x

Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader

Kategoria: Ludzie    20.11.2017

Krzysztof Szkutnik, roaster Etno Café, został piątym w Polsce kawowym ekspertem z prestiżowym tytułem Q Arabica Grader, przyznawanym przez Coffee Quality Institute z siedzibą w Kalifornii.

W Polsce tylko pięć osób zdało dotychczas trudny, 20-stopniowy egzamin dający prawo do posługiwania się tym dyplomem: Filip Bartelak, Anna Oleksak, Paulina Gwarek, Krzysztof Szkutnik, Eliasz Minkiewicz. Licencję Q Arabica Grader otrzymują eksperci zajmujący się oceną kawy zielonej i palonej. Dzięki wybitnym zdolnościom sensorycznym i doświadczeniu potrafią łatwo rozpoznać jakość ziaren, ich pochodzenie i rodzaj wypału. Krzysztof Szkutnik jako jeden z dwóch polskich ekspertów z tytułem Q Arabica Grader pracuje na co dzień w palarni. Jako jedyny przeszedł drogę od baristy do certyfikowanego roastera. Co ciekawe, najwięcej Q Graderów jest w Korei Południowej – 943 osoby, USA – 455, Japonii – 244 i Wielkiej Brytanii – 57. Dla porównania w Niemczech szczyci się tym tytułem 13 ekspertów.

„Food Service”: Na czym polega trudność tego egzaminu?
Krzysztof Szkutnik: Wszystko zaczyna się od kalibracji z pozostałymi uczestnikami egzaminu. W tej fazie, która trwa aż trzy dni, chodzi o to, by zgrać się sensorycznie z resztą, czyli żeby dla każdego z uczestników dana ocena oznaczała to samo, bo od tego zależy powodzenie na egzaminie. Sam egzamin składa się z 22 części, z których musisz pozytywnie przejść dosłownie wszystkie. Wśród nich są 4 cuppingi (degustacje w ciemno). W najtrudniejszych konkurencjach musisz mieć aż 100 proc. poprawnych odpowiedzi. Do tego, zdając kolejny etap, nie wiesz, czy zaliczyłeś poprzedni. To sprawia, że wszystkim udziela się nerwowa atmosfera.

Jak wygląda pana codzienna praca w palarni?
Codziennie rano czyszczę nasz piec Diedrich IR12 – jedyny taki w Polsce. Służy głównie do wypalania wysokiej jakości kaw tzw. speciality, które produkujemy w niewielkich ilościach. Na innych piecach zdarzało mi się wypalić nawet 600 kg kawy dziennie. To spory wysiłek fizyczny. Przede wszystkim zajęta jest jednak głowa, bo przez cały czas trzeba czuwać nad parametrami wypalania ziarna. Wspomagam się przy tym najnowszą technologią – zaraz obok pieca stoi laptop ze specjalistycznym oprogramowaniem, który wszystko monitoruje. To wiąże się ze sporym stresem, bo bardzo ważny jest odpowiedni timing. Gorąco jest szczególnie przy wypalaniu kaw speciality. Cały proces traktuję bardzo osobiście, a wszelkie niedociągnięcia – jak osobistą porażkę. Tak ma chyba większość Q Graderów. Co najmniej dwa razy w ciągu dnia przeprowadzamy też dokładną kontrolę jakości wypalonej kawy.

Jak zamierza pan wykorzystać swoje nowe umiejętności w codziennej pracy oraz w kolejnych projektach?
Niewątpliwie skorzysta na tym Etno Cafe, bo posiadanie Q Gradera w swoich szeregach to nie tylko prestiż, ale także ważny sygnał dla współpracujących z nami dostawców zielonej kawy (plantatorów i brokerów), by dostarczać tylko ziarna najwyższej jakości. Na podstawie zdobytej wiedzy planuję też zapoczątkowanie dokładnych badań procesu palenia, np. znaleźć precyzyjną odpowiedź na pytanie, jak kolor palenia wpływa na kwasowość kawy. Wierzę, że ta wiedza sprawi, że nasze ziarna będą jeszcze lepsze. Zamierzam też zająć się mocniej pracą dydaktyczną w zakresie sensoryki.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Witek Iwański szkoli kolejne młode talenty

Michał Socha i Maciej Małecki to dwaj uczniowie z Warszawy, którzy - dzięki programowi Szef dla Młodych Talentów - mogli rozwijać swoje kulinarne umiejętności w restauracji Aruana w Hotelu Narvil Conference & Spa w Serocku.

Josean Alija

Wiedział, że chce być kucharzem już jako dziecko, dlatego w wieku 14 lat zdecydował się na naukę w Leioa School of Restaurant Management.

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

Gospodarstwo Ludwik Majlert: Fantazja na warzywa

Gospodarstwo Ludwika Majlerta znane jest wszystkim szanującym się szefom kuchni i foodies w Warszawie. Po szparagi, kwiaty cukinii czy młody bób pielgrzymują zarówno rodziny z dziećmi, jak i restauratorzy. Niszowe warzywa uprawiane przez pana Ludwika stają się głównymi bohaterami kart dań.

Kelnerzy: Sebastian Nagórny

O tym, że podawać jedzenie może każdy, ale nie każdy nadaje się na kelnera, mówi Sebastian Nagórny.

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej