x

Historia gorzkiego trunku

Kategoria: Karta - napoje    22.05.2017

Spożywany w milionach litrów rocznie na całym świecie, pity "wstrząśnięty lub zmieszany" w koktajlach przez najsłynniejszego agenta brytyjskiego wywiadu, chętnie spożywany z tonikiem lub wodą gazowaną w barach i na rodzinnych przyjęciach. Zaserwowany na kościach lodu idealnie wspomaga trawienie i wa

Gin pity jest chętnie na całym świecie od XVIII w., chociaż sam powstał w wieku XVII. Mimo że wywodzi się z Holandii, rozsławiony został przede wszystkim przez angielskich żołnierzy, którzy przywieźli go, powracając z frontów wojny osiemdziesięcioletniej – tam spożywali jego protoplastę – genever (od niderlandzkiego słowa „jałowiec” – jenever). Dla Anglików nazwa była jednak za długa, więc chwilę później niemal każdy raczył się już ginem. Gin początkowo sprzedawany był jako lekarstwo mające walczyć z chorobami układu moczowego, nie potrzeba było jednak wiele czasu, żeby podbił serca Anglików. W pierwszej połowie XVIII w. stał się nie lada problemem – ze względu na relatywnie krótki czas produkcji oraz niską cenę i pozorną łatwość w przygotowaniu Anglia zalana falą taniego trunku dosłownie tonęła w pijaństwie. Przeciwdziałać miał temu „Gin Act 1736” nakładający na gin podatek oraz obowiązek uiszczenia opłaty za licencję na sprzedaż, roczna kosztowała 50 funtów (odpowiada to obecnie około 7000 funtów). Czy akt okazał się skuteczny? Niekoniecznie. Prawo to było powszechnie ignorowane, w ciągu pierwszego roku funkcjonowania przepisu wydane zostały jedynie dwie roczne licencje, a większość produkcji trunku zeszła do podziemia. Jednak gin to nie tylko diabeł, który pijaństwem trawił XVIII-wieczną Anglię. Mówi się, że gdyby nie gin & tonic, Anglikom nigdy nie udałoby się zdobycie Indii. Pijąc go, przyjmowali bowiem niezbędną ilość chininy, która chroniła przed malarią.
Czym jest gin i jak się go produkuje?
Upraszczając, można powiedzieć, że gin to aromatyzowana wódka, jednak sprawa jest nieco bardziej skomplikowana. Gin dzieli się na wiele kategorii (o czym w dalszej części tekstu), a każda z nich obwarowana jest zasadami dotyczącymi jego wytwarzania. Chcąc jednak ogólnie przybliżyć proces produkcji, musimy zwrócić uwagę na kilka najważniejszych jej aspektów. Gin, w większości przypadków, zaczyna żywot jako mocny neutralny alkohol zbożowy oraz składniki roślinne (tzw. botanicals), które łączy się w procesie ponownej destylacji tegoż alkoholu. Składniki roślinne można dodać bezpośrednio do alkoholu lub zawiesić je nad poziomem płynu, aby parujący alkohol przenikał przez nie, wydobywając ich najdelikatniejsze frakcje aromatyczne i sprawiając, że finalny produkt nie będzie zawierał natarczywej goryczki. Po ponownej destylacji do otrzymanego alkoholu dodaje się wody, aby rozcieńczyć go do pożądanej mocy (zazwyczaj nie niżej niż 37,5 proc.). W przypadku niektórych gatunków ginu po destylacji dodaje się jeszcze substancje aromatyczne i smakowe, jednak najbardziej szanujący się producenci stronią od takich praktyk. Do najbardziej popularnych „botanicals” należy jałowiec (któremu gin zawdzięcza swoją nazwę), ziarna kolendry, skóry cytrusów, arcydzięgiel, cynamon, anyż, kwiaty rumianku i róży, korzeń irysa itp.
Czy każdy gin jest taki sam?
Oczywiście, że nie. Abstrahując od różnic oferowanych w produktach przez poszczególnych producentów, istnieje wyraźny podział ginu na kategorie. Do najbardziej popularnych zaliczyć możemy:  
 
* London Dry Gin – wbrew temu, na co wskazywać może nazwa, wcale nie musi być produkowany w Londynie, jednak przy jego produkcji muszą być przestrzegane konkretne reguły, między innymi w skład wchodzić mogą jedynie naturalne składniki, nie można dodawać do niego (zarówno przed destylacją, jak i po niej) żadnych sztucznych aromatów czy barwników. Gatunek ten jest najbardziej znanym na świecie i skradł serca wielu konsumentów – dbałość i szacunek dla jego składników (botanicals) czuć bowiem w każdym łyku. Do najbardziej rozpoznawalnych przedstawicieli tego gatunku należy niewątpliwie Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin. Jego charakterystyczna kanciasta butelka
w kolorze szafiru nie może być pomylona z żadnym innym produktem. Swój niezwykły aromat i smak zawdzięcza połączeniu szlachetnego spirytusu zbożowego z dziesięcioma starannie dobranymi składnikami (botanicals), które zawieszone są w koszykach w destylatorze, gdzie parujący alkohol wydobywa z nich to, co najlepsze, sprawiając, że smak Bombay Sapphire jest niespotykanie lekki i czysty. Master of Botanicals marki Bombay Ivano Tonutti zwiedził świat w poszukiwaniu najlepszych składników dla jego produktu – każdy łyk trunku to istna podróż dookoła świata, w której odwiedzamy kolejno: Hiszpanię (z której pochodzą skóry najlepszych cytryn oraz migdały użyte do produkcji), Włochy (jagody jałowca oraz korzeń irysa), Maroko (nasiona kolendry), Saksonię (arcydzięgiel), zachodnią Afrykę (Aframon madagaskarski), Chiny (lukrecja), Jawę (pieprz kubeba, zwany również pieprzem szypułkowym lub jawajskim), kończąc podróż na Półwyspie Indochińskim, gdzie pozyskiwana jest kora cynamonu.
 
* Distilled Gin – proces jego produkcji nie różni się zbytnio od produkcji London Dry i też zaczyna żywot jako neutralny spirytus zbożowy, jednak po destylacji mogą zostać dodane do niego substancje smakowe/aromatyczne i/lub barwniki, co sprawia, że w praktyce jest on mniej szlachetnym przedstawicielem „ginowej rodziny”, jednak niższa cena produkcji sprawia, że wielu producentów ma w ofercie ten rodzaj ginu.
 
* Gin – najtańsze, najmniej szlachetne są produkty, na etykietach których znajdziecie jedynie napis „gin”. Niestety, za niską ceną idzie też niska jakość, nie istnieją regulacje, które określałyby, co można, a czego nie można dodawać do tych produktów. W praktyce kończymy zazwyczaj z kiepskiej jakości wódką wzbogaconą sztucznymi aromatami ziaren kolendry i jałowca – czyli tego, co najbardziej kojarzy się z ginowym zapachem.  

* Old Tom Gin – produkowany na kształt angielskich XVIII-wiecznych ginów, charakteryzuje się wyższą słodyczą w porównaniu z innymi ginami (przed 1850 r. określenie „Old Tom” funkcjonowało wśród angielskiej ludności jako slangowa nazwa ginu). Jeszcze kilka lat wstecz moglibyśmy policzyć na palcach jednej ręki przedstawicieli tego gatunku dostępnych na rynku, obecnie coraz więcej małych producentów powraca do tego stylu. Old Tom świetnie sprawdza się w klasycznych koktajlowych przepisach oraz z uwagi na stosunkowo wysoką słodycz świetnie odnajduje w szklance jedynie w towarzystwie lodu i plasterka ulubionego cytrusa.
 
* Genever – nazywany często „ojcem wszystkich ginów”. Jego proces produkcji odbiega mocno od tego, który opisany został w pierwszej części tekstu. Genever destylowany jest bezpośrednio z zacieru zbożowego, który po przedestylowaniu wzbogacany jest alkoholową esencją (mogącą przypominać dry gin), zawierającą naturalne składniki aromatyczne. Następnie może on trafić do drewnianych beczek, chociaż nie jest to regułą. Jeżeli już trafia do beczek, to na nie mniej niż rok, a beczka pojemnością nie może przekraczać 700 litrów. W XIX w. genever był najpowszechniejszym gatunkiem ginu dostępnym w USA. Genever dzieli się na różne gatunki, głównym kryterium podziału jest zawartość cukru w gotowym produkcie.

 

Espresso Gin & Tonic:
To bardzo prosta propozycja dla każdego miłośnika klasycznego g&t, jednak w tym wypadku dodatkowe pobudzenie zapewni nam doza świeżego espresso, które idealnie komponuje się ze smakami ginu.

 50 ml Bombay Sapphire
 20 ml espresso
 150 ml toniku dobrej jakości

Wysoką szklankę zasypujemy do pełna lodem, wlewamy wszystkie składniki (tonik na końcu), następnie delikatnie mieszamy, aby połączyć składniki. Powierzchnię koktajlu możemy spryskać olejkami ze skórki pomarańczy, których smak świetnie połączy się z kawą. Samą skórkę wykorzystać możemy jako ozdobę, kładąc ją na powierzchni drinka.  
 
Klasyczny gin sour:
To propozycja, która uświetni każde wydarzenie, a którą można bardzo łatwo modyfikować, zamieniając syrop cukrowy na inny ulubiony syrop owocowy.

 45 ml Bombay Sapphire
 20 ml soku z cytryny lub limonki
 10 ml syropu cukrowego*
 10 ml białka jajecznego
 
Do shakera (słoik również świetnie się sprawdzi) dodajemy wszystkie składniki, zamykamy i przez kilka sekund wstrząsamy bez lodu (tzw. dry shake), aby wstępnie połączyć składniki. Następnie dodajemy sporo lodu i wstrząsamy energicznie z lodem (przez około 7 sekund), przelewamy przez sitko do szklanki wypełnionej lodem, aromatyzujemy powierzchnię koktajlu skórą cytrusa, którego soku dodaliśmy do koktajlu (zest warto ściągnąć przed wyciśnięciem soku). * w proporcji 1,7:1 (na korzyść cukru); łączymy cukier z zimną wodą w blenderze, miksujemy do momentu, aż syrop będzie przejrzysty.

 

Dominik Mazur - finalista polskiej edycji konkursu WorldClass 2016. Doświadczenie zdobywał m.in. w takich miejscach jak Flisak’76, Kita Koguta czy El Koktel.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej