x

Adam Pawłowski: Obalamy mity

Kategoria: Wino    23.10.2017

Mity winiarskie są jak plotki, które wędrując od adresata do adresata, nabierają coraz nowszych wątków i przeinaczają pierwotną informację. Przyjrzyjmy się tym najpowszechniejszym i jednocześnie sprawdźmy, czy jest w nich chociaż ziarnko prawdy.

1. Wino „Reserva” oznacza wino lepszej jakości
Określenie „Reserva” odnosi się tylko pośrednio do jakości, a jego głównym zadaniem jest wskazanie konkretnego stylu wina. W tradycyjnych krajach winiarskich Starego Kontynentu, jak Hiszpania, Włochy czy Portugalia, określenie Reserva/Riserva dotyczy win dłużej leżakowanych w beczkach lub w butelce. W związku z tym wino powinno prezentować więcej nut dębowych i charakteryzować się bardziej utlenionym stylem. Regulują to szczegółowo przepisy prawne danych apelacji, np. czerwona Rioja „Reserva” przed wypuszczeniem na rynek musi być leżakowana przez min. 3 lata, w tym minimum rok w beczkach dębowych. Prawo winiarskie w krajach Nowego Świata jest bardziej liberalne i nie reguluje kwestii używania określenia „Reserva”, w związku z tym producenci używają go wedle własnego uznania. Czynią to zwykle ze względów marketingowych, żeby w oczach konsumenta podnieść rangę swojego wina.

2. Związki siarki w winie są szkodliwe
Siarczyny są nieodłączną częścią wina i pojawiają się w nim z dwóch powodów. Po pierwsze, są produktem ubocznym fermentacji moszczu i powstają samoczynnie w procesie rozkładu drożdży. Po drugie, winiarze dodają niewielką ilość dwutlenku siarki na różnym etapie produkcji wina. To bardzo powszechna praktyka, która jest stosowana w celu zapobiegania utlenieniu wina. Dwutlenek siarki stabilizuje wino i zapobiega rozwojowi bakterii powodujących przeobrażenie wina w ocet winny. Ilość siarczynów występujących w winie jest na tyle śladowa, że nie wpływa negatywnie na ludzkie zdrowie. Związki siarki występują w podobnych lub większych ilościach w wielu produktach spożywczych, np. w suszonych owocach. Producenci win organicznych, biodynamicznych i naturalnych czasem nie stosują dwutlenku siarki lub używają go w minimalnych dawkach, ale nie oznacza to, że ich wina nie zawierają siarczynów.

3. Im cięższa butelka, tym lepsze wino
Używanie ciężkich butelek to powszechnie stosowany zabieg marketingowy niemający nic wspólnego z jakością wina. W Nowym Świecie prym wiodą producenci z USA, Argentyny i Chile. W Europie wyznawcami zasady „im cięższe, tym lepsze” są producenci Primitivo z południa Włoch. Taka butelka ma za zadanie wyróżnić wino od masy innych, a fakt, że jest najcięższa i najciemniejsza ma przekonać konsumenta do tego, że jest najlepsza. Tego rodzaju zabiegi wpływają na decyzje zakupowe mniej wyedukowanych konsumentów. Taki pakunek przekłada się też na wyższą cenę finalną, ponieważ grube szkło jest nawet kilkukrotnie droższe od standardowego. Nie wspominając już o wyższych kosztach transportu i większej uciążliwości dla środowiska.

4. Wino im starsze, tym lepsze
Każde wino ma określony cykl życia i nie wszystkie butelki szlachetnieją w drodze wieloletniego leżakowania. Zdecydowana ich większość jest przeznaczona do relatywnie szybkiego wypicia, czyli w czasie roku do dwóch lat od daty produkcji. Dotyczy to znakomitej większości win musujących, białych, różowych i lekkich czerwonych. Nie oznacza to jednak, że po upływie paru lat te wina nie nadają się zupełnie do picia – tracą jednak swoją rześkość i najlepsze walory aromatyczno-smakowe. Szacuję, że tylko ok. 10 proc. win nadaje się do leżakowania i starzenia w butelce dłużej niż 5 lat. Z reguły średnio i dobrze zbudowane czerwone, słodkie i wzmacniane mogą pochwalić się dłuższą żywotnością.

Adam Pawłowski - pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommeliera. Mistrz Polski Sommelierów 2014. Zwycięzca zawodów sommelierów Sud de France 2013. Dwukrotny finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014.
Wykładowca The Court of Master Sommeliers. Przez 5 lat head sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej gwiazdką Michelina. Niezależny konsultant branży HoReCa.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Pawłowski: Maraton winiarski z medalami

W pierwszym tygodniu maja br. w Londynie już po raz 15. odbył się konkurs The Decanter World Wine Awards 2018. wydarzenie niewątpliwie przebija wszystkie inne tego typu konkursy pod względem ilości win, kompetencji sędziów i skali organizacji.

Relacja z Varsovino

25 września odbyło się VARSOVINO - wielkie święto hiszpańskiego wina w Warszawie. 27 winiarzy z Hiszpanii prezentowało swoją najnowszą ofertę polskim importerom i dystrybutorom wina.

Wino na medal 2020

Ruszyły zgłoszenia do trzeciej edycji konkursu "Wino na medal" organizowanego przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Swoje produkty mogą zgłaszać importerzy, dystrybutorzy i producenci wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa.

KOPERNIK BYŁ WINIARSKIM

Jeden z najsłynniejszych winiarzy świata. Jego wino zwyciężyło w legendarnej degustacji paryskiej, pokonując najwybitniejsze francuskie Châteaux. Na zaproszenie magazynu "Czas Wina" Warren Winiarski odwiedził Polskę, gdzie przyznano mu tytuł Człowieka Roku.

ADAM PAWŁOWSKI: CHŁODNO-CIEPŁA KALIFORNIA

W dobie nadużywania skrótów myślowych często wrzucamy wszystkie wina kalifornijskie do jednego worka. Biorąc pod uwagę wielkość tego stanu, warto znać podstawowy podział stylów win kalifornijskich. Proponuję klasyfikację win na te pochodzące z chłodnych i ciepłych rejonów Kalifornii.

Kilka pytań do Wojciecha Dubisa

Z hotelarstwem związany od 10 lat, od 5 jako head sommelier i szef gastronomii w hotelu Shuum w Kołobrzegu, gdzie sprawuje pieczę nad 50-osobowym zespołem. Lubi dzielić się wiedzą o winie, ale podkreśla, że w tych rozmowach ważna jest otwartość na różne punkty widzenia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej