x

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Kategoria: Lifestyle - blog

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

„Kucharz wielkopolski” nie był wcale najstarszą książką kucharską z tego regionu. Oprócz rękopiśmiennych receptur z XVII i XVIII w. mamy do dyspozycji liczącą ok. 200 lat rękopiśmienną książkę kucharską z okolic Jarocina, nieco starszy zbiór receptur na wypiek ciast oraz interesujące notatki księdza spod Szubina z końca XVIII w.  

W latach 1843-1844 w Poznaniu wydano „Dwór wiejski” Karoliny z Potockich Nakwaskiej, która przez jakiś czas mieszkała w Choryni (dzisiaj Choryń koło Kościana) we dworze Taczanowskich, u których wcześniej przebywał Mickiewicz. Jej książka była przeróbką popularnego poradnika francuskiego z 1822 r., zawiera jednak szereg odniesień do warunków polskich. Autorka przy przepisach na „Galaretę ananasową” i „Lody” odnotowała, że pochodzą one „z poznańskiego”, a „Ciasto na paluszki i sucharki do herbaty” opatrzyła nieco tajemniczym komentarzem: „Przepis ten pochodzi z jednej z najlepszych i najporządniejszych kuchni w Księstwie Poznańskiem”.

Sama autorka zdawała sobie sprawę, że jej dzieło nie jest całkowicie polskie: „żaden kucharz rondla i pióra razem jeszcze nie trzyma, a przepisy oberżystów – pomnąc, czem są oberże nasze – także mi dość zaufania nie dawały, aby z tego źródła czerpać wzory”. W zbiorze Nakwaskiej znalazły się jednak receptury na barszcz, „Żeberka na polski sposób”, „Naleśniki staropolskiego kucharza” oraz „Lubelski przepis na smażoną różę”, a także „Pierogi podolskie z mąki gryczanej ”. W menu autorka wspomina o „Karpiu z cebulami z sosem rumianym albo po polsku z rodzenkami”, podaje wreszcie opisy kwaszenia ogórków i kiszenia kapusty.

Z 1858 r. pochodzi z kolei inna wydana w Poznaniu książka kucharska zatytułowana „Kucharka polska miejska i wiejska”, napisana już przez zawodowego kucharza Tomasza Wiśniewskiego. W przedmowie autor podkreślił, że był zatrudniony „przez kilkanaście lat za kucharza w wielkich dworach na wsi”. Praca Wiśniewskiego ma już o wiele bardziej swojski, lokalny charakter i adresowana jest do szerszego kręgu odbiorców. U wielkopolskiego kucharza z XIX w. natrafiamy na opis „Gotowanej baraniny podawanej” z brukwią, kapustą lub ziemniakami, barani rosół z kminkiem lub koperkiem i zieloną pietruszką, podawany z grzankami oraz baraninę z szalotkami gotowaną na staropolski sposób w piwie i occie, siekane kotlety baranie z gotowanego mięsa, podsmażane potem w bułce tartej na maśle, obtaczane w mące smażone ozory baranie i baranie flaki podawane z jarmużem oraz baranie i jagnięce pieczenie. Podobnie jak w innych polskich książkach kucharskich wołowina, cielęcina i baranina wyraźnie dominowały tu nad wieprzowiną.  

Czy wielkopolscy kucharze zaczną czerpać też z takich źródeł inspiracje?

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej