x

Smak luksusu

Kategoria: Twój biznes - wiedza    01.04.2018

Kawior, ostrygi i trufle to bez wątpienia symbole wyrafinowania. Czy restauracjom opłaca się wprowadzać takie elementy do menu? I jak zmieniała się definicja luksusu w naszym kraju na przestrzeni ostatnich kilku lat?

Okolice sylwestra i karnawału to dobry pretekst do podjęcia tego tematu – okazje te wymagają należytej celebracji, sprzyjają wykorzystaniu ekskluzywnych, rzadko na co dzień używanych i drogich produktów. Przeanalizowaliśmy ofertę kilku polskich restauracji, najbardziej kreatywne pomysły szefów kuchni, a także porozmawialiśmy z producentami i dostawcami jakościowych produktów.
Prężny rozwój gastronomii na przestrzeni ostatnich kilku lat i wyraźne zmiany widoczne są także w tym segmencie – wraz z ewolucją naszego rynku zmieniały się trendy, następował też proces stopniowej edukacji konsumentów, restauratorów oraz szefów kuchni. Lata 90. i początek XXI w. to w Polsce czas intensywnego nadrabiania zaległości i poznawania innych kultur, które nagle na nowo zaczęły być dostępne. Siłą rzeczy przełożyło się to na fascynacje kuchniami świata, egzotycznymi produktami – niekoniecznie tymi jakościowymi. Przychodziły kolejne mody, niektóre utrzymywały się dłużej (jak era sushi barów), inne przemijały bardzo szybko. Trendy te dotyczyły zarówno restauracji codziennych, jak i tych finediningowych. Są miejsca kultowe, które mimo przemian od wielu lat cieszą się popularnością. Jednak to, co przede wszystkim możemy zaobserwować w gastronomii, to stopniowa zmiana estetyki, z barokowej, pełnej przepychu i wielu dekoracji, w kierunku ascetycznej prostoty. Coraz łatwiejsza jest też na pewno dostępność jakościowych składników.


Specjalnie sprowadzane
– W związku z większą świadomością kulinarną Polaków w ciągu ostatnich kilku lat obserwujemy wzrost zainteresowania produktami jakościowymi zarówno wśród branży, jak i „zwykłych ludzi” – mówi Karolina Rutkowska, właścicielka sklepu internetowego Luxfood.pl.  – Żyjemy bardziej świadomie, wybieramy starannie to, co jemy, sprawdzamy skład produktów. Obecnie klient wie, czego chce, zna się na produktach i potrafi poczuć różnice w jakości – dodaje. Podkreśla też, że w okresie świąteczno-sylwestrowym zauważyć możemy, że szefowie kuchni chętniej sięgają po składniki z najwyższej półki, chcąc zaoferować swoim gościom dania wykonane z dużą starannością. Zwłaszcza w okresie sylwestrowo-karnawałowym popularne są m.in.: białe trufle la bilancia z Włoch, kawiory, złoto i srebro jadalne.
O ile jeszcze kilka lat temu trudna była do zweryfikowania rzeczywista jakość wielu składników czy nawet ich pochodzenie, o tyle teraz na polskim rynku działa kilka firm, które specjalizują się wyłącznie w ich sprowadzaniu. - Klienci muszą mieć świadomość, że cena wynika z wysokiej jakości oraz trudnej dostępności naszych towarów – mówi Aleksandra Andrzejewska ze sklepu Vipdelikatesy.pl. – Często realizujemy specjalne zamówienia gości – zarówno klientów indywidualnych, jak i restauracji oraz hoteli. To, co rynek HoReCa interesuje najczęściej, to różnego rodzaju tekstury (np. Ferrana Adrii), umożliwiające wykorzystanie wielu kulinarnych technik. Bardzo dużą liczbę zamówień hotelowych mieliśmy ostatnio na sok z yuzu, który kosztuje ok. 620 zł za 1,8 litra. Większość firm ma minimum logistyczne, my nie. Jest to duża zaleta, gdy hotel lub restauracja chce złożyć mniejsze zamówienie, którego mało kto się podejmuje – stwierdza Andrzejewska. Popularne w sklepie Vipdelikatesy.pl są masło francuskie Gillot, przyprawy czy owoce morza: ostrygi, homary i przegrzebki. – W naszym sklepie widzimy wzrost zainteresowania: nogami kraba królewskiego, langusty i oczywiście krewetkami – dodaje z kolei Rutkowska.
Jeśli chodzi o jakościowe ryby i owoce morza, nie sposób nie wspomnieć o firmie Fish Lovers, która sprowadza do Polski ryby z Portugalii (swoje centrum logistyczne ma w Lizbonie). Największa część ryb morskich powszechnie dostępnych w sklepach to ryby z intensywnych hodowli, trwających wiele dni przemysłowych połowów dalekomorskich, często spoza Europy i nie do końca identyfikowalnych lub takich, gdzie stosuje się problematyczne narzędzia połowowe. Ryby z oferty FL nie są szczepione, nie są karmione paszą, nie przyjmują dodatków funkcjonalnych (antybiotyków, stymulatorów wzrostu, pestycydów, barwników etc.), nie są otłuszczone. – Klienci, na których skupiamy się dzisiaj, to ludzie poszukujący bezkompromisowej jakości. Tej samej jakości, do której przywykli np. mieszkając w krajach, gdzie dzikie, prawdziwie świeże ryby, cieszą się zupełnie innym uznaniem niż w Polsce – mówi Jakub Pieniążek, właściciel firmy Fish Lovers. – Te same ryby, które w 24h od połowu samolotem przywozimy do Polski, trafiają na najlepsze stoły Paryża, Barcelony, Nowego Jorku czy Singapuru. To crème de la crème europejskiego rybołówstwa przybrzeżnego – zaznacza. Stwierdza jednak, że rynek HoReCa w ograniczonym stopniu jest zainteresowany taką ofertą, ponieważ ich produkty są dużo droższe od tego, na czym szefowie kuchni zwykli pracować. – Poza tym bywają niedostępne: to w końcu dzikie ryby, jesteśmy zdani na łaskę natury i pogodę. Nie zawsze też rybacy wyławiają te same rozmiary. HoReCa uwielbia powtarzalność i w każdej dostawie szefowie kuchni chcieliby dostać ten sam produkt, tej samej wielkości. Nie możemy tego nikomu obiecać, tak samo jak nie możemy zagwarantować stałej ceny – mówi Pieniążek. Dodaje też, że starają się współpracować z szefami kuchni, którzy są w stanie docenić produkt. – Aby docenić prawdziwie unikatowy produkt, trzeba mieć w sobie sporo skromności. Na dodatek tak świeże ryby nie wymagają fajerwerków, proszą się o proste techniki i dodatki albo wręcz ascetyzm na talerzu. Niewielu jest szefów kuchni, którzy potrafią stworzyć danie z kilku raptem składników, bez zagłuszających słaby produkt sosów. Takie dania wymagają wielogodzinnych prób i testów, doskonałego poznania i zrozumienia produktu – mówi Pieniążek. To, że coraz więcej ludzi docenia jakość, poznaje gatunki ryb i sposoby ich poławiania, świadczy o tym, że nasz rynek dojrzewa. – Bardzo ważna jest również obsługa. Kelner musi rozumieć produkt, wcześniej go spróbować, potrafić o nim ciekawie opowiedzieć i w subtelny, nienatarczywy sposób wzbudzić zainteresowanie gościa – zaznacza Pieniążek Nie chce ujawniać grona wszystkich szefów i miejsc, z którymi współpracuje, ale jako jednego z nich wymienia Wojciecha Deresa z restauracji Zielony Niedźwiedź.


Rodzime źródła
Nie sposób nie zauważyć też, że po wspominanej fascynacji kuchniami świata następuje coraz wyraźniejszy zwrot ku polskim kulinariom oraz rodzimym produktom. Na przykładzie działalności kilku polskich szefów kuchni w ostatnich latach, powrót do tradycji widać bardzo mocno.  – Polacy, jeżdżąc po świecie i poznając zagraniczne kuchnie, zaspokoili już „pierwszy głód”, a teraz przyszedł czas, by docenili to, co mają u siebie – pisał Wojciech Modest Amaro we wstępie do swojej książki „Kuchnia polska XXI wieku”.
W związku z tym, że jako konsumenci coraz bardziej doceniamy polskie produkty, producenci chętniej i odważniej rozwijają swoją ofertę. Wyjątkowym przykładem w segmencie premium jest na pewno marka Antonius Caviar. Produkt sprzedawany jest od końca 2014 r. – Przede wszystkim trzeba po prostu spróbować naszego kawioru, żeby poczuć i docenić jakość, żeby zobaczyć, że może on dobrze smakować, w niczym nie ustępować zagranicznym markom, a wręcz przeciwnie, zachwycić wyższą jakością. Nasze ceny dla branży HoReCa to od 3400 do 5000 zł netto, ale można zamówić nawet jedną 30-gramową puszkę za 129 zł – zaznacza Agata Łakomiak-Winnicka, dyrektor do spraw marketingu i sprzedaży w firmie Antonius Caviar. – Jako firma jesteśmy doświadczonym hodowcą jesiotrów, z 25-letnim stażem. Kluczowe jest, że mamy wpływ na każdy etap rozwoju ryby, wiemy, jaki jest optymalny czas, pokarm oraz inne warunki hodowli i tym samym kontrolujemy jakość od początku do końca. To oczywiście ma kluczowy wpływ na jakość samego kawioru. Nie jesteśmy zdani na łaskę i niełaskę dostawców, jak to bywa w światowych koncernach – mówi. Firma prowadzi dystrybucję do gwiazdkowych restauracji na całym świecie, sprzedaje też produkt największym światowym kawiorowym brandom. Antonius sprzedaje w sumie ponad 15 ton kawioru rocznie, jest drugim producentem w Europie i trzecim na świecie. – Współpracę z branżą gastronomiczną zaczęliśmy od kooperacji z Jackiem Grochowiną i Dominikiem Narlochem na początku 2015 r., potem stopniowo pojawiali się kolejni szefowie i kolejne lokale. Od razu docenili jakość i świeżość naszego kawioru – mówi Łakomiuk-Winnicka. – Organizujemy wiele spotkań, degustacji dla branży. Bardzo doceniam taką współpracę, bo to wymiana cennych doświadczeń, dużo się od siebie uczymy – dodaje. Zaznacza też, że różni szefowie kuchni mają indywidualne preferencje, wiedzą, czym poszczególne rodzaje kawioru różnią się od siebie. Andrea Camastra uwielbia na przykład bardzo dojrzały kawior Siberian, a Jacek Grochowina dojrzałą Osietrę. Większość restauracji serwuje kawior w sposób tradycyjny: 30-g puszkę na lodzie, np. w towarzystwie blinów i śmietany czy też jajka przepiórczego. Ale przybywa szefów (jak wymienieni wyżej), którzy mogą sobie pozwolić na to, by włączyć kawior do innych potraw w swoim menu, zwłaszcza degustacyjnym. – Cały czas namawiam szefów na wykorzystanie kawioru w deserach. Dominik Narloch z Cuciny w Poznaniu przygotował mi ostatnio deser z gorzką czekoladą, bananem, sosem aroniowym, orzechem laskowym i Osietrą. Przekonuję go, by jak najszybciej włączył go do karty – dodaje.


Luksus się opłaca
– Pory roku nie mają większego znaczenia w kwestii sprzedaży produktów luksusowych, wyjątkiem są białe trufle, które mamy tylko w okresie jesiennym – mówi Jacek Grochowina, szef kuchni i właściciel restauracji Nolita w Warszawie. – Pozostałe produkty premium są praktycznie dostępne przez cały rok i większość z nich jesteśmy w stanie sprowadzić w ciągu 48 godzin: czy to będzie japońskie Kobe, czy szkockie langusty, z kawiorem jest nawet łatwiej, bo Antonius to polska hodowla, więc dostawy trwają jeszcze krócej – dodaje. Zaznacza, że w przeważającej mierze po takie produkty sięgają goście, którzy przyszli do restauracji uczcić ważne wydarzenie, albo ludzie bardzo świadomi, którzy odwiedzili już wiele miejsc, znają swoje preferencje i wiedzą, za które produkty mają ochotę zapłacić wysoką kwotę, żeby uprzyjemnić sobie wieczór. - Myślę, że jednym z naszych najbardziej szalonych menu było to, które przygotowaliśmy na 4. urodziny Nolity. Serwowaliśmy menu kawiorowe, 5 dań z kawiorem. Ekskluzywne produkty w większości przypadków bardzo ciekawie się ze sobą łączą, co może być niebezpieczne dla portfela. W związku z tym przygotowanie dania zawierającego np. homara, kawior i trufle czy też klasyki kuchni francuskiej, tournedos à la Rosinni (polędwica, trufla, foie gras) to niekoniecznie silenie się na ekstrawagancję, ale po prostu wspaniałe połączenie smaków – dodaje.
Poza aurą luksusu i elitarności Grochowina zwraca uwagę na wymierne korzyści dla restauracji, które przynosi wykorzystanie tak drogich składników. – Każda restauracja ma swój sposób marżowania. Produkty bardzo drogie zawsze marżujemy nieco mniej, z uwagi na ich wysoką cenę zakupu oraz trochę mniejszy nakład naszej pracy – taki produkt może grać pierwsze skrzypce. Co nie znaczy, że mamy marżować znikomo. Musimy tylko pamiętać, że na produktach premium mamy bardzo wysokie ryzyko straty w przypadku, gdy ich nie sprzedamy – podkreśla Jacek Grochowina. Od razu mówimy, że klucz to klienci. Jeśli dana restauracja ma klientów, którzy są w stanie zapłacić więcej za wyjątkowy produkt, to jesteśmy w domu. To przecież nie restauracja płaci za nasze ryby i owoce, lecz jej klienci – zauważa Jakub Pieniążek. Warto pamiętać, że mimo zmieniających się trendów jest grupa ludzi zainteresowanych produktami premium, zamożnych, którzy są w stanie za taki produkt zapłacić, to grupa docelowa do zagospodarowania. Są miejsca nastawione wyłącznie na takich gości. Uatrakcyjnianie oferty i utrzymywanie wysokiego poziomu sprawia, że stali goście wracają, a nowych przybywa.

 

Warzywa i  grzyby w  roli głównej
– O unikatowości naszych produktów stanowią często ciekawe składniki, jak chociażby grzyby shitake w Mieszance Grzybów – mówi Agnieszka Mazurek, szef marketingu Bonduelle Food Service Polska.


Dzięki badaniom etnograficznym przeprowadzonym wśród kucharzy zdefiniowaliśmy​ role, jakie warzywa mogą pełnić w kuchni i przekonujemy, że warzywa powinny stanowić główny składnik dania, ponieważ różnorodność ich zastosowań jest nieograniczona. Większość naszych produktów mrożonych powstaje w technologii Minute, tzn. że są ugotowane na parze, a dopiero potem mrożone – dzięki czemu jakościowo różnią się od tych standardowych. W okresie świąteczno-sylwestrowym hitem okazała się Fasolka Zielona Wiązana Rafią – ręcznie układana, cięta, porcjowana drobna fasolka szparagowa, która świetnie wygląda na talerzu.
Zaskakujące jest stosowanie naszych produktów w deserach. Lody dyniowe, selerowe czy buraczki w karmelu – to tylko kilka przykładów. Bardzo często warzywa gotowane na parze są używane do przygotowania pikli i podawane na bufety śniadaniowe. Ostatnio jeden z szefów kuchni zaskoczył nas, przygotowując zupę krem z karczochów. Była doskonała. Rynek HoReCa to nasza główna grupa docelowa i na niej koncentrujemy naszą komunikację i działania. Ciekawe natomiast jest to, że wśród naszych klientów są również klienci B2B z branży poza warzywnej, poszukujący ciekawych, wysokiej jakości produktów, które są używane​ do realizacji ich własnych projektów.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Bary stacjonarne i mobilne

Mimo specyficznej sytuacji na świecie nie brakuje chętnych do inwestowanie w lokale gastronomiczne, w tym bary. Jak zawsze podczas przygotowań do sezonu letniego uwaga restauratorów i organizatorów eventów skupia się także na barach mobilnych.

ZBALANSUJ ŻYCIE

W ciągłej pogoni za perfekcyjnym koktajlem zapominamy o tym, że prędzej czy później koktajle będziemy robić idealne, szkoda tylko że niezbalansowane będzie nasze życie prywatne. Dlaczego właściwie 100 proc. osób, które spotkałeś w ciągu tego tygodnia, to wyłącznie znajomi z pracy?

Polacy to odkrywcy smaków - udowadnia raport Pyszne.pl

Wegetarianizm, kuchnia gruzińska i silna hierarchia posiłków to najważniejsze trendy żywieniowe w Polsce - wynika z raportu serwisu Pyszne.pl pokazującego co, jak i kiedy jemy.

Rośnie spożycie ryb i owoców morza

64% Polaków je ryby i owoce morza średnio raz w tygodniu lub częściej. Wyprzedzamy Niemcy, ale jesteśmy za Wielką Brytanią, Francją czy Włochami - wynika z badań Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza.

Uber Eats poszerza zasięg o Olsztyn i Częstochowę

Teraz także w Olsztynie i Częstochowie restauratorzy oraz klienci mogą korzystać z platformy Uber Eats, by zamówić ulubione dania za pomocą aplikacji i otrzymać je pod drzwi w ramach bezkontaktowej dostawy. W ofercie aplikacji pojawiło się menu z 50 nowych lokali.

Bezpłatna aplikacja edukacyjna dla środowiska barmańskiego

Startuje bezpłatny program szkoleniowy na temat zrównoważonego i odpowiedzialnego prowadzenia baru - “The Bar World of Tomorrow".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej