x

Pieczenie kompleksowe

Kategoria: Twój biznes - oferta    23.10.2017

Piec konwekcyjny łączy w sobie funkcje różnych innych urządzeń i może okazać się przydatny właściwie w każdej kuchni i w wielu sytuacjach. Jak wybrać odpowiedni piec do swojego lokalu - taki, który maksymalnie pomoże kucharzom i sprawi, że ich praca będzie bardziej wydajna?

Oczywiście nie jest tak, że dobry piec może zastąpić wszystkie inne sprzęty – ale może sprawdzić się w sytuacjach, w których nawet byśmy się tego nie spodziewali. Poza wielofunkcyjnością (pieczeniem, gotowaniem, parowaniem, dopiekaniem, podgrzewaniem) nowoczesne technologie dają możliwość zaprogramowania automatycznych ustawień czy nawet zdalnej kontroli przez internet. Postanowiliśmy przeanalizować podstawową ofertę oraz nowości dwóch wiodących marek produkujących piece konwekcyjne – pod kątem funkcjonalności w różnego typu kuchniach.


Odpowiednia cyrkulacja
Jak najprościej opisać działanie pieca konwekcyjnego? Wentylatory wbudowane w urządzenie przetłaczają gorące powietrze przez komorę, wymuszając ruch poziomy. Następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafia do wentylatorów. Cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie się zapachów oraz utrzymanie równomiernej temperatury w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci potraw. – Wytworzenie wewnątrz pieca pary wodnej przyspiesza obróbkę termiczną. Istotnym elementem tych pieców jest sonda, która kontroluje temperaturę wewnątrz potrawy. Dzięki sondzie mamy pewność, że serwowana potrawa nie będzie w środku ani surowa, ani przepieczona – mówi Daniel Karski, dyrektor handlu i marketingu w polskiej firmie Kromet, produkującej piece jakościowe piece Kromet.
– Dynamiczną cyrkulację powietrza w naszych piecach zapewnią nowe elementy grzewcze i generator świeżej pary w komorze pieca – mówi z kolei Daniel Sielicki, national corporate chef w Rational, jednej z wiodących na świecie firm produkujących piece. Regulacja temperatury aż do 300°C oraz inteligentne zarządzanie klimatem umożliwiają nawet grillowanie, podpiekanie i zapiekanie przy pełnych załadunkach urządzenia. – SelfCookingCenter® wyznacza nowe standardy również w niskich temperaturach, np. w przypadku przyrządzania ryb, jaj lub delikatnych deserów, takich jak np. crème caramel – dodaje.


Oszczędna eksploatacja
– Najważniejszym kryterium podczas wyboru urządzenia konwekcyjno-parowego jest szeroko rozumiana oszczędność podczas eksploatacji – mówi Daniel Sielicki. – Warto na początku zwrócić uwagę, czy takie urządzenie ma odpowiednie certyfikaty lub na przykład logo Energy Star. Jest to międzynarodowy program promujący produkty energooszczędne. Takie znaki umieszczane są wyłącznie na produktach zgodnych ze standardami – dodaje. Podkreśla też, że oszczędzać można nie tylko na energii, ale również na wodzie zużytej podczas gotowania, czy czasie, który pracownik poświęca na mycie urządzenia. – System mycia EficinCareControl zastosowany w urządzeniach konwekcyjno-parowych SelfCookingCenter®, a nawet w nowym SelfCookingCenter® XS pozwala na kompleksowe oszczędności. Większość pieców ma już wbudowane automatyczne mycie i nie jest to żadną nowością, ale trzeba sprawdzić też, czy urządzenie samo się odkamienia bez potrzeby stosowania dodatkowych zmiękczaczy – zaznacza Sielicki. Urządzenie powinno mieć również bojler, który zapewni oszczędność w eksploatacji. Rational, który zapoczątkował tę technologię na świecie ponad 41 lat temu, produkuje teraz wyłącznie urządzenia bojlerowe.
Z punktu widzenia restauratora ważne jest maksymalne wykorzystanie produktu. Dlatego należy świadomie zastosować odpowiednie procesy – na przykład przy przygotowaniu mięs – i podzielić pieczenie na kilka etapów. Etapy te mogą różnić się wilgotnością i temperaturą wewnątrz pieca, a to zminimalizuje straty i ubytki do minimum. – Odpowiedni piec pozwala również skrócić czas potrzebny na obróbkę termiczną: na przykład przy przygotowaniu/odgrzaniu 300 kotletów schabowych czy ugotowaniu dużej ilości brokułów – zaznacza Sielicki. Ma to znaczenie zwłaszcza przy większej skali kuchni i wydawaniu dużej liczby posiłków.
W tym kontekście ważnym kryterium jest także wielkość urządzenia dostosowana do wielkości lokalu gastronomicznego oraz liczby wydawanych posiłków i charakteru kuchni. Nie tylko liczba półek jest istotna, bo to nie zawsze przekłada się na liczbę dań serwowanych w ciągu dnia. Na przykład piece przeznaczone do GN o rozmiarze 2/3, 1/1 i 2/1 mają tyle samo półek, a różnią się znacznie, jeśli chodzi o wielkość i wydajność. Podstawową cechą pieca powinna być też łatwość i intuicyjność obsługi. Warto zwrócić uwagę na dodatkowe świadczenia, które otrzymuje właściciel po zakupie urządzenia. Rational oferuje szkolenia pracowników oraz dodatkową pomoc w obsłudze, jak na przykład ChefLine®, gdzie można zadzwonić i uzyskać pomoc kulinarną od kucharza. Kluczowy jest też sprawny serwis, który powinien usuwać większość usterek na miejscu i działać 24 godziny na dobę.


Na każdą skalę
W ofercie firmy Kromet najbardziej popularne są piece konwekcyjne 000.PE-3/T i piece konwekcyjno-parowe 000.PK-10 – czyli większe urządzenia przeznaczone do dużych kuchni. Ich wymiary to około: 750x742x980 mm, a pojemność: 10x1/1GN. W ofercie firmy Rational warto zwrócić uwagę na nowy Self Cooking Center, który umożliwia łatwe, elastyczne i niedrogie przyrządzanie wypieków, przekąsek czy ciepłych potraw. Dodatkowe funkcje są odpowiedzialne za jakość, prostą obsługę i wydajność urządzenia. – Użytkownik ustawia pożądany rezultat, a piec precyzyjnie realizuje jego życzenie. Jest to możliwe dzięki systemowi iCookingControl – dodaje Sielicki. Piec zapamiętuje przyzwyczajenia oraz preferencje użytkownika i dostosowuje do nich obsługę urządzenia. Kucharz nie musi więc nic sprawdzać, a mimo to potrawy są przyrządzane zgodnie z jego założeniami. Dzięki czujnikom urządzenie rozpoznaje rozmiary i stan produktów oraz wielkość załadunku, a następnie optymalnie dostosowuje procedurę przyrządzania potrawy do pożądanego rezultatu. Sprzęt samodzielnie podejmuje przy tym wszystkie konieczne decyzje i automatycznie ustawia temperaturę, klimat w komorze oraz czas przyrządzania – za pośrednictwem systemu użytkownik ma maksymalną kontrolę nad całym procesem.
Z kolei dzięki iLevelControl szybko i elastycznie można sobie poradzić z daniami à la carte, odpowiednim mise en place, bufetem śniadaniowym czy bankietem. Na powierzchni zaledwie 1 mkw. wykorzystywanych jest jednocześnie wiele różnych sprzętów kuchennych, takich jak garnki, patelnie, grill, tace do smażenia czy frytownica, umieszczane jedno nad drugim. W ten sposób można produkować bardzo różne potrawy w jednym urządzeniu. W zależności od wielkości załadunku oraz od tego, jak często i na jak długo otwierane są drzwi urządzenia, system koryguje czas gotowania i informuje o tym użytkownika.
Z reguły w restauracji ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury dań – ale im dłużej potrawy są podgrzewane, tym bardziej tracą na jakości. Produkty pozbawiane są wtedy wartości odżywczych, warzywa szarzeją, a mięso wysycha. Dzięki funkcji Finishing nie ma już konieczności ciągłego podgrzewania potraw. Niezależnie od tego, czy potrzeba 1,  5,  20, czy 1000 porcji potrawy, można bez pośpiechu przyrządzać je w wyznaczonym terminie.
Coraz większe grono użytkowników zdobywa również SelfCookingCenter® XS, przeznaczony do małych kuchni. – To najmłodsze i najmniejsze dziecko w naszej gamie produktów. Na przestrzeni o głębokości 55,5 cm i szerokości 65,5 cm oferujemy wszystkie najważniejsze funkcje zapewniające najwyższą jakość i wydajność – zaznacza Daniel Sielicki.
Przed wybraniem modelu pieca warto określić swoje potrzeby i przede wszystkim skalę działania. Nawet jeśli decydujemy się na zakup innego sprzętu niż ten z oferty powyższych firm, trzeba pamiętać, aby urządzenia były jak najbardziej wydajne. Istotna jest wielość funkcji, ale przede wszystkim jakość wykonania urządzenia i możliwość wygodnej – a także na wielu płaszczyznach oszczędnej – eksploatacji na co dzień.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

McDonald's rozwija franczyzę

W skali globalnej już ponad 80 proc. lokali tej wiodącej marki gastronomicznej jest własnością indywidualnych przedsiębiorców.

Jak wyposażyć ogródek, by przyciągnąć gości?

Wyposażenie ogródków i tarasów restauracji, kawiarni oraz hoteli to obszar, na który w sezonie od wiosny do jesieni właściciele powinni zwrócić szczególną uwagę.

Daj swojemu start-upowi szansę na sukces!

Wystartował konkurs przeznaczony dla start-upów - Food Innovation Challenge. Podczas kwietniowych targów WorldFood Poland będzie można zawalczyć o nagrodę w wysokości 60 tysięcy zł. Już sam udział w rywalizacji umożliwia szerokie dotarcie do potencjalnych inwestorów i najważniejszych osób z branży.

Uber Eats wprowadza nowe narzędzia dla restauracji

Uber Eats udostępnia na swojej platformie nowe narzędzia, które pomogą restauracjom na bieżąco monitorować zachowania klientów, budować z nimi trwałe relacje oraz szybciej reagować na ich potrzeby. Dostarczą one także cennych informacji do rozwijania biznesu.

PERFEKCYJNIE ZMIKSOWANY

Ubijają, miksują na gładką masę, zagniatają ciasto i wyręczając kucharza w różnych czynnościach, pozwalają nie tylko zaoszczędzić czas, ale także uzyskać powtarzalny efekt. Miksery, blendery i różnego rodzaju wielofunkcyjne roboty kuchenne dostępne są w niemal nieskończenie wielu wersjach.

Nowe, ekologiczne rozwiązania na Pol’and’Rock Festival - Tork partnerem imprezy

W tym roku największy i jeden z najbardziej ekologicznych polskich festiwali muzycznych zmienił nazwę - Przystanek Woodstock od tegorocznej edycji nazywać się będzie Pol’and’Rock Festiwal.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej