x

Jarosław Dumanowski: Smak podróży

Kategoria: Lifestyle - blog    21.08.2017

Kuchnia i jej historia to nieustająca podróż w czasie i przestrzeni.

Wielcy kucharze i zwykli zjadacze chleba od wieków odkrywają a to nowy sos, a to nowy sposób prezentacji potraw albo po prostu amerykańskie ziemniaki, dalekowschodni ryż czy – przed tysiącami lat – bliskowschodnią pszenicę. Wiele z tych odkryć uważamy już od dawna za swoje. Dzisiaj z podróżą i z odkrywaniem innego jedzenia coraz częściej kojarzą nam się przede wszystkim wakacje. Wyjeżdżamy, żeby zjeść coś innego, żeby odkryć czyjąś kuchnię i czegoś się w tej dziedzinie nauczyć. A jeszcze niedawno nasi rodacy gniewnie żądali schabowego i kapusty nad Morzem Śródziemnym. W sumie kilka biur podróży akurat teraz wprowadziło „polskie strefy” w egzotycznych kurortach, których składnikiem jest swojska kuchnia, byśmy wyjeżdżając, nie czuli się jednak zbyt obco. Wcześniej przeżywali to zresztą o wiele już bardziej podróżniczo-kulinarnie doświadczeni Niemcy. Pamiętam, że gdy w okręgu kaliningradzkim jadłem słynne klopsy königsberskie, to sympatyczny rosyjski szef kuchni wyjaśnił mi, że to regionalne danie wprowadził do jego restauracji emerytowany kucharz z Hiszpanii, który musiał wschodniopruskie klopsy gotować dla spragnionych tego dania niemieckich turystów…

Podobno w XVI w. wyjeżdżający do Włoch na studia Polacy jesienią w popłochu wracali do domu, bo bali się, że skoro wiosną i latem karmiono ich zieleniną i „trawą”, to zimą będą musieli jeść siano. Jednak polscy magnaci, szlachta i ich kuchmistrzowie byli otwarci na obce wpływy i ciekawi kulinarnego świata. W „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r., autor przedstawił np. aż sześć receptur na ślimaki, z zapałem opisywał francuskie „potazie” (zupy), włoskie „frytaty” (omlety) i węgierską kapustę. Król Jan III Sobieski nadał szlachectwo autorowi pierwszej polskiej książki kucharskiej (zresztą jeszcze przed jej opublikowaniem, ach, gdzie ci królowie…), miał w swojej bibliotece egzemplarz pierwszego rzadkiego wydania „Kucharza francuskiego” z 1651 r., sprowadzał z Francji specjalne odmiany czereśni i z radością odkrywał uroki egzotycznej czekolady.

W recepturach z czasów Sobieskiego mamy także porady dla podróżników. Nie dotyczą one jeszcze tak popularnych od XIX w. kanapek, czyli eleganckich i skomplikowanych konstrukcji podawanych na wystawnych przyjęciach, ale może komuś w podróży się przydadzą, np. błyskawiczne piwo albo receptura na kapłona nadzianego kawałkiem rozpalonej stali, który miał się dopiec podczas podróży. W XVIII w. opisano pracochłonny sposób wyrabiania prawdziwego, naturalnego bulionu w tabliczkach. W 1792 r. radzono podróżnym przyrządzanie prażonej kukurydzy.
Cała historia kuchni polskiej zaczyna się od niepozornego przepisu na suchy ocet, rzecz absolutnie niezbędną w podróży. Pochodzi ona z zachowanej tylko w kilku strzępach najstarszej polskiej książki kucharskiej, tajemniczego „Kuchmistrzostwa” z ok. 1540 r.


Koncentrat octowy, ok. 1540 r.
Chceszli z sobą w kalecie albo w wacku ocet nosić, gdy gdzie idziesz albo jedziesz, aby ocet gotowy miał, weźmi jąder winnych, ususz je dobrze, a nadziałaj z nich prochu, nalej na ten proch dobrego octu, a zmieszaj dobrze, a niech tak stoi, aż ten proch na ono wpadnie, potym ten ocet zlej precz, a wysusz ten proch zasię znowu na słońcu, czyń to po trzykroć, a gdy na pośpiech ocet chcesz mieć, weźmiż tego prochu do śklenice albo do garnka, nalej nań wina, a wnet będziesz miał ocet barzo wyborny.

„Kuchmistrzostwo”, ok. 1540 r.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Maciek Żakowski: nie jedzmy Ziemi!

Jest rok 2020. Jemy coraz ciekawej i lepiej, często eksperymentujemy. Wszystko, co spożywamy, nadal jest darem naszej planety. A Ziemia jest przez nas dosłownie wyjadana. Jako RestaurantClub krzyczymy więc: "Nie jedzmy Ziemi - jedzmy dla Ziemi!".

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Agata Wiencis: Polacy otwarci w zamknięciu

Społeczna izolacja nie była dla Polaków czasem okopania się w starych przyzwyczajeniach. Wielu z nas zdecydowało się na wyjście z kulinarnej strefy komfortu i zmianę nawyków żywieniowych na zdrowsze oraz bardziej roślinne.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej