Piąty Polak z tytułem Q Arabica Grader
Kategoria: Ludzie

Krzysztof Szkutnik, roaster Etno Café, został piątym w Polsce kawowym ekspertem z prestiżowym tytułem Q Arabica Grader, przyznawanym przez Coffee Quality Institute z siedzibą w Kalifornii.

W Polsce tylko pięć osób zdało dotychczas trudny, 20-stopniowy egzamin dający prawo do posługiwania się tym dyplomem: Filip Bartelak, Anna Oleksak, Paulina Gwarek, Krzysztof Szkutnik, Eliasz Minkiewicz. Licencję Q Arabica Grader otrzymują eksperci zajmujący się oceną kawy zielonej i palonej. Dzięki wybitnym zdolnościom sensorycznym i doświadczeniu potrafią łatwo rozpoznać jakość ziaren, ich pochodzenie i rodzaj wypału. Krzysztof Szkutnik jako jeden z dwóch polskich ekspertów z tytułem Q Arabica Grader pracuje na co dzień w palarni. Jako jedyny przeszedł drogę od baristy do certyfikowanego roastera. Co ciekawe, najwięcej Q Graderów jest w Korei Południowej – 943 osoby, USA – 455, Japonii – 244 i Wielkiej Brytanii – 57. Dla porównania w Niemczech szczyci się tym tytułem 13 ekspertów.

„Food Service”: Na czym polega trudność tego egzaminu?
Krzysztof Szkutnik: Wszystko zaczyna się od kalibracji z pozostałymi uczestnikami egzaminu. W tej fazie, która trwa aż trzy dni, chodzi o to, by zgrać się sensorycznie z resztą, czyli żeby dla każdego z uczestników dana ocena oznaczała to samo, bo od tego zależy powodzenie na egzaminie. Sam egzamin składa się z 22 części, z których musisz pozytywnie przejść dosłownie wszystkie. Wśród nich są 4 cuppingi (degustacje w ciemno). W najtrudniejszych konkurencjach musisz mieć aż 100 proc. poprawnych odpowiedzi. Do tego, zdając kolejny etap, nie wiesz, czy zaliczyłeś poprzedni. To sprawia, że wszystkim udziela się nerwowa atmosfera.

Jak wygląda pana codzienna praca w palarni?
Codziennie rano czyszczę nasz piec Diedrich IR12 – jedyny taki w Polsce. Służy głównie do wypalania wysokiej jakości kaw tzw. speciality, które produkujemy w niewielkich ilościach. Na innych piecach zdarzało mi się wypalić nawet 600 kg kawy dziennie. To spory wysiłek fizyczny. Przede wszystkim zajęta jest jednak głowa, bo przez cały czas trzeba czuwać nad parametrami wypalania ziarna. Wspomagam się przy tym najnowszą technologią – zaraz obok pieca stoi laptop ze specjalistycznym oprogramowaniem, który wszystko monitoruje. To wiąże się ze sporym stresem, bo bardzo ważny jest odpowiedni timing. Gorąco jest szczególnie przy wypalaniu kaw speciality. Cały proces traktuję bardzo osobiście, a wszelkie niedociągnięcia – jak osobistą porażkę. Tak ma chyba większość Q Graderów. Co najmniej dwa razy w ciągu dnia przeprowadzamy też dokładną kontrolę jakości wypalonej kawy.

Jak zamierza pan wykorzystać swoje nowe umiejętności w codziennej pracy oraz w kolejnych projektach?
Niewątpliwie skorzysta na tym Etno Cafe, bo posiadanie Q Gradera w swoich szeregach to nie tylko prestiż, ale także ważny sygnał dla współpracujących z nami dostawców zielonej kawy (plantatorów i brokerów), by dostarczać tylko ziarna najwyższej jakości. Na podstawie zdobytej wiedzy planuję też zapoczątkowanie dokładnych badań procesu palenia, np. znaleźć precyzyjną odpowiedź na pytanie, jak kolor palenia wpływa na kwasowość kawy. Wierzę, że ta wiedza sprawi, że nasze ziarna będą jeszcze lepsze. Zamierzam też zająć się mocniej pracą dydaktyczną w zakresie sensoryki.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Maciej Mazur Barmanem Roku World Class

Po raz pierwszy w historii, tytuł Barmana Roku World Class Poland zdobył reprezentant Krakowa - Maciej Mazur. Do tej pory dominację w krajowych finałach utrzymywali barmani ze stolicy. Zwycięzca wyjedzie na światowe finały w Szkocji.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL

Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.

NIE ZAWSZE CHODZI O FINE DINING

Na świecie jest wiele miejsc, w których można świetnie zjeść. A my chcemy o nich opowiedzieć innym. Pizza też może być wspaniała, kebab też może być wspaniały. Nie zawsze chodzi o fine dining - mówi nam Joe Warwick, pomysłodawca i twórca The World Restaurant Awards.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej