x

Adam Chrząstowski: Szacunek

Kategoria: Lifestyle - blog    20.11.2017

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

O czym mowa? Znowu o produkcie. Moje trzy ostatnie ważne doświadczenia wiązały się z produktem i podejściem do niego. Produkt spożywczy to nieodłączna część naszego życia i jest ściśle powiązany z etosem pracy i funkcjonowaniem w zgodzie z otaczającym światem.

Na początek powrócę na chwilę do podróży do Apulii. Jak już pisałem w poprzednim numerze „Food Service”, w Grottaglie odwiedziliśmy Francesco Camassę, rzeźnika. Urzekła mnie jego osobowość oraz podejście do surowca. Patrząc na witryny jego sklepu, widziało się nie tylko różne rodzaje mięsa, ale także perfekcyjne wykorzystanie wszystkich jadalnych części. Kupował, dzielił i przerabiał całe tusze. Każda część była użyta w najlepszy możliwy sposób. Było wszystko – burgery, kotlety, szaszłyki, rolady, kiełbasy, szynki, steki, podroby. Pewnie wielu z was zszokowało zdjęcie móżdżku wycinanego przez Francesco z jagnięcej czaszki, które zamieściłem na Facebooku. Zrobiłem to z premedytacją. Chciałem pokazać proces pozyskiwania naszego pożywienia, bo razi mnie hipokryzja ludzi jedzących codziennie schabowe, a mdlejących na widok tuszy wieprzowej.

Nie jest on piękny, szczególnie początkowe jego fazy, bo żadna śmierć piękna nie jest. Ja bez mięsa żyć nie potrafię. Wiele razy, bardziej z ciekawości, próbowałem, ale to nie dla mnie. Nie widzę nic złego w zabijaniu zwierząt dla pozyskania mięsa. W trakcie ewolucji człowieka do naturalnej rzeczy, jaką było polowanie, dołożyliśmy hodowlę i uprawy. Zwierzęta hodowlane poniekąd żyją po to, aby dostarczać nam pożywienia czy to w formie mleka, jajek, czy finalnie mięsa.

Krótko po powrocie z Włoch zostałem zaproszony do dyskusji po pokazie filmu „Głód mięsa”. Bohaterka filmu jest, jak to określono, mięsoholiczką. Jednocześnie zastanawia się, czy powinna karmić mięsem swoje 3-letnie dziecko. W filmie jest masa odniesień nie tylko do etycznego uboju, ale także hodowli zwierząt. Ja przy okazji zastanawiałem się nad wiedzą konsumencką o procesie przetwarzania produktów (nie tylko mięsnych). Film doprowadził mnie do tych samych wniosków, które miałem przy okazji stosowania technologii sezonowania mięs na sucho. Aby uzyskać wysokiej jakości stek, zwierzęta muszą dobrze i naturalnie jeść i żyć. Wszelkie dziwne i mające przyspieszyć wzrost masy mięśniowej dodatki (np. pulpa rybna, sterydy) wyjdą później w smaku dania. U zwierzęcia długo transportowanego i źle ubitego skacze poziom pH mięśni, co dyskwalifikuje je do późniejszego sezonowania. Na tym przykładzie widać, że sama natura pokazuje nam, jakie popełniamy błędy. Masowa hodowla i przetwórstwo do niczego dobrego nie prowadzą. Przeciwnie – ogólna dostępność mięsa sprawia, że jesteśmy przebiałkowani. Jedzenie produktów wysoko przetworzonych powoduje otyłość i masę innych schorzeń. Od dawna apeluję, aby jeść mniej mięsa, ale za to lepszej jakości. Nie chodzi mi tutaj o najdroższe elementy, ale o jakość całego zwierzęcia wynikającą z procesu chowu, uboju i przerobu.

Tutaj gładko przejść możemy do kolejnego włoskiego akcentu tego felietonu – Dario Cecchiniego. To rzeźnik z Toskanii, którego pokochał cały świat. Nie tylko za niesamowitą energię i profesjonalizm, ale również za szacunek do produktu. Podczas swojej wizyty i pokazu w Krakowie Dario opowiedział historię chłopaka, który wychowany w rodzinie rzeźnika jadał mięso raz w tygodniu, a pierwszą Bistecca alla Fiorentina dostał jako prezent na swoje 18. urodziny. To pokazuje, że mięso plasuje się jako coś odświętnego, wyjątkowego. Źle jest, jeśli ekskluzywne elementy lub produkty jemy codziennie – powszednieją i tracą w naszych oczach wartość. Dario, nawet jako syn rzeźnika, jadał głównie okrawki i teraz rozumie, że zwierzę nie umiera na darmo i trzeba odpowiednio wykorzystać wszystkie jego części. To oczywiście wiedza rzeźnika lub kucharza. Ja myślę jednak, że dla zdrowia niezwiązanych zawodowo z kulinariami konsumentów ważna jest świadomość wszystkiego, co działo się z jedzeniem, zanim zasiliło ono nasz organizm.

Wszystko, co napisałem powyżej, dotyczy nie tylko mięsa, lecz również upraw. Chemiczne nawożenie na pewno zwiększy plony i zyski rolników. Nikt mi jednak nie powie, że przenawożone płody rolne są smaczne i zdrowe. W pogoni za ilością ucieka jakość. Zastępując nawozy naturalne sztucznymi, przerywamy naturalny krąg, który w prosty sposób można opisać: zwierzę-nawóz-roślina-zwierzę, czyli niszczymy ekosystem. Nawóz produkowany przez zwierzęta nie jest wykorzystany i trzeba go utylizować. Produkcja, transport i użycie nawozów sztucznych też odbywa się ze szkodą dla środowiska naturalnego. Mam wrażenie, że niszczy nas własna pazerność.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej