W poszukiwaniu inspiracji
Kategoria: Ludzie

Konkursy czy wydarzenia takie jak S. Pellegrino Young Chef stanowią dodatkowe sygnały tego, że w Polsce dzieją się ciekawe rzeczy, że działają tu kreatywne, ciekawe dla zagranicznych gości restauracje - mówi Marcin Popielarz.

Małgorzata Minta: Niedawno mogliśmy śledzić twoje zmagania w finale konkursu S. Pellegrino Young Chef, w którym trafiłeś do ścisłej trójki najlepszych zawodników. Co daje udział w takich wydarzeniach?

Marcin Popielarz: Na pewno konkurs i moje uczestnictwo w jego finale zwróciły uwagę gości nie tylko na Białego Królika, ale i na fine dining, w tym osób, które dotychczas nie interesowały się tego rodzaju gastronomią. Wydaje mi się, że obecność polskich kucharzy w takich konkursach jak S. Pellegrino Young Chef pomaga zmieniać postrzeganie kultury fine dining w naszym kraju, zainteresować nią tych, którzy wcześniej nie zwracali na nią uwagi.

Ale działa to też w drugą stronę, bo pomaga zainteresować kuchnią Polski zagranicę. W mojej opinii w ciągu ostatnich kilku lat nasza gastronomia budzi coraz większą ciekawość. A takie konkursy czy wydarzenia stanowią dodatkowe sygnały tego, że w Polsce dzieją się ciekawe rzeczy, że mamy interesujące, kreatywne restauracje.

Sam tego doświadczam i doświadczyłem podczas konkursu, po którym dostałem kilka propozycji wspólnych kolacji czy zaproszeń ze strony zagranicznych szefów kuchni. Pierwsza taka kolaboracja wydarzy się już pewnie jesienią, w Białym Króliku.

W finale konkursu startowałeś jako reprezentant regionu Europy Wschodniej. Co chciałeś zaprezentować swoim daniem ?

Do Mediolanu jechałem przede wszystkim jako reprezentant Polski. Moim zdaniem warto pokazywać, kim się jest, skąd się pochodzi, na czym się wychowało – taki przekaz jest najbardziej autentyczny. Kuchnia Białego Królika jest bardzo mocno osadzona w terroir mojego regionu. Podczas finału zaprezentowałem wersję dania, które figuruje w karcie Białego Królika w maju i czerwcu, czyli śledzia po rybacku. Zmianie uległa jedynie ryba - podczas konkursu zamiast śledzia użyłem lekko wędzonego halibuta – ryby, która kiedyś była bardzo charakterystyczna dla Bałtyku, od Stegny do Mikoszewa wędzono halibuty, a ich smak był niezrównany. Niestety, dzisiaj ta ryba występuje bardzo rzadko.

Czy po konkursie miałeś okazję poznać opinie jurorów o twoim daniu?

Tak, miałem przyjemność porozmawiać z kilkoma sędziami, w tym z Dominique Crenn, szefową dwugwiazdkowej restauracji Atelier Crenn w San Francisco. Dominique, która w dzieciństwie była kilkukrotnie w Polsce, m.in. w Gdańsku i Krakowie, przyznała, że nigdy wcześniej takiej polskiej kuchni nie próbowała i że bardzo chętnie ponownie przyjechałaby do Polski, by zobaczyć, jak obecnie wygląda nasza scena restauracyjna. Jurorom spodobał się też balans smaków i ich świeżość, a także użycie dzikich ziół z moich rodzinnych stron, w których uwędziliśmy halibuta.

W Białym Króliku proponujesz kuchnię ultralokalną, czerpiącą z tradycji Żuław, Mierzei Wiślanej, Kaszub, Kociewia. Co je charakteryzuje?

Kuchnia rejonów Mierzei Wiślanej to tak naprawdę kuchnia całej Polski, co jest związane z historią tych terenów. Do drugiej wojny światowej zamieszkiwali je Niemcy oraz przedstawiciele mniejszości żydowskiej, a po drugiej wojnie przesiedlono tutaj mieszkańców z terenów Lubelszczyzny, ale też z terenów Ukrainy. Choćby we wsi, z której pochodzę, po wojnie, na 20 rodzin, jedenaście pochodziło z Ukrainy, a reszta – z Lubelszczyzny. Przykładem tych ruchów ludności jest mizeria ze śmietaną, z lekko słodzonymi i solonymi ogórkami i dużą ilością koperku, bardziej typowa właśnie dla kuchni wschodniej niż np. kuchni niemieckiej, która zresztą trafiła do mojego konkursowego dania.

Ale w poszukiwaniu inspiracji staram się też sięgać dalej i jak się okazuje, przed wojną, kultura jedzenia była na tych terenach mocno rozwinięta, działały młyny wodne, uprawiano ciekawe odmiany warzyw i owoców, produkowano lokalny ser. Jednak te tradycje nie były kultywowane, uległy zapomnieniu, ale można próbować do nich docierać. Tak było np. z przepisem na żurek rybny, czyli zupę na zakwasie z ryb, który podawaliśmy w Białym Króliku, a dla którego inspiracją była oryginalna, przedwojenna receptura. Podobnych przykładów, znalezisk, jest więcej – nie starczyłoby mi roku, by je przywołać w menu. Ale pojawiają się osoby, producenci, zainteresowani tym, co uległo zapomnieniu. Np. mój przyjaciel Marek Opic produkuje soki z dawnych odmian jabłoni, uprawianych właśnie na tych terenach.

Wątek dociekania źródeł tradycji kulinarnych będzie ci także towarzyszyć podczas zbliżającego się Festiwalu Transatlantyk, w ramach którego przygotujesz jedną ze specjalnych kolacji Kina Kulinarnego.

Tak, organizatorzy zaprosili mnie do przygotowania menu inspirowanego filmem „W poszukiwaniu izraelskiej kuchni” w reżyserii Rogera Shermana.

Ale kuchni Izraela chyba daleko do kuchni, jaką proponujesz w Białym Króliku. Jak poradziłeś sobie z tym wyzwaniem?

Moje menu nazwałem „In Ashkenazi way” - „Na sposób aszkenazyjski”, odwołując się do kultury Żydów Aszkenazyjskich, którzy zamieszkiwali tereny Europy Środkowej. Po wojnie osoby te trafiły do Izraela, zabierając ze sobą tradycje, w tym tradycje kulinarne oraz przepisy, a potem próbowały je tam odtwarzać z produktów, jakie zastały na miejscu. Musieli się odnaleźć w rzeczywistości zupełnie innego klimatu, składników - podobnie, jak musiały to zrobić osoby, które po wojnie trafiły na tereny Pomorza.

Ten wątek w historii opowiedzianej w filmie zainteresował mnie najbardziej i stał się moją inspiracją. W menu przygotowanym na Festiwal Transatlantyk będę chciał więc pokazać moją interpretację kuchni środkowej Europy, ale bazującej na bliskowschodnich składnikach. Podamy m.in. galaretkę warzywną z izraelską oliwą, mostek jagnięcy faszerowany gęsimi żołądkami z palonym bakłażanem, będą pomidory – będące w sezonie w Polsce i w Izraelu - z hibiskusem i serem żuławskim, czyli Werderkäsea, a na koniec - kugiel ze słodkich ziemniaków z owocami.

Marcin Popielarz – szef kuchni w restauracji Biały Królik Relais & Chateaux Hotel Quadrille w Gdyni, zwycięzca regionalnego półfinału tegorocznej edycji konkursu S. Pellegrino Young Chef, w którego finale dotarł do ścisłej trójki. Marcin Popielarz będzie autorem jednej z pięciu specjalnych kolacji Kina Kulinarnego na tegorocznym Festiwalu Transatlantyk.

Rozmawiała: Małgorzata Minta 

Autor tekstu: Małgorzata Minta
O AUTORZE
Małgorzata Minta
Zobacz także
Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Mała restauracja z wielkimi marzeniami

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

ODSZEDŁ GERARD BASSET

Nowy rok zaczął się od smutnej wiadomości dla branży winiarskiej. 16 stycznia w wieku 62 lat zmarł Gerard Basset.

ZROZUMIEĆ RAMEN

Maja Święcicka, Barbara Welento, Krzysztof Lesiecki w 2017 roku stworzyli Vegan Ramen Shop - miejsce, które szturmem zdobyło podniebienia zarówno wegan jak i mięsożerców. Kolejki ustawiające się przed lokalem zachęciły właścicieli do otwarcia drugiej lokalizacji.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej