x

Adam Chrząstowski: Szacunek

Kategoria: Lifestyle - blog

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

O czym mowa? Znowu o produkcie. Moje trzy ostatnie ważne doświadczenia wiązały się z produktem i podejściem do niego. Produkt spożywczy to nieodłączna część naszego życia i jest ściśle powiązany z etosem pracy i funkcjonowaniem w zgodzie z otaczającym światem.

Na początek powrócę na chwilę do podróży do Apulii. Jak już pisałem w poprzednim numerze „Food Service”, w Grottaglie odwiedziliśmy Francesco Camassę, rzeźnika. Urzekła mnie jego osobowość oraz podejście do surowca. Patrząc na witryny jego sklepu, widziało się nie tylko różne rodzaje mięsa, ale także perfekcyjne wykorzystanie wszystkich jadalnych części. Kupował, dzielił i przerabiał całe tusze. Każda część była użyta w najlepszy możliwy sposób. Było wszystko – burgery, kotlety, szaszłyki, rolady, kiełbasy, szynki, steki, podroby. Pewnie wielu z was zszokowało zdjęcie móżdżku wycinanego przez Francesco z jagnięcej czaszki, które zamieściłem na Facebooku. Zrobiłem to z premedytacją. Chciałem pokazać proces pozyskiwania naszego pożywienia, bo razi mnie hipokryzja ludzi jedzących codziennie schabowe, a mdlejących na widok tuszy wieprzowej.

Nie jest on piękny, szczególnie początkowe jego fazy, bo żadna śmierć piękna nie jest. Ja bez mięsa żyć nie potrafię. Wiele razy, bardziej z ciekawości, próbowałem, ale to nie dla mnie. Nie widzę nic złego w zabijaniu zwierząt dla pozyskania mięsa. W trakcie ewolucji człowieka do naturalnej rzeczy, jaką było polowanie, dołożyliśmy hodowlę i uprawy. Zwierzęta hodowlane poniekąd żyją po to, aby dostarczać nam pożywienia czy to w formie mleka, jajek, czy finalnie mięsa.

Krótko po powrocie z Włoch zostałem zaproszony do dyskusji po pokazie filmu „Głód mięsa”. Bohaterka filmu jest, jak to określono, mięsoholiczką. Jednocześnie zastanawia się, czy powinna karmić mięsem swoje 3-letnie dziecko. W filmie jest masa odniesień nie tylko do etycznego uboju, ale także hodowli zwierząt. Ja przy okazji zastanawiałem się nad wiedzą konsumencką o procesie przetwarzania produktów (nie tylko mięsnych). Film doprowadził mnie do tych samych wniosków, które miałem przy okazji stosowania technologii sezonowania mięs na sucho. Aby uzyskać wysokiej jakości stek, zwierzęta muszą dobrze i naturalnie jeść i żyć. Wszelkie dziwne i mające przyspieszyć wzrost masy mięśniowej dodatki (np. pulpa rybna, sterydy) wyjdą później w smaku dania. U zwierzęcia długo transportowanego i źle ubitego skacze poziom pH mięśni, co dyskwalifikuje je do późniejszego sezonowania. Na tym przykładzie widać, że sama natura pokazuje nam, jakie popełniamy błędy. Masowa hodowla i przetwórstwo do niczego dobrego nie prowadzą. Przeciwnie – ogólna dostępność mięsa sprawia, że jesteśmy przebiałkowani. Jedzenie produktów wysoko przetworzonych powoduje otyłość i masę innych schorzeń. Od dawna apeluję, aby jeść mniej mięsa, ale za to lepszej jakości. Nie chodzi mi tutaj o najdroższe elementy, ale o jakość całego zwierzęcia wynikającą z procesu chowu, uboju i przerobu.

Tutaj gładko przejść możemy do kolejnego włoskiego akcentu tego felietonu – Dario Cecchiniego. To rzeźnik z Toskanii, którego pokochał cały świat. Nie tylko za niesamowitą energię i profesjonalizm, ale również za szacunek do produktu. Podczas swojej wizyty i pokazu w Krakowie Dario opowiedział historię chłopaka, który wychowany w rodzinie rzeźnika jadał mięso raz w tygodniu, a pierwszą Bistecca alla Fiorentina dostał jako prezent na swoje 18. urodziny. To pokazuje, że mięso plasuje się jako coś odświętnego, wyjątkowego. Źle jest, jeśli ekskluzywne elementy lub produkty jemy codziennie – powszednieją i tracą w naszych oczach wartość. Dario, nawet jako syn rzeźnika, jadał głównie okrawki i teraz rozumie, że zwierzę nie umiera na darmo i trzeba odpowiednio wykorzystać wszystkie jego części. To oczywiście wiedza rzeźnika lub kucharza. Ja myślę jednak, że dla zdrowia niezwiązanych zawodowo z kulinariami konsumentów ważna jest świadomość wszystkiego, co działo się z jedzeniem, zanim zasiliło ono nasz organizm.

Wszystko, co napisałem powyżej, dotyczy nie tylko mięsa, lecz również upraw. Chemiczne nawożenie na pewno zwiększy plony i zyski rolników. Nikt mi jednak nie powie, że przenawożone płody rolne są smaczne i zdrowe. W pogoni za ilością ucieka jakość. Zastępując nawozy naturalne sztucznymi, przerywamy naturalny krąg, który w prosty sposób można opisać: zwierzę-nawóz-roślina-zwierzę, czyli niszczymy ekosystem. Nawóz produkowany przez zwierzęta nie jest wykorzystany i trzeba go utylizować. Produkcja, transport i użycie nawozów sztucznych też odbywa się ze szkodą dla środowiska naturalnego. Mam wrażenie, że niszczy nas własna pazerność.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej