x

Tiki - raj na pograniczu kiczu

Kategoria: Karta - napoje

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do Stanów Zjednoczonych stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

W końcu doczekaliśmy się czasów, kiedy ogólnie pojmowana gastronomia przeżywa prawdziwy rozkwit. Facebook huczy od wiadomości o nowych restauracjach i barach, które wyskakują jak grzyby po deszczu. Ale nie o social mediach będę tu pisał. W końcu lato wybuchło, załóżmy więc wygodne trampki lub rozpędźmy rower i sprawdźmy, co się dzieje na mieście. Uwagę skupię przede wszystkim na scenie barowej. Chyba nikogo już nie dziwi termin „speakeasy” i forma ukrytych lokali, posługujących się nieoczywistym marketingiem. Miejsca te stylizowane są na czasy prohibicyjne. Mieszczą się w starych kamienicach, w prywatnych mieszkaniach lub skrywają swe dobrodziejstwa za regałami pełnymi kaset wideo. Jeśli jeszcze w takim barze nie byliście, koniecznie musicie nadrobić zaległości i wykazać odrobinę detektywistycznej smykałki. Kolejnym trendem szturmującym nasze stołeczne miasto – choć nie tylko – jest łączenie konceptów, takich jak golibroda i koktajle. Zapewne mieliście okazję na ulicy minąć niejednego wycrossfitowanego, ubranego w kraciastą koszulę samca z brodą lub wąsami, jakich nie powstydziłby się nasz własny pradziadek. Otóż ci panowie uwielbiają Old Fashioned i na bieżąco odrabiają lekcje z alkoholoznawstwa. Nic więc dziwnego, że doszło do kupażu tych dwóch branż usługowych. Sam, mimo że nie mam brody, uważam to za genialny pomysł. W jednym miejscu spa dla ciała i dla ducha.


To tylko dwa przykłady na to, że do polskiej gastronomii wdarła się olbrzymia dawka kreatywności. Kucharze i barmani przejęli pałeczkę w biznesie i otwierają miejsca przemyślane i wyspecjalizowane. Możemy przebierać w nich bez liku, kierując się tym, co nam w duszy gra.


Skoro już wiecie, że za oknem czeka wspaniały, różnorodny świat gastronomii, skorzystam z okazji i przybliżę wam ideę jeszcze jednego stylu, który został zapomniany na długie lata, a obecnie przeżywa drugą młodość. Stylem tym jest tiki. Domyślam się, że nie wszyscy mieli okazję się z nim zetknąć, postaram się więc wyjaśnić, czego można się po nim spodziewać i czym tak naprawdę jest.


Zacznijmy od genezy słowa. Tiki to przywódca ludów Polinezji. Rzekomo to on zasiedlił wyspy, które tak bardzo kojarzą się z wielkimi posągami na plażach Wysp Wielkanocnych. Miejscowa ludność przedstawiała go za pomocą malowideł, kamiennych rzeźb lub drewnianych totemów, które miały być podziękowaniem za jego hojność. Tiki odpowiadał bowiem za dobrobyt, urodzaj, płodność, czyli za wszystko, co w życiu najważniejsze.


Ale zaraz. Mieliśmy mówić o koktajlach, a nie o wyspiarskim rękodziele. Z tym tematem tiki również ma wiele wspólnego. Gdy w 1933 r. w Stanach Zjednoczonych zniesiono prohibicję, obywatele rozproszeni na wyspach karaibskich zaczęli masowo powracać do swej ojczyzny. Amerykańskie gorzelnictwo powoli podnosiło się z kolan, jednakże rynek nasycony był ciągle alkoholem pochodzącym z przemytu. I całe szczęście. Konserwatywne społeczeństwo przekonało się przez te ciężkie 13 lat do jakości innych alkoholi, wśród których królował wcześniej niedoceniany rum. Poza tym, że nie odbiegał jakościowo od szlachetnych bourbonów i żytnich whisky, miał jeszcze jedną, gigantyczną zaletę – był tani jak barszcz. Butelkę tego złocistego trunku można było zakupić już za kilka centów.


Na wybrzeżach Stanów Zjednoczonych zaczęły otwierać się knajpki zainspirowane alkoholowymi wycieczkami na Karaiby, które podczas prohibicji stały się najczęstszą destynacją procentowej rozpusty.
Rynek amerykański czekał jednak na pioniera, który wprowadzi do niego jakość i wypromuje jako raj, dostępny dla wszystkich i do tego za bardzo przystępną cenę.


Chwilę później – w 1934 r. – Ernest Raymond Beaumont Gantt, czyli sławny Don The Beachcomber, otworzył w Hollywood drzwi do niewielkiego lokalu, w którym dominował egzotyczny wystrój nawiązujący do kultury tiki, rumowe przysmaki i azjatycka kuchnia przyozdobiona tropikalnymi kwiatami i owocami. Tak, dobrze przeczytaliście – azjatycka. Ów pionier zatrudniał w kuchni Filipińczyków, którzy gotowali tanio i smacznie, a Don nadawał potrawom wyspiarski wygląd. Nazwany od nazwiska założyciela bar odniósł wielki sukces, ściągając w swoje progi rzesze fanów, w tym hollywoodzką śmietankę filmową.


W niedługim czasie pojawili się jego naśladowcy, którzy gotowi byli pomóc w rozwoju nowego, charakterystycznego trendu. Najważniejszym rywalem dla Beachcombera stał się Victor Bergeron, zwany Trader Vic. Z biegiem czasu nazwy ich barów stały się coraz popularniejsze, aż w końcu obydwaj zaczęli tworzyć na terenie Stanów Zjednoczonych i poza nimi sieć. W parze z rozwojem biznesu rosła rywalizacja. Właściciele barów podkupywali sobie wzajemnie personel i wykradali najlepsze i najpopularniejsze receptury rumowych koktajli. Wkrótce wszystkie przepisy były więc szyfrowane i tylko autorzy wiedzieli, jak je odczytać.


Skoro jesteśmy przy koktajlach, to chyba najlepsza okazja do zaprezentowania kilku z nich.
Mówiąc o tiki nie sposób przeoczyć Mai Tai i Zombie. Stały się niemalże wizytówką tej kultury. Ciekawostką jest, że to jedyny trend w barmaństwie, który w jednym przepisie łączy ze sobą różne destylaty tego samego pochodzenia. Rum często nazywany jest „dzikim”, ponieważ jest niezwykle zróżnicowany. Na różnorodność wpływa mnogość metod produkcji i styli charakterystycznych dla państw kolonizujących niegdyś wyspy produkujące destylaty z trzciny cukrowej. Zresztą spójrzcie i spróbujcie sami.


Jeśli udało mi się ostudzić na chwilę wasze pragnienie, wróćmy na szlak sporu pomiędzy Trader Vicem i Don The Beachcomberem. „Gdzie dwóch się bije, tam trzeci korzysta” – gdy dwóch panów zajętych było własną wojną, do gry wkroczyli kolejni gracze z dużo większym kapitałem.


Wśród nowych tiki przedsiębiorców znalazł się Walt Disney, który otworzył gigantyczny park rozrywki, w całości stylizowany na polinezyjski, wyspiarski klimat. Następny był Hugh Hefner, który zakupił wyspę i urządził ją w egzotycznym stylu, przeznaczając na głośne imprezy promujące „Playboya”. Urokowi tiki ulegli też Elvis Presley i całe amerykańskie społeczeństwo. Wkrótce w każdym domu mieniło się od bambusowych mebli, zwierzęcych skór na ścianach, drewnianych figurek podtrzymujących abażury lamp i malowideł, przedstawiających półnagie Hawajki w naszyjnikach z kwiatów i spódniczkach z trawy. Do popularnej muzyki jazzowej dogrywano odgłosy dzikich zwierząt i tubylczych rytuałów. Świat oszalał na punkcie tiki.


Na tym etapie nie można już jednoznacznie utożsamiać tiki z kulturą polinezyjską. Stała się popowa i komercyjna, ale dalej pociągająca, gdyż polegała na wyobrażeniu raju, do którego każdy chce uciec.
Od momentu sprowadzenia tej kultury do Stanów Zjednoczonych stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami, imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.


Nie ma w tym nic złego. Każdy z nas ma własną wizję raju, a wszystkie zawarte są w tiki.

Autor: Jakub Kozłowski, współwłaściciel Kity Koguta i Kiti Baru w Warszawie

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej