Zastanawiacie się czasem czy istnieje kulinarne połączenie idealne? Z dużym prawdopodobieństwem każdy jest w stanie wymienić kilka takich. Wiadomo, że w znacznej mierze są to wybory subiektywne. Jednak znając najważniejsze właściwości produktów oraz kilka zasad, jesteśmy w stanie coraz lepiej przewidzieć, jaki będzie smakowy efekt końcowy. Co decyduje o tym, że dane produkty do siebie pasują, jakie są powiązania między smakami? Kiedy dobieramy je na zasadzie podobieństw, a kiedy decydujemy się na kontrasty? Niki Segnit w 2010 r. napisała „Leksykon smaków” właśnie po to, by spróbować odpowiedzieć na te pytania – bo wcześniej nikt nie zebrał tej wiedzy w taki sposób. Przede wszystkim podzieliła produkty na kilka podstawowych grup i opisała zasadnicze właściwości ich smaków i aromatów. Mamy zatem bardziej i mniej oczywiste podziały na smaki, np.: pieczone, mięsne, serowe, ziemiste, morskie, słone, zielone i trawiaste czy pikantne. W każdym z działów są proponowane konkretne połączenia – i tak na przykład mamy kaszankę z jabłkiem czy z cebulą albo z czekoladą, ostrygi z grzybami czy kalafior z białą rybą. Niezależnie od tego, czy intuicyjnie są to dla nas zestawienia oczywiste, czy zaskakujące, znajdziemy tu dokładne opisy smaków i uzasadnienia proponowanych mieszanek. Analizując kilka przykładów, autorka stara się lepiej zrozumieć, z czego wynikają takie, a nie inne zestawienia. Pokazuje też, że kiedy poznamy i opanujemy podstawowe zasady i istotę najbardziej klasycznych połączeń, jesteśmy w stanie pójść krok dalej i sięgnąć po odważniejsze kombinacje (jak najwięksi szefowie kuchni: Ferran Adria, Heston Blumenthal czy Grant Achatz). Z książki korzystają liczni kucharze czy barmani – bo to leksykon, który inspiruje i po prostu bardzo ułatwia im życie. Polskie tłumaczenie zostało przygotowane z dużą starannością i precyzją. W branży wieść o premierze wzbudza emocje na długo przed wydaniem, więc mimo że ma bardzo dużo tekstu i mało obrazków, nie potrzebuje chyba specjalnej promocji. Oby więcej takich książek kulinarnych.
Smakowa układanka
Niki Segnit, "Leksykon smaków", wyd. Buchmann/GW Foksal 2017
Zobacz także
"Kiszonki i fermentacje" Aleksandra Barona
Polscy kucharze od jakiegoś czasu sieją niezły ferment, to można powiedzieć na pewno. Coraz częściej angażują się w projekty wychodzące poza obszar ich własnej kuchni i regularnej restauracyjnej działalności.
WŁASNA PRODUKCJA
Mam znajomych, którzy szukali tej książki przez kilka lat, a oryginalna wersja od jakiegoś czasu właściwie jest nieosiągalna (pierwsze wydanie ukazało się w 2007 r.). Odświeżona polska wersja to solidny przekład książki Davida Lebovitza, jednej z najsłynniejszych osobowości kulinarnych.
"Stambuł do zjedzenia" Bartka Kieżuna
Po Italii i Portugalii przyszedł czas na następną wyprawę z Bartkiem Kieżunem, tym razem do Stambułu.
Z niemiecką precyzją
Z czym kojarzy się kuchnia naszych zachodnich sąsiadów? Wciąż jest w Polsce niezbyt dobrze znana i raczej nie ma pozytywnych konotacji.
"Przyprawy" Ewy Maliki Szyc-Juchnowicz
Bez nich nie byłoby żadnej potrawy. Te najbardziej wyraziste popularne są przede wszystkim w kuchniach orientalnych oraz arabskich, ale w różnych wersjach obecne są właściwie wszędzie. Bo sól i pieprz to przecież też przyprawy.
"Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski - książka cukiernicza"
"Kreacje" to książka autorstwa trzech cukierników doskonale znanych w branży.
Inne kategorie
Akademia Horeca
Skuteczna strategia wyceny napojów
Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.