlety jagnięce podawane z musztardową sałatką z rzodkwi japońskiej w połączeniu z argentyńskim cabernet franc z winnicy Pulenta Estate z Mendozy. Pełna owocowość i dojrzałe garbniki świetnie współgrają z jagnięciną, a pikantna rzodkiew doskonale podkreśla warzywny charakter szczepu.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Praca z ludźmi i dynamika restauracji. Nigdy nie wiesz, co cię czeka.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Chciałbym ukonczyć WSET Level 4 Diploma Award. Poza tym za każdym razem, jak planuję urlop, pierwsze, co robię, to sprawdzam dostępność okolicznych winnic. Praca sommeliera także daje mi okazję do wyjazdów w różne regiony winiarskie i możliwość zobaczenia wszystkiego "od kuchni”. Cały czas się rozwijam i uczę czegoś nowego. Przyszłość pokaże, jakie cele zrealizuję.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Kiedy mój asystent da mi kieliszek viogniera do degustacji w ciemno.

BIO:
Imię i nazwisko: Mikołaj Skrzypczak
Stanowisko: asystent menedżera generalnego pełniący jednocześnie funkcję głównego sommeliera w restauracji Trishna w Londynie
Data i miejsce urodzenia: 02.07.1982 r., Poznań
Najważniejsze osiągnięcia: Twórca karty win w gwiazdkowej restauracji Trishna w Londynie liczącej ponad 350 etykiet, która znalazła się na 29. miejscu w Wine List Confidential – rankingu 61 najlepszych kart win w Londynie, stworzonym przez magazyn “The Drinks Business”. Sędzia największych na świecie zawodów The Decanter World Wine Awards 2018. Absolwent kursu WSET Level 3 Advanced Course Award.
Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
BIAŁE CZERWONE Festiwal Wina Polskiego - w czerwcu w Warszawie

Druga edycja imprezy, na której pojawią się najciekawsi producenci reprezentujący wszystkie polskie regiony winiarskie odbędzie się 16-17 czerwca w stołecznej Fortecy u Kręglickich.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Piotr Pietras szósty na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019

To ogromny sukces Polaka - w międzynarodowych zawodach rywalizowało 66 sommelierów z 63 państw. Piotr Pietras doszedł do półfinału i ostatecznie zajął szóste miejsce.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

KALIFORNIA: GRA W CIEPŁO-ZIMNO

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

ADAM PAWŁOWSKI: CHŁODNO-CIEPŁA KALIFORNIA

W dobie nadużywania skrótów myślowych często wrzucamy wszystkie wina kalifornijskie do jednego worka. Biorąc pod uwagę wielkość tego stanu, warto znać podstawowy podział stylów win kalifornijskich. Proponuję klasyfikację win na te pochodzące z chłodnych i ciepłych rejonów Kalifornii.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej