Czym jest zero waste?
Polityka zero waste nawołuje do maksymalnego wykorzystania produktu przy minimalnych (najlepiej zerowych) jego stratach. Każe nam spojrzeć na każdy odpad spożywczy jako pełnoprawny składnik. Jednym z najprostszych przykładów zastosowania takiego podejścia jest recykling. Sprawia on, że nie patrzymy na opakowanie jako produkt jednorazowy, ale taki, którego cykl życia jest w znaczny sposób wydłużony.
Trend ten wyraźnie widać w kuchni. Poliki wołowe? Wątroba? Ozory? Podroby uchodziły za produkt drugiej kategorii, rzadko wykorzystywany w daniach. Dzisiaj szefowie uznają je za pełnoprawnych bohaterów menu, czyniąc z nich znak firmowy restauracji. Wystarczy wspomnieć takie miejsca jak Solec 44 czy Pogromcy Meatów, gdzie kanapka z polikami wołowymi to niebo w gębie. Dzięki poczuciu odpowiedzialności kucharzy przerabianie mięsa zwierząt od nosa do ogona jest coraz popularniejsze.
W dużej mierze idea zero waste jest powiązana z ekologią oraz zrównoważonym podejściem do środowiska. Wybierając dany owoc, warzywo czy sztukę mięsa, bierzemy odpowiedzialność za środowisko. Przy ograniczonych zasobach warto postarać się, by były one jak najlepiej zagospodarowane i wykorzystane. Co istotne z punku widzenia zarządzającego – daje to nowe pole do zarobku dla lokalu. Nie musimy patrzeć na produkt jako jednorazowy zarobek, lecz wielokrotny. Przerabianie odpadków zazwyczaj jest tanie, a może dać bardzo ciekawe efekty. Ponadto pobudza kreatywność – co możemy dalej zrobić? Nalewka? Syrop? A może coś całkowicie innego? Pamiętajmy, aby korzystać z produktów sezonowych, najlepszej jakości i potencjalnie najlepszego smaku.
Spektrum smaku
Niezwykle ważne jest myślenie o produkcie jako o całości, a nie tylko o pojedynczych jego elementach. Weźmy na warsztat wspomnianą wcześniej pomarańczę. Nawet tak prosty owoc daje duże możliwości wykorzystania go w kuchni czy za barem. Rozbijamy jedną pomarańczę na trzy składniki – skórkę, białą i gorzką część, czyli albedo oraz miąższ. Każda z nich, mimo że pochodzi od jednego produktu, da nam inny efekt. Miąższ będzie najbardziej soczysty, albedo da gorycz, a skórki wydzielą olejki eteryczne, które nadadzą przyjemny aromat. Ten prosty efekt to spektrum smaku, które możemy uzyskać z jednego produktu. Wszystkie pochodne będą jednak nadal kojarzyły się z pomarańczą.
Przejrzyj swój śmietnik
Przedstawię jedne z najprostszych receptur, które możesz wykonać nie tylko w lokalu, ale również na domowy użytek. Na warsztat weźmiemy cytrynę. Wykorzystujemy ją w każdym barze, nadaje balans i smak wielu koktajli. Zaczniemy od obrania jej ze skórki. Warto używać do tego noża, a przed obraniem lekko sparzyć owoc. Często cytrusy są dodatkowo woskowane, przez co skórki mogą mieć chemiczny aromat, którego przecież nie chcemy. Zaczynamy od użycia samych skórek – należy je cienko obrać, tak by na skórce pozostało jak najmniej albedo.
Aromatyzacja
Pierwszą najłatwiejszą rzeczą jest wykorzystanie skórek do aromatyzowania koktajli i lemoniad. Wystarczy ścisnąć skórkę bezpośrednio nad szklanką z płynem, aby oddać aromaty znajdujące się w skórce i przenieść je na płyn oraz szkło. Dzięki olejkom eterycznym koktajl będzie ładnie pachniał i nabierze odświeżającego charakteru.
• Limoncello
To włoski likier cytrynowy pochodzący z południowej części Włoch. Jest niezwykle odświeżający. Świetnie nada się na digestiv po ciężkim posiłku. Najlepiej jeśli jest schłodzony, a jeszcze lepiej, gdy pijemy go na tarasie w słonecznej Sycylii.
1 l wódki 50%
skórki z 12 cytryn
500 g cukru
Na 1 l wódki o mocy 50 proc. wrzucamy skórki z 12 cytryn, wcześniej bardzo dokładnie wymytych. Czynność najlepiej wykonać w słoiku o większej pojemności – około 2 l. Zalewamy zesty wódką i trzymamy w ciemnym, suchym miejscu przez 6 tygodni. Po tym czasie płyn powinien nabrać pięknej barwy i przyjemnego cytrynowego zapachu.
Następnie przygotowujemy syrop cukrowy – 500 g cukru zalewamy 250 ml wody. Lekko podgrzewamy, cały czas mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru w wodzie. Staraj się nie gotować syropu – wysładzasz wtedy całość. Studzimy i przelewamy do słoika z nastawem limoncello. Mieszamy i odstawiamy całość na kolejne 6 tygodni. Po tym czasie likier będzie niezwykle przyjemny do picia.
Pamiętaj, by całkowicie pozbawić skórki albedo. Dzięki temu likier nie nabierze goryczki!
• Oleo Saccharum
To syrop niezwykły – przy jego produkcji nie używa się wody. Jest łatwy w przygotowaniu, bo właściwie robi się sam.
zesty z 10 cytryn
cukier drobny 200 g
słoik lub worek do pakowania
Zesty z 10 cytryn wrzucamy do worka próżniowego lub słoika. Następnie zasypujemy całość drobnym cukrem i zostawiamy na około 2 dni. Po tym czasie cukier powinien się całkowicie rozpuścić i dać bardzo oleisty, cytrynowy syrop. Odcedzamy syrop i używamy ze smakiem.Doskonale sprawdzi się nie tylko w koktajlach (whisky sour), ale także w lemoniadach. Produkt powinien wytrzymać około 2-3 dni. Po tym czasie zaczyna się psuć.
• Oleo Saccharum jako składnik orzeźwiającego i lekkiego collinsa:
40 ml ginu
20 ml soku z cytryny
15 ml oleo saccharum
woda gazowana
Gin, sok oraz oleo wlewamy do shakera i mocno wstrząsamy z lodem. Przelewamy do szklanki highball wypełnionej lodem. Dopełniamy wodą gazowaną, mieszamy i dekorujemy plasterkiem cytryny.
Oleo Saccharum jest przyjemnie oleisty, ma niesamowitą teksturę i smak. Olejki eteryczne zawarte w skórkach, dzięki higroskopijnym właściwościom cukru łatwo go rozpuszczają. Oleo możemy także wykonać z innych cytrusów.
• Kordiał cytrynowy
W skrócie można powiedzieć, że kordiały to słodko-kwaśne syropy. Warto zainteresować się kordiałami ze względu na ich długą przydatność do użycia, kompleksowy smak oraz niski koszt produkcji. Doskonale sprawdzą się nie tylko w koktajlach, ale także w lemoniadach.
500 ml soku z cytryny
750 g cukru
5 ml wody różanej
2 łupiny po cytrynie
Do cukru wlewamy wodę różaną i odstawiamy na pół godziny. Cukier łatwo chłonie płyny, dlatego woda różana szybko się rozpuści, dając miły aromat. Do małego garnka wlewamy sok z cytryny, dodajemy zaromatyzowany cukier oraz dwie łupiny. Lekko podgrzewamy, cały czas mieszając, aż do rozpuszczenia cukru. Odstawiamy do ostygnięcia. Cedzimy i kordiał gotowy jest do użycia. Ma przyjemny słodko-kwaśny smak z odrobiną goryczy na końcu dzięki dodaniu łupin. Szkoda wyrzucać takie dobro!
• Taki kordiał świetnie sprawdzi się w domowej lemoniadzie:
50 ml kordiału
100 ml wody gazowanej
Do wysokiej szklanki wypełnionej lodem wlewamy kordiał i dopełniamy wodą gazowaną.
• W roli gimleta:
60 ml ginu
30 ml kordiału
Składniki wlewamy do shakera i mocno wstrząsamy. Przecedzamy do kieliszka koktajlowego i dekorujemy zestem z cytryny.
Jak daleko dojdziesz?
Przy zastosowaniu podejścia zero waste wykazać się można dużą kreatywnością w przetwarzaniu produktów. Wymienione przykłady są tymi najprostszymi – warto zerknąć w swój kosz i zastanowić się, ile potencjału i pieniędzy marnujemy.
Kiedyś policzyliśmy, że pomarańczę jesteśmy w stanie wykorzystać i przerobić na ponad
40 sposobów. Potrafisz przebić tę liczbę?