Lokalność siłą
Kategoria: Ludzie

Na początku listopada razem z grupą międzynarodowych dziennikarzy kulinarnych wybraliśmy się w podróż studyjną do Moskwy. Tam, wspólnie z Ivanem i Sergeyem Berezutskimi, szefami kuchni restauracji Twins Garden, poznawaliśmy rosyjską kuchnię.

Z restauracji Twins Garden roztacza się widok na centrum Moskwy. Z jednej strony widać historyczną część miasta, gdzie krajobraz dachów zdominowany jest przez złote kopuły cerkwi. Przy dobrej i słonecznej pogodzie mienią się one i przypominają bardziej statki UFO niż świątynie. Po drugiej stronie, od ulicy Strastnoy Boulevard, roztacza się widok na nowoczesną część miasta, z wysokimi, przeszklonymi biurowcami, gdzie swoje siedziby mają zagraniczne koncerny. Restauracja Twins Garden mieści się gdzieś na skrzyżowaniu tych dwóch światów. Nie wiadomo, czy bliżej im do współczesności, czy historii. W lokalu pachnie nowością. Nic dziwnego, skoro powstał on zaledwie w październiku tego roku, jako kontynuacja restauracji Twins, która notabene w 2015 i 2016 r. znalazła się w setce najlepszych restauracji rankingu The World’s 50 Best Restaurants.  


Jak dwie krople wody
Wejście do restauracji prowadzi przez szpaler brzozowych drzewek, prosto do turkusowej windy, która mknie na najwyższe piętro budynku. Przestronna restauracja składa się z dwóch pięter. Na niższej kondygnacji, której sporą część stanowi duża otwarta kuchnia i laboratorium, gdzie tworzy się nowe dania, można zamówić bardziej wyrafinowane menu degustacyjne. Braci rozpiera duma z bogactwa kulinarnego swojego kraju: – Rosja to największy kraj na świecie, obejmujący kilka stref klimatycznych, a przez to oferujący wiele interesujących produktów. Jako państwo wieloetniczne mamy też różnorodne tradycje. Nasza kuchnia jest oparta przede wszystkim na wysokiej jakości sezonowych składnikach. Tworzymy rosyjskie dania z lokalnych składników, pamiętając o naszym tle kulturowym i dodając do naszej pracy odrobinę kreatywności – mówią niemal jednym głosem bracia Berezutskiy. Każde danie składa się z dwóch albo trzech produktów. Zjemy tam na przykład jeżowca z marynowaną marchewką czy móżdżki cielęce z orzechem włoskim. Jednak bez wątpienia najmocniejszą stroną braci Berezutskich są dania na bazie warzyw, ziół i owoców lasu. Zachwycające są zwłaszcza jesienne propozycje, takie jak pieczone grzyby z cebulą i bekonem z selera. Wrażenie robi też nowoczesna piwniczka z winem. Restauracja Twins Garden może poszczycić się największą w Rosji kartą win liczącą prawie 1000 indeksów. Specjalnością są wina z Burgundii i Bordeaux.  
Twins Garden jest wisienką na torcie grupy Twins, na którą składają się jeszcze trzy inne koncepty. Wśród nich nowoczesny wine bar, który mieści się w luksusowym budynku hotelu St. Regis Nikolskaya, casualowa restauracja Wine & Crab oraz farma Twins Farm. W planach kolejne otwarcia. Licznie zatrudniony personel obrazuje rozmach przedsięwzięcia. Dla samej tylko restauracji Twins Garden pracuje pięciu specjalistów od komunikacji, w tym jeden od zagranicznej. Liczba personelu od PR-u udowadnia, że właściciele grupy planują dalekosiężną ekspansję na międzynarodowym rynku restauracyjnym.


Samowystarczalność
Nowa nazwa restauracji nie jest dziełem przypadku. Jest pochodną idei samowystarczalności, którą szczycą się bracia. Dwie trzecie wszystkich produktów używanych w restauracji pochodzi z farmy, która powstała po to, by zaopatrywać wszystkie lokale należące do grupy Twins. Dwieście kilometrów od stolicy, w regionie Kaluga, mieści się Twins Farm. Na blisko 50 ha powierzchni znajduje się imponujących rozmiarów ogród warzywny, sad owocowy, staw z rakami, mała winnica, a nawet stary autobus przerobiony na kurnik. Łącznie na Twins Farm uprawia się około 150 gatunków warzyw, owoców, ziół i jagód. Ambitni bracia hodują także krowy i świnie, a w planach mają produkcję własnego sera. W tym celu rozwijają małą hodowlę rzadkiego gatunku kóz nubijskich. W prowadzeniu i rozwijaniu farmy pomagają im naukowcy z Uniwersytetu Rolniczego w Moskwie (K. A. Timiryazev Moscow Agricultural Academy). Kiedy spacerujemy po rozległej farmie, w tle słychać przejmujące ujadanie psów. Pytam Ivana, skąd dochodzi ten dźwięk. Wyraźnie ucieszony tłumaczy, że to część ich projektu. Na terenie farmy zorganizowano bowiem małe schronisko dla bezdomnych czworonogów z moskiewskich ulic.


Wino i kraby
Wine & Crab to kolejny z lokali sygnowany nazwiskiem bliźniaków. Zjemy tam dania z różnych gatunków rosyjskich krabów. Tam też mieści się jedyny w Rosji WinEasy, czyli ukryty wine bar, stworzony na wzór barów bez szyldów w tajemniczych lokalizacjach, gdzie z dala od wzroku ciekawskich można spróbować wybitnych win. Tam opowiadają o ciekawym pomyśle łączenia rosyjskich krabów oraz wina. Degustujemy różne gatunki, m.in. kraba śnieżnego, błękitnego kraba królewskiego czy kraba kamczackiego. Poza tym w karcie znajdziemy pielmieni z krabami i śmietaną, kiełbaski krabowe… czy kotlety pożarskie z krabem i ziemniaczkami. Na pytanie co wyjątkowego jest w tym produkcie, Sergey opowiadał z pasją: – Rosyjskie kraby są najlepsze na świecie, mają już swoją markę. Ludzie na całym świecie kochają kraby, a wino, szampan i kraby to połączenie prosto z nieba. I potwierdzają to codziennie nasi goście – tłumaczy. Obsługuje nas rosyjska sommelierka, która świetnie mówi po angielsku i z przejęciem opowiada o połączeniach wina z jedzeniem. Bracia szczegółowo opisują każde danie i podkreślają, że wszystkie produkty, których używają, są lokalne i pochodzą z Rosji. W przypadku krabów pochodzących z Syberii lokalność trzeba mierzyć w dziesiątkach tysięcy kilometrów.  


Podwójni
Rosję przecina 11 stref czasowych i jest to największe pod względem powierzchni państwo na świecie. Bliźniacy opowiadają o tym, jak przemierzają kraj wzdłuż i wszerz w poszukiwaniu ciekawych produktów żywnościowych. Odwiedzają lokalnych producentów i rozwijają dzięki temu karty dań we wszystkich restauracjach. Opowieści o lokalności mają także ukryty, polityczny wymiar. W sierpniu 2014 r. wprowadzono bowiem embargo na żywność z Unii Europejskiej, USA, Kanady, Australii oraz Norwegii. Rok później dołączyły do nich Albania, Czarnogóra, Islandia oraz Liechtenstein. Od stycznia 2016 r. wśród krajów objętych rosyjskim embargiem na żywność znalazły się również Ukraina oraz Turcja. W efekcie w ciągu ostatnich trzech lat Rosja zamknęła swój rynek przed państwami, które w 2013 r. odpowiadały łącznie za ponad połowę rosyjskiego importu wieprzowiny, drobiu, ryb i owoców morza, warzyw i produktów mlecznych (źródło danych: Obserwatorfinansowy.pl).
Pomimo zamknięcia się Rosji na produkty zachodnie bracia pozostają otwarci na zagraniczne staże. Ivan praktykował w Chicago u boku Granta Achatza w Alinei, zaś Sergey w El Bulli u Ferrana Adrii. W 2013 r. Sergey został pierwszym rosyjskim szefem, który wygrał konkurs  S. Pellegrino Cooking Cup.   
Nie od dziś wiadomo, że bliźnięta łączy niezwykła telepatyczna więź, która pozwala im komunikować się bez słów. Kilka lat temu w rosyjskim Rostowie nad Donem powstała specjalna jednostka złożona tylko z bliźniaków. Celem takiej rekrutacji było zapewnienie policjantom większej skuteczności. Ivan i Sergey zgodnie twierdzą, że ich więź jest wyjątkowa i wymyka się zdroworozsądkowemu rozumieniu: – Choć jesteśmy bliźniakami, mamy różne spojrzenie na kuchnię, różne smaki, czasami kompletnie przeciwstawne. Naszym największym osiągnięciem jest to, że wciąż udaje nam się pracować synergicznie. Słuchamy siebie nawzajem i nie umieszczamy w menu żadnego dania, które nie zostanie zaakceptowane przez nas obu.  
Kto wie, co taka niezwykła więź oparta na wspólnych przeczuciach i podobnym myśleniu przyniesie rosyjskiej gastronomii? Na razie bracia bliźniacy sami poszukują swojej tożsamości w niełatwej, gastronomicznej  rzeczywistości. Zgodnie twierdzą, że chcą rozwijać rosyjską gastronomię i promować ją na świecie, próbując łamać stereotypy.

 

Sałatka ogrodowa Twins Garden
Składniki (porcja na 1 os.):
 pietruszka pieczona w piecu kaflowym 10 g
 cukinia 15 g
 brokuły 15 g
 marynowane pomidory 15 g
 kolorowa papryka (czarna, czerwona, żółta) 30 g
 plaster złotego buraka 5 g
 plaster rzodkwi 2 g
 jarmuż 10 g
 suszone żółte pomidory 20 g
 cienko pokrojona marchew (fioletowa i biała) 5 g
 świeża sałata 15 g
 zielenina 2 g
 dressing do sałaty 10 g

Sposób przygotowania:
Pietruszkę upiec w piecu kaflowym. Pokroić i zgrillować cukinię
i brokuły. Pokroić resztę warzyw. Dodać sok z marynowanych pomidorów. Wymieszać sałatę z dressingiem. Połączyć wszystkie składniki

Suszone pomidory:
• żółte pomidory 100 g  •  cukier 10 g •  sól 10 g •  czosnek  20 g
• zioła 5 g •  oliwa 30 g
Pokroić pomidory w cienkie plastry. Wymieszać wszystkie składniki
i wysuszyć w dehydratorze lub piekarniku w temperaturze 60°C.

Marynowane pomidory:
• dojrzałe czerwone pomidory 1 kg •  ostre zielone papryczki 100 g
• biała cebula 50 g •  natka pietruszki, posiekana 20 g
• cukier 20 g •  sól 10 g • ocet 10 g  • olej 20 g
Pomidory pokroić w dowolne kawałki. Wymieszać wszystkie składniki, zapakować próżniowo i odstawić do lodówki na kilka godzin.

Dressing:
• drobno posiekana smażona pszenica 100 g • ocet winny 20 g
• olej 300 g • sól, pieprz, cukier do smaku
Ze wszystkich składników przygotować emulsję, odstawić do lodówki.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej