„Food Service”: Skąd pomysł na konkursowe dania – przygotowali je panowie specjalnie na tę okazję czy są na stałe w menu waszej restauracji?
Bartosz Peter: Danie tworzymy zawsze na konkretną okazję. Skupiamy się na głównym składniku i wokół niego budujemy dodatki – smaki muszą być zdecydowane, ale dobrze zbalansowane. Kreatywność to kolejny bardzo ważny element dań konkursowych. Zawsze staramy się zaskoczyć czymś jury, np. kształtem, teksturą lub niecodzienną techniką. Niektóre elementy planowanych konkursowych dań z wyprzedzeniem wykorzystujemy w potrawach w regularnym menu, aby dopracować je do perfekcji.
Jak utrzymać najwyższą jakość pod dużą presją czasu i stresu podczas konkursu?
Czas to wyzwanie podczas każdego konkursu. Ilekolwiek by go było, to w takiej sytuacji zawsze płynie dwa razy szybciej niż normalnie. Do tego dochodzi stres i jurorzy patrzący na ręce. Rozwiązaniem są treningi i wykorzystanie doświadczenia zdobytego podczas wcześniejszych konkursów. Liczba treningów i przepracowanych godzin zawsze przekłada się na wynik. Dzięki temu można wykonać swoje założenia konkursowe w 100 proc. i zapanować nad uciekającym czasem.
Czy KPP różni się od innych konkursów, w których brał pan udział – na przykład olimpiady w Erfurcie?
Absolutnie nie, KPP jest na światowym poziomie. Zaczynając od międzynarodowego jury, poprzez świetne i przestronne stanowiska startowe, a kończąc na oprawie, trybunach i kibicach. KPP to zdecydowanie najlepiej przygotowany konkurs w Polsce.
Które z doświadczeń zawodowych zdobytych do tej pory są dla pana najcenniejsze?
Na pewno doświadczenia zdobyte w restauracji Centpourcent w Belgii. To tam przez dwa lata miałem okazję pracować na każdej sekcji i poznać gwiazdkową kuchnię od podszewki. Gdy tam pracowałem, zdecydowałem się wystartować w Global Chef Challenge, konkursie, który ukształtował moją obecną ścieżkę zawodową. Kolejne doświadczenie to olimpiada w Erfurcie w zeszłym roku. Start w tak prestiżowej imprezie to umiejętności i wiedza, których nie zdobyłbym nigdzie indziej.
Jak w jednym zdaniu opisałby pan swoją kuchnię?
Nieprzeciętna, gdzie smak gra pierwsze skrzypce.
Zwycięzcy 17. Kulinarnego Pucharu Polski
W tegorocznej edycji konkursu wzięło udział 10 drużyn z całej Polski, a na najwyższym podium stanęli Bartosz Peter i Rafał Kudliński. Z Bartoszem Peterem, junior sous-chefem restauracji Salt w hotelu Copernicus w Toruniu, rozmawiamy zaraz po wygranej.
Zobacz także
KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA
Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.
Kelnerzy: Bożena Wróblewska
W hotelarstwie od 25 lat. Zaczynała w Mariotcie, później w Courtyard by Marriott na lotnisku Chopina, a następnie w InterContinentalu.
KONRAD TOTA
"Nie mam ulubionych tortów. Lubię wcielać w życie nowe pomysły, ponieważ ich efektu jestem najbardziej ciekaw. To ciekawość i wyobrażenia na temat finalnego produktu sprawiają, że dany smak jest dla mnie faworytem".
KAPIBARA Z CARTAGENY
Największa potęga narkotykowa świata - to jedno z najczęstszych skojarzeń związanych z Kolumbią. Powoli jednak traci na aktualności na rzecz turystyki gastronomicznej. Jedną z osób, która się do tego przyczynia, jest Charlie Otero, szef kuchni restauracji La Communión.
Przemysław Klima: to nie koniec moich ambicji
Z Przemysławem Klimą, szefem kuchni restauracji Bottiglieria 1881, rozmawiamy o jego drodze do wyróżnienia oraz planach na przyszłość w dniu, w którym dowiedział się, że po wielu latach kariery gastronomicznej dostał upragnioną gwiazdkę.
Claus Meyer: Więcej dawać światu niż brać
Długo można by wymieniać jego osiągnięcia. Znamy go jednak przede wszystkim jako inicjatora ruchu New Nordic Cuisine oraz współzałożyciela kopenhaskiej Nomy. Z Clausem Meyerem spotkaliśmy się w Mediolanie z okazji jego wystąpienia podczas konferencji Mapic Food.
Inne kategorie
Akademia Horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?
Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój
do serwowanego posiłku?