x

Adam Chrząstowski: Szacunek

Kategoria: Lifestyle - blog    20.11.2017

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

O czym mowa? Znowu o produkcie. Moje trzy ostatnie ważne doświadczenia wiązały się z produktem i podejściem do niego. Produkt spożywczy to nieodłączna część naszego życia i jest ściśle powiązany z etosem pracy i funkcjonowaniem w zgodzie z otaczającym światem.

Na początek powrócę na chwilę do podróży do Apulii. Jak już pisałem w poprzednim numerze „Food Service”, w Grottaglie odwiedziliśmy Francesco Camassę, rzeźnika. Urzekła mnie jego osobowość oraz podejście do surowca. Patrząc na witryny jego sklepu, widziało się nie tylko różne rodzaje mięsa, ale także perfekcyjne wykorzystanie wszystkich jadalnych części. Kupował, dzielił i przerabiał całe tusze. Każda część była użyta w najlepszy możliwy sposób. Było wszystko – burgery, kotlety, szaszłyki, rolady, kiełbasy, szynki, steki, podroby. Pewnie wielu z was zszokowało zdjęcie móżdżku wycinanego przez Francesco z jagnięcej czaszki, które zamieściłem na Facebooku. Zrobiłem to z premedytacją. Chciałem pokazać proces pozyskiwania naszego pożywienia, bo razi mnie hipokryzja ludzi jedzących codziennie schabowe, a mdlejących na widok tuszy wieprzowej.

Nie jest on piękny, szczególnie początkowe jego fazy, bo żadna śmierć piękna nie jest. Ja bez mięsa żyć nie potrafię. Wiele razy, bardziej z ciekawości, próbowałem, ale to nie dla mnie. Nie widzę nic złego w zabijaniu zwierząt dla pozyskania mięsa. W trakcie ewolucji człowieka do naturalnej rzeczy, jaką było polowanie, dołożyliśmy hodowlę i uprawy. Zwierzęta hodowlane poniekąd żyją po to, aby dostarczać nam pożywienia czy to w formie mleka, jajek, czy finalnie mięsa.

Krótko po powrocie z Włoch zostałem zaproszony do dyskusji po pokazie filmu „Głód mięsa”. Bohaterka filmu jest, jak to określono, mięsoholiczką. Jednocześnie zastanawia się, czy powinna karmić mięsem swoje 3-letnie dziecko. W filmie jest masa odniesień nie tylko do etycznego uboju, ale także hodowli zwierząt. Ja przy okazji zastanawiałem się nad wiedzą konsumencką o procesie przetwarzania produktów (nie tylko mięsnych). Film doprowadził mnie do tych samych wniosków, które miałem przy okazji stosowania technologii sezonowania mięs na sucho. Aby uzyskać wysokiej jakości stek, zwierzęta muszą dobrze i naturalnie jeść i żyć. Wszelkie dziwne i mające przyspieszyć wzrost masy mięśniowej dodatki (np. pulpa rybna, sterydy) wyjdą później w smaku dania. U zwierzęcia długo transportowanego i źle ubitego skacze poziom pH mięśni, co dyskwalifikuje je do późniejszego sezonowania. Na tym przykładzie widać, że sama natura pokazuje nam, jakie popełniamy błędy. Masowa hodowla i przetwórstwo do niczego dobrego nie prowadzą. Przeciwnie – ogólna dostępność mięsa sprawia, że jesteśmy przebiałkowani. Jedzenie produktów wysoko przetworzonych powoduje otyłość i masę innych schorzeń. Od dawna apeluję, aby jeść mniej mięsa, ale za to lepszej jakości. Nie chodzi mi tutaj o najdroższe elementy, ale o jakość całego zwierzęcia wynikającą z procesu chowu, uboju i przerobu.

Tutaj gładko przejść możemy do kolejnego włoskiego akcentu tego felietonu – Dario Cecchiniego. To rzeźnik z Toskanii, którego pokochał cały świat. Nie tylko za niesamowitą energię i profesjonalizm, ale również za szacunek do produktu. Podczas swojej wizyty i pokazu w Krakowie Dario opowiedział historię chłopaka, który wychowany w rodzinie rzeźnika jadał mięso raz w tygodniu, a pierwszą Bistecca alla Fiorentina dostał jako prezent na swoje 18. urodziny. To pokazuje, że mięso plasuje się jako coś odświętnego, wyjątkowego. Źle jest, jeśli ekskluzywne elementy lub produkty jemy codziennie – powszednieją i tracą w naszych oczach wartość. Dario, nawet jako syn rzeźnika, jadał głównie okrawki i teraz rozumie, że zwierzę nie umiera na darmo i trzeba odpowiednio wykorzystać wszystkie jego części. To oczywiście wiedza rzeźnika lub kucharza. Ja myślę jednak, że dla zdrowia niezwiązanych zawodowo z kulinariami konsumentów ważna jest świadomość wszystkiego, co działo się z jedzeniem, zanim zasiliło ono nasz organizm.

Wszystko, co napisałem powyżej, dotyczy nie tylko mięsa, lecz również upraw. Chemiczne nawożenie na pewno zwiększy plony i zyski rolników. Nikt mi jednak nie powie, że przenawożone płody rolne są smaczne i zdrowe. W pogoni za ilością ucieka jakość. Zastępując nawozy naturalne sztucznymi, przerywamy naturalny krąg, który w prosty sposób można opisać: zwierzę-nawóz-roślina-zwierzę, czyli niszczymy ekosystem. Nawóz produkowany przez zwierzęta nie jest wykorzystany i trzeba go utylizować. Produkcja, transport i użycie nawozów sztucznych też odbywa się ze szkodą dla środowiska naturalnego. Mam wrażenie, że niszczy nas własna pazerność.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Adam Chrząstowski: rzeź

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Adam Chrząstowski: Zaproszenie

21 listopada podczas krakowskich targów HoReCa odbędzie się Krajowa Selekcja Bocuse d’Or. Oczywiście niektórzy z was doskonale wiedzą, czym jest to wydarzenie, ja mam jednak przeświadczenie, że świadomość dotycząca konkursu Bocuse d’Or ciągle jest zbyt mała.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej