Prościej znaczy lepiej
Kategoria: Karta - napoje

W prowadzeniu każdego baru ważny jest nie tylko proces kreacji, ale też mądre ułożenie oferty, w taki sposób by szybko i sprawnie wydawać koktajle. Dobrze zaplanowane menu potrafi skutecznie zwiększyć sprzedaż, a także wyróżnić nasz lokal na rynku.

Skonstruowanie karty menu to skomplikowana sztuka, która wymaga znajomości specyfiki lokalu, preferencji gości oraz przeszkolenia obsługi. Priorytetem powinna być szybkość wykonania i dostarczenia gościom wybranego produktu, szczególnie wtedy, kiedy lokal jest pełen. Oferta prostych koktajli, które można szybko wydać nawet przy dużym obłożeniu, sprawi, że nie stracimy na sprzedaży, a przede wszystkim na jakości obsługi. Warto postarać się, by mimo prostoty wykonania drinki były kompleksowe w smaku i charakterze, a także dostępne w przedziale cenowym odpowiadającym charakterowi lokalu.
Przyjrzymy się grupie koktajli zwanej Highball. To propozycje o niedużej mocy alkoholowej, z dodatkiem gazowanego lub musującego mixera, dzięki któremu zyskują odświeżający charakter. Oczywiście sama kategoria jest niezwykle szeroka, jednak najważniejszą cechą drinków typu highball jest możliwość szybkiego i sprawnego ich wydania – zarówno w koktajlbarze, klubie, jak i restauracji.
Koktajle highball nie wymagają zastosowania wielu technik, zazwyczaj są budowane w wysokiej szklance, na bazie alkoholu mocnego oraz gazowanego dopełniacza, i zawierają od 2 do 4 składników. Świetnie nadają się na aperitif, kiedy goście nie mają jeszcze ochoty na wytrawne i wysokoprocentowe smaki. Bez względu na typ lokalu, jaki prowadzimy, koktajle highball to obowiązkowe pozycje w menu, szczególnie kiedy mamy bardzo dużo gości do obsłużenia. Takie koktajle są kompleksowe w smaku i łatwo podnoszą sprzedaż. Z racji prostoty składników lokują się w niższym przedziale cenowym: jeden z klasycznych przykładów – Gin & Tonic – wyceniany jest w warszawskich lokalach na 18-21 zł, przy średniej cenie za standardowy koktajl – 25 zł. Gin & Tonic to jedna z najsłynniejszych kompozycji, którą warto mieć w menu na stałe. Popularność ginu dynamicznie wzrasta, a fanów tego aperitifu przybywa.
Warto pochylić się chwilę nad powyższym połączeniem. Bardzo łatwo możemy zmieniać smak i charakter ginu z tonikiem. Kluczowe znaczenie ma oczywiście sam gin, którego aromaty i nuty smakowe mogą być zróżnicowane – tak samo jest w przypadku toniku, którego rodzajów mamy na rynku coraz więcej (o rozmaitych właściwościach: różnym pochodzeniu, dodatkach smakowych i stopniu gazowania). Do koktajlu możemy dodać też dekoracje, które poza atrakcyjnym wyglądem wniosą dodatkowy smak – np. gałązka rozmarynu, plaster grejpfruta, cząstka cytryny czy garść malin.


• PIRATE BAY
Połączenie kawy z tonikiem nie jest jeszcze popularne w Polsce, chociaż zyskuje coraz szersze grono zwolenników. To świetny pomysł, gdy chcemy napić się orzeźwiającego i chłodzącego napoju.
  30 ml likieru kokosowego
   espresso (najlepiej zaparzonego
z ziaren kawy speciality)
   dopełnienie tonikiem (może być smakowy)

• PALOMA
Obowiązkowa pozycja dla fanów Meksyku i dobrej tequili!
  40 ml tequili blanco
   100 ml soku grejpfrutowego
   dopełnienie wodą sodową
   szczypta soli
Jeśli naprawdę chcemy cieszyć się dobrym smakiem tequili, szukajmy tej z oznaczeniem „100% Agave”. Jest dużo przyjemniejsza w smaku, delikatniejsza i przede wszystkim – smakuje jak tequila!
Mile widziany będzie świeżo wyciskany sok grejpfrutowy, który doskonale łączy się ze smakiem tequili blanco.
Woda gazowana doda przyjemnego orzeźwienia. Sól w koktajlach nie jest niczym zaskakującym. Słynna Margarita korzysta z niego cały czas. Dzięki niewielkiemu dodatkowi (podobnie jak w gotowaniu) podkreślimy smaki, które staną się intensywniejsze.

• DARK’N’STORMY
Koktajl przyjemny, w sam raz do powolnego sączenia na każdy dzień, na każdy rodzaj pogody i niepogody.
  40 ml ciemnego rumu
   2 cząstki limonki
   2 dashe Angostury
   dopełnienie piwem imbirowym
Koktajl idealny na początek przyjemnego wieczoru. Do szklanki wypełnionej lodem wlewamy piwo imbirowe do poziomu trzech czwartych szklanki. Wciskamy limonkę i dodajemy dwa dashe Angostury. Na samą górę wlewamy alkohol. Podajemy koniecznie z rurką bądź mieszadełkiem, by goście łatwo mogli połączyć składniki.
Zwróć uwagę na to, co lejesz do szklanki – szczególnie na piwo imbirowe. Nie chodzi o Gingers (piwo aromatyzowane imbirem) ani ginger ale (lemoniada imbirowa). Dobre piwo imbirowe dostaniesz w lepiej wyposażonych sklepach i delikatesach. Najpopularniejsze to Fentimans i Jamaica Ginger Beer. Charakteryzują się intensywnym smakiem, są przyjemnie pikantne.
Istnieje wiele wersji Dark’n’Stormy, w zależności od bazowego alkoholu drink będzie miał inną nazwę i oczywiście smak. Jeśli zrobimy go na wódce, uzyskamy Moscow Mule, na rumie starzonym z dodatkiem likieru pomarańczowego – Anejo High Ball, na whisky – Horse’s Neck.

• AMERICANO
Nie ma nic lepszego niż ponadczasowy włoski styl picia. Americano to przykład klasycznego aperitifu – niebywale prostego w wykonaniu, jednak bardzo kompleksowego w smaku.
  30 ml bittera pomarańczowego
   30 ml słodkiego czerwonego wermutu
   dopełnienie wodą sodową
Koktajl budujemy bezpośrednio w szkle, na kostkach lodu. Wlewamy po kolei składniki, na koniec lekko dopełniamy wodą sodową.Dekorujemy półplastrem pomarańczy. Dodatkowo możemy aromatyzować koktajl skórką pomarańczy, która wyciągnie jego słodycz. Gościom, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z gorzkimi trunkami i włoskim stylem picia, możemy zaproponować Aperol zamiast Campari. Koktajl zyska wówczas na słodyczy i stanie się dużo bardziej owocowy. Z drugiej strony dla dodania goryczy możemy zastąpić wodę sodową tonikiem. Świetnie zagra, dodając kompozycji mocniejszego wyrazu.

• PIMM’S CUP
Klasyczna pozycja, jeszcze bardziej brytyjski koktajl niż sam Gin & Tonic. Nie jest co prawda popularny w Polsce, ale jego znajomość dla barmanów jest obowiązkowa. Pimm’s to specyficzny angielski likier na bazie ginu. Produkowany jest z dodatkiem chininy oraz ziół i cytrusów. Niezwykle przyjemny, nie ma lepszej alternatywy dla Aperol Spritz.
   40 ml likieru na bazie ginu
   dopełnienie: soda/ginger beer/
piwo/prosecco/sprite/tonik
Likier wlewamy do wysokiej szklanki wypełnionej lodem. Dodajemy pokrojone owoce sezonowe i obowiązkowo kilka plasterków zielonego ogórka. Nada on świeżości, podobnie jak kilka listków mięty.


Paweł Rodaszyński - współzałożyciel El Koktel, Warszawa; Barman Roku World Class Poland 2016, zwycięzca Bacardi Legacy Poland 2016, finalista Diageo Reserve World Class Competition 2016 w Miami

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej