x

Świeże powietrze

Kategoria: Twój biznes - oferta

Jak pozbyć się uciążliwego zapachu na restauracyjnym zapleczu, dbając tym samym o komfort pracowników i gości? Przedstawiamy wybór okapów oraz systemów wentylacyjnych i doradzamy: co należy wziąć pod uwagę i jak wybrać ten optymalny do swojego lokalu.

System wentylacyjny to w dobrej restauracji element nie mniej ważny niż piekarniki czy płyty grzewcze: może przełożyć się na (nie)odpowiednie funkcjonowanie całej restauracji zarówno na zapleczu, jak i w sali restauracyjnej. Zbyt intensywne zapachy smażenia, gotowania i pieczenia czy (w skrajnych przypadkach) spalenizny mogą przełożyć się na samopoczucie i komfort pracy kuchennej załogi. Mogą też skutecznie odstraszyć gości, na długo pozostawiając na ich ubraniach i w pamięci negatywne wspomnienia. Nie tylko otwarte kuchnie borykają się z powyższym problemem – to bolączka wielu lokali, w których system z różnych powodów nie działa prawidłowo. Temat jest aktualny na tyle, że postanowiliśmy do niego wrócić, mimo niedługiej przerwy od ostatniego artykułu. Na rynek cały czas wchodzą nowości, pojawiają się kolejne rozwiązania. Na które z nich warto zwrócić uwagę? Jak wybrać najlepsze urządzenia i opracować odpowiedni system dostosowany do specyfiki danego lokalu? Czy zawsze musi się to wiązać z ogromnymi kosztami i diametralną rewolucją? Doradzamy, zarówno tym, którzy dopiero przymierzają się do otwarcia nowego lokalu, jak i tym, którzy chcą poprawić rozwiązania w funkcjonującej już restauracji i uporać się z wcześniej wywołanymi wadami czy ograniczeniami konstrukcyjnymi budynku.


Projekt początkowy
Zacznijmy zatem od początku: oczywiste jest, że podstawą prawidłowej wentylacji w restauracji jest projekt przygotowany przez projektanta instalacji sanitarnych. – To właśnie na etapie projektu powinien być sporządzony bilans powietrza wentylacyjnego w restauracji, z określeniem, gdzie powietrze powinno być nawiewane, a gdzie wywiewane, tak aby zapachy nie przedostawały się na salę – mówi Piotr Łamek, kierownik inżynierii produktu w firmie Jeven, produkującej i dystrybuującej okapy oraz systemy wentylacyjne. – Bilans powietrza wentylacyjnego określa, ile powinno być wywiewanego, a ile nawiewanego powietrza do poszczególnych pomieszczeń, tak aby wentylacja w lokalu działała wydajnie. Również na etapie projektowym należy wybrać urządzenia zapewniające efektywną i ekonomiczną pracę wentylacji, takie jak okapy, wentylatory czy centrale wentylacyjne – dodaje Łamek.
Zaznacza, że do zadań projektanta należy sprawdzenie, czy na zapleczu jest odpowiednia ilość miejsca na zlokalizowanie wszystkich urządzeń i kanałów. Często w istniejących lokalach w centrach miast dużym problemem jest umieszczenie wyrzutni powietrza. Niestety, w starych budynkach z reguły nie ma odpowiedniego miejsca na poprowadzenie kanałów na dach do wyrzutni. Jednym z rozwiązań jest poprawadzenie rozłożenie kanału wywiewanego po elewacji budynku, na dach. Inną opcją jest zastosowanie filtracji UV, wspomaganej filtrem węglowym, w którym powietrze jest oczyszczone zarówno z tłuszczu, jak i zapachów – a dzięki temu możliwe jest zastosowanie wyrzutni ściennej.
 – Jednak jeśli żadne z tych rozwiązań nie jest możliwe – a tak też się zdarza – to jedynym sposobem na zapewnienie wydajnej wentylacji jest zmniejszenie mocy urządzeń w kuchni. A to poskutkuje zmniejszeniem koniecznego wyciągu i zmniejszeniem przekrojów tych kanałów – zaznacza Piotr Łamek. Przy projekcie warto skorzystać z pomocy specjalisty, technologa z jednej z firm zajmujących się systemami wentylacyjnymi. Jeven oferuje kompleksowe rozwiązania dotyczące systemów wentylacji i wyposażenia gastronomicznego, służąc przy tym swoim długoletnim doświadczeniem.


Modele wydajności
Co zrobić, kiedy mamy już projekt, opracowaliśmy system i chcemy wybrać konkretne wyciągi kuchenne (czyli okapy)? – Rozróżniamy trzy podstawowe rodzaje okapów: wyciągowe (które wychwytują oraz odprowadzają ciepło, parę i intensywne zapachy), nawiewowo-wyciągowe (których dodatkowym zadaniem jest zapewnienie prawidłowego bilansu wyciąganego i nawiewanego powietrza) oraz kondensacyjne przeznaczone do kondensacji i usuwania skroplonej na ścianach okapu pary wodnej wytwarzanej przez urządzenia kuchenne – mówi Wojciech Pomagier, menedżer ds. rozwoju produktu w firmie DoraVent. Podkreśla także to, co zaznaczyliśmy wyżej: dobór rodzaju oraz wielkości okapu w największym stopniu zależy od typu pomieszczenia oraz infrastruktury wentylacyjnej w budynku. – Przede wszystkim w ofercie mamy bardzo skuteczne okapy tłuszczowe oraz okapy kondensacyjne nad zmywarki. Zostały one przystosowane do wszystkich urządzeń stosowanych w gastronomii – dodaje Łamek. Największą popularnością cieszą się okapy z filtrami cyklonowymi lub TurboSwing, umożliwiającymi bezpośrednie skierowanie powietrza na system odzysku ciepła. Wiąże się to z oszczędnościami eksploatacyjnymi danego lokalu gastronomicznego. Gorące powietrze wywiewane znad urządzeń kuchennych oddaje ciepło do świeżo nawiewanego powietrza na wymiennikach ciepła. – Nasz najnowszy filtr UV-TurboSwing wyposażony jest w bezozonowe lampy UV do redukcji zapachów wywiewanych z lokali gastronomicznych oraz SMOK-i, czyli jednostki filtracyjne służące do oczyszczania powietrza z sadzy oraz obniżania jego temperatury. Takie rozwiązanie niweluje ryzyko pożarowe – dodaje Piotr Łamek.


Odpowiednia filtracja
Tak proces filtracji opisuje Wojciech Pomagier: – Działanie filtra polega na połączeniu oddziaływania za pomocą promieniowania UV z działaniem ze strony cząstek ozonu. Cały proces ma charakter czysto fizyczny i odbywa się bez jakiegokolwiek udziału środków chemicznych – zaznacza. Podkreśla, że cząsteczki tłuszczu wytwarzane podczas gotowania w pierwszej kolejności zatrzymywane są przez filtr mechaniczny. Małe zanieczyszczenia, które przedostają się przez filtr metalowy, poddawane są działaniu promieni UV powodujących rozbicie cząstek tłuszczu na cząsteczki mniejsze w wyniku reakcji fotochemicznej. Cząsteczki tłuszczów oraz zapachów łączą się z ozonem, przekształcającym je w dwutlenek węgla, wodę i niewielką ilość pyłu, które zostają następnie wyrzucone z wywiewanym powietrzem. Warunkiem powodzenia całego procesu jest odpowiednio długie poddawanie odprowadzanego powietrza działaniu ozonu.
Trzeba też zaznaczyć korzyści płynące z dobrania odpowiednich filtrów. – Oczyszczone powietrze pozwala zachować lepszą higienę kanałów wentylacyjnych oraz samego okapu, co wydatnie obniża koszty ich eksploatacji. Dodatkowo przefiltrowane powietrze może być powtórnie wykorzystane w celu odzysku ciepła. Stopień tego odzysku może sięgać nawet 80 proc., co niewątpliwie wiąże się z oszczędnością energii – dodaje Pomagier.  
Firma Dora Metal rozwija swoją nową markę DoraVent, specjalizującą się w nowoczesnej technologii usuwania i nawiewania powietrza. W ich ofercie szczególnie interesujący dla restauratorów wydaje się kompleksowy pakiet Pure Efficiency+TM, zapewniający dostęp do technologii i urządzeń, które użytkownik może swobodnie wybierać i konfigurować, w zależności od potrzeb. Dora Metal nie tylko produkuje okapy, ale także rozwija technologie zapewniające wysoki poziom filtracji odprowadzanego przez nie powietrza. Konstrukcja okapów tej firmy wyróżnia się dzięki zastosowaniu nowatorskich rozwiązań technologicznych, które wpływają na wydajność oraz ekonomię ich pracy. Innowacyjna komora wentylacyjna wykonana w technologii Silent Hood zapewnia spadek poziomu hałasu, co niewątpliwie poprawia komfort pracy dla załogi restauracji, jak również pobyt w restauracji z perspektywy gości.
Jak widzimy, możliwości jest wiele. Warto zainwestować w jak najlepsze urządzenia z oferty jednej z wiodących na światowym rynku marek – bo takie sprzęty będą wydajnie służyć przez wiele lat. Inwestycja większej sumy często może oznaczać, że w kilkuletniej perspektywie oszczędzimy dużo więcej, niż kupując tani i niskiej jakości sprzęt. Oszczędności płynące z odpowiedniej codziennej eksploatacji urządzeń, powietrza i energii są nie do przecenienia.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

CZYSTA WYDAJNOŚĆ

Wygodne, wielofunkcyjne, ale przede wszystkim wydajne i oszczędne w eksploatacji - takie powinny być zmywarki na restauracyjnym zapleczu. Jak wybrać te najlepsze z bogatej oferty producentów? W zależności od potrzeb lokalu, jego wielkości i natężenia ruchu mamy wiele możliwości do wyboru.

Eksperyment marki Tork®

Eksperyment marki Tork® udowadnia, że dobór odpowiednich narzędzi higieny polepsza funkcjonowanie kuchni.

Myjąc ręce możesz uszczęśliwiać innych i zachęcać ich do działania

Myjąc ręce nie tylko dbasz o zdrowie swoje i innych, ale sprawiasz radość swoim bliskim i poprawiasz poziom satysfakcji kolegów z pracy - dowodzą wyniki ankiety przeprowadzonej przez Essity.

Zarządzanie gastronomią wkracza w nowy wymiar

Zarządzanie lokalem gastronomicznym, tym mikro, jak również dużym, sieciowym biznesem, często bywa bardzo uciążliwe i realizowane jest w mało przyjazny menedżerowi sposób. Norbert Redkie z Trustu zapowiada rewolucję w tym obszarze.

Transportowanie żywności

Catering to chyba najbardziej skomplikowana działalność na rynku gastronomicznym. Już samo dostarczenie jedzenia na miejsce wydarzenie jest nie lada przedsięwzięciem wymagającym precyzyjnego zaplanowania oraz sporej liczby specjalistycznego sprzętu.

PERFEKCYJNIE ZMIKSOWANY

Ubijają, miksują na gładką masę, zagniatają ciasto i wyręczając kucharza w różnych czynnościach, pozwalają nie tylko zaoszczędzić czas, ale także uzyskać powtarzalny efekt. Miksery, blendery i różnego rodzaju wielofunkcyjne roboty kuchenne dostępne są w niemal nieskończenie wielu wersjach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej