x

Jarosław Dumanowski: Flaki wybornego smaku

Kategoria: Lifestyle - blog    23.10.2017

Od wieków do najpopularniejszych polskich potraw należą flaki.

Opisywał je już Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej, nazywając je „kruszkami” (Kruszki z grzankami tretowanymi oraz Kiszki z kruszek cielęcych). Jego kruszki z grzankami to flaczki cielęce, podawane jednak nieco inaczej niż dzisiaj. Kluczowym elementem są tu grubo krojone grzanki, które faszerowano nadzieniem z flaczków z żółtkiem i zieloną pietruszką, przyprawianym pieprzem i gałką muszkatołową. Po obtoczeniu w jajku grzanki z flaczkowym nadzieniem smażono na maśle, a resztę flaczków smażono po obwalaniu w mące, wreszcie i grzanki z flaczkami, i osobno podsmażone flaczki zalewano rosołem. Generalnie dawne flaki były o wiele bardziej gęste niż dzisiejsze, uważano je za potrawkę, a nie zupę i nieprzypadkowo Czerniecki opisywał je w rozdziale o mięsach.  

Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zamieścił w swym rękopiśmiennym zbiorze przepisów recepturę na „Flaki po polsku”. Pokazuje ona, jak pracochłonne i długotrwałe było przygotowanie wielu potraw czy tylko nawet samych produktów, które dziś otrzymujemy gotowe, oczyszczone, po wstępnej obróbce termicznej, pokrojone, poporcjowane itd. Według królewskiego kuchmistrza flaki należało zacząć przygotowywać co najmniej dzień przed planowanym ich podaniem. Najwięcej czasu zabierało ich oczyszczenie, należało je płukać kilkanaście przynajmniej razy, za każdym razem zmieniając wodę i wycierając flaki, tj. niepokrojone jeszcze żołądki, grochowinami, na samym początku mamy więc już kilkadziesiąt takich powtarzalnych operacji. Do tego dochodziło jeszcze przygotowanie wywaru warzywnego, drobiazgowe oczyszczenie flaków następnego dnia, pokrojenie ich, przygotowanie dosyć wyszukanych kiszek z flaków, kaszy, zieleniny i ich ugotowanie.  Dopiero w tym momencie zaczynają się znane nam procedury przygotowywania flaków…  

W cytowanych recepturach „flaki” mają najczęściej postać kiszek, dopiero w takiej postaci używano ich w kuchni. Staropolscy kucharze, gospodynie i rzeźnicy wyrabiali najróżniejsze takie kiszki z mózgu, krwi, żołądków, flaczków, serc, płucek i śledziony, a kiszki „flaczkowe” były jednymi z najważniejszych.  
Flaki mogły być nie tylko wołowe czy cielęce, ale także np. z dziczyzny. Jan Szyttler, autor pierwszych masowych, popularnych książek kucharskich, opisał np. w swej „Kuchni myśliwskiej” z 1845 r. dwa różne rodzaje flaków łosich: z czerwoną kapustą i „zwyczajne”.


Flaki z łosia z kapustą czerwoną
Flaki świeżo ubitego łosia należy starannie oczyścić, oparzyć, jak zwykle czyni się z wołowemi. Odgotować na miękko. Powtórnie nożem oczyścić, skroić regularnie, włożyć do kapusty czerwonej w rondel i razem tuszyć przez pół godziny, tak jak baranie flaczki, które służą do kapusty. Kapustę do flaków tak przygotować należy: wybrawszy najczerwieńszą kapustę, z wierzchu należy obrać liście i główki w całości opłukać w czystej wodzie. Skroić grubo w kostki, tyle ile potrzeba do stołu, w miarę liczby osób. Dodać kilka skrojonych cebul, selerów i pietruszki. Rozegrzać w rondelku masło, włożyć doń kapustę i włoszczyznę, dodać pół funta cukru umoczonego w wodzie. Przykryć szczelnie, podlawszy trochę bulionu i tuszyć na ogniu bez płomienia, a gdy już będzie miękkawa kapusta, włożyć flaki, wlać wina czerwonego butelkę, łyżkę tłuczonego cynamonu, trochę goździków, bulionu suchego, kubek sosu z mąki i razem to pod pokrywą wygotować do gęsta. Z krótkim sosem wydaje się na stół. Flaki, podobnym sposobem urządzone, są wybornego smaku.

J. Szyttler, „Kuchnia myśliwska czyli na łowach”, Wilno 1845

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: CZYŻBY KRYZYS W KULINARNYCH SOCIAL MEDIACH?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej