x

Zamieszana historia rumu

Kategoria: Karta - napoje

Doskonale znane połączenie rumu z herbatą to klasyka domowego lecznictwa podczas pierwszych chłodów jesieni bądź mroźnych dni wczesnej wiosny. Pytanie, czym tak naprawdę jest rum? Skąd pochodzi i dlaczego Polacy i Czesi tak umiłowali sobie ten trunek jako ideał mieszania z innymi napojami?

Rum w dużym uproszczeniu to nic innego jak destylat produkowany z olbrzymiej trawy zwanej trzciną cukrową. Roślina potrzebuje od około dziesięciu miesięcy do dwóch lat, by uzyskać pełną dojrzałość do bycia gotową na zbiory.

Tradycyjnie żniwa trzciny cukrowej to ręczna wycinka za pomocą maczet, blisko samej ziemi. To właśnie w dolnej części koncentruje się największe złoże cukrów niezbędnych do produkcji chociażby rumu właśnie.
Trzcina zawiera ok. 75 proc. wody, 10-16 proc. cukru oraz ok. 10-16 proc. włókien. Po zbiorach trzcina cukrowa jest płukana oraz cięta na krótsze kawałki (ok. 30-50 cm), by umieścić ją w prasie do ekstrakcji wody oraz cukru.
Gdy wykorzystujemy do produkcji rumu cukier bezpośrednio wyciśnięty, lekko podfermentowany, mówimy o produkcji rumu typowego dla Martyniki – Rhum Agricole. Charakteryzuje się on wysokim stopniem rześkości oraz intensywnym, wręcz „bimbrowym” aromatem. Zdecydowana większość rumów wykorzystywanych natomiast w gastronomii oraz na co dzień w sprzedaży to rumy produkowane z melasy z trzciny cukrowej. Melasa jest efektem obróbki cukru, najlepsza do produkcji rumu jest melasa o zawartości ok. 52 proc. cukru.

Kluczem do uzyskania trunku jest fermentacja, a następnie destylacja. Korzystając z syropu cukrowego z trzciny, soku z trzciny lub z melasy cukrowej, uzyskujemy bazę, do której dodajemy wodę oraz specjalne drożdże, które dość często są sekretem firmy. Po fermentacji uzyskujemy około 10-proc. alkohol. Drożdże wchodzą w kooperatywę z cukrami i zaczynają produkować ciepło, dwutlenek węgla oraz alkohol. Na Jamajce znane są również rumy powstające w wyniku tak zwanej dzikiej fermentacji, czyli z udziałem dzikich drożdży bez laboratoryjnego zaszczepiania.

Aby uzyskać wysokoprocentowe trzcinowe cudo, zacier po fermentacji potrzebuje procesu destylacji. W kwestii produkcji rumu większość producentów używa kolumny rektyfikacyjnej do destylacji, część natomiast produkuje rum za pomocą alembików, co według niektórych pozwala na uzyskanie większej głębi smaku.
Zanim rum trafi do konsumenta, musi jeszcze swoje przeleżeć, dojrzeć przeważnie minimum rok w beczkach dębowych lub z innego drewna, a czasem w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Proces dojrzewania ma wpływ na barwę rumu, jego smak, zapach i charakter. Dojrzały rum jest zazwyczaj mieszany, aby zapewnić jednolitą i zawsze tę samą jakość. Mieszanie rumu jest ostatnim krokiem w procesie produkcji. W ramach procesu mieszania jasny rum może być dodatkowo filtrowany w celu uzyskania w pełni bezbarwnego trunku. Prekursorem w dziedzinie kupażowania rumu był Don Facundo Bacardi Masso, założyciel firmy Bacardi, który – nim zabrał się do produkcji rumu – przez 30 lat handlował winem.
 
Rum z Jamajki, Barbadosu czy z Czech?

Wszyscy szmuglerzy, handlarze czy piraci lubowali się w rumie, a jego historia sięga czasów antycznych. Przez lata stanowił ogromnie znaczący towar, będący przedmiotem niejednego przemytu. Był napitkiem piratów, którzy dla kurażu pozwalali sobie wychylić „kubek” pysznego trunku przy okazji swoich rubieży, a czasem bez okazji.
 Pochodzenie rumu jest nam nie do końca znane, ale prawdopodobnie został przywieziony do Europy przez Arabów z Indii bądź z Chin. Podczas jednej ze swoich wypraw Krzysztof Kolumb zabrał z hiszpańskich plantacji trzciny cukrowej sadzonki, które trafiły między innymi na Barbados, gdzie, jak podają legendy, w XVII w. rozpoczęto pierwszą masową produkcję rumu, jaki znamy dziś. Pierwszymi popularyzatorami rumu byli marynarze na okrętach marynarki wojennej Wielkiej Brytanii, gdzie pito grog, czyli rum zmieszany z gorącą wodą.
Prosta receptura delikatnie ewoluowała do typowego dla Hiszpanii połączenia wymyślonego prawdopodobnie w XIX w. na Kubie. Żołnierze zagrzewający się do walki podczas okupacji Kuby potrzebowali dodać sobie odrobinę kurażu. Tak powstało połączenie czarnej gorącej kawy i rumu zwane „Corajillo”, wywodzące się od słowa Coraje (odwaga). To właśnie kawa z rumem była inspiracją dla wielu dzisiejszych koktajli.
Wiek XIX przyniósł również zupełnie nowy twór rumowy, przez lata zwany rumem, a od niedawna do świata rumów już się niezaliczający. Czesi, chwaląc sobie cukrzany destylat z trzciny, postanowili zacząć produkcję rumu, którego surowcem, owszem, była melasa, ale z buraków cukrowych. Tak powstał Tuzemský – rum, który od stycznia 2003 r. znany jest jako Um bądź Tuzemák.

Mówiąc o mieszaniu rumu, nie sposób nie wspomnieć o trudnym w wymowie dla Polaków koktajlu, którego historia powinna być znana w każdym barze na świecie. Mowa oczywiście o Daiquiri (daj-ki-ri) – kubańskim koktajlu, który składa się z białego rumu, soku z wyciśniętej limonki oraz cukru. Jak mawiał mój przyjaciel: „W tej banalnie prostej recepturze jest wszystko. Jest kompletna, niczego jej nie brakuje. Mniej znaczy więcej”. Bogactwo rumu z odrobiną kwasowości limonki zbalansowane odrobiną cukru tworzą pyszny orzeźwiający koktajl idealny praktycznie na każdą porę.

 W dzisiejszych czasach zastanawiamy się nad genezą wielu interesujących nas produktów. Kiedy Facundo Bacardi otwierał w 1862 r. małą destylarnię na Kubie, nie mógł przypuszczać, czym stanie się jego rum. A stał się legendą – najbardziej rozpoznawalnym i najczęściej wybieranym rumem na świecie. Nie da się przejść obojętnie wobec takiego dziedzictwa. Stąd powstał Genesis Cocktail, którego esencjonalnym składnikiem jest Bacardi Carta Oro. Bogaty aromat pełen nut owoców tropikalnych, wanilii oraz karmelu. Porcja 40 mililitrów nadaje koktajlowi wyjątkowy charakter. Lekkość i owocowy posmak Genesis Cocktail nie istniałby, gdyby nie dodatek 10 mililitrów apricot brandy. Domowy syrop z ziela angielskiego i trawy cytrynowej nadaje lekkości, a przy okazji przyjemnego finiszu. Całość mieszamy z sokiem z limonki, który dopieszcza nasze podniebienia kwasową nutą.
Oczywiście powyższy artykuł nie wyczerpuje tematyki rumu czy chociażby koktajli, które są rumowymi klasykami, mniej lub bardziej znanymi. To dosłownie kropla w morzu i krótki wstęp do świata destylatów z trzciny cukrowej. Pamiętajmy, aby przy degustowaniu czy odtwarzaniu receptur koktajli pić odpowiedzialnie!


Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej