Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader

W Polsce tylko pięć osób zdało dotychczas trudny, 20-stopniowy egzamin dający prawo do posługiwania się tym dyplomem: Filip Bartelak, Anna Oleksak, Paulina Gwarek, Krzysztof Szkutnik, Eliasz Minkiewicz. Licencję Q Arabica Grader otrzymują eksperci zajmujący się oceną kawy zielonej i palonej. Dzięki wybitnym zdolnościom sensorycznym i doświadczeniu potrafią łatwo rozpoznać jakość ziaren, ich pochodzenie i rodzaj wypału. Krzysztof Szkutnik jako jeden z dwóch polskich ekspertów z tytułem Q Arabica Grader pracuje na co dzień w palarni. Jako jedyny przeszedł drogę od baristy do certyfikowanego roastera. Co ciekawe, najwięcej Q Graderów jest w Korei Południowej – 943 osoby, USA – 455, Japonii – 244 i Wielkiej Brytanii – 57. Dla porównania w Niemczech szczyci się tym tytułem 13 ekspertów.

„Food Service”: Na czym polega trudność tego egzaminu?
Krzysztof Szkutnik: Wszystko zaczyna się od kalibracji z pozostałymi uczestnikami egzaminu. W tej fazie, która trwa aż trzy dni, chodzi o to, by zgrać się sensorycznie z resztą, czyli żeby dla każdego z uczestników dana ocena oznaczała to samo, bo od tego zależy powodzenie na egzaminie. Sam egzamin składa się z 22 części, z których musisz pozytywnie przejść dosłownie wszystkie. Wśród nich są 4 cuppingi (degustacje w ciemno). W najtrudniejszych konkurencjach musisz mieć aż 100 proc. poprawnych odpowiedzi. Do tego, zdając kolejny etap, nie wiesz, czy zaliczyłeś poprzedni. To sprawia, że wszystkim udziela się nerwowa atmosfera.

Jak wygląda pana codzienna praca w palarni?
Codziennie rano czyszczę nasz piec Diedrich IR12 – jedyny taki w Polsce. Służy głównie do wypalania wysokiej jakości kaw tzw. speciality, które produkujemy w niewielkich ilościach. Na innych piecach zdarzało mi się wypalić nawet 600 kg kawy dziennie. To spory wysiłek fizyczny. Przede wszystkim zajęta jest jednak głowa, bo przez cały czas trzeba czuwać nad parametrami wypalania ziarna. Wspomagam się przy tym najnowszą technologią – zaraz obok pieca stoi laptop ze specjalistycznym oprogramowaniem, który wszystko monitoruje. To wiąże się ze sporym stresem, bo bardzo ważny jest odpowiedni timing. Gorąco jest szczególnie przy wypalaniu kaw speciality. Cały proces traktuję bardzo osobiście, a wszelkie niedociągnięcia – jak osobistą porażkę. Tak ma chyba większość Q Graderów. Co najmniej dwa razy w ciągu dnia przeprowadzamy też dokładną kontrolę jakości wypalonej kawy.

Jak zamierza pan wykorzystać swoje nowe umiejętności w codziennej pracy oraz w kolejnych projektach?
Niewątpliwie skorzysta na tym Etno Cafe, bo posiadanie Q Gradera w swoich szeregach to nie tylko prestiż, ale także ważny sygnał dla współpracujących z nami dostawców zielonej kawy (plantatorów i brokerów), by dostarczać tylko ziarna najwyższej jakości. Na podstawie zdobytej wiedzy planuję też zapoczątkowanie dokładnych badań procesu palenia, np. znaleźć precyzyjną odpowiedź na pytanie, jak kolor palenia wpływa na kwasowość kawy. Wierzę, że ta wiedza sprawi, że nasze ziarna będą jeszcze lepsze. Zamierzam też zająć się mocniej pracą dydaktyczną w zakresie sensoryki.