„Food Service”: Skąd pomysł na konkursowe dania – przygotowali je panowie specjalnie na tę okazję czy są na stałe w menu waszej restauracji?
Bartosz Peter: Danie tworzymy zawsze na konkretną okazję. Skupiamy się na głównym składniku i wokół niego budujemy dodatki – smaki muszą być zdecydowane, ale dobrze zbalansowane. Kreatywność to kolejny bardzo ważny element dań konkursowych. Zawsze staramy się zaskoczyć czymś jury, np. kształtem, teksturą lub niecodzienną techniką. Niektóre elementy planowanych konkursowych dań z wyprzedzeniem wykorzystujemy w potrawach w regularnym menu, aby dopracować je do perfekcji.
Jak utrzymać najwyższą jakość pod dużą presją czasu i stresu podczas konkursu?
Czas to wyzwanie podczas każdego konkursu. Ilekolwiek by go było, to w takiej sytuacji zawsze płynie dwa razy szybciej niż normalnie. Do tego dochodzi stres i jurorzy patrzący na ręce. Rozwiązaniem są treningi i wykorzystanie doświadczenia zdobytego podczas wcześniejszych konkursów. Liczba treningów i przepracowanych godzin zawsze przekłada się na wynik. Dzięki temu można wykonać swoje założenia konkursowe w 100 proc. i zapanować nad uciekającym czasem.
Czy KPP różni się od innych konkursów, w których brał pan udział – na przykład olimpiady w Erfurcie?
Absolutnie nie, KPP jest na światowym poziomie. Zaczynając od międzynarodowego jury, poprzez świetne i przestronne stanowiska startowe, a kończąc na oprawie, trybunach i kibicach. KPP to zdecydowanie najlepiej przygotowany konkurs w Polsce.
Które z doświadczeń zawodowych zdobytych do tej pory są dla pana najcenniejsze?
Na pewno doświadczenia zdobyte w restauracji Centpourcent w Belgii. To tam przez dwa lata miałem okazję pracować na każdej sekcji i poznać gwiazdkową kuchnię od podszewki. Gdy tam pracowałem, zdecydowałem się wystartować w Global Chef Challenge, konkursie, który ukształtował moją obecną ścieżkę zawodową. Kolejne doświadczenie to olimpiada w Erfurcie w zeszłym roku. Start w tak prestiżowej imprezie to umiejętności i wiedza, których nie zdobyłbym nigdzie indziej.
Jak w jednym zdaniu opisałby pan swoją kuchnię?
Nieprzeciętna, gdzie smak gra pierwsze skrzypce.
Zwycięzcy 17. Kulinarnego Pucharu Polski
W tegorocznej edycji konkursu wzięło udział 10 drużyn z całej Polski, a na najwyższym podium stanęli Bartosz Peter i Rafał Kudliński. Z Bartoszem Peterem, junior sous-chefem restauracji Salt w hotelu Copernicus w Toruniu, rozmawiamy zaraz po wygranej.
Zobacz także
Ranking The 100 Chefs 2018
To jedyny na świecie ranking szefów kuchni skonstruowany wyłącznie przez nich samych.
NINA NAWROCKA
"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".
Paweł Buck: Design to tylko część przepisu na sukces
Prowadzone przez niego Buck Studio specjalizuje się w projektowaniu lokali gastronomicznych. Ma na koncie takie designerskie perełki jak warszawski Opasły Tom czy obsypany nagrodami projekt wrocławskiej cukierni Nanan. O kreowaniu przestrzeni w gastronomii opowiada nam Paweł Buck.
Sześć rąk, sześcioro oczu i trzy mózgi
Eduard Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas przez blisko 20 lat pracowali w zespole kreatywnym legendarnej El Bulli. Po przeobrażeniu restauracji w El Bulli Foundation zdecydowali się na odważny krok i samodzielność.
Rozmowa z Piotrem Popińskim
Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.
Witold Iwański z nowym wyzwaniem
27 listopada br. podczas gali Gault & Millau we Wrocławiu Witold Iwański ogłosił, że po 5 latach odchodzi z restauracji Aruana w hotelu Narvil w Serocku.
Inne kategorie
Akademia Horeca
Skuteczna strategia wyceny napojów
Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.