x

Adam Chrząstowski: Szacunek

Kategoria: Lifestyle - blog

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

O czym mowa? Znowu o produkcie. Moje trzy ostatnie ważne doświadczenia wiązały się z produktem i podejściem do niego. Produkt spożywczy to nieodłączna część naszego życia i jest ściśle powiązany z etosem pracy i funkcjonowaniem w zgodzie z otaczającym światem.

Na początek powrócę na chwilę do podróży do Apulii. Jak już pisałem w poprzednim numerze „Food Service”, w Grottaglie odwiedziliśmy Francesco Camassę, rzeźnika. Urzekła mnie jego osobowość oraz podejście do surowca. Patrząc na witryny jego sklepu, widziało się nie tylko różne rodzaje mięsa, ale także perfekcyjne wykorzystanie wszystkich jadalnych części. Kupował, dzielił i przerabiał całe tusze. Każda część była użyta w najlepszy możliwy sposób. Było wszystko – burgery, kotlety, szaszłyki, rolady, kiełbasy, szynki, steki, podroby. Pewnie wielu z was zszokowało zdjęcie móżdżku wycinanego przez Francesco z jagnięcej czaszki, które zamieściłem na Facebooku. Zrobiłem to z premedytacją. Chciałem pokazać proces pozyskiwania naszego pożywienia, bo razi mnie hipokryzja ludzi jedzących codziennie schabowe, a mdlejących na widok tuszy wieprzowej.

Nie jest on piękny, szczególnie początkowe jego fazy, bo żadna śmierć piękna nie jest. Ja bez mięsa żyć nie potrafię. Wiele razy, bardziej z ciekawości, próbowałem, ale to nie dla mnie. Nie widzę nic złego w zabijaniu zwierząt dla pozyskania mięsa. W trakcie ewolucji człowieka do naturalnej rzeczy, jaką było polowanie, dołożyliśmy hodowlę i uprawy. Zwierzęta hodowlane poniekąd żyją po to, aby dostarczać nam pożywienia czy to w formie mleka, jajek, czy finalnie mięsa.

Krótko po powrocie z Włoch zostałem zaproszony do dyskusji po pokazie filmu „Głód mięsa”. Bohaterka filmu jest, jak to określono, mięsoholiczką. Jednocześnie zastanawia się, czy powinna karmić mięsem swoje 3-letnie dziecko. W filmie jest masa odniesień nie tylko do etycznego uboju, ale także hodowli zwierząt. Ja przy okazji zastanawiałem się nad wiedzą konsumencką o procesie przetwarzania produktów (nie tylko mięsnych). Film doprowadził mnie do tych samych wniosków, które miałem przy okazji stosowania technologii sezonowania mięs na sucho. Aby uzyskać wysokiej jakości stek, zwierzęta muszą dobrze i naturalnie jeść i żyć. Wszelkie dziwne i mające przyspieszyć wzrost masy mięśniowej dodatki (np. pulpa rybna, sterydy) wyjdą później w smaku dania. U zwierzęcia długo transportowanego i źle ubitego skacze poziom pH mięśni, co dyskwalifikuje je do późniejszego sezonowania. Na tym przykładzie widać, że sama natura pokazuje nam, jakie popełniamy błędy. Masowa hodowla i przetwórstwo do niczego dobrego nie prowadzą. Przeciwnie – ogólna dostępność mięsa sprawia, że jesteśmy przebiałkowani. Jedzenie produktów wysoko przetworzonych powoduje otyłość i masę innych schorzeń. Od dawna apeluję, aby jeść mniej mięsa, ale za to lepszej jakości. Nie chodzi mi tutaj o najdroższe elementy, ale o jakość całego zwierzęcia wynikającą z procesu chowu, uboju i przerobu.

Tutaj gładko przejść możemy do kolejnego włoskiego akcentu tego felietonu – Dario Cecchiniego. To rzeźnik z Toskanii, którego pokochał cały świat. Nie tylko za niesamowitą energię i profesjonalizm, ale również za szacunek do produktu. Podczas swojej wizyty i pokazu w Krakowie Dario opowiedział historię chłopaka, który wychowany w rodzinie rzeźnika jadał mięso raz w tygodniu, a pierwszą Bistecca alla Fiorentina dostał jako prezent na swoje 18. urodziny. To pokazuje, że mięso plasuje się jako coś odświętnego, wyjątkowego. Źle jest, jeśli ekskluzywne elementy lub produkty jemy codziennie – powszednieją i tracą w naszych oczach wartość. Dario, nawet jako syn rzeźnika, jadał głównie okrawki i teraz rozumie, że zwierzę nie umiera na darmo i trzeba odpowiednio wykorzystać wszystkie jego części. To oczywiście wiedza rzeźnika lub kucharza. Ja myślę jednak, że dla zdrowia niezwiązanych zawodowo z kulinariami konsumentów ważna jest świadomość wszystkiego, co działo się z jedzeniem, zanim zasiliło ono nasz organizm.

Wszystko, co napisałem powyżej, dotyczy nie tylko mięsa, lecz również upraw. Chemiczne nawożenie na pewno zwiększy plony i zyski rolników. Nikt mi jednak nie powie, że przenawożone płody rolne są smaczne i zdrowe. W pogoni za ilością ucieka jakość. Zastępując nawozy naturalne sztucznymi, przerywamy naturalny krąg, który w prosty sposób można opisać: zwierzę-nawóz-roślina-zwierzę, czyli niszczymy ekosystem. Nawóz produkowany przez zwierzęta nie jest wykorzystany i trzeba go utylizować. Produkcja, transport i użycie nawozów sztucznych też odbywa się ze szkodą dla środowiska naturalnego. Mam wrażenie, że niszczy nas własna pazerność.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej