x

Adam Pawłowski: Wina alkoholu

Kategoria: Wino    01.04.2018

Żeby zrozumieć, czym dla wina jest alkohol, spróbujmy wina bezalkoholowego.

Shutterstock
Shutterstock
Na kubkach smakowych poczujemy, że mamy do czynienia z produktem niekompletnym, któremu zdecydowanie brakuje ciała, treści, smaku i aromatu. Alkohol, poza tym że ma procenty i uderza do głowy, stanowi najważniejszy element składowy wina. Wino bez alkoholu jest jak danie bez głównego składnika.

Czasem na spotkaniach, szkoleniach i wykładach uczestnicy spoza branży winiarskiej dopytują, kiedy dodaje się te wszystkie owoce, które wyczuwamy w winie? Wtedy tłumaczę, że bukiet aromatów jest wynikiem fermentacji alkoholowej. To w czasie fermentacji moszczu i dojrzewania wina tworzą się lotne i nielotne związki aromatyczno-smakowe, takie jak estry, tiole, laktony, terpeny, fenole i wiele innych. Te składniki nadają winu bukiet zapachów owocowych, kwiatowych, ziołowych, warzywnych, roślinnych, czyli tych, które znamy i potrafimy opisać. Oprócz CO₂ produktem ubocznym fermentacji alkoholowej jest glicerol. To składnik nadający winu ciało i strukturę. Im wyższy poziom alkoholu, tym wyższy poziom glicerolu. Glicerol jest bezwonny i bezsmakowy, ale sprawia, że wino wydaje się bardziej lepkie i pełne. Poziom alkoholu w winie zależy głównie od klimatu, w którym winogrona są uprawiane. Im cieplejszy klimat, tym wyższy alkohol ze względu na większą zawartość cukru w winogronach. Analogicznie im chłodniejszy klimat, tym potencjalnie niższy alkohol w winie. Wino w czasie dojrzewania w beczkach czy też w butelkach zmienia swoje właściwości aromatyczne, ale mimo tych zmian alkohol od momentu zakończenia pierwotnej fermentacji pozostaje na tym samym poziomie. Uznaje się, że wina niewzmacniane poniżej 10% mają niski alkohol, 10,5-13,5% umiarkowany, a wysoki powyżej 13,5%. Poziom stężenia alkoholu nie zawsze jest tożsamy z poziomem wyczuwania, bo wino jest złożonym produktem, a alkohol to jego ważna, ale niejedyna część. Skupiłbym się na określaniu alkoholu w winie przez pryzmat pozostałych elementów jego struktury, czyli kwasowości, słodyczy i tanin (w winach czerwonych). Tak jak dobre danie, tak i dobre wino powinno być zbalansowane. Kiedy alkohol nie pozostaje w harmonii z innymi elementami struktury, zaczyna być nieprzyjemnie gorzki i palący.

Ostatnie trzy dekady stoją pod znakiem wzrastającego poziomu alkoholu w winie z paru powodów. Po pierwsze, wynika to z preferencji masowego klienta, w tym polskiego, który upodobał sobie wina dobrze zbudowane, zorientowane na słodki owoc i szczodry poziom alkoholu. Po drugie, z powodu globalnego ocieplenia, które w ciągu ostatnich 50 lat podniosło temperaturę na świecie o ok. 2°C. Nie bez znaczenia jest też wpływ słynnego amerykańskiego krytyka winiarskiego Roberta Parkera, który ma tendencję do dawania wyższych not winom strukturalnym, dobrze zbudowanym, a więc tym z podwyższonym poziomem alkoholu. „Ofiarami” zarówno Parkera, jak i globalnego ocieplenia zostali nawet producenci Bordeaux – regionu, który jest uosobieniem klasyki. Czerwone wina bordoskie w latach 60. XX w. miały średnio 12,5% alkoholu, a dziś aż 13,5-14%. Poziom alkoholu w winach nie będzie rósł w nieskończoność i już widać pewne tendencje do produkowania win z jego umiarkowanym poziomem. To wina bardziej przyjazne jedzeniu i zdrowsze, bo powodują mniejsze upojenie alkoholowe. Niezależnie od poziomu alkoholu konsumujmy wino w rozsądnych ilościach. Na zdrowie!

Adam Pawłowski MS - pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommeliera. Mistrz Polski Sommelierów 2014.
Zwycięzca zawodów sommelierów Sud de France 2013. Dwukrotny finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014.
Wykładowca The Court of Master Sommeliers. Przez 5 lat head sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej gwiazdką Michelina. Niezależny konsultant branży HoReCa.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Pawłowski: Edukacja winiarska w morowych czasach

Pandemia koronawirusa zmusiła nas do szybkiego przeorganizowania w zasadzie każdej sfery życia. W trakcie lockdownu inaczej pracujemy i spędzamy czas wolny, a także w inny sposób uczymy się o winie.

NAJLEPSZE POLSKIE WINA NAGRODZONE

Jednym z ważnych punktów Międzynarodowych Dni Wina w Jaśle jest Konkurs Win Polskich. Do jego piątej edycji zgłoszono łącznie 205 win. Jury złożone z członków Stowarzyszenia Sommelierów Polskich pod przewodnictwem Tomasza Koleckiego przyznało 72 medale.

MODA NA KALIFORNIĘ

O promocji i sprzedaży win kalifornijskich na polskim rynku rozmawiamy z Paulem Mollemanem, dyrektorem Biura Europejskiego Wine Institute of California.

Krajowy rynek cydru dramatycznie spada

- Jeśli nic nie zmieni się w kwestii legislacji, to o cydrze będziemy mogli zapomnieć w ciągu 3-4 lat - takie alarmujące prognozy docierają od krajowych producentów do Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa.

ADAM PAWŁOWSKI: CHŁODNO-CIEPŁA KALIFORNIA

W dobie nadużywania skrótów myślowych często wrzucamy wszystkie wina kalifornijskie do jednego worka. Biorąc pod uwagę wielkość tego stanu, warto znać podstawowy podział stylów win kalifornijskich. Proponuję klasyfikację win na te pochodzące z chłodnych i ciepłych rejonów Kalifornii.

Gala Magazynu Wino już wkrótce

4-6 listopada br. winiarska Polska będzie świętować XI Grand Prix "Magazynu Wino". Już po raz 11. "Magazyn Wino" wyróżni doskonałe wina, promotorów kultury winiarskiej, restauracje i sommelierów, których wkład w rozwój kultury wina w Polsce zostanie uhonorowany nagrodami Grand Prix 2016.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej