Koktajl z bąbelkami
Kategoria: Karta - napoje

Wina musujące równie dobrze jak do picia w czystej postaci nadają się do spożywania w koktajlach. Spójrzmy, jak umiejętnie połączyć je z mocnymi alkoholami.

Wina musujące kojarzą się z celebracją. Często postrzegane są jako synonim luksusu. Uświetniają wydarzenia, dodając im splendoru oraz stanowią świetny sposób na otwarcie posiłku – w końcu czym byłby toast bez kieliszka „bąbelków”? Jednak wina musujące równie dobrze jak do picia w czystej postaci nadają się do spożywania w koktajlach, a pokaźna liczba przepisów na kompozycje bazujące na winie musującym lub wykorzystujące wino musujące jako jeden z pomniejszych składników może dać nam obraz powodzenia, którym owe koktajle bezustannie się cieszą.
 
Szampan a wino musujące


W mowie potocznej często spotykamy się z określaniem mianem szampana każdego wina musującego. Sprawa jest jednak nieco bardziej złożona – aby wino musujące mogło być nazywane szampanem (nazwa ta została zastrzeżona w 1911 r.) musi spełniać wiele podstawowych warunków, m.in.: musi pochodzić z Szampanii – regionu w północno-wschodniej Francji oraz musi być produkowane „metodą szampańską”, czyli bez sztucznego dodatku dwutlenku węgla – nasycenie wina w całości wynika z procesu refermentacji w butelce (mimo iż wielu producentów spoza Szampanii również stosuje tę metodę do produkcji swojego wina, to noszą one inną nazwę). Produkcja szampana oprócz wyżej wymienionych jest również obwarowana zasadami dotyczącymi samej uprawy winorośli – zasady te dotyczą gęstości winorośli, wymogu ręcznych zbiorów oraz ograniczenia ilości zbiorów z hektara. Szampany dzielimy między innymi ze względu na zawartość cukru – od doux (słodki), przez demi-sec (półsłodki), sec (półwytrawny), brut (wytrawny), na brut nature/brut zéro (bardzo wytrawny) kończąc. Ale czy tylko po szampanie możemy oczekiwać doskonałej jakości? Co z innymi „bąbelkami”?


Prosecco to po szampanie najbardziej rozpoznawalne wino musujące, w tym wypadku nazwa odnosi się do szczepu, z którego jest produkowane, chociaż od kilku lat używa się już określenia glera. Prosecco pochodzi z Wenecji Euganejskiej na północnym wschodzie Włoch. W tym wypadku nie jest stosowana „metoda szampańska”, a druga fermentacja zachodzi w dużych, szczelnie zamkniętych zbiornikach. Butelkowane jest już musujące wino – chociaż nie zawsze, bo nie każde prosecco jest winem musującym, występuje tutaj podział na trzy kategorie ze względu na poziom nasycenia dwutlenkiem węgla: spumante (musujące, ciśnienie minimum 3 bary), frizzante (tzw. perliste, z ciśnieniem pomiędzy 1 a 2,5 bara) oraz tranquillo (wino stołowe, nienasycone dwutlenkiem węgla). Oprócz podziału ze względu na nasycenie dwutlenkiem węgla występuje również podział ze względu na zawartość cukru: brut (poniżej 12 g cukru/l), extra dry (12-17 g cukru/l), dry (17-32 g cukru/l) oraz demi-sec (32-50 g cukru/l).


Asti to miasteczko w północno-zachodniej części Włoch, w prowincji Piemont, które rozsławione zostało przez produkcję kolejnego przedstawiciela włoskiej szkoły win musujących – asti spumante. To wino słodkie, wyjątkowo aromatyczne, o zazwyczaj niskiej zawartości alkoholu na poziomie 8-9 proc., które charakterystyczne cechy i słodycz zawdzięcza winogronom odmiany moscato bianco, czego wymaga apelacja DOCG, która ogranicza również ilość zbiorów z danego areału do 10 ton/hektar. Asti jest produkowane „metodą Charmata”, czyli tę samą co prosseco. Asti zazwyczaj podawane jest przy okazji deseru, ale dzięki jego bogatemu aromatowi świetnie sprawdza się jako składnik koktajli.


Nie tylko czarna o poranku, czyli cava – hiszpańska perła, która swoją nazwę zawdzięcza piwnicom, w których przechowuje się wino. W wypadku cavy również wykorzystywana jest „metoda szampańska”. Nie istnieją obwarowania związane z regionem uprawy winorośli i produkcji wina, jednak zdecydowana większość cavy pochodzi z okolic Barcelony, z regionu Penedés w Katalonii. Wbrew temu, że ostatnimi czasy na atrakcyjności zyskują zagraniczne szczepy, np. chardonnay, hiszpańscy producenci najczęściej bazują na rodzimych odmianach winogron: macabeo, parellada oraz xarello. Aby cava mogła być nazywana cavą, producenci mają obowiązek leżakować wino w specjalny sposób, przez co najmniej 9 miesięcy, jednak po minimum 30 miesiącach leżakowania cava zyskuje miano gran reserva.
 
Wina musujące w koktajlach


French’75 to jeden z najbardziej rozpoznawalnych koktajli wykorzystujących wino musujące w składzie. Oryginalnie był to szampan, jednak ze względu na wysokie koszty oraz obecność wielu innych dominujących składników najczęściej używa się tu innych win (prosecco lub cava), które sprawdzają się równie dobrze. Jest wiele historii opisujących powstanie nazwy i samej kompozycji, pierwsza wzmianka o koktajlu pojawia się w reedycji wydanej w 1919 r. w książce Harry’ego MacElhone’a „ABC of
Mixing Cocktails” i datuje powstanie koktajlu na 1925 r. w Harry’s American Bar w Paryżu. Swoją nazwę ma on zawdzięczać haubicy Howitzer kaliber 75 mm, której używała francuska armia podczas I wojny światowej.
50 ml dżinu
20 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
10 ml syropu cukrowego (2:1)
30 ml prosecco
1 zest z cytryny

Sposób przygotowania: wlej trzy pierwsze składniki do shakera, wypełnij shaker lodem, wstrząsaj przez około 7-10 s, przecedź koktajl do wcześniej schłodzonego kieliszka typu flute, dopełnij winem musującym. Nad powierzchnią koktajlu ściśnij zest z cytryny, aby uwolnić olejki eteryczne. Przetrzyj zestem rant szkła i nóżkę kieliszka, zest zawieś na rancie, gotowe.
 
Negroni Sbagliato to jedna z moich ulubionych propozycji koktajli z winem musującym w składzie. Oryginalne Negroni (składające się z dżinu, słodkiego wermutu i czerwonego włoskiego bitteru połączonych ze sobą w równych proporcjach) jest koktajlem pysznym – aczkolwiek przez swoje gorzkie ziołowe nuty – w pierwszym poznaniu dość wymagającym. „Sbagliato” w wolnym tłumaczeniu oznacza „pomylony” – w tym przypadku dżin zastępujemy winem musującym, co sprawia, że koktajl nabiera lekkości, a jego odbiór staje się łatwiejszy dla większości podniebień. Co więcej, wino jest tutaj objętościowo dominującym składnikiem, dlatego można świetnie modelować koktajl pod swoje gusta, używając różnych win musujących. Ja najchętniej wykorzystuję Martini Asti, które dzięki swojej słodyczy i aromatyczności sprawia, że koktajl niesamowicie zyskuje na pijalności, a słodycz świetnie balansuje się z goryczką włoskiego bittera i ziołowością wermutu.
30 ml czerwonego włoskiego bitteru
30 ml słodkiego włoskiego wermutu
60 ml Martini Asti
1 półplaster pomarańczy lub grejpfruta

Sposób przygotowania: do uprzednio schłodzonego szkła wsyp kilka dużych kości lodu (możesz zastąpić je jedną dużą bryłką), następnie wlej wszystkie składniki i delikatnie zamieszaj łyżką, aby się połączyły. Udekoruj koktajl półplastrem pomarańczy lub grejpfruta – wszystko zależy od twoich predyspozycji smakowych. Zachęcam do eksperymentowania z różnymi rodzajami cytrusów, win musujących oraz wermutów i bitterów, aż znajdziesz swój sposób na idealne Negroni Sbagliato.

Old Cuban to koktajl, który mimo młodego wieku szybko zyskał popularność i wszedł do kanonu „klasyków”. Stworzony przez Audrey Saunders w 2004 r. w Nowym Jorku, jest twistem na Daiquiri, któremu nie ustępuje kroku w kwestii pijalności. Jasny rum zastąpiony został starzonym rumem, a dodatek mięty i wina musującego (w oryginale szampana) sprawia, że koktajl szybko zyskał na przychylności koktajlowych konsumentów.
50 ml starzonego rumu
25 ml świeżego soku z limonki
15 ml syropu cukrowego (2:1)
2 dashe Angostura
ok. 8 listków mięty
30 ml prosecco lub asti

Sposób przygotowania: wlej wszystkie składniki (poza winem musującym) do shakera, dodaj miętę i wypełnij shaker lodem, wstrząsaj przez około 7-10 s, przecedź koktajl do wcześniej schłodzonego kieliszka koktajlowego typu coupe i dopełnij kieliszek winem musującym. Udekoruj szczytem mięty, gotowe.

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej