Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader
Kategoria: Ludzie

Krzysztof Szkutnik, roaster Etno Café, został piątym w Polsce kawowym ekspertem z prestiżowym tytułem Q Arabica Grader, przyznawanym przez Coffee Quality Institute z siedzibą w Kalifornii.

W Polsce tylko pięć osób zdało dotychczas trudny, 20-stopniowy egzamin dający prawo do posługiwania się tym dyplomem: Filip Bartelak, Anna Oleksak, Paulina Gwarek, Krzysztof Szkutnik, Eliasz Minkiewicz. Licencję Q Arabica Grader otrzymują eksperci zajmujący się oceną kawy zielonej i palonej. Dzięki wybitnym zdolnościom sensorycznym i doświadczeniu potrafią łatwo rozpoznać jakość ziaren, ich pochodzenie i rodzaj wypału. Krzysztof Szkutnik jako jeden z dwóch polskich ekspertów z tytułem Q Arabica Grader pracuje na co dzień w palarni. Jako jedyny przeszedł drogę od baristy do certyfikowanego roastera. Co ciekawe, najwięcej Q Graderów jest w Korei Południowej – 943 osoby, USA – 455, Japonii – 244 i Wielkiej Brytanii – 57. Dla porównania w Niemczech szczyci się tym tytułem 13 ekspertów.

„Food Service”: Na czym polega trudność tego egzaminu?
Krzysztof Szkutnik: Wszystko zaczyna się od kalibracji z pozostałymi uczestnikami egzaminu. W tej fazie, która trwa aż trzy dni, chodzi o to, by zgrać się sensorycznie z resztą, czyli żeby dla każdego z uczestników dana ocena oznaczała to samo, bo od tego zależy powodzenie na egzaminie. Sam egzamin składa się z 22 części, z których musisz pozytywnie przejść dosłownie wszystkie. Wśród nich są 4 cuppingi (degustacje w ciemno). W najtrudniejszych konkurencjach musisz mieć aż 100 proc. poprawnych odpowiedzi. Do tego, zdając kolejny etap, nie wiesz, czy zaliczyłeś poprzedni. To sprawia, że wszystkim udziela się nerwowa atmosfera.

Jak wygląda pana codzienna praca w palarni?
Codziennie rano czyszczę nasz piec Diedrich IR12 – jedyny taki w Polsce. Służy głównie do wypalania wysokiej jakości kaw tzw. speciality, które produkujemy w niewielkich ilościach. Na innych piecach zdarzało mi się wypalić nawet 600 kg kawy dziennie. To spory wysiłek fizyczny. Przede wszystkim zajęta jest jednak głowa, bo przez cały czas trzeba czuwać nad parametrami wypalania ziarna. Wspomagam się przy tym najnowszą technologią – zaraz obok pieca stoi laptop ze specjalistycznym oprogramowaniem, który wszystko monitoruje. To wiąże się ze sporym stresem, bo bardzo ważny jest odpowiedni timing. Gorąco jest szczególnie przy wypalaniu kaw speciality. Cały proces traktuję bardzo osobiście, a wszelkie niedociągnięcia – jak osobistą porażkę. Tak ma chyba większość Q Graderów. Co najmniej dwa razy w ciągu dnia przeprowadzamy też dokładną kontrolę jakości wypalonej kawy.

Jak zamierza pan wykorzystać swoje nowe umiejętności w codziennej pracy oraz w kolejnych projektach?
Niewątpliwie skorzysta na tym Etno Cafe, bo posiadanie Q Gradera w swoich szeregach to nie tylko prestiż, ale także ważny sygnał dla współpracujących z nami dostawców zielonej kawy (plantatorów i brokerów), by dostarczać tylko ziarna najwyższej jakości. Na podstawie zdobytej wiedzy planuję też zapoczątkowanie dokładnych badań procesu palenia, np. znaleźć precyzyjną odpowiedź na pytanie, jak kolor palenia wpływa na kwasowość kawy. Wierzę, że ta wiedza sprawi, że nasze ziarna będą jeszcze lepsze. Zamierzam też zająć się mocniej pracą dydaktyczną w zakresie sensoryki.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej