x

Comber z polskiej sarny, lasagne z dyni i grzybów, suszona śliwka, słonecznik

Kategoria: Karta - dania    01.04.2018

Mateusz Wichrowski/Brasserie Warszawska

Składniki:
600 g combra z sarny, bez kości
200 g piersi z kurczaka zagrodowego
200 ml śmietany 36%
3 jajka  
1 szt kapusty włoskiej
25 g natki pietruszki
25 g estragonu
25 g koperku
200 g mąki pszennej
300 ml mleka
100 g masła  
1 kg pieczarek
100 g szalotki
50 g suszonej śliwki
50 g słonecznika
40 g miodu
40 g octu jabłkowego
100 ml porto
0,5 kg dyni zielonej
100 ml białego wina
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Na sos:
3 kg kości
0,5 kg szalotki
400 ml porto
2 gałązki tymianku
skórka z pomarańczy
50 g brązowego cukru
30 g koncentratu pomidorowego
30 g sosu sojowego
20 g octu balsamicznego
pieprz cayenne

 

Comber oczyścić z błon, zwinąć ścisło folią, schłodzić. Z mąki, mleka, jajek, masła i ziół przygotować ziołowe naleśniki. Usmażyć cienkie naleśniki. Z piersi kurczaka, gałki muszkatołowej, śmietany i jajka przygotować mus z kurczaka na zimno, zmiksować na jednolitą, gładką konsystencję. Kapustę rozdzielić na liście, zblanszować. Wyciąć grubsze żyły z kapusty. Kapustę rozłożyć na folii, posmarować cienką warstwą musu z kurczaka. Czynność powtórzyć, dodając naleśniki. Zawinąć mięso w kapustę i naleśniki w formę ścisłej balotyny. Tak przygotowaną balotynę sparzyć przez 3 minuty. Zdjąć folię, obsmażyć. Na koniec dodać masło, piec w temp. 180 stopni ok. 12 min, w połowie czasu pieczenia przekręcić. Wyjąć z pieca i dać odpocząć mięsu ok. 8-10 min. Comber pokroić w plastry.

Lasagne: 1/2 dyni pokroić na mandolinie w 2 mm plastry, pozostałą cześć dyni zachować i wyciąć z niej parisienne. Pieczarki i szalotkę pokroić w drobną kostkę. Szalotkę przysmażyć, dodać grzyby, redukować, aż będą suche. Dolać wino, odparować. Dodać estragon, doprawić do smaku. Przekładać cienkie plastry dyni, duxelle z grzybów w formę lasagne. Wierzch lasagne wykończyć parisienne z dyni. Gotować na parze ok. 6 min.
Suszone śliwki zagotować w porto, odstawić do naciągnięcia. Z cukru przygotować karmel, wlać ocet, zredukować, dodać uprażony słonecznik. Tak przygotowana masę ostudzić i nafaszerować nią śliwki.
Sos: Piec kości. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu 6-8 godz. Tak przygotowany wywar, odcedzić, zredukować do 1/5 objętości. Szalotki przesmażyć, dodać koncentrat, zioła, wino, sos sojowy, ocet, zredukować. Dodać zredukowany wywar, zredukować do objętości sosu, doprawić do smaku.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Co zjemy w Restauracji Nobu Warsaw? Oto pięć flagowych dań

Co można zamówić w Restauracji Nobu Warsaw? Prezentujemy flagowe dania serwowane w 46. lokalu gastronomicznym luksusowej marki założonej przez Nobu Matsuhisę, Roberta de Niro oraz Meira Tepera.

Nie bójcie się cykorii!

Sezon na nią zaczął się w listopadzie i potrwa prawie do kwietnia, dlatego pełna witamin cykoria to wybawienie zimą, kiedy tak mało jest innych świeżych warzyw. Powinniśmy częściej używać jej w kuchni, ale różnie z tym bywa. Kucharzy i konsumentów odstrasza zapewne jej goryczka.

Pełna spiżarnia już nie tylko od święta!

Śliwki kalifornijskie tradycyjnie goszczą w wielkanocnym koszyku zakupowym Polaków. Nie może ich zabraknąć również w tym roku, szczególnie teraz, kiedy na znaczeniu zyskują produkty spożywcze o wszechstronnym zastosowaniu w kuchni i dłuższym terminie przydatności do spożycia.

Jak wybrać świeżą, dobrą rybę?

Boże Narodzenie to tradycyjne "rybne święto". W czołówce spożycia nadal utrzymują się takie gatunki, jak karp, śledź, łosoś i dorsz. Niezależnie od tego, jakie ryby kupujemy, należy zwracać uwagę, aby były one świeże. Jak to rozpoznać radzi Piotr Zych z MAKRO Polska.

KRÓTKIE FORMY

Tapas, pinchitos czy po prostu polskie przekąski - nie muszą być wyłącznie dodatkiem do alkoholu i nieznaczącą częścią menu. Coraz częściej stanowią główny punkt programu nie tylko barów i punktów streetfoodowych, ale także restauracji.

KISZONKI

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Stosowano ją w wielu wersjach na całym świecie. Polega na wywołaniu fermentacji mlekowej i wytworzeniu kwasu mlekowego, który zapobiega psuciu się żywności.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej