x

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Kategoria: Lifestyle - blog    25.09.2017

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone „ćwikiełki”: po upieczeniu, obraniu i pokrojeniu, ćwikłę należało posypać startym chrzanem, koprem włoskim, solą i skropić octem (zapewne winnym, piwnym lub jabłkowym, a na pewno nie spirytusowym). W efekcie otrzymamy nie tylko smaczną ćwikłę, ale też i „rosołek” (sok, płyn).

Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane „limunije” (cytryny). W tej dygresji poety mamy cały dobrze skonstruowany przepis z różnymi składnikami, kolejnymi procedurami i fachowymi radami (np. żeby buraczki najpierw upiec, a potem dopiero obrać, chrzan utrzeć jak najdrobniej, koper lekko roztłuc). Rej wielkim poetą i smakoszem był, a najbardziej zachwyca jego własny zachwyt nad prostotą dzieła skomponowanego ze swojskich, lokalnych produktów i prawdziwe regionalne przeciwstawienie swojskiej ćwikiełki złowrogiej cytrynie.

Przygotowaliśmy także wątróbkę z fenkułem, cynamonem, goździkami i gałką. Przepis pochodzi z pierwszej drukowanej książki kucharskiej autorstwa Platiny, wydanej w Rzymie w 1470 r., a wznawianej i tłumaczonej jeszcze w XVI i XVII w. To dzieło musiało być w Polsce znane choćby dzięki Kallimachowi, wychowawcy synów Kazimierza Jagiellończyka i przyjacielowi rodziny Koperników. Z tego samego zbioru zaczerpnęliśmy consommé z drobiu z pieprzem, cynamonem, goździkami i szałwią.

Z zielnika Stefana Falimirza z 1534 r. wzięliśmy recepturę na sandacza z chrzanem lub gorczycą, a z czeskiego rękopisu z XV w. pochodzi przepis na szczupaka po polsku. Ta receptura powtarzana była przez całe wieki, ale najpierw pojawiła się w serii książek czeskich z XVI w. Ze strzępka zachowanego polskiego „Kuchmistrzostwa” z ok. 1540 r. pochodzi przepis na wołowinę po węgiersku w przyprawach korzennych. Inne dania mięsne to kapłon w winie muszkatołowym z listów księżniczek z rodu Jagiellonów z 1568 r. oraz jagnięcina po polsku z czeskiej książki kucharskiej z 1542 r. Na deser podaliśmy „chleb królewski” (marcepan) z receptury Włocha Aleksego Pedemontana, przetłumaczonej przez Marcina Siennika w 1568 r.

Razem to cała jagiellońska, polsko-litewska uczta, którą skonsumowaliśmy w klasztorze dominikanów w Lublinie, miejscu, gdzie podpisano unię. W tej kuchni widać wpływy włoskie, czeskie i węgierskie, a zaczerpnięte z różnych źródeł przepisy niedawno opracowaliśmy i wydaliśmy w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie jako szósty tom naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Mamy nadzieję, ze w godnym uczczeniu okrągłej już, 450. rocznicy unii wesprą nasz kucharze i smakosze z całego kraju oraz Litwy, Białorusi i Ukrainy.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Maciek Żakowski: nie jedzmy Ziemi!

Jest rok 2020. Jemy coraz ciekawej i lepiej, często eksperymentujemy. Wszystko, co spożywamy, nadal jest darem naszej planety. A Ziemia jest przez nas dosłownie wyjadana. Jako RestaurantClub krzyczymy więc: "Nie jedzmy Ziemi - jedzmy dla Ziemi!".

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

O HUMORACH W GASTRONOMII

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej