x

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Kategoria: Lifestyle - blog    20.11.2017

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

„Kucharz wielkopolski” nie był wcale najstarszą książką kucharską z tego regionu. Oprócz rękopiśmiennych receptur z XVII i XVIII w. mamy do dyspozycji liczącą ok. 200 lat rękopiśmienną książkę kucharską z okolic Jarocina, nieco starszy zbiór receptur na wypiek ciast oraz interesujące notatki księdza spod Szubina z końca XVIII w.  

W latach 1843-1844 w Poznaniu wydano „Dwór wiejski” Karoliny z Potockich Nakwaskiej, która przez jakiś czas mieszkała w Choryni (dzisiaj Choryń koło Kościana) we dworze Taczanowskich, u których wcześniej przebywał Mickiewicz. Jej książka była przeróbką popularnego poradnika francuskiego z 1822 r., zawiera jednak szereg odniesień do warunków polskich. Autorka przy przepisach na „Galaretę ananasową” i „Lody” odnotowała, że pochodzą one „z poznańskiego”, a „Ciasto na paluszki i sucharki do herbaty” opatrzyła nieco tajemniczym komentarzem: „Przepis ten pochodzi z jednej z najlepszych i najporządniejszych kuchni w Księstwie Poznańskiem”.

Sama autorka zdawała sobie sprawę, że jej dzieło nie jest całkowicie polskie: „żaden kucharz rondla i pióra razem jeszcze nie trzyma, a przepisy oberżystów – pomnąc, czem są oberże nasze – także mi dość zaufania nie dawały, aby z tego źródła czerpać wzory”. W zbiorze Nakwaskiej znalazły się jednak receptury na barszcz, „Żeberka na polski sposób”, „Naleśniki staropolskiego kucharza” oraz „Lubelski przepis na smażoną różę”, a także „Pierogi podolskie z mąki gryczanej ”. W menu autorka wspomina o „Karpiu z cebulami z sosem rumianym albo po polsku z rodzenkami”, podaje wreszcie opisy kwaszenia ogórków i kiszenia kapusty.

Z 1858 r. pochodzi z kolei inna wydana w Poznaniu książka kucharska zatytułowana „Kucharka polska miejska i wiejska”, napisana już przez zawodowego kucharza Tomasza Wiśniewskiego. W przedmowie autor podkreślił, że był zatrudniony „przez kilkanaście lat za kucharza w wielkich dworach na wsi”. Praca Wiśniewskiego ma już o wiele bardziej swojski, lokalny charakter i adresowana jest do szerszego kręgu odbiorców. U wielkopolskiego kucharza z XIX w. natrafiamy na opis „Gotowanej baraniny podawanej” z brukwią, kapustą lub ziemniakami, barani rosół z kminkiem lub koperkiem i zieloną pietruszką, podawany z grzankami oraz baraninę z szalotkami gotowaną na staropolski sposób w piwie i occie, siekane kotlety baranie z gotowanego mięsa, podsmażane potem w bułce tartej na maśle, obtaczane w mące smażone ozory baranie i baranie flaki podawane z jarmużem oraz baranie i jagnięce pieczenie. Podobnie jak w innych polskich książkach kucharskich wołowina, cielęcina i baranina wyraźnie dominowały tu nad wieprzowiną.  

Czy wielkopolscy kucharze zaczną czerpać też z takich źródeł inspiracje?

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Katarzyna Kałaska: Jak smacznie i zdrowo przejść na dietę wegetariańską?

W ostatnim czasie wzrasta wśród konsumentów zainteresowanie dietą wegetariańską. Powodów, dla których coraz częściej rezygnujemy z produktów mięsnych, jest wiele.

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

Koktajlowy savoir vivre. Jak zachować się przy barze?

Jak odpowiednio pić Martini, co zrobić z dekoracją zdobiącą koktajle i czy wypada nagradzać pracę barmana napiwkiem? Nie wiesz, jak się zachować w koktajlbarze, by przypadkiem nie popełnić faux pas? Podpowiadamy!

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: CZYŻBY KRYZYS W KULINARNYCH SOCIAL MEDIACH?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej