x

Potrawka z fasoli z kiełbasą z gęsi, ćwikłą, kiszonymi pomidorami, burakami, kwaśną śmietaną i koprem

Kategoria: Karta - dania    20.11.2017

Krzysztof Łapawa/Ośla Ławka

To danie czerpie z dwóch tradycji. Ma większość składników barszczu ukraińskiego, a część zaczerpnięta jest z francuskiej potrawki Cassoulet. Ja użyłem do tego kiełbasy z gęsi, ale można użyć każdej innej, a nawet kaszanki. Do tego dania używam fasolki z orzełkiem, która jest drobnym kuchennym symbolem Polski.


Barszcz (4 porcje)
Fasola
250 g fasolki z orzełkiem
Namoczoną na minimum 12 h gotować
w wodzie z liściem laurowym, jarzynami /mirepoix, czosnkiem przez 45 minut do 1 h do miękkości. Schłodzić, zachować część płynu od gotowania.
Bulion buraczany (lub zakwas buraczany)
400 ml soku / 2 jabłka / 2 cebule / 2 ząbki czosnku /
2 gałązki majeranku / sok z 1 cytryny
Umyć buraki, namoczyć i wycisnąć z nich sok. Podgrzać na małym ogniu z jabłkami, majerankiem, cebulą i czosnkiem, nie zagotowywać. Na koniec sok z cytryny.
Baza
1 średni burak pokrojony w drobną kostkę /
1 średnia cebula pokrojona w drobną kostkę /
50 g masła / 2 szczypty ziaren kminku
Wszystko razem zeszklić w rondlu.
Wykończenie
Do rondla wkładamy ugotowaną fasolę oraz zeszklone z cebulą i kminem buraki. Podlewamy bulionem z buraków. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na małym ogniu. Ściągamy i dodajemy łyżkę smalcu gęsiego lub masła. Mieszamy aż lekko zgęstnieje.  


Ćwikła
Dwa umyte buraki skropić olejem, posolić i piec przez około 60 minut w 200°C. Po upieczeniu obrać i zblendować z sokami i olejem, który wypłynął z buraków. W razie potrzeby podlać bulionem warzywnym lub wodą. Przetrzeć przez sito i dodać świeżo starty chrzan. Ja lubię dużo.


Kiszone pomidory
Pomidory koktajlowe, hairloomy, niepryskane i nieumyte / woda (butelkowana, filtrowana) i sól, w proporcji (1 l wody : 1 łyżki soli) / dodatki do kiszenia: czosnek, liście drzew, krzewów owocowych, chili, chrzan, zioła.
Układamy pomidory i dodatki ciasno w słoju i zalewany solanką. Później tylko cierpliwość (minimum tydzień, może dwa). Podajemy z gorącą kiełbasą, siekanym koprem, kiszonymi pomidorami i kwaśną śmietaną.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej