x

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Kategoria: Lifestyle - blog    23.10.2017

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Dzwoni telefon. Dziecko moje krzyczy: „Taaato, obiecałeś, nie odbieraj!”. Lepsza połowa tylko: „Obiecałeś”, z rezygnacją w głosie. Odebrałem. Dzwonił Igor Grzeszczuk z pytaniem, czy wybiorę się we wrześniu na 3 dni do Włoch, do Apulii, pogotować z Agatą Wojdą, Andreą Camastrą i Jackiem Grochowiną. Termin miałem wolny, więc czemu nie? Tym bardziej że to taka część Włoch, do której nigdy nie jest po drodze – na obcasie włoskiego buta.
Poprzez polskiego importera zapraszał nas producent wina San Marzano (nie pomidorów). W planie było zwiedzanie i wspólne gotowanie z lokalnymi szefami.

Wylądowaliśmy w Bari późnym popołudniem. Transfer do hotelu, szybka kąpiel i wyjazd do Polignano a Mare na kolację. Andrea Camastra jako lokales robił za przewodnika, więc czułem się w dobrych rękach. W restauracji Donna Gina zamówił to, co najlepsze. W ciągu jednego wieczoru zjadłem surowych owoców morza tyle co przez całe dotychczasowe życie. Surowe krewetki, langustynki, małże (tylko przegrzebki były usmażone), kalmary i kałamarnice. Wcinałem bez dodatków i czułem, jakbym jadł ocean. Po kolacji zobaczyliśmy jeszcze chyba najciekawiej położoną restaurację, jaką widziałem. Zlokalizowana w skalnej jaskini, z jednej strony miała widok z urwiska na zatokę, a z drugiej wewnątrz skalne jezioro.

Następnego dnia czekał nas wyjazd do Salumificio Santoro w Marinelli, małego, polecanego przez Slow Food producenta wędlin. Tak, wędlin, bo to, co mnie zaskoczyło, to wędzenie na południu Włoch. Zawsze myślałem, że ta technika konserwacji jedzenia jest typowa tylko dla krajów północy, gdzie jest mniej słońca. A tutaj proszę. Jakiż oni tam mają schab – petarda! Dla ścisłości, na południu półwyspu Apenińskiego wędzi się również ser – scamorza.
Po wędlinach udaliśmy się do piekarza – wicemistrza świata w panettone, Emanuele Lentiego. I tutaj rzecz, na którą zwróciłem uwagę, a powtarzała się ona przez cały wyjazd: większość małych biznesów prowadzona była przez rodziny. Babki, dziadkowie, ojcowie, matki i dzieci – wszyscy pracują i żyją w swoich sklepach, masarniach, piekarniach. Podoba mi się to bardzo. Wielkim fanem słodkości nie jestem, więc koncentrowałem się na wytrawnych wypiekach. Zjadłem najlepszą w życiu focaccię i do tego genialną zieloną papryczkę, szybko obsmażoną na oliwie i doprawioną solą morską. Mile zadziwiła mnie dojrzewająca ricotta i sałatka z czerstwego chleba, pomidorów, papryki, ogórka, cebuli i oregano, zalana wodą z oliwą. Proste, oparte na świetnych składnikach cuda. Czuć było szacunek dla tradycji i wstręt do kombinowania.
Po południu odwiedziliśmy Cantine San Marzano. Rozsiedliśmy się w salce do testowania i spróbowaliśmy całego spektrum ich win. Verdeca, Salento, Primitivo i Negroamaro są jak kartka z podróży. Udało się w nich zamknąć klimat i wrażenia z Apulii.

Wieczór spędziliśmy w La Barca w Marina di Pulsano, gdzie szef Salvatore Carlucci pokazał nam nowy obraz kuchni południowych Włoch, niestandardowe połączenia i aranżacje. Było naprawdę fajnie siedzieć w restauracji pełnej biesiadujących Włochów, gdzie rządzi radość wspólnego stołu.
W piątek zaczęliśmy przygotowania do No Menu Dinner. Najpierw zakupy. Zażądałem mięsa. Pojechaliśmy do Francesco Camassa w Grottaglie. Zacząłem wypytywać o podroby, a on od razu, ciach, zaczął wycinać dla mnie móżdżek jagnięcy. Gdy wspomniałem o sezonowaniu na sucho, już siekał na tatara pół roku sezonowany rostbef. Ten człowiek był w naturalny sposób zachwycony tym, że może zaprezentować komuś efekty swojej pracy. Bez napięcia na biznes. Tak po prostu, szczerze, chwalił się tym, co ma najlepsze. Potem jeszcze owoce morza dla pozostałych i powrót do hotelu na przygotowania mise en place. W trakcie odwiedził nas Darek Barański, który ot tak wyrwał się ze stażu u producenta mozzarelli. Kocham takie klimaty.

Kolacja była śmieszna, bo widać było, że szefowie z Włoch byli przygotowani, my z Polski graliśmy zaś coś w rodzaju jam session – w obcej kuchni, ale za to na produktach, które nas wcześniej zachwyciły. Ja jako jedyny (nie licząc amuse bouche Jacka) podałem mięso. Każdy pokazał swój styl i duszę. Goście klaskali, lecz ile w tym było kurtuazji, nie wiem.

Czekam, co będzie się działo, gdy Włosi przyjadą jesienią do Warszawy z rewizytą. Ogromnie jestem ciekaw freestyle’u w ich wykonaniu.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Jarosław Dumanowski: "Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej"

Ponieważ jest to już mój 99. felieton w "Food Service", to trudno było mi znaleźć nowy, kolejny historyczno-kulinarny temat.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Jarosław Dumanowski: Flaki wybornego smaku

Od wieków do najpopularniejszych polskich potraw należą flaki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej