x

Comber z polskiej sarny, lasagne z dyni i grzybów, suszona śliwka, słonecznik

Kategoria: Karta - dania    01.04.2018

Mateusz Wichrowski/Brasserie Warszawska

Składniki:
600 g combra z sarny, bez kości
200 g piersi z kurczaka zagrodowego
200 ml śmietany 36%
3 jajka  
1 szt kapusty włoskiej
25 g natki pietruszki
25 g estragonu
25 g koperku
200 g mąki pszennej
300 ml mleka
100 g masła  
1 kg pieczarek
100 g szalotki
50 g suszonej śliwki
50 g słonecznika
40 g miodu
40 g octu jabłkowego
100 ml porto
0,5 kg dyni zielonej
100 ml białego wina
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Na sos:
3 kg kości
0,5 kg szalotki
400 ml porto
2 gałązki tymianku
skórka z pomarańczy
50 g brązowego cukru
30 g koncentratu pomidorowego
30 g sosu sojowego
20 g octu balsamicznego
pieprz cayenne

 

Comber oczyścić z błon, zwinąć ścisło folią, schłodzić. Z mąki, mleka, jajek, masła i ziół przygotować ziołowe naleśniki. Usmażyć cienkie naleśniki. Z piersi kurczaka, gałki muszkatołowej, śmietany i jajka przygotować mus z kurczaka na zimno, zmiksować na jednolitą, gładką konsystencję. Kapustę rozdzielić na liście, zblanszować. Wyciąć grubsze żyły z kapusty. Kapustę rozłożyć na folii, posmarować cienką warstwą musu z kurczaka. Czynność powtórzyć, dodając naleśniki. Zawinąć mięso w kapustę i naleśniki w formę ścisłej balotyny. Tak przygotowaną balotynę sparzyć przez 3 minuty. Zdjąć folię, obsmażyć. Na koniec dodać masło, piec w temp. 180 stopni ok. 12 min, w połowie czasu pieczenia przekręcić. Wyjąć z pieca i dać odpocząć mięsu ok. 8-10 min. Comber pokroić w plastry.

Lasagne: 1/2 dyni pokroić na mandolinie w 2 mm plastry, pozostałą cześć dyni zachować i wyciąć z niej parisienne. Pieczarki i szalotkę pokroić w drobną kostkę. Szalotkę przysmażyć, dodać grzyby, redukować, aż będą suche. Dolać wino, odparować. Dodać estragon, doprawić do smaku. Przekładać cienkie plastry dyni, duxelle z grzybów w formę lasagne. Wierzch lasagne wykończyć parisienne z dyni. Gotować na parze ok. 6 min.
Suszone śliwki zagotować w porto, odstawić do naciągnięcia. Z cukru przygotować karmel, wlać ocet, zredukować, dodać uprażony słonecznik. Tak przygotowana masę ostudzić i nafaszerować nią śliwki.
Sos: Piec kości. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu 6-8 godz. Tak przygotowany wywar, odcedzić, zredukować do 1/5 objętości. Szalotki przesmażyć, dodać koncentrat, zioła, wino, sos sojowy, ocet, zredukować. Dodać zredukowany wywar, zredukować do objętości sosu, doprawić do smaku.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Pigwa - polska cytryna

Szykujcie się na październikowe zbiory pigwy! Surowa charakteryzuje się twardym miąższem i jest cierpko-kwaśna w smaku, ale pod wpływem ciepła łagodnieje i nabiera słodyczy, co doceniają kucharze i konsumenci.

Sushi, czyli polskie danie narodowe?

W ciągu dwóch dekad z kulinarnej nowinki zmieniło się w stały element sylwestrowego menu i obowiązkowy składnik wielu domówek. Dziś nie odstrasza nas w nim już nie tylko surowa ryba, ale także banan czy czekolada. Co sprawia, że danie z odległej Japonii bije w Polsce rekordy popularności?

Fafernuchy, pokuczaj, parzybroda - jak dobrze znacie regionalne smaki?

Fafernuchy najdziwniejszą nazwą lokalnej potrawy - uważa ponad połowa respondentów badania "Polacy i kuchnia regionalna". Tradycyjna kuchnia polska przeżywa odrodzenie - aż 85% rodaków lubi poznawać regionalne potrawy. Nazwy czasem brzmią dziwnie, ale dania są smaczne i nietrudne do zrobienia.

Zawsze Dzikie

Pod takim hasłem rusza kampania MSC na rzecz ochrony dzikiej natury oceanów

Śledź smażony na babie

Śledź smażony na babie według autorskiego przepisu Bartosza Liska. Jak sam mówi: "Między innymi tak dba się o siebie w swojej restauracji. W tym daniu jest wszystko, co kocham: smażony śledź, kwaśna śmietana i baba ziemniaczana".

Nie tylko kawa i ciastko - co jemy w kawiarniach?

Mimo że pierwsze skojarzenie z kawiarnią to nadal kawa i ciastko, wiele lokali zdaje sobie sprawę, że goście oczekują czegoś więcej. Poszerzenie oferty o oryginalne śniadania, codziennie inne lunche czy limitowane wersje słodkości jest dobrą alternatywą dla tradycyjnych rozwiązań.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej