x

Stabilne podłoże

Kategoria: Twój biznes - oferta

Do krojenia, siekania, porcjowania lub zagniatania ciasta - deski to podstawa w profesjonalnej kuchni. Przedstawiamy kilka praktycznych porad i zasad, które pomogą przy wyborze tych najlepszych i znacznie ułatwią pracę.

Restauratorzy i szefowie kuchni starannie wybierają najlepsze noże, patelnie, garnki oraz bardziej skomplikowane urządzenia, a często zapominają o tych najprostszych – jak odpowiednio dobrana deska czy blat. A bez nich trudno precyzyjnie pokroić produkt, zagnieść ciasto czy po prostu zadbać o higienę i utrzymanie wysokich standardów. Dobre deski oraz blaty w adekwatnej do potrzeb liczbie i rodzaju znacznie ułatwiają pracę w kuchni oraz cukierni. Pomagają także w przestrzeganiu zasad czystości i bezpieczeństwa oraz norm HACCP.


Normy optymalne
– W swojej ofercie mamy deski drewniane oraz z polietylenu, w różnych wielkościach i kolorach – mówi Anna Pietrzak, kierownik ds. marketingu firmy Tom-Gast. – Są to produkty przeznaczone do pracy w kuchni, pracy za barem oraz (zupełnie inne) do serwowania potraw. Nasi klienci najczęściej decydują się na zakup desek typu HACCP – dodaje. Wspomniany system zapobiega krzyżowaniu się dróg „czystych” i „brudnych”. Jednym ze sposobów, które znacznie w tym pomagają, jest stosowanie różnorodnej kolorystyki desek: według ujednoliconych standardów, odpowiedni kolor przypisany jest produktom, do których może zostać zastosowany:
• niebieski – do obróbki surowych ryb, owoców morza,
• zielony – do obróbki warzyw i owoców,
• żółty – do obróbki surowego drobiu,
• czerwony – do obróbki surowego mięsa,
• brązowy – do obróbki mięsa gotowanego i wędlin,
• biały – do obróbki nabiału i pieczywa.
Taki podział jest niezwykle przydatny w przypadku dużej liczby produktów przygotowywanych w kuchni, dużej skali produkcji i zamówień, kiedy łatwo jest o pomyłkę. Dzięki tej prostej klasyfikacji nie doprowadzimy do sytuacji krojenia np. warzyw na desce, na której przed chwilą kroiliśmy surowe mięso. Co ważne z powodów higienicznych (przenoszenie się bakterii itd.), ale także ze względu na mieszanie się smaków i aromatów, które nasi goście często są w stanie wyczuć od razu.


Uniwersalne właściwości
– Na wybór konkretnego rodzaju desek mają też wpływ indywidualne preferencje użytkownika – dodaje Anna Pietrzak. Są jednak aspekty, na które jej zdaniem warto zwrócić szczególną uwagę. Oto one:
• grubość – wpływa na trwałość deski;
• antypoślizgowe nóżki – zapewniają stabilność i zapobiegają przesuwaniu się deski po blacie w trakcie krojenia;
• odporność na wysoką temperaturę – wyparzanie czy umieszczanie na niej gorących produktów nie spowoduje odkształceń;
• gęstość materiału (w przypadku desek wykonanych z polietylenu) – wpływa na wytrzymałość mechaniczną.

 – Polietylen to nietoksyczne tworzywo sztuczne: zapewnia optymalną higienę i odporność na wilgoć. W swojej ofercie mamy m.in. deski wykonane z polietylenu o wysokiej masie molowej PE 500, które cechuje jeszcze większa odporność na zużycie wywołane cięciem – zaznacza Anna Pietrzak. To podstawowe powody, dla których deski polietylenowe są tak powszechne.
 – Odpowiednia deska powinna mieć również: specjalną rynienkę na nieczystości powstałe podczas krojenia oraz zaokrąglone, bezpieczne krawędzie – zaznacza Joanna Terelak z firmy NowAct Consulting, organizującej gastronomiczne szkolenia HACCP. – Dostępne są również specjalne stojaki, które mogą utrzymać aż 6 desek – dodaje. Najpopularniejsze rozmiary desek stosowanych w gastronomii to: 600 x 400 x 18 mm oraz takie w rozmiarze pojemnika GN, czyli 530 x 325 x 20 mm, lub 1/2 GN, które idealnie pasują do mebli gastronomicznych. Dostępne są również inne, mniej standardowe, wymiary.
Jeśli chodzi profesjonalne wyposażenie barmańskie, tutaj dużym zainteresowaniem cieszą się nieduże czarne deski z ociekaczem, które z uwagi na konstrukcję i kolor świetnie nadają się do krojenia owoców cytrusowych. Z kolei deski drewniane lepiej sprawdzają się przy krojeniu pieczywa na sali czy przy bufecie śniadaniowym. Deski stosuje się też do serwowania dań, ale to oddzielny szeroki temat.
Warto pamiętać także o właściwej konserwacji desek. Należy je przede wszystkim regularnie myć, wyparzać i suszyć. Te, które są bardzo zniszczone, trzeba też co jakiś czas wymieniać na nowe, a częstotliwość zakupów powinna być uzależniona od stopnia eksploatacji. Dużą ofertą desek może pochwalić się kilku polskich producentów oraz wiele hurtowni. Należą do nich m.in.: Stalgast, Dajar, Careho czy Hendi. Ceny zaczynają się od: 30 zł netto, a kończą nawet na 100-200 zł za specjalnie zaprojektowane deski drewniane.


Z kamienia
Ze względu na swoją wielkość deski gastronomiczne mają szerokie zastosowanie i można zmieścić na nich naprawdę dużo. Zdarza się jednak, że deska nie jest wystarczająca i trzeba coś zagnieść, rozwałkować lub wyporcjować bezpośrednio na innym podłożu. Wtedy sprawdzają się blaty. Najpopularniejsze tworzywo, z którego robi się blaty, to oczywiście kwasówka (stal kwasoodporna), jednak w wielu zapleczach kuchennych i cukierniczych coraz częściej pojawiają się blaty lub bloki kamienne. Ich podstawową zaletą jest utrzymywanie niskiej temperatury, co ma kluczowe znaczenie w cukiernictwie: przy zagniatania kruchego ciasta czy też temperowaniu czekolady. Popularne kamienie to marmur, kwarcyt oraz granit. Jego rodzaj ma tutaj niebagatelnie znaczenie. – Granit jest na tyle twardym materiałem, że trudno jest go uszkodzić ostrym narzędziem, natomiast  może on stępić nóż – zaznacza Katarzyna Gawin z portalu Kamienportal.pl . – Jeżeli jednak dojdzie do jego zarysowania, wówczas defekty mogą być trudne do usunięcia. Nie powinniśmy zaś kroić bezpośrednio na blatach wykonanych z bardziej miękkich kamieni, np. marmuru, ponieważ łatwo jest je zarysować – dodaje. Zaznacza też, że marmur jest znacznie bardziej chłonny i mniej odporny na wysoką temperaturę: w związku z czym mogą na nim zostać plamy po winie, sokach, odciski od gorących garnków itd. W związku z tym warto wybierać twardsze kamienie, jak granit, kwarcyt, bazalt czy wapń.
Kluczowa jest konserwacja blatów: – Impregnacja znacznie zmniejsza chłonność blatu, dzięki czemu płyny (np. rozlany tłuszcz) i zanieczyszczenia nie wnikają w jego powierzchnię – zaznacza Terlak. – Dodatkowo impregnacja sprawia, że kamień jest łatwiejszy w czyszczeniu. Blat powinien być zaimpregnowany bezpośrednio po wykonaniu, a następnie czynność tę należy powtarzać mniej więcej raz do roku – dodaje. Dobrze stosować do tego środki o odczynie 7-9 pH. Konserwując taki blat, należy unikać środków zawierających oleje silikonowe, wybielacz i kwasy, które doprowadzają do tego, że kamień matowieje i łatwiej ulega uszkodzeniom. – Plamy po winie, herbacie, a nawet sok z cytryny nie uszkodzą powierzchni blatu, jeżeli zostaną szybko usunięte. Natomiast po kilku godzinach mogą pozostawić trwałe przebarwienia, szczególnie wówczas, jeżeli kamień jest miękki, a blat nie był odpowiednio zaimpregnowany – zaznacza.
Rozpiętość cenowa różnych rodzajów w obrębie każdego z powyższych kamieni też jest bardzo duża. Ceny za metr kwadratowy w zależności od gatunku i grubości materiału zaczynają się od około 700 zł, a dochodzą nawet do kilku tysięcy. Czasem jednak warto zainwestować trochę więcej w materiał, który będzie służył przez lata. Nawet jeśli nie ma potrzeby, by z kamienia wykonywać duży blat, dobrym rozwiązaniem będzie mniejszy kamienny blok: na przykład taki, który łatwo można umieścić w zamrażarce, czy przenieść w inne miejsce. Dobrym rozwiązaniem jest też mobilny blat ze stelażem, na kółkach.
Wybór blatów i liczbę desek trzeba dostosować do profilu miejsca i indywidualnych potrzeb załogi. O wiele łatwiej to zrobić, stosując powyższe wskazówki.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej