x

Adam Chrząstowski: Grzech?

Kategoria: Lifestyle - blog    26.06.2017

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami. Pawła rozumiem, po 12 latach pracy w jednym z najlepiej karmiących miejsc w Warszawie nic już nikomu nie musi udowadniać. To samo Agata. Być może mają potrzebę stabilizacji i zakończenia funkcjonowania w kuchennym trybie. Zrozumieli, jak ważna jest higiena pracy. Własnej pracy.

Drugi polski Chef de L’Avenir Marcin zaskoczył mnie, bo jego firma wiązała z nim długofalowe plany. Co się stało, nie wiem. Piotrkowi zawsze dobrze życzyłem, ale – jak widać – nie może sobie znaleźć miejsca lub partnerów do realizacji swojego dużego talentu kulinarnego. Panowie są dorośli i świadomie wybierają drogę życia. Szczerze życzę im dalszych sukcesów.

Staram się spojrzeć na powyższe z perspektywy osoby odpowiedzialnej za kompletowanie zespołu i budowanie marki restauracji. W kontekście jednego miejsca pracy długi staż to dla mnie co najmniej dwa lata, a to, co obserwuję u młodego pokolenia kucharzy, skróciło się do pół roku. Jak jako trener i menedżer mam inwestować w kucharzy? Jest to szczególnie ważne pytanie w przypadku kierowniczych stanowisk. Rozumiem, że młodzi ludzie poszukują i „zwiedzają” dla zdobycia różnorodnych doświadczeń. To dobre dla początkującego kucharza. Jednak jeśli szef kuchni enty raz w krótkich odstępach czasu zmienia pracę, a zjawisko to nie dotyczy tylko dwóch wyżej wymienionych, to widzę duży problem. Nie ma sensu budowanie biznesu na wizerunku takiej osoby, a muszę podkreślić, że bardzo często jest to warunek podjęcia pracy. Są to działania na lata i gwarancja długoletniej współpracy jest niezbędna. Kilka lat temu udzielałem wywiadu dotyczącego planów rozwoju Eda. W pewnym momencie osoba, z którą rozmawiałem, wtrąciła uwagę, że ma wrażenie, iż rozmawia z biznesmenem, a nie z szefem kuchni. Zapytałem, czy to źle, że kucharz patrzy poza granice swojej wydawki. Że oprócz kreacji myśli również o innych aspektach pracy restauracji. Czy grzechem jest myślenie o konstrukcji menu pod kątem zarówno finansowym, jak i PR--owym? Nie ukrywam, że porzuciłem fine dining z powodów ekonomicznych. Zbyt często okazywało się, że „skórka nie była warta wyprawki”. Zauważyłem jednak, że zajmowanie się zarabianiem pieniędzy przez niektórych postrzegane jest jako „sprzedał się”. Obawiam się, że takie oskarżenie to ucieczka w ideologię, powodowana strachem przed zajęciem się pracą szefa kuchni – czyli nie tylko kucharza, kreatora – ale także menedżera z pełną odpowiedzialnością, także wizerunkową, za sukces lub porażkę firmy.

Fajnie jest robić tylko te rzeczy, które sprawiają nam przyjemność, karmić demona o imieniu Ego, bez poczucia odpowiedzialności za całą firmę. Co tam goście, ważne, że odtworzyłem danie z Mugaritza i mierzę swój sukces liczbą like’ów pod fotkami zamieszczanymi na gastroforach. Być może lepiej zarzynać inwestora kupnem np. Paco Jeta, który w danym miejscu (np. w osiedlowej knajpce) nie będzie miał szansy na siebie zarobić. Jak to powiedział mi niedawno Bogdan Gałązka – „pycha kroczy przed upadkiem”. Mam wrażenie, że bezrefleksyjnie podporządkowując pracę egoistycznym celom, oszukujemy gości, pracowników i samych siebie.  

Jestem przekonany, że spektrum zagadnień, którymi moim zdaniem powinien zajmować się szef kuchni, jest bardzo szerokie. Możemy spełniać się na bardzo wielu polach i jeśli tylko damy radę, coś takiego jak wypalenie zawodowe nie powinno nas dotykać. Jeśli zacznie kuleć kreacja, zawsze możemy skierować się w stronę organizacji i zarządzania, a zadania, w których nie dopisuje wena, delegować na podwładnych. Traktujmy potrzebę bycia na topie przedmiotowo. Po osiągnięciu szczytu ustąpmy miejsca młodszym z przekonaniem, że co było do udowodnienia, zostało udowodnione.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Od kuchni … Zanzibar, a dlaczego nie

Zanzibar to kocioł kultur, a tym samym kocioł kulinarnych tradycji z całego basenu Oceanu Indyjskiego. Przyprawiony dodatkowo wpływami europejskimi, które jednak nie zdominowały smaków przebogatych wpływów Arabskich i Hinduskich.

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej