Zastanawiacie się czasem czy istnieje kulinarne połączenie idealne? Z dużym prawdopodobieństwem każdy jest w stanie wymienić kilka takich. Wiadomo, że w znacznej mierze są to wybory subiektywne. Jednak znając najważniejsze właściwości produktów oraz kilka zasad, jesteśmy w stanie coraz lepiej przewidzieć, jaki będzie smakowy efekt końcowy. Co decyduje o tym, że dane produkty do siebie pasują, jakie są powiązania między smakami? Kiedy dobieramy je na zasadzie podobieństw, a kiedy decydujemy się na kontrasty? Niki Segnit w 2010 r. napisała „Leksykon smaków” właśnie po to, by spróbować odpowiedzieć na te pytania – bo wcześniej nikt nie zebrał tej wiedzy w taki sposób. Przede wszystkim podzieliła produkty na kilka podstawowych grup i opisała zasadnicze właściwości ich smaków i aromatów. Mamy zatem bardziej i mniej oczywiste podziały na smaki, np.: pieczone, mięsne, serowe, ziemiste, morskie, słone, zielone i trawiaste czy pikantne. W każdym z działów są proponowane konkretne połączenia – i tak na przykład mamy kaszankę z jabłkiem czy z cebulą albo z czekoladą, ostrygi z grzybami czy kalafior z białą rybą. Niezależnie od tego, czy intuicyjnie są to dla nas zestawienia oczywiste, czy zaskakujące, znajdziemy tu dokładne opisy smaków i uzasadnienia proponowanych mieszanek. Analizując kilka przykładów, autorka stara się lepiej zrozumieć, z czego wynikają takie, a nie inne zestawienia. Pokazuje też, że kiedy poznamy i opanujemy podstawowe zasady i istotę najbardziej klasycznych połączeń, jesteśmy w stanie pójść krok dalej i sięgnąć po odważniejsze kombinacje (jak najwięksi szefowie kuchni: Ferran Adria, Heston Blumenthal czy Grant Achatz). Z książki korzystają liczni kucharze czy barmani – bo to leksykon, który inspiruje i po prostu bardzo ułatwia im życie. Polskie tłumaczenie zostało przygotowane z dużą starannością i precyzją. W branży wieść o premierze wzbudza emocje na długo przed wydaniem, więc mimo że ma bardzo dużo tekstu i mało obrazków, nie potrzebuje chyba specjalnej promocji. Oby więcej takich książek kulinarnych.
Smakowa układanka
Niki Segnit, "Leksykon smaków", wyd. Buchmann/GW Foksal 2017
Zobacz także
"Kalafior to król" Leanne Kitchen
Kalafior jest bardzo popularny w naszym kraju, więc wydawałoby się, że nie potrzebuje promocji - większość osób zajmujących się gotowaniem wie, co z nim zrobić w kuchni.
"Jak zrobić ser?" Joanny Włodarskiej
Joanna Włodarska zdobyła doświadczenie, pracując w serowarniach, a następnie otworzyła Akademię Siedliska pod Lipami, pierwszą szkołę serowarstwa w Polsce.
David LaChapelle fotografem kalendarza Lavazza na rok 2020
Wybitny fotograf David LaChapelle jest autorem zdjęć do kalendarza Lavazza na 2020 rok. Sednem tego artystycznego projektu jest przyszłość naszej planety. Marka potwierdza tym samym swe zainteresowanie sztuką oraz wrażliwość na kwestie zrównoważonego rozwoju i działań w obronie Ziemi.
PORADNIK CYDROWNIKA
Jak na kraj będący światową potęgą jabłek, literatura na temat ich przetwórstwa prezentuje się bardzo mizernie. "Cydr z polskich jabłek" to obowiązkowa lektura dla wszystkich tych, którzy chcą rozpocząć przygodę z produkcją cydru na mikroskalę.
GORZKO O CUKRZE
Przedstawiamy państwu fragment książki "Wściekły kucharz" autorstwa Anthony’ego Warnera - kucharza i blogera publikującego w takich gazetach jak "New Scientist", czy "The Pool". Warner w swojej książce po kolei obśmiewa wszystkie najmodniejsze trendy i tłumaczy ich genezę.
Ukazał się przewodnik Michelin Seul 2018
Dwie nowe restauracje otrzymały swoją drugą gwiazdkę: Jungsik and Kojima.
Inne kategorie
Akademia Horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji
Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.