x

Przede wszystkim nie marnuj!

Kategoria: Karta - napoje    20.09.2017

Restauracja kończy zmianę. Wszyscy sprzątają i wyrzucają kosze pełne odpadków. Czy na pewno bezużytecznych resztek? A może to kosze pełne pieniędzy?

Prowadzisz przyjemną kawiarnię, w której niezwykle popularne są śniadania. Goście często zamawiają świeży sok pomarańczowy. Sprzedajesz w ciągu zmiany kilkadziesiąt takich soków, wyrzucając bezmyślnie skórki owoców. A gdyby tak jeszcze coś z nimi zrobić? Gdyby nie patrzeć na nie jak na odpad, ale pełnowartościowy produkt, dzięki któremu możesz zaoferować gościom coś nowego? Czy pomyślałeś, że z jednej pomarańczy jesteś w stanie „wycisnąć” dużo więcej, a przez to zwiększyć swój zysk? Jeśli jeszcze nie słyszałeś o polityce zero waste – czas najwyższy to nadrobić.

Czym jest zero waste?
Polityka zero waste nawołuje do maksymalnego wykorzystania produktu przy minimalnych (najlepiej zerowych) jego stratach. Każe nam spojrzeć na każdy odpad spożywczy jako pełnoprawny składnik. Jednym z najprostszych przykładów zastosowania takiego podejścia jest recykling. Sprawia on, że nie patrzymy na opakowanie jako produkt jednorazowy, ale taki, którego cykl życia jest w znaczny sposób wydłużony.
Trend ten wyraźnie widać w kuchni. Poliki wołowe? Wątroba? Ozory? Podroby uchodziły za produkt drugiej kategorii, rzadko wykorzystywany w daniach. Dzisiaj szefowie uznają je za pełnoprawnych bohaterów menu, czyniąc z nich znak firmowy restauracji. Wystarczy wspomnieć takie miejsca jak Solec 44 czy Pogromcy Meatów, gdzie kanapka z polikami wołowymi to niebo w gębie. Dzięki poczuciu odpowiedzialności kucharzy przerabianie mięsa zwierząt od nosa do ogona jest coraz popularniejsze.
W dużej mierze idea zero waste jest powiązana z ekologią oraz zrównoważonym podejściem do środowiska. Wybierając dany owoc, warzywo czy sztukę mięsa, bierzemy odpowiedzialność za środowisko. Przy ograniczonych zasobach warto postarać się, by były one jak najlepiej zagospodarowane i wykorzystane. Co istotne z punku widzenia zarządzającego – daje to nowe pole do zarobku dla lokalu. Nie musimy patrzeć na produkt jako jednorazowy zarobek, lecz wielokrotny. Przerabianie odpadków zazwyczaj jest tanie, a może dać bardzo ciekawe efekty. Ponadto pobudza kreatywność – co możemy dalej zrobić? Nalewka? Syrop? A może coś całkowicie innego? Pamiętajmy, aby korzystać z produktów sezonowych, najlepszej jakości i potencjalnie najlepszego smaku.

Spektrum smaku
Niezwykle ważne jest myślenie o produkcie jako o całości, a nie tylko o pojedynczych jego elementach. Weźmy na warsztat wspomnianą wcześniej pomarańczę. Nawet tak prosty owoc daje duże możliwości wykorzystania go w kuchni czy za barem. Rozbijamy jedną pomarańczę na trzy składniki – skórkę, białą i gorzką część, czyli albedo oraz miąższ. Każda z nich, mimo że pochodzi od jednego produktu, da nam inny efekt. Miąższ będzie najbardziej soczysty, albedo da gorycz, a skórki wydzielą olejki eteryczne, które nadadzą przyjemny aromat. Ten prosty efekt to spektrum smaku, które możemy uzyskać z jednego produktu. Wszystkie pochodne będą jednak nadal kojarzyły się z pomarańczą.

Przejrzyj swój śmietnik
Przedstawię jedne z najprostszych receptur, które możesz wykonać nie tylko w lokalu, ale również na domowy użytek. Na warsztat weźmiemy cytrynę. Wykorzystujemy ją w każdym barze, nadaje balans i smak wielu koktajli. Zaczniemy od obrania jej ze skórki. Warto używać do tego noża, a przed obraniem lekko sparzyć owoc. Często cytrusy są dodatkowo woskowane, przez co skórki mogą mieć chemiczny aromat, którego przecież nie chcemy. Zaczynamy od użycia samych skórek – należy je cienko obrać, tak by na skórce pozostało jak najmniej albedo.

Aromatyzacja
Pierwszą najłatwiejszą rzeczą jest wykorzystanie skórek do aromatyzowania koktajli i lemoniad. Wystarczy ścisnąć skórkę bezpośrednio nad szklanką z płynem, aby oddać aromaty znajdujące się w skórce i przenieść je na płyn oraz szkło. Dzięki olejkom eterycznym koktajl będzie ładnie pachniał i nabierze odświeżającego charakteru.

• Limoncello
To włoski likier cytrynowy pochodzący z południowej części Włoch. Jest niezwykle odświeżający. Świetnie nada się na digestiv po ciężkim posiłku. Najlepiej jeśli jest schłodzony, a jeszcze lepiej, gdy pijemy go na tarasie w słonecznej Sycylii.
    1 l wódki 50%
    skórki z 12 cytryn
    500 g cukru
Na 1 l wódki o mocy 50 proc. wrzucamy skórki z 12 cytryn, wcześniej bardzo dokładnie wymytych. Czynność najlepiej wykonać w słoiku o większej pojemności – około 2 l. Zalewamy zesty wódką i trzymamy w ciemnym, suchym miejscu przez 6 tygodni. Po tym czasie płyn powinien nabrać pięknej barwy i przyjemnego cytrynowego zapachu.
Następnie przygotowujemy syrop cukrowy – 500 g cukru zalewamy 250 ml wody. Lekko podgrzewamy, cały czas mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru w wodzie. Staraj się nie gotować syropu – wysładzasz wtedy całość. Studzimy i przelewamy do słoika z nastawem limoncello. Mieszamy i odstawiamy całość na kolejne 6 tygodni. Po tym czasie likier będzie niezwykle przyjemny do picia.
Pamiętaj, by całkowicie pozbawić skórki albedo. Dzięki temu likier nie nabierze goryczki!

• Oleo Saccharum
To syrop niezwykły – przy jego produkcji nie używa się wody. Jest łatwy w przygotowaniu, bo właściwie robi się sam.
    zesty z 10 cytryn
    cukier drobny 200 g
    słoik lub worek do pakowania
Zesty z 10 cytryn wrzucamy do worka próżniowego lub słoika. Następnie zasypujemy całość drobnym cukrem i zostawiamy na około 2 dni. Po tym czasie cukier powinien się całkowicie rozpuścić i dać bardzo oleisty, cytrynowy syrop. Odcedzamy syrop i używamy ze smakiem.Doskonale sprawdzi się nie tylko w koktajlach (whisky sour), ale także w lemoniadach. Produkt powinien wytrzymać około 2-3 dni. Po tym czasie zaczyna się psuć.

• Oleo Saccharum jako składnik orzeźwiającego i lekkiego collinsa:
    40 ml ginu
    20 ml soku z cytryny
    15 ml oleo saccharum
    woda gazowana
Gin, sok oraz oleo wlewamy do shakera i mocno wstrząsamy z lodem. Przelewamy do szklanki highball wypełnionej lodem. Dopełniamy wodą gazowaną, mieszamy i dekorujemy plasterkiem cytryny.
Oleo Saccharum jest przyjemnie oleisty, ma niesamowitą teksturę i smak. Olejki eteryczne zawarte w skórkach, dzięki higroskopijnym właściwościom cukru łatwo go rozpuszczają. Oleo możemy także wykonać z innych cytrusów.

• Kordiał cytrynowy
W skrócie można powiedzieć, że kordiały to słodko-kwaśne syropy. Warto zainteresować się kordiałami ze względu na ich długą przydatność do użycia, kompleksowy smak oraz niski koszt produkcji. Doskonale sprawdzą się nie tylko w koktajlach, ale także w lemoniadach.
    500 ml soku z cytryny
    750 g cukru
    5 ml wody różanej
    2 łupiny po cytrynie
Do cukru wlewamy wodę różaną i odstawiamy na pół godziny. Cukier łatwo chłonie płyny, dlatego woda różana szybko się rozpuści, dając miły aromat. Do małego garnka wlewamy sok z cytryny, dodajemy zaromatyzowany cukier oraz dwie łupiny. Lekko podgrzewamy, cały czas mieszając, aż do rozpuszczenia cukru. Odstawiamy do ostygnięcia. Cedzimy i kordiał gotowy jest do użycia. Ma przyjemny słodko-kwaśny smak z odrobiną goryczy na końcu dzięki dodaniu łupin. Szkoda wyrzucać takie dobro!

•  Taki kordiał świetnie sprawdzi się w domowej lemoniadzie:
    50 ml kordiału
    100 ml wody gazowanej
Do wysokiej szklanki wypełnionej lodem wlewamy kordiał i dopełniamy wodą gazowaną.

• W roli gimleta:
    60 ml ginu
    30 ml kordiału
Składniki wlewamy do shakera i mocno wstrząsamy. Przecedzamy do kieliszka koktajlowego i dekorujemy zestem z cytryny.

Jak daleko dojdziesz?
Przy zastosowaniu podejścia zero waste wykazać się można dużą kreatywnością w przetwarzaniu produktów. Wymienione przykłady są tymi najprostszymi – warto zerknąć w swój kosz i zastanowić się, ile potencjału i pieniędzy marnujemy.
Kiedyś policzyliśmy, że pomarańczę jesteśmy w stanie wykorzystać i przerobić na ponad
40 sposobów. Potrafisz przebić tę liczbę?

 

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej