- Shutterstock
Czasem na spotkaniach, szkoleniach i wykładach uczestnicy spoza branży winiarskiej dopytują, kiedy dodaje się te wszystkie owoce, które wyczuwamy w winie? Wtedy tłumaczę, że bukiet aromatów jest wynikiem fermentacji alkoholowej. To w czasie fermentacji moszczu i dojrzewania wina tworzą się lotne i nielotne związki aromatyczno-smakowe, takie jak estry, tiole, laktony, terpeny, fenole i wiele innych. Te składniki nadają winu bukiet zapachów owocowych, kwiatowych, ziołowych, warzywnych, roślinnych, czyli tych, które znamy i potrafimy opisać. Oprócz CO₂ produktem ubocznym fermentacji alkoholowej jest glicerol. To składnik nadający winu ciało i strukturę. Im wyższy poziom alkoholu, tym wyższy poziom glicerolu. Glicerol jest bezwonny i bezsmakowy, ale sprawia, że wino wydaje się bardziej lepkie i pełne. Poziom alkoholu w winie zależy głównie od klimatu, w którym winogrona są uprawiane. Im cieplejszy klimat, tym wyższy alkohol ze względu na większą zawartość cukru w winogronach. Analogicznie im chłodniejszy klimat, tym potencjalnie niższy alkohol w winie. Wino w czasie dojrzewania w beczkach czy też w butelkach zmienia swoje właściwości aromatyczne, ale mimo tych zmian alkohol od momentu zakończenia pierwotnej fermentacji pozostaje na tym samym poziomie. Uznaje się, że wina niewzmacniane poniżej 10% mają niski alkohol, 10,5-13,5% umiarkowany, a wysoki powyżej 13,5%. Poziom stężenia alkoholu nie zawsze jest tożsamy z poziomem wyczuwania, bo wino jest złożonym produktem, a alkohol to jego ważna, ale niejedyna część. Skupiłbym się na określaniu alkoholu w winie przez pryzmat pozostałych elementów jego struktury, czyli kwasowości, słodyczy i tanin (w winach czerwonych). Tak jak dobre danie, tak i dobre wino powinno być zbalansowane. Kiedy alkohol nie pozostaje w harmonii z innymi elementami struktury, zaczyna być nieprzyjemnie gorzki i palący.
Ostatnie trzy dekady stoją pod znakiem wzrastającego poziomu alkoholu w winie z paru powodów. Po pierwsze, wynika to z preferencji masowego klienta, w tym polskiego, który upodobał sobie wina dobrze zbudowane, zorientowane na słodki owoc i szczodry poziom alkoholu. Po drugie, z powodu globalnego ocieplenia, które w ciągu ostatnich 50 lat podniosło temperaturę na świecie o ok. 2°C. Nie bez znaczenia jest też wpływ słynnego amerykańskiego krytyka winiarskiego Roberta Parkera, który ma tendencję do dawania wyższych not winom strukturalnym, dobrze zbudowanym, a więc tym z podwyższonym poziomem alkoholu. „Ofiarami” zarówno Parkera, jak i globalnego ocieplenia zostali nawet producenci Bordeaux – regionu, który jest uosobieniem klasyki. Czerwone wina bordoskie w latach 60. XX w. miały średnio 12,5% alkoholu, a dziś aż 13,5-14%. Poziom alkoholu w winach nie będzie rósł w nieskończoność i już widać pewne tendencje do produkowania win z jego umiarkowanym poziomem. To wina bardziej przyjazne jedzeniu i zdrowsze, bo powodują mniejsze upojenie alkoholowe. Niezależnie od poziomu alkoholu konsumujmy wino w rozsądnych ilościach. Na zdrowie!
Adam Pawłowski MS - pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommeliera. Mistrz Polski Sommelierów 2014.
Zwycięzca zawodów sommelierów Sud de France 2013. Dwukrotny finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014.
Wykładowca The Court of Master Sommeliers. Przez 5 lat head sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej gwiazdką Michelina. Niezależny konsultant branży HoReCa.