„Food Service”: Skąd pomysł na konkursowe dania – przygotowali je panowie specjalnie na tę okazję czy są na stałe w menu waszej restauracji?
Bartosz Peter: Danie tworzymy zawsze na konkretną okazję. Skupiamy się na głównym składniku i wokół niego budujemy dodatki – smaki muszą być zdecydowane, ale dobrze zbalansowane. Kreatywność to kolejny bardzo ważny element dań konkursowych. Zawsze staramy się zaskoczyć czymś jury, np. kształtem, teksturą lub niecodzienną techniką. Niektóre elementy planowanych konkursowych dań z wyprzedzeniem wykorzystujemy w potrawach w regularnym menu, aby dopracować je do perfekcji.
Jak utrzymać najwyższą jakość pod dużą presją czasu i stresu podczas konkursu?
Czas to wyzwanie podczas każdego konkursu. Ilekolwiek by go było, to w takiej sytuacji zawsze płynie dwa razy szybciej niż normalnie. Do tego dochodzi stres i jurorzy patrzący na ręce. Rozwiązaniem są treningi i wykorzystanie doświadczenia zdobytego podczas wcześniejszych konkursów. Liczba treningów i przepracowanych godzin zawsze przekłada się na wynik. Dzięki temu można wykonać swoje założenia konkursowe w 100 proc. i zapanować nad uciekającym czasem.
Czy KPP różni się od innych konkursów, w których brał pan udział – na przykład olimpiady w Erfurcie?
Absolutnie nie, KPP jest na światowym poziomie. Zaczynając od międzynarodowego jury, poprzez świetne i przestronne stanowiska startowe, a kończąc na oprawie, trybunach i kibicach. KPP to zdecydowanie najlepiej przygotowany konkurs w Polsce.
Które z doświadczeń zawodowych zdobytych do tej pory są dla pana najcenniejsze?
Na pewno doświadczenia zdobyte w restauracji Centpourcent w Belgii. To tam przez dwa lata miałem okazję pracować na każdej sekcji i poznać gwiazdkową kuchnię od podszewki. Gdy tam pracowałem, zdecydowałem się wystartować w Global Chef Challenge, konkursie, który ukształtował moją obecną ścieżkę zawodową. Kolejne doświadczenie to olimpiada w Erfurcie w zeszłym roku. Start w tak prestiżowej imprezie to umiejętności i wiedza, których nie zdobyłbym nigdzie indziej.
Jak w jednym zdaniu opisałby pan swoją kuchnię?
Nieprzeciętna, gdzie smak gra pierwsze skrzypce.
Zwycięzcy 17. Kulinarnego Pucharu Polski
W tegorocznej edycji konkursu wzięło udział 10 drużyn z całej Polski, a na najwyższym podium stanęli Bartosz Peter i Rafał Kudliński. Z Bartoszem Peterem, junior sous-chefem restauracji Salt w hotelu Copernicus w Toruniu, rozmawiamy zaraz po wygranej.
Maciej Mazur Barmanem Roku World Class
Po raz pierwszy w historii, tytuł Barmana Roku World Class Poland zdobył reprezentant Krakowa - Maciej Mazur. Do tej pory dominację w krajowych finałach utrzymywali barmani ze stolicy. Zwycięzca wyjedzie na światowe finały w Szkocji.
Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni
Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.
Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię
O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.
W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE
Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.
KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL
Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.
NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING
Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji
Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.