x

Spokojna rewolucja

Kategoria: Wino

Na początku października w historycznym regionie Lewantu w płd.-wsch. Hiszpanii kończą się zbiory. W winnicach pusto, a w winiarniach na stoły sortownicze wjeżdżają ostatnie partie winogron. Co innego dzieje się na ulicach dużych miast. Tam wrze zbuntowany tłum. Katalończycy walczą o suwerenność.

Z okien hotelu w Walencji, gdzie wraz z grupą dziennikarzy zatrzymujemy się przez pierwsze dwa dni naszej winiarskiej wyprawy, słychać okrzyki protestujących. Mieszkańcy aktywnie zabierają głos w sprawie Katalonii. W lokalnych barach i restauracjach, gdzie zajadamy się kolejnymi wersjami walenckiej paelli, z ekranów telewizorów atakują migawki z protestów. Przez kolejnych sześć dni polityka zejdzie jednak na drugi plan, a na prowadzenie wysuną się wina z Lewantu. Tam też dużo zmian, ale bardziej ewolucyjnych, takich, które dzieją się w swoim naturalnym rytmie. Im dalej od miasta, tym coraz mniej słychać odgłosy zbuntowanych ulic. Z czasem milkną zupełnie.
 
Upał jest eko
Jest początek października, a temperatury nadal sięgają prawie 30°C. Kiedy zagadujemy winiarzy o lipcowo-sierpniową pogodę, zaczynają wywracać oczami i wachlować się tym, co akurat znajdą pod ręką. Możemy tylko próbować wyobrazić sobie, jak bardzo jest wtedy gorąco.
Nasza wyprawa zaczyna się w Walencji, gdzie odwiedzamy winnice leżące w apelacjach Valencia, Utiel-Requena i Alicante. Następnie zahaczamy o historyczny region Murcji – tam znajdują się kolejne punkty na mapie wycieczki: Yecla, Bullas i Jumilla. Wszystkie te miejsca łączy podobny klimat. Charakteryzuje się on bardzo gorącym latem i temperaturami sięgającymi prawie 40°C, stosunkowo łagodną zimą oraz niewielkimi opadami deszczu. W wysokich temperaturach winogrona szybciej dojrzewają, mają większą koncentrację moszczu, a w rezultacie wyższy poziom alkoholu oraz cukru. Daje to już pewne wyobrażenie, że podczas degustacji win będziemy mieli do czynienia z mocarzami. Większość winnic jest dodatkowo nawadniana za pomocą systemu irygacyjnego. Trzeba uważać, aby nie potknąć się o czarne, plastikowe rurki, z których spływa woda, kiedy spacerujemy po tamtejszych winnicach. Trudne warunki pogodowe są nie tylko utrapieniem, ale też marketingowym błogosławieństwem dla winiarzy. Dlaczego? Otóż wysoka temperatura i niewielkie opady oznaczają niski poziom wilgoci. W suchym klimacie słabiej rozwijają się choroby pleśniowe i szkodniki winorośli, dlatego winiarze mogą zrezygnować z oprysków. Większość winnic, które odwiedzamy, szczyci się produkcją ekologicznych win.
 
Nowe oblicze Lewantu
Na tle innych państw świata Hiszpania lokuje się na dziewiątym miejscu pod względem ilości wypijanego wina (z 766,9 mln spożytych litrów wina rocznie) i na dziesiątym pod względem jego wartości (ponad 8 mld euro za rok 2016). Hiszpańskie rodziny wydają na wino, niezmiennie od ostatnich 8 lat, około 500 mln euro rocznie. Walencja może pochwalić się jednym z najwyższych wskaźników spożycia butelek wina na głowę rocznie – dziś około 24 (źródło: Hiszpanskiewina.pl).
Przez wiele lat wina z okolic Walencji pozostawały w cieniu swoich katalońskich sąsiadów. Z jednym wyjątkiem. Światową rozpoznawalność zapewniła specjalność Alicante, czyli fondillón – słodkie wino z późnego zbioru monastrella, starzone co najmniej 10 lat w dużych beczkach. Enologowie z Lewantu nie spoczęli jednak na laurach, zakasali rękawy i ruszyli do ostrej pracy. Zapoznali się z nowoczesnymi technologiami, więcej pracy poświęcają pielęgnacji winorośli w winnicy. Dzięki temu jakość win w tym regionie systematycznie się poprawia: mniej odczuwalny jest alkohol, a bardziej beczka.


Rock & bobal
W związku z wcześniej wspomnianym suchym klimatem nawadnianie winnic jest koniecznością. Wody do wegetacji brakuje tutaj nawet drzewom oliwnym. W tym klimacie dobrze adaptują się takie odmiany jak moscatel, monastrell i bobal. Na szczególną uwagę zasługuje ostatni wymieniony szczep. W apelacji Utiel-Requena bobal stanowi prawie 75 proc. wszystkich nasadzeń. Pomimo trudnego klimatu ta odmiana nie potrzebuje regularnej irygacji, jest odporna na choroby, a jej korzenie sięgają głębokich warstw gleby. Enologom, którzy potrafią obchodzić się z bobalem, pokazuje pełnię swojego potencjału, bez konieczności wprowadzania chemicznych korekt. Zaletą bobala jest jego naturalna kwasowość, wyraźne nuty wiśni, malin, liści figowych oraz ziół – rozmarynu i tymianku. Ma sporo ciała i smaki podobne do aromatów, które z czasem rozwijają nuty ciemnej czekolady. Na półkach sklepowych i w restauracyjnych kartach win warto szukać single-variety wines, czyli win jednoszczepowych na bazie bobala.
W winiarni El Terrerazo Bodegas Mustiguillo, podczas wertykalnej degustacji (m.in. roczników: 2006, 2001, 2005), próbujemy jednoszczepowych win na bazie bobala z kilkudziesięcioletnich krzaków winorośli. Główny enolog, wyraźnie zafascynowany tą odmianą, pod koniec wizyty wręcza nam koszulki z napisem „rock and bobal”. Z materiałów prasowych, którymi jesteśmy hojnie obdarowywani, dowiadujemy się, że jagoda bobala ma jedno z najwyższych stężeń resweratrolu, czyli substancji zwalczającej wolne rodniki, których nadmiar powoduje między innymi przedwczesne starzenie się. Ostatecznie przekonujemy się, że bobal to nie babol.
 
Elena supermenka
W Jumilli odwiedzamy butikową winiarnię Viña Elena, gdzie oprowadza nas enolożka Elena Pacheco. Z drobnej brunetki z każdym kolejnym wypowiedzianym zdaniem wychodzi szwarccharakter. Spacerując po piwnicy pełnej dębowych beczek, opowiada o tym, jak przeciwstawiła się konserwatyzmowi swojego ojca winiarza. Dziś wspólnie z enologiem Isio Ramosem produkuje linię autorskich win Bruma. Winogrona ze szczepu monastrell użyte do produkcji win pochodzą z różnych mikroparceli: Marín, Las Encebras (południowa część DO Jumilla), zaś Mandiles, Navajuelos, Vereda and Particiones i Las Chozas z północnej części apelacji. Z fenomenalnym zresztą skutkiem. Z podziwem słuchamy o jej eksperymentach. Na przykład o produkcji naturalnego wina pomarańczowego z gron airén. Jesteśmy zaskoczeni, ile smaków udało jej się wydobyć z tego neutralnego szczepu. Pomimo że wino jest młode i dość zamknięte, w nosie wyczuwamy nuty świeżego rumianku i dojrzałych jabłek. Seria win zasługuje na uwagę także z powodu błyskotliwie zaprojektowanych etykiet, na których za pomocą prostych znaków graficznych zawarto takie informacje jak liczbę wyprodukowanych butelek, czas leżakowania wina w beczce, a nawet autograf winiarza.

Pepe z Alicante
Ostatnim przystankiem wyprawy jest Alicante. W Villenie, oddalonej kilkanaście kilometrów od centrum miasta, mieści się winnica Enrique Mendoza. Oprowadza nas po niej niezwykle energiczny syn założyciela – Pepe Mendoza. Jest doświadczonym enologiem, który chętnie dzieli się wiedzą. Wozi nas swoim dżipem po całej posesji, a kiedy odwiedzamy jego winnicę, biega przejęty między krzakami winogron. Tłumaczy, że w tak ciepłym regionie najlepsza jest północna ekspozycja stoku. Jagody nie są wówczas narażone na palące w ciągu dnia słońce, jak miałoby to miejsce w przypadku południowo-zachodniej ekspozycji. Pepe podkreśla, że jego priorytetem, jeżeli chodzi o produkcję wina, jest uzyskanie świeżości owocu. Cały czas nie przestaje się uśmiechać. Oprowadza nas po swojej przetwórni, gdzie pokazuje, jak eksperymentuje z fermentowaniem moscatela w amforach.
Degustację win urządza na świeżym powietrzu w historycznej części winnicy, porośniętej przez kilkudziesięcioletnie krzaki winorośli. Na turystycznym stoliku przykrytym eleganckim białym obrusem układa kieliszki z winem, kroi własnoręcznie przez siebie zrobioną kiełbasę i ser od własnych kóz. Czerwone wina, mimo 14-procentowej zawartości alkoholu nie palą, są jedwabiste i dobrze wygładzone przez umiejętne użycie beczki. Sam Pepe jest bardzo dumny ze swoich produktów i o każdym opowiada jak o własnym dziecku. Są świetnej jakości, nic więc dziwnego, że można je znaleźć w gwiazdkowych restauracjach w Hiszpanii m.in. u lokalnej gwiazdy Quique Dacosta.
 
Harmonia
Na komentarz zasługują też nowości w świecie marketingu win. Winiarze odrobili lekcję z promowania produktów w social mediach. Niemal każda nasza wizyta w winiarni jest skrupulatnie obfotografowywana przez specjalistę od PR-u, który tuż po enologu jest drugą niezbędną personą w każdej winnicy. W małych, butikowych tę funkcję pełnią członkowie rodziny, a w tym większych – specjalnie zatrudnieni specjaliści. Konkurencja jest ogromna, nic dziwnego że prześcigają się w oryginalnych pomysłach, żeby wyróżnić produkt. Rekord biją ci z winnicy Mala Vida (hiszp. złe życie), którzy na koniec wizyty wręczają dziennikarzom prezerwatywy. Mają symbolizować radość życia bez zobowiązań. Dla nas odzwierciedlają raczej mocno niezobowiązujący charakter ich win.
I na zakończenie wspomnienie pewnej degustacji. Przy wspólnym stole my i grupa Hiszpanów. Toni Sarrión, enolog z wcześniej wspomnianej winnicy Mustiguillo, na etykietach swoich win umieścił ludzi różnych ras i płci zjednoczonych wokół kieliszka wina. Każdy z naszej grupy ogląda butelkę. Jedni chwalą projekt graficzny, innych bawi trywialny przekaz, kolejna osoba siedzi skupiona z nosem w kieliszku. Kiedy mowa o harmonii i zjednoczeniu, tylko Hiszpanie smutnieją i wtedy wszyscy zdajemy sobie sprawę, że od polityki jednak nie da się do końca uciec.
Walencję i Murcję odwiedziłam na zaproszenie Ambasady Hiszpańskiej.

 

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

BIAŁE CZERWONE Festiwal Wina Polskiego - w czerwcu w Warszawie

Druga edycja imprezy, na której pojawią się najciekawsi producenci reprezentujący wszystkie polskie regiony winiarskie odbędzie się 16-17 czerwca w stołecznej Fortecy u Kręglickich.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ADRIAN GÓRNIAK

Aby rozwijać się jako sommelier dużo czytam i jeszcze więcej próbuję. Staram się możliwie często eksperymentować. Łączę na pozór niepasujące do siebie smaki, piję to samo wino w różnych kieliszkach i w różnych temperaturach - Adrian Górniak.

Wino na medal 2020

Ruszyły zgłoszenia do trzeciej edycji konkursu "Wino na medal" organizowanego przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Swoje produkty mogą zgłaszać importerzy, dystrybutorzy i producenci wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa.

Każdy serwis jest jak jam session

O El Celler de Can Roca częściej mówi się w kontekście jedzenia, rzadziej wina. Josep Roca jest sommelierem i w restauracji odpowiada za kartę win i serwis. W rozmowie z "Food Service" zdradza, jak stworzyć idealną harmonię między daniem a winem.

Adam Pawłowski: Maraton winiarski z medalami

W pierwszym tygodniu maja br. w Londynie już po raz 15. odbył się konkurs The Decanter World Wine Awards 2018. wydarzenie niewątpliwie przebija wszystkie inne tego typu konkursy pod względem ilości win, kompetencji sędziów i skali organizacji.

Rośnie rynek win niemieckich w Polsce

Już po raz 11. odbył się w Warszawie Festiwal Win Niemieckich. 11 kwietnia można było wypróbować win 40 producentów na stoiskach 32 wystawców.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej