Wakacje z kawą na zimno!
Kategoria: Karta - napoje

Lubię kawę, uwielbiam pracować z kawą i wykorzystywać w koktajlach jej błogosławieństwo, czyli smak i walory energetyczne. I choć polskie lato w kratkę czasem wymaga rozgrzania w chłodne deszczowe pory, to jednak częściej szukamy możliwości ugaszenia pragnienia w upalne dni.

Shuttertock
Shuttertock

W temacie kawy potrzebowałem porady prawdziwego specjalisty. Norbert Obara, head barista Zorzy przy ulicy Żurawiej w Warszawie, zdradził mi kilka receptur oraz patentów na udaną walkę z upałami. Wszystkie sprawdzone i pyszne!

Hit lata – kawa cold brew


Cold brew to czarna kawa parzona na rewersie, czyli czas przygotowania jest dużo dłuższy niż zazwyczaj (około 10 godzin), a temperatura parzenia niska (10°C). Technik i receptur na cold brew jest naprawdę wiele, to tak samo jak z normalnym parzeniem. Najlepiej zacząć od standardu: 7 g zmielonej kawy na 100 ml wody. Mielenie powinno być lekko grubsze od dripa (drip to jedna z alternatywnych technik parzenia przelewowej czarnej kawy, a zmielona kawa powinna przypominać rozmiarem piasek).
Zmieloną kawę zalewamy chłodną wodą i wstawiamy w zamkniętym naczyniu do lodówki. Czekamy mniej więcej 10 godzin. Przynajmniej raz podczas „parzenia na zimno” trzeba zamieszać kawę, ale niezbyt intensywnie. Po tym czasie najlepiej spróbować. Jeżeli kawa jest słaba w smaku, wydaje się rozwodniona, wystawiamy ją poza lodówkę i czekamy około 1,5 godziny. Następnie trzeba ją przefiltrować – polecam przez filtr papierowy. Jest idealny, nic wam się nie dostanie do naparu, a smak będzie przyjemniejszy.
 
Wariacje z cold brew


Najlepsze cold brew wychodzi ze świeżo wypalonych ziaren 100% arabiki wysokiej jakości. Takie kawy mają w sobie niesamowite aromaty kwiatowe, owocowe, ziołowe. Można na przykład zrobić cold brew na świeżym singlu (kawa jednorodna, z tej samej plantacji, z tego samego zbioru, tej samej odmiany) z Kenii, w której będziemy wyczuwać nuty smakowe czarnej porzeczki. A gdyby ten smak jeszcze bardziej podbić? Tak by oprócz delikatnych nut smakowych poczuć owocowe uderzenie?Można tego dokonać, zaparzając cold brew przy użyciu nie wody, ale np. kompotu owocowego, świeżego soku lub soku tłoczonego. Wtedy subtelne nuty staną się bardziej wyraźne. Takie cold brew możemy potraktować jako bazę do lemoniady. Wystarczy mniej więcej 150 ml cold brew podbić 10 ml syropu cukrowego i 20 ml soku z limonki. Dodać lód i sączyć w upalne dni, ładując się kofeiną. 

Cold brew zawiera sporo kofeiny, podobnie jak kawy przelewowe. W przypadku espresso uderzenie energetyczne czujemy na chwilę po wypiciu. Niestety, obudzenie nie trwa długo. W przypadku kaw przelewowych, gdy parzenie nie jest wykonywane za pomocą ekspresu ciśnieniowego, pobudzenie nadchodzi powoli, ale kofeina pomaga nam działać zdecydowanie dłużej.
 
10 godzin w 10 minut


Czarną kawę można zaparzyć również w metodach przelewowych. Zostaw gramaturę kawy bez zmian (7 g zmielonej kawy na 100 ml wody), ale zmiel ją drobniej niż w przypadku cold brew. Zaparz w dwóch trzecich normalnej ilości gorącej wody. Zaparzoną kawę wlej na lód, który stanowi jedną trzecią ilości wody do zaparzania. Lód rozwodni kawę do optymalnego stężenia smaku, a jednocześnie schłodzi. Opcja dla niecierpliwych chcących szybkiego orzeźwienia.
 
Lubimy espresso i co dalej?


Również espresso można przerobić na mrożoną kawę. Jego intensywny smak świetnie łączy się z mlekiem. Nie jest potrzebny ekspres ciśnieniowy, wystarczy zwykła kawiarka, aby je zaparzyć. Zaparz z normalnej porcji do kawiarki małą ilość kawy, na mieleniu bardzo drobnym. Najlepiej obserwować strumień wypływającej kawy, a proces parzenia przerwać, gdy kolor kawy ulegnie zmianie z ciemnego na dużo jaśniejszy. Kawiarkę wstawić należy wtedy do zimnej wody, zabieg ten przerwie parzenie. Gotowe espresso trzeba wlać do szklanki mleka z lodem, zamieszać, i gotowe. Mleko jest lekko tłuste, a więc można je czymś zainfuzować (aromatyzować, łącząc produkty), np. truskawkami. Mrożoną kawę z mlekiem można zblendować albo wstrząsnąć z lodem, wtedy tekstura będzie bardziej puszysta, a składniki lepiej wymieszane. Zamiast normalnego mleka można użyć roślinnego, np. kokosowego. Przy mniejszej ilości napoju można użyć mleka skondensowanego jak w kawie po wietnamsku. Kawa dobrze kojarzy się z deserem. W wersji bardzo prostej wystarczy wylać espresso na gałki lodów. Polecam straciattella, ale można również dopasować smak lodów do aromatów w kawie. W tym przypadku dobrze sprawdzą się zasady food pairingu. W wersji lekko alkoholowej zaparzamy świeże espresso do zmrożonej filiżanki z niewielką ilością likieru smakowego, który uprzednio również mrozimy. Całość wystarczy dobrze wymieszać i delektować się jak espresso.

 
Nadchodzące trendy – nitro cold brew


Kawa z kija? Nagazowana? Ale jak to? Tak to! Nie dość, że od ręki (jak piwko), to jeszcze zimna, gazowana (mieszanka CO2 i NO2) – ma kofeinę i smak waszej ulubionej wakacyjnej kawy. To zwykłe cold brew (lub smakowe), lecz zamknięte w beczce (KEG) podłączonej pod kran za barem. Dzięki nagazowaniu wyczuwalnych jest dużo więcej smaków ukrytych w kawie, a efekt bardziej orzeźwiający. Co prawda nitro cold brew nie jest jeszcze tak dostępna jak cold brew, jednak bardzo szybko zyskuje coraz więcej zwolenników. Jednymi z pierwszych kawiarni w Polsce, w których można napić się nitro cold brew, są Kawiarnia Coffeece w Krakowie czy eMeSeN w Warszawie.



Autor: Dominik Mazur

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej