Comber z polskiej sarny, lasagne z dyni i grzybów, suszona śliwka, słonecznik
Kategoria: Karta - dania

Mateusz Wichrowski/Brasserie Warszawska

Składniki:
600 g combra z sarny, bez kości
200 g piersi z kurczaka zagrodowego
200 ml śmietany 36%
3 jajka  
1 szt kapusty włoskiej
25 g natki pietruszki
25 g estragonu
25 g koperku
200 g mąki pszennej
300 ml mleka
100 g masła  
1 kg pieczarek
100 g szalotki
50 g suszonej śliwki
50 g słonecznika
40 g miodu
40 g octu jabłkowego
100 ml porto
0,5 kg dyni zielonej
100 ml białego wina
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Na sos:
3 kg kości
0,5 kg szalotki
400 ml porto
2 gałązki tymianku
skórka z pomarańczy
50 g brązowego cukru
30 g koncentratu pomidorowego
30 g sosu sojowego
20 g octu balsamicznego
pieprz cayenne

 

Comber oczyścić z błon, zwinąć ścisło folią, schłodzić. Z mąki, mleka, jajek, masła i ziół przygotować ziołowe naleśniki. Usmażyć cienkie naleśniki. Z piersi kurczaka, gałki muszkatołowej, śmietany i jajka przygotować mus z kurczaka na zimno, zmiksować na jednolitą, gładką konsystencję. Kapustę rozdzielić na liście, zblanszować. Wyciąć grubsze żyły z kapusty. Kapustę rozłożyć na folii, posmarować cienką warstwą musu z kurczaka. Czynność powtórzyć, dodając naleśniki. Zawinąć mięso w kapustę i naleśniki w formę ścisłej balotyny. Tak przygotowaną balotynę sparzyć przez 3 minuty. Zdjąć folię, obsmażyć. Na koniec dodać masło, piec w temp. 180 stopni ok. 12 min, w połowie czasu pieczenia przekręcić. Wyjąć z pieca i dać odpocząć mięsu ok. 8-10 min. Comber pokroić w plastry.

Lasagne: 1/2 dyni pokroić na mandolinie w 2 mm plastry, pozostałą cześć dyni zachować i wyciąć z niej parisienne. Pieczarki i szalotkę pokroić w drobną kostkę. Szalotkę przysmażyć, dodać grzyby, redukować, aż będą suche. Dolać wino, odparować. Dodać estragon, doprawić do smaku. Przekładać cienkie plastry dyni, duxelle z grzybów w formę lasagne. Wierzch lasagne wykończyć parisienne z dyni. Gotować na parze ok. 6 min.
Suszone śliwki zagotować w porto, odstawić do naciągnięcia. Z cukru przygotować karmel, wlać ocet, zredukować, dodać uprażony słonecznik. Tak przygotowana masę ostudzić i nafaszerować nią śliwki.
Sos: Piec kości. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu 6-8 godz. Tak przygotowany wywar, odcedzić, zredukować do 1/5 objętości. Szalotki przesmażyć, dodać koncentrat, zioła, wino, sos sojowy, ocet, zredukować. Dodać zredukowany wywar, zredukować do objętości sosu, doprawić do smaku.

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
JAK BĘDZIEMY JEDLI W 2019 ROKU? POZNAJ 9 NAJWAŻNIEJSZYCH TRENDÓW

Kuchnia wegańska, soczyste steki, orientalne smaki, a może swojskie pierogi? Choć 2019 dopiero przed nami, specjaliści już wiedzą, jak będziemy jedli w nadchodzącym roku.

CZARNE ZŁOTO

Kawior - ikra ryb, niekiedy nazwą tą opisuje się też jaja ślimaków. Kawior spożywany był już w czasach starożytnych. Kiedyś był posiłkiem biednych, aktualnie to jeden z najdroższych produktów spożywczych. W czym tkwi tajemnica jego smaku?

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

CHAŁKA - PORCJA HISTORII

Chałka to smak dzieciństwa. W moim domu zjadana z samym masłem, czasem jeszcze z dodatkiem miodu lub domowego dżemu. Można ją było dostać w każdym społemowskim sklepie. Długo nie wiedziałam, że wywodzi się z kuchni żydowskiej, gdzie wypieka się ją na szabat i z okazji innych ważnych świąt.

LUZOWANA POŁÓWKA KACZKI Z JABŁKAMI

Luzowana połówka kaczki z jabłkami to jedno z dań podawanych w restauracji Gospoda Galiny. Jest to autorski przepis Olgi Lompy - szefowej kuchni.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej