Dlaczego wino?
Wino od zawsze towarzyszyło mi w pracy, było częścią moich zainteresowań wraz z kuchnią, zwłaszcza włoską. Wino pomaga w tworzeniu świetnej atmosfery podczas spotkań, zbliża, rozluźnia, daje powody do rozmowy. To ważny element każdej restauracji. Poza tym zawsze potrafi zaskoczyć.
Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Sommelierem jestem od 2002 r. Moim pierwszym miejscem pracy był hotel Mercure w Poznaniu, gdzie pracowałem jako kelner, a następnie sommelier.
Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Paolo Basso, mistrza świata sommelierów z 2013 r. Podziwiam go za niesamowitą wiedzę i umiejętności oraz wysoką kulturę osobistą. Poza tym cenię Tomasza Prange Barczyńskiego, redaktora naczelnego „Magazynu Wino”, który co prawda nie jest sommelierem, ale szanuję go za olbrzymią wiedzę o winie. W mojej karierze dużą rolę odegrał Piotr Kamecki, prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Uważam, że jest chyba najbardziej niekonwencjonalnym i oryginalnym sommelierem w Polsce.
Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Sporo czytam o winie. Uczęszczam na różnego rodzaju degustacje, warsztaty z winami. Jeżdżę na targi winiarskie, spotykam się z producentami oraz importerami, staram się chłonąć wiedzę, gdzie się tylko da.
Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Domaine de la Romanée-Conti Vintage 1997 – najlepiej w wersji matuzalem [butelka o pojemności sześciu litrów – przyp. red.]. Taka duża butelka wymaga większego towarzystwa, więc zaprosiłbym kolegów sommelierów. Na mojej liście marzeń jest jeszcze różowy szampan Boërl & Kroff Brut, który chętnie zdegustowałbym z moją żoną.
Dobry sommelier jest...?
Dobrym psychologiem, rozmówcą. Musi posiadać wysoką kulturę osobistą i umieć obchodzić się z gośćmi, nawet tymi problematycznymi. Potrafi dobrze wyczuć, czego oczekują.
Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Najbardziej lubię połączenia z kuchnią azjatycką, tajską, koreańską, bo to zawsze jest wyzwanie dla sommeliera. Bądź takie, które na pierwszy rzut oka w ogóle do siebie nie pasują, a przy parowaniu z winem okazują się idealnym połączeniem lub miłym zaskoczeniem. Lubię też klasyczne połączenia do ryb, ptactwa czy dziczyzny. Przykładem może być serwowana u nas w SPOT perliczka z modrą kapustą, jabłkiem, kaszą jaglaną i orzechami nerkowca oraz kieliszek Domaine Bruno Clair Marsannay, Côte de Nuits z 2013 r.
Ulubione aspekty twojej pracy?
Degustowanie nowych, ciekawych win. Poznawanie interesujących ludzi związanych z winem. Satysfakcja z dobrego doboru wina dla gości w restauracji.
Jakie cele realizujesz jako sommelier?
W tym momencie stawiam na wyjazdy w regiony winiarskie oraz zamierzam zrobić kurs WSET.
Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Kiedy wino jest wadliwe, na przykład korkowe, oraz gości, którzy są niemili, bo przesadzili z alkoholem.
BIO:
Stanowisko: head sommelier w restauracji SPOT w Poznaniu
Data i miejsce urodzenia: 06.01.1982 r., Poznań
Najważniejsze osiągnięcia: Posiada tytuł Echansons Accor, który upoważnia do serwowania trunków i posiłków ważnym osobistościom. Restauracja, w której jest głównym sommelierem, otrzymała nagrodę Promotora Kultury Wina w Polsce. Współorganizował festiwal „Polskie wina i cydry” oraz był sędzią w konkursie winiarskim „Polskie Korki 2017”.
