x

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Kategoria: Lifestyle - blog    26.06.2017

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom. Koniec Mierzei to takie niezwykłe nad polskim morzem miejsce, w którym podaje się świeże ryby z lokalnych połowów, o przepraszam, „rybaczenia” – jak mówią miejscowi. Inaczej niż w tysiącach budek od granicy niemieckiej do samej Mierzei nie spotkałem tu ani pangi, ani morszczuka, ani mintaja, ani innych odmrażanych potworków z drugiego końca świata. Uderzająca w Piaskach wszechobecność ryb jest przy tym podwójna, bo rybaczyć można i na morzu, i na zalewie. W efekcie w obu restauracjach możemy spróbować świeżutkiego węgorza, sandacza, okonia, dorsza, flądry, turbota, łososia bałtyckiego (troć), a nawet takich cudów jak belony z zielonymi ośćmi (jakby połknęła gałązkę świerku!) czy jeszcze delikatnych stynek.

Co jakiś czas od strony zalewu podnosi się aromatyczny dymek sygnalizujący wędzenie kolejnej porcji ryb. Marynowanie ryb jest tu czymś takim jak dla nas akcja przygotowywania przetworów z owoców czy warzyw. Lidka Gołyńska przyjmująca gości w uroczym miejscu nad samym zalewem uraczyła nas marynowanym łososiem bałtyckim (trocią) o mięsie tak wybielonym i kruchym, że zdawało się, iż to zaskakujące połączenie troci, sandacza i okonia w jednym.

W restauracji Karola Urbanowicza najbardziej urzekły mnie chyba węgorze. Restaurator spędza czas na odwiedzaniu pobliskich rybaków, sprawdzaniu, co im się trafiło podczas połowu. Zamówienie z hurtowni byłoby bez wątpienia prostsze, Karol uważa jednak, że to po prostu nie uchodzi. Czasem zdarza się jednak klient pytający o pangę czy narzekający na bladziutkiego łososia bałtyckiego i z wyższością perorujący o pełnej i niezmiennej ofercie smażalni z reszty wybrzeża…  

A Karol na dodatek wyhodował smardze, ma w ogródku czosnek niedźwiedzi, no i ma ogródek. Ser jest olęderski, według menonickich wzorców, a na śniadania oprócz obowiązkowych płatków i jajecznicy „trafia się” regularnie rybka marynowana, wędzona, smażona…

Wszystko to bardzo przypominało mi najważniejszą chyba cechę kuchni staropolskiej sprzed setek lat: specjalizację w dziedzinie ryb, częste posty i wielki wysiłek, by post nigdy się nie znudził.


Rosół z węgorza:

  • 2 kg świeżego węgorza,
  • 2 pęczki włoszczyzny,
  • 2 duże przypalone cebule,
  • Sól, pieprz.

 

Składniki na pierożki:

  • mąka,
  • wiejskie jajo,
  • woda,
  • podroby węgorza,
  • sól, pieprz, odrobina czosnku,
  • jedna cebula.

Palone warzywa:

  • odrobina pora, selera, marchewki  

Warzywa wstawić do wody i gotować na średnim ogniu; sprawić węgorze, z główek wyjąć oczy i skrzela. Główki i ogonki odkroić i gotować razem z warzywami około 2 godzin. Pozostałą część węgorza pokroić w dzwonka i na ostatnie 30-45 minut wrzucić do wywaru. Gotować na małym ogniu. Z mąki, jajek i wody przygotować ciasto na pierogi. Wątróbkę węgorza i serca pokroić i podsmażyć, dodając odrobinę cebuli, czosnku, soli i pieprzu. Zrobić pierożki (5-6 cm) i ugotować w lekko posolonej wodzie. Palone warzywa: warzywa pokroić w bardzo cienkie paseczki i wysuszyć w piekarniku lub palnikiem cukierniczym. Esencjonalny rosół podać w talerzu do zupy z 3 pierożkami, jednym dzwonkiem węgorza, na koniec udekorować palonymi warzywami.  


Przepis Karola Urbanowicza z  „Four Winds” w  Piaskach

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Perspektywa konkurencji po wirusie

To czas na wspólny eksperyment - zadziałajmy razem jako branża!

Maciej Żakowski: Restaurant Club, czyli nowy wspaniały gastroświat

Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych decyzji i działań. Przyjmujemy to wyzwanie i otwieramy Restaurant Club - nowoczesne źródło gości i przychodów dla restauracji.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

Adam Chrząstowski: Zaproszenie

21 listopada podczas krakowskich targów HoReCa odbędzie się Krajowa Selekcja Bocuse d’Or. Oczywiście niektórzy z was doskonale wiedzą, czym jest to wydarzenie, ja mam jednak przeświadczenie, że świadomość dotycząca konkursu Bocuse d’Or ciągle jest zbyt mała.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej