Zastanawiacie się czasem czy istnieje kulinarne połączenie idealne? Z dużym prawdopodobieństwem każdy jest w stanie wymienić kilka takich. Wiadomo, że w znacznej mierze są to wybory subiektywne. Jednak znając najważniejsze właściwości produktów oraz kilka zasad, jesteśmy w stanie coraz lepiej przewidzieć, jaki będzie smakowy efekt końcowy. Co decyduje o tym, że dane produkty do siebie pasują, jakie są powiązania między smakami? Kiedy dobieramy je na zasadzie podobieństw, a kiedy decydujemy się na kontrasty? Niki Segnit w 2010 r. napisała „Leksykon smaków” właśnie po to, by spróbować odpowiedzieć na te pytania – bo wcześniej nikt nie zebrał tej wiedzy w taki sposób. Przede wszystkim podzieliła produkty na kilka podstawowych grup i opisała zasadnicze właściwości ich smaków i aromatów. Mamy zatem bardziej i mniej oczywiste podziały na smaki, np.: pieczone, mięsne, serowe, ziemiste, morskie, słone, zielone i trawiaste czy pikantne. W każdym z działów są proponowane konkretne połączenia – i tak na przykład mamy kaszankę z jabłkiem czy z cebulą albo z czekoladą, ostrygi z grzybami czy kalafior z białą rybą. Niezależnie od tego, czy intuicyjnie są to dla nas zestawienia oczywiste, czy zaskakujące, znajdziemy tu dokładne opisy smaków i uzasadnienia proponowanych mieszanek. Analizując kilka przykładów, autorka stara się lepiej zrozumieć, z czego wynikają takie, a nie inne zestawienia. Pokazuje też, że kiedy poznamy i opanujemy podstawowe zasady i istotę najbardziej klasycznych połączeń, jesteśmy w stanie pójść krok dalej i sięgnąć po odważniejsze kombinacje (jak najwięksi szefowie kuchni: Ferran Adria, Heston Blumenthal czy Grant Achatz). Z książki korzystają liczni kucharze czy barmani – bo to leksykon, który inspiruje i po prostu bardzo ułatwia im życie. Polskie tłumaczenie zostało przygotowane z dużą starannością i precyzją. W branży wieść o premierze wzbudza emocje na długo przed wydaniem, więc mimo że ma bardzo dużo tekstu i mało obrazków, nie potrzebuje chyba specjalnej promocji. Oby więcej takich książek kulinarnych.


Smakowa układanka


Niki Segnit, "Leksykon smaków", wyd. Buchmann/GW Foksal 2017

Zobacz także

Japońska precyzja

"Japanese patisserie", James Campbell, wyd. Ryland Peters & Small 2017

Chefs after hours w Food Lab Studio: Zimowe warzywa i noże

Kolejna odsłona "Chefs after hours" - cyklu edukacyjnych spotkań dla głodnych wiedzy kucharzy i szefów kuchni, odbędzie się 26 marca w Food Lab Studio.

"Gotuj zdrowo dla całej rodziny" Jamiego Oliviera

Kulinarna instytucja, czyli brytyjski kucharz Jamie Oliver, w swojej najnowszej książce "Gotuj zdrowo dla całej rodziny" wziął na warsztat przepisy na sprawdzone rodzinne dania, które zmodyfikował tak, by pasowały do jego filozofii superzdrowego żywienia.

Slowfoodowa agenda

Przed nami wydarzenia organizowane przez międzynarodowy ruch Slow Food w 2018 r. Przedstawiamy najważniejsze z nich.

"Staropolskie przepisy kulinarne"

Profesor Jarosław Dumanowski od lat zajmuje się historią żywności - głównie staropolskiej kuchni i kultury kulinarnej.

"Modern Comfort Food: A Barefoot Contessa Cookbook" Iny Garten

Jeśli chcecie zrozumieć, co to jest comfort food, zajrzyjcie do tej książki. A potem od razu coś ugotujecie!
Inne kategorie
Akademia Horeca


Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

