x

Kwestionariusz sommeliera: Tomasz Kramer

Kategoria: Wino    01.04.2018

Wino od zawsze towarzyszyło mu w pracy. Od 1997 r. związany z poznańską gastronomią. Przez 11 lat pracował w hotelu Mercure w Poznaniu. Przez kolejnych sześć był kierownikiem baru oraz sommelierem w wine barze Mielżyński. Od 2002 r. należy do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Dlaczego wino?
Wino od zawsze towarzyszyło mi w pracy, było częścią moich zainteresowań wraz z kuchnią, zwłaszcza włoską. Wino pomaga w tworzeniu świetnej atmosfery podczas spotkań, zbliża, rozluźnia, daje powody do rozmowy. To ważny element każdej restauracji. Poza tym zawsze potrafi zaskoczyć.
 
Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Sommelierem jestem od 2002 r. Moim pierwszym miejscem pracy był hotel Mercure w Poznaniu, gdzie pracowałem jako kelner, a następnie sommelier.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Paolo Basso, mistrza świata sommelierów z 2013 r. Podziwiam go za niesamowitą wiedzę i umiejętności oraz wysoką kulturę osobistą. Poza tym cenię Tomasza Prange Barczyńskiego, redaktora naczelnego „Magazynu Wino”, który co prawda nie jest sommelierem, ale szanuję go za olbrzymią wiedzę o winie. W mojej karierze dużą rolę odegrał Piotr Kamecki, prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Uważam, że jest chyba najbardziej niekonwencjonalnym i oryginalnym sommelierem w Polsce.
 
Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Sporo czytam o winie. Uczęszczam na różnego rodzaju degustacje, warsztaty z winami. Jeżdżę na targi winiarskie, spotykam się z producentami oraz importerami, staram się chłonąć wiedzę, gdzie się tylko da.
 
Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Domaine de la Romanée-Conti Vintage 1997 – najlepiej w wersji matuzalem [butelka o pojemności sześciu litrów – przyp. red.]. Taka duża butelka wymaga większego towarzystwa, więc zaprosiłbym kolegów sommelierów. Na mojej liście marzeń jest jeszcze różowy szampan Boërl & Kroff Brut, który chętnie zdegustowałbym z moją żoną.

Dobry sommelier jest...?
Dobrym psychologiem, rozmówcą. Musi posiadać wysoką kulturę osobistą i umieć obchodzić się z gośćmi, nawet tymi problematycznymi. Potrafi dobrze wyczuć, czego oczekują.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Najbardziej lubię połączenia z kuchnią azjatycką, tajską, koreańską, bo to zawsze jest wyzwanie dla sommeliera. Bądź takie, które na pierwszy rzut oka w ogóle do siebie nie pasują, a przy parowaniu z winem okazują się idealnym połączeniem lub miłym zaskoczeniem. Lubię też klasyczne połączenia do ryb, ptactwa czy dziczyzny. Przykładem może być serwowana u nas w SPOT perliczka z modrą kapustą, jabłkiem, kaszą jaglaną i orzechami nerkowca oraz kieliszek Domaine Bruno Clair Marsannay, Côte de Nuits z 2013 r.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Degustowanie nowych, ciekawych win. Poznawanie interesujących ludzi związanych z winem. Satysfakcja z dobrego doboru wina dla gości w restauracji.
 
Jakie cele realizujesz jako sommelier?
W tym momencie stawiam na wyjazdy w regiony winiarskie oraz zamierzam zrobić kurs WSET.
 
Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Kiedy wino jest wadliwe, na przykład korkowe, oraz gości, którzy są niemili, bo przesadzili z alkoholem.

 

BIO:
Stanowisko: head sommelier w restauracji SPOT w Poznaniu
Data i miejsce urodzenia: 06.01.1982 r., Poznań
Najważniejsze osiągnięcia: Posiada tytuł Echansons Accor, który upoważnia do serwowania trunków i posiłków ważnym osobistościom. Restauracja, w której jest głównym sommelierem, otrzymała nagrodę Promotora Kultury Wina w Polsce. Współorganizował festiwal „Polskie wina i cydry” oraz był sędzią w konkursie winiarskim „Polskie Korki 2017”.

 

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

ENOAGENDA

Rok 2018 obfituje w wiele winiarskich konferencji, targów czy spotkań. Poniżej prezentujemy listę wydarzeń takich jak np.: Vinisund, Food Service Summit czy Targi Winiarskie Prowein, na które warto zwrócić uwagę.

Najlepsze polskie wina ponownie w Poznaniu

Już po raz szósty odbył się Festiwal Win Polskich. Imprezie zorganizowanej 7 i 8 czerwca w poznańskiej restauracji SPOT. towarzyszyła trzecia edycja konkursu "Polskie Korki".

Pociąg do wina

To będzie podróż! Enoturystyczny pociąg połączy Kraków i podkarpacką stolicę wina - Jasło. Rano 24 sierpnia wyjedzie ze stacji Kraków Główny i zawiezie enoturystów na XIV Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle. Po pełnym wrażeń dniu ten sam pociąg odwiezie turystów bezpiecznie do domu.

Ruszył Capstone California - program wiedzy o winach kalifornijskich

Capstone California to międzynarodowa platforma wiedzy o winach kalifornijskich oferująca cztery poziomy certyfikacji. Program powstał z inicjatywy California Wine Institute, a jego partnerem i realizatorem kursów na terenie Polski jest master sommelier Adam Pawłowski.

(DYS)KOMFORT NIEWIEDZY

Pisząc ten tekst, siedzę sobie na pokładzie samolotu niosącego mnie po raz kolejny do jednego z kultowych regionów winiarskich Europy. Regionu, który na pewno ma co najmniej jedną wspólną cechę z bohaterem tekstu, który ukaże się już za chwilę, tuż poniżej tego wstępu.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej