x

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Kategoria: Lifestyle - blog    25.09.2017

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone „ćwikiełki”: po upieczeniu, obraniu i pokrojeniu, ćwikłę należało posypać startym chrzanem, koprem włoskim, solą i skropić octem (zapewne winnym, piwnym lub jabłkowym, a na pewno nie spirytusowym). W efekcie otrzymamy nie tylko smaczną ćwikłę, ale też i „rosołek” (sok, płyn).

Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane „limunije” (cytryny). W tej dygresji poety mamy cały dobrze skonstruowany przepis z różnymi składnikami, kolejnymi procedurami i fachowymi radami (np. żeby buraczki najpierw upiec, a potem dopiero obrać, chrzan utrzeć jak najdrobniej, koper lekko roztłuc). Rej wielkim poetą i smakoszem był, a najbardziej zachwyca jego własny zachwyt nad prostotą dzieła skomponowanego ze swojskich, lokalnych produktów i prawdziwe regionalne przeciwstawienie swojskiej ćwikiełki złowrogiej cytrynie.

Przygotowaliśmy także wątróbkę z fenkułem, cynamonem, goździkami i gałką. Przepis pochodzi z pierwszej drukowanej książki kucharskiej autorstwa Platiny, wydanej w Rzymie w 1470 r., a wznawianej i tłumaczonej jeszcze w XVI i XVII w. To dzieło musiało być w Polsce znane choćby dzięki Kallimachowi, wychowawcy synów Kazimierza Jagiellończyka i przyjacielowi rodziny Koperników. Z tego samego zbioru zaczerpnęliśmy consommé z drobiu z pieprzem, cynamonem, goździkami i szałwią.

Z zielnika Stefana Falimirza z 1534 r. wzięliśmy recepturę na sandacza z chrzanem lub gorczycą, a z czeskiego rękopisu z XV w. pochodzi przepis na szczupaka po polsku. Ta receptura powtarzana była przez całe wieki, ale najpierw pojawiła się w serii książek czeskich z XVI w. Ze strzępka zachowanego polskiego „Kuchmistrzostwa” z ok. 1540 r. pochodzi przepis na wołowinę po węgiersku w przyprawach korzennych. Inne dania mięsne to kapłon w winie muszkatołowym z listów księżniczek z rodu Jagiellonów z 1568 r. oraz jagnięcina po polsku z czeskiej książki kucharskiej z 1542 r. Na deser podaliśmy „chleb królewski” (marcepan) z receptury Włocha Aleksego Pedemontana, przetłumaczonej przez Marcina Siennika w 1568 r.

Razem to cała jagiellońska, polsko-litewska uczta, którą skonsumowaliśmy w klasztorze dominikanów w Lublinie, miejscu, gdzie podpisano unię. W tej kuchni widać wpływy włoskie, czeskie i węgierskie, a zaczerpnięte z różnych źródeł przepisy niedawno opracowaliśmy i wydaliśmy w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie jako szósty tom naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Mamy nadzieję, ze w godnym uczczeniu okrągłej już, 450. rocznicy unii wesprą nasz kucharze i smakosze z całego kraju oraz Litwy, Białorusi i Ukrainy.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej