x

Stabilne podłoże

Kategoria: Twój biznes - oferta    01.04.2018

Do krojenia, siekania, porcjowania lub zagniatania ciasta - deski to podstawa w profesjonalnej kuchni. Przedstawiamy kilka praktycznych porad i zasad, które pomogą przy wyborze tych najlepszych i znacznie ułatwią pracę.

Restauratorzy i szefowie kuchni starannie wybierają najlepsze noże, patelnie, garnki oraz bardziej skomplikowane urządzenia, a często zapominają o tych najprostszych – jak odpowiednio dobrana deska czy blat. A bez nich trudno precyzyjnie pokroić produkt, zagnieść ciasto czy po prostu zadbać o higienę i utrzymanie wysokich standardów. Dobre deski oraz blaty w adekwatnej do potrzeb liczbie i rodzaju znacznie ułatwiają pracę w kuchni oraz cukierni. Pomagają także w przestrzeganiu zasad czystości i bezpieczeństwa oraz norm HACCP.


Normy optymalne
– W swojej ofercie mamy deski drewniane oraz z polietylenu, w różnych wielkościach i kolorach – mówi Anna Pietrzak, kierownik ds. marketingu firmy Tom-Gast. – Są to produkty przeznaczone do pracy w kuchni, pracy za barem oraz (zupełnie inne) do serwowania potraw. Nasi klienci najczęściej decydują się na zakup desek typu HACCP – dodaje. Wspomniany system zapobiega krzyżowaniu się dróg „czystych” i „brudnych”. Jednym ze sposobów, które znacznie w tym pomagają, jest stosowanie różnorodnej kolorystyki desek: według ujednoliconych standardów, odpowiedni kolor przypisany jest produktom, do których może zostać zastosowany:
• niebieski – do obróbki surowych ryb, owoców morza,
• zielony – do obróbki warzyw i owoców,
• żółty – do obróbki surowego drobiu,
• czerwony – do obróbki surowego mięsa,
• brązowy – do obróbki mięsa gotowanego i wędlin,
• biały – do obróbki nabiału i pieczywa.
Taki podział jest niezwykle przydatny w przypadku dużej liczby produktów przygotowywanych w kuchni, dużej skali produkcji i zamówień, kiedy łatwo jest o pomyłkę. Dzięki tej prostej klasyfikacji nie doprowadzimy do sytuacji krojenia np. warzyw na desce, na której przed chwilą kroiliśmy surowe mięso. Co ważne z powodów higienicznych (przenoszenie się bakterii itd.), ale także ze względu na mieszanie się smaków i aromatów, które nasi goście często są w stanie wyczuć od razu.


Uniwersalne właściwości
– Na wybór konkretnego rodzaju desek mają też wpływ indywidualne preferencje użytkownika – dodaje Anna Pietrzak. Są jednak aspekty, na które jej zdaniem warto zwrócić szczególną uwagę. Oto one:
• grubość – wpływa na trwałość deski;
• antypoślizgowe nóżki – zapewniają stabilność i zapobiegają przesuwaniu się deski po blacie w trakcie krojenia;
• odporność na wysoką temperaturę – wyparzanie czy umieszczanie na niej gorących produktów nie spowoduje odkształceń;
• gęstość materiału (w przypadku desek wykonanych z polietylenu) – wpływa na wytrzymałość mechaniczną.

 – Polietylen to nietoksyczne tworzywo sztuczne: zapewnia optymalną higienę i odporność na wilgoć. W swojej ofercie mamy m.in. deski wykonane z polietylenu o wysokiej masie molowej PE 500, które cechuje jeszcze większa odporność na zużycie wywołane cięciem – zaznacza Anna Pietrzak. To podstawowe powody, dla których deski polietylenowe są tak powszechne.
 – Odpowiednia deska powinna mieć również: specjalną rynienkę na nieczystości powstałe podczas krojenia oraz zaokrąglone, bezpieczne krawędzie – zaznacza Joanna Terelak z firmy NowAct Consulting, organizującej gastronomiczne szkolenia HACCP. – Dostępne są również specjalne stojaki, które mogą utrzymać aż 6 desek – dodaje. Najpopularniejsze rozmiary desek stosowanych w gastronomii to: 600 x 400 x 18 mm oraz takie w rozmiarze pojemnika GN, czyli 530 x 325 x 20 mm, lub 1/2 GN, które idealnie pasują do mebli gastronomicznych. Dostępne są również inne, mniej standardowe, wymiary.
Jeśli chodzi profesjonalne wyposażenie barmańskie, tutaj dużym zainteresowaniem cieszą się nieduże czarne deski z ociekaczem, które z uwagi na konstrukcję i kolor świetnie nadają się do krojenia owoców cytrusowych. Z kolei deski drewniane lepiej sprawdzają się przy krojeniu pieczywa na sali czy przy bufecie śniadaniowym. Deski stosuje się też do serwowania dań, ale to oddzielny szeroki temat.
Warto pamiętać także o właściwej konserwacji desek. Należy je przede wszystkim regularnie myć, wyparzać i suszyć. Te, które są bardzo zniszczone, trzeba też co jakiś czas wymieniać na nowe, a częstotliwość zakupów powinna być uzależniona od stopnia eksploatacji. Dużą ofertą desek może pochwalić się kilku polskich producentów oraz wiele hurtowni. Należą do nich m.in.: Stalgast, Dajar, Careho czy Hendi. Ceny zaczynają się od: 30 zł netto, a kończą nawet na 100-200 zł za specjalnie zaprojektowane deski drewniane.


Z kamienia
Ze względu na swoją wielkość deski gastronomiczne mają szerokie zastosowanie i można zmieścić na nich naprawdę dużo. Zdarza się jednak, że deska nie jest wystarczająca i trzeba coś zagnieść, rozwałkować lub wyporcjować bezpośrednio na innym podłożu. Wtedy sprawdzają się blaty. Najpopularniejsze tworzywo, z którego robi się blaty, to oczywiście kwasówka (stal kwasoodporna), jednak w wielu zapleczach kuchennych i cukierniczych coraz częściej pojawiają się blaty lub bloki kamienne. Ich podstawową zaletą jest utrzymywanie niskiej temperatury, co ma kluczowe znaczenie w cukiernictwie: przy zagniatania kruchego ciasta czy też temperowaniu czekolady. Popularne kamienie to marmur, kwarcyt oraz granit. Jego rodzaj ma tutaj niebagatelnie znaczenie. – Granit jest na tyle twardym materiałem, że trudno jest go uszkodzić ostrym narzędziem, natomiast  może on stępić nóż – zaznacza Katarzyna Gawin z portalu Kamienportal.pl . – Jeżeli jednak dojdzie do jego zarysowania, wówczas defekty mogą być trudne do usunięcia. Nie powinniśmy zaś kroić bezpośrednio na blatach wykonanych z bardziej miękkich kamieni, np. marmuru, ponieważ łatwo jest je zarysować – dodaje. Zaznacza też, że marmur jest znacznie bardziej chłonny i mniej odporny na wysoką temperaturę: w związku z czym mogą na nim zostać plamy po winie, sokach, odciski od gorących garnków itd. W związku z tym warto wybierać twardsze kamienie, jak granit, kwarcyt, bazalt czy wapń.
Kluczowa jest konserwacja blatów: – Impregnacja znacznie zmniejsza chłonność blatu, dzięki czemu płyny (np. rozlany tłuszcz) i zanieczyszczenia nie wnikają w jego powierzchnię – zaznacza Terlak. – Dodatkowo impregnacja sprawia, że kamień jest łatwiejszy w czyszczeniu. Blat powinien być zaimpregnowany bezpośrednio po wykonaniu, a następnie czynność tę należy powtarzać mniej więcej raz do roku – dodaje. Dobrze stosować do tego środki o odczynie 7-9 pH. Konserwując taki blat, należy unikać środków zawierających oleje silikonowe, wybielacz i kwasy, które doprowadzają do tego, że kamień matowieje i łatwiej ulega uszkodzeniom. – Plamy po winie, herbacie, a nawet sok z cytryny nie uszkodzą powierzchni blatu, jeżeli zostaną szybko usunięte. Natomiast po kilku godzinach mogą pozostawić trwałe przebarwienia, szczególnie wówczas, jeżeli kamień jest miękki, a blat nie był odpowiednio zaimpregnowany – zaznacza.
Rozpiętość cenowa różnych rodzajów w obrębie każdego z powyższych kamieni też jest bardzo duża. Ceny za metr kwadratowy w zależności od gatunku i grubości materiału zaczynają się od około 700 zł, a dochodzą nawet do kilku tysięcy. Czasem jednak warto zainwestować trochę więcej w materiał, który będzie służył przez lata. Nawet jeśli nie ma potrzeby, by z kamienia wykonywać duży blat, dobrym rozwiązaniem będzie mniejszy kamienny blok: na przykład taki, który łatwo można umieścić w zamrażarce, czy przenieść w inne miejsce. Dobrym rozwiązaniem jest też mobilny blat ze stelażem, na kółkach.
Wybór blatów i liczbę desek trzeba dostosować do profilu miejsca i indywidualnych potrzeb załogi. O wiele łatwiej to zrobić, stosując powyższe wskazówki.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

W KAWIE SIŁA

Jak zadbać o jakość kawy w lokalu, który nie jest specjalistyczną kawiarnią? Czy można zapewnić dobrą kawę na większą skalę i wreszcie: jakie mogą płynąć z tego wymierne korzyści? O to zapytaliśmy kilku specjalistów.

ORZEŹWIENIE NA MIEJSCU I NA WYNOS

Pogoda się poprawia - nadchodzi czas na chłodzące, orzeźwiające napoje. Ciekawy asortyment oryginalnych soków, koktajli czy lemoniad to istotny element wiosenno-letniej oferty wielu lokali. Zwłaszcza gdy zadba się o ich jakość i odpowiednie opakowanie, można wyróżnić się na tle konkurencji.

PERFEKCYJNIE ZMIKSOWANY

Ubijają, miksują na gładką masę, zagniatają ciasto i wyręczając kucharza w różnych czynnościach, pozwalają nie tylko zaoszczędzić czas, ale także uzyskać powtarzalny efekt. Miksery, blendery i różnego rodzaju wielofunkcyjne roboty kuchenne dostępne są w niemal nieskończenie wielu wersjach.

PLENEROWO I WYGODNIE

W sezonie wiosennym i letnim większość przyjęć i imprez przenosi się na zewnątrz. Ogrody, ogródki to najlepsza sceneria do dobrej zabawy. Jak zadbać nie tylko o odpowiednią atmosferę, ale też o komfort gości, właściwą oprawę i dobrać odpowiednią zastawę?

Jak zachować higieniczną czystość w restauracji?

Funkcjonowanie lokali gastronomicznych w pandemicznej i postpandemicznej rzeczywistości niesie ze sobą wiele ograniczeń, obowiązków, ale także możliwości. Zmieniły się zasady, również te dotyczące higieny, które wymagają teraz jeszcze większej uważności.

Zgłoś się na konkurs na operatora restauracji podczas EXPO 2020 w Dubaju!

Chcesz prowadzić komercyjną restaurację w Pawilonie Polski na Expo 2020 w Dubaju? Zgłoś się na konkurs ogłoszony przez Polską Agencję Inwestycji i Handlu. Jego zwycięzca będzie mógł zajmować się tym biznesem od października 2021 r. do marca 2022 r. Oferty przyjmowane są do 30 września.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej