x

Jarosław Dumanowski: Smak podróży

Kategoria: Lifestyle - blog    21.08.2017

Kuchnia i jej historia to nieustająca podróż w czasie i przestrzeni.

Wielcy kucharze i zwykli zjadacze chleba od wieków odkrywają a to nowy sos, a to nowy sposób prezentacji potraw albo po prostu amerykańskie ziemniaki, dalekowschodni ryż czy – przed tysiącami lat – bliskowschodnią pszenicę. Wiele z tych odkryć uważamy już od dawna za swoje. Dzisiaj z podróżą i z odkrywaniem innego jedzenia coraz częściej kojarzą nam się przede wszystkim wakacje. Wyjeżdżamy, żeby zjeść coś innego, żeby odkryć czyjąś kuchnię i czegoś się w tej dziedzinie nauczyć. A jeszcze niedawno nasi rodacy gniewnie żądali schabowego i kapusty nad Morzem Śródziemnym. W sumie kilka biur podróży akurat teraz wprowadziło „polskie strefy” w egzotycznych kurortach, których składnikiem jest swojska kuchnia, byśmy wyjeżdżając, nie czuli się jednak zbyt obco. Wcześniej przeżywali to zresztą o wiele już bardziej podróżniczo-kulinarnie doświadczeni Niemcy. Pamiętam, że gdy w okręgu kaliningradzkim jadłem słynne klopsy königsberskie, to sympatyczny rosyjski szef kuchni wyjaśnił mi, że to regionalne danie wprowadził do jego restauracji emerytowany kucharz z Hiszpanii, który musiał wschodniopruskie klopsy gotować dla spragnionych tego dania niemieckich turystów…

Podobno w XVI w. wyjeżdżający do Włoch na studia Polacy jesienią w popłochu wracali do domu, bo bali się, że skoro wiosną i latem karmiono ich zieleniną i „trawą”, to zimą będą musieli jeść siano. Jednak polscy magnaci, szlachta i ich kuchmistrzowie byli otwarci na obce wpływy i ciekawi kulinarnego świata. W „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r., autor przedstawił np. aż sześć receptur na ślimaki, z zapałem opisywał francuskie „potazie” (zupy), włoskie „frytaty” (omlety) i węgierską kapustę. Król Jan III Sobieski nadał szlachectwo autorowi pierwszej polskiej książki kucharskiej (zresztą jeszcze przed jej opublikowaniem, ach, gdzie ci królowie…), miał w swojej bibliotece egzemplarz pierwszego rzadkiego wydania „Kucharza francuskiego” z 1651 r., sprowadzał z Francji specjalne odmiany czereśni i z radością odkrywał uroki egzotycznej czekolady.

W recepturach z czasów Sobieskiego mamy także porady dla podróżników. Nie dotyczą one jeszcze tak popularnych od XIX w. kanapek, czyli eleganckich i skomplikowanych konstrukcji podawanych na wystawnych przyjęciach, ale może komuś w podróży się przydadzą, np. błyskawiczne piwo albo receptura na kapłona nadzianego kawałkiem rozpalonej stali, który miał się dopiec podczas podróży. W XVIII w. opisano pracochłonny sposób wyrabiania prawdziwego, naturalnego bulionu w tabliczkach. W 1792 r. radzono podróżnym przyrządzanie prażonej kukurydzy.
Cała historia kuchni polskiej zaczyna się od niepozornego przepisu na suchy ocet, rzecz absolutnie niezbędną w podróży. Pochodzi ona z zachowanej tylko w kilku strzępach najstarszej polskiej książki kucharskiej, tajemniczego „Kuchmistrzostwa” z ok. 1540 r.


Koncentrat octowy, ok. 1540 r.
Chceszli z sobą w kalecie albo w wacku ocet nosić, gdy gdzie idziesz albo jedziesz, aby ocet gotowy miał, weźmi jąder winnych, ususz je dobrze, a nadziałaj z nich prochu, nalej na ten proch dobrego octu, a zmieszaj dobrze, a niech tak stoi, aż ten proch na ono wpadnie, potym ten ocet zlej precz, a wysusz ten proch zasię znowu na słońcu, czyń to po trzykroć, a gdy na pośpiech ocet chcesz mieć, weźmiż tego prochu do śklenice albo do garnka, nalej nań wina, a wnet będziesz miał ocet barzo wyborny.

„Kuchmistrzostwo”, ok. 1540 r.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: smakowa pauperyzacja z polaryzacją

Znowu serwuję wam w tytule trudne słowa. Proszę, oto definicje: pauperyzacja to nic innego jak zubożenie, a polaryzacja - pójście w skrajności. Cóż niedobrego dzieje się w rodzimej gastronomii?

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Tomasz Źródłowski: Gospodarka oparta na relacjach

Lockdown gastronomii to specyficzny kryzys. Wydaje mi się też - zresztą jest to bardzo modny i powszechny pogląd - że jego konsekwencje będą rozległe i długotrwałe.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej