Sześć rąk, sześcioro oczu i trzy mózgi

„Food Service”: Zacznijmy od początku. Poznaliście się w  El Bulli.
Eduard Xartuch: Mieliśmy szansę pracować w wyjątkowej restauracji. Dla szefa kuchni to niesamowite doświadczenie, z którym łączyły się liczne podróże i spotkania. Byliśmy ogromnymi szczęściarzami, praca w kuchni zazwyczaj tak nie wygląda. Lata nauki w El Bulli były dla nas najlepszym, co mogło się przytrafić.

Co było potem?
Następnie otworzyliśmy casualową restaurację z  nowoczesnymi daniami do dzielenia się, którą postanowiliśmy nazwać Compartir, co po hiszpańsku oznacza właśnie „dzielić się”. Jesteśmy bardzo kreatywnymi kucharzami i  mamy potrzebę tworzenia nowych rzeczy, dlatego w  grudniu 2014 r. uruchomiliśmy drugi lokal Disfrutar, tym razem w Barcelonie. Stawiamy na kreatywną, wyzwoloną kuchnię, która wypływa wprost z  naszego serca. Zdecydowanie nie jest to luksusowa restauracja. Atmosfera jest luźna, ciepła, zwyczajna. Chcemy, aby goście czuli się jak w  domu. Znaczenie hiszpańskiego słowa „disfrutar” oznacza „cieszyć się”. Zależy nam, żeby ludzie cieszyli się z  przychodzenia do nas.

Co czułeś, kiedy dowiedziałeś się, że El Bulli zostanie zamknięte?
Ostatnie lata funkcjonowania restauracji były ciężkie. Wynikało to z  presji spowodowanej zmianą modelu działania, kiedy El Bulli przekształcało się w  El Bulli Foundation. Braliśmy udział w  tej zmianie. Kiedy otworzyliśmy Compartir, nadal pomagaliśmy Ferranowi w  El Bulli Foundation. Po otwarciu Disfrutar musieliśmy zrezygnować również z  tego. Jednak ciągle jesteśmy w  kontakcie z Ferranem, spotykamy się – jesteśmy jak rodzina.

Kiedy pracujesz w  takiej restauracji jak El Bulli, proces zmiany nie jest prosty. Jak było w  twoim przypadku?
Wielokrotnie powtarzano nam, że pracujemy w najlepszej restauracji świata i mamy ogromne szczęście. Zmiana była naturalną koleją rzeczy. Po latach pracy u  boku Ferrana poczuliśmy, że jesteśmy gotowi na samodzielny krok. Wtedy też powstał nasz pierwszy projekt Compartir, który był czymś innym od tego, co znaliśmy do tej pory – nie była to innowacyjna restauracja z  dużym zespołem. Dziś w  Disfrutar jesteśmy zdecydowanie mniej zachowawczy. Można powiedzieć, że pracujemy tak jak dziesięć lat temu w  El Bulli.

Patrząc na dania, jakie podajecie w  Disfrutar, chyba nie uciekniecie od porównań do El Bulli.
Nasz styl wywodzi się z El Bulli — pracowaliśmy tam 18 lat w  zespole kreatywnym. Nie możemy zmienić tego, kim jesteśmy. Być może dlatego pracujemy tak samo jak wtedy.

Wróćmy do Disfrutar. Jakiego rodzaju dania podajecie?
Tworzymy dania zawierające esencję śródziemnomorskiej kuchni, ale używamy składników z  całego świata. Nasza kuchnia jest zupełnie nowa. Szukamy innowacyjnych rozwiązań w  ten sam sposób jak w  El Bulli. Jednak naszym priorytetem jest smak, a  nie innowacyjność potraw.

Jak wygląda serwis w  Disfrutar?
Kuchni i  sala stanowią jeden zespół. Uważam, że każda osoba, która u  nas pracuje, wnosi coś nowego. Zdarza się, że kucharze podchodzą do stolików, a  kelnerzy kompletują dania przy gościach. Goście muszą wiedzieć, że cieszymy się z  ich przybycia. Takie nastawienie powinno dotyczyć zarówno kelnerów, jak i  kucharzy. Nawet jeśli danie będzie wybitne, a  kelner niemiły i wrogo nastawiony, cała nasza praca pójdzie na marne. Nieważne, ile setek godzin spędzimy wcześniej w  laboratorium.

Co jest najtrudniejsze w  jednoczesnym byciu szefem kuchni i  właścicielem restauracji?
Twardo stąpamy po ziemi, jesteśmy pragmatyczni. W  końcu z  czegoś trzeba zapłacić pensje i  rachunki. Jednocześnie, kiedy tworzymy menu, nie myślimy o  pieniądzach. Gotujemy to, co chcemy i  mamy duże szczęście i  komfort, że nasi goście lubią nasze propozycje. Zdaję sobie sprawę, że taka sytuacja bardzo ułatwia jednoczesne bycie szefem i  właścicielem.

Lepiej jest pracować dla siebie?
Swoboda działania i  niezależność są kuszącą perspektywą. W El Bulli mieliśmy tę swobodę, bo Ferran jest wyjątkowo otwartą osobą. Teraz mamy własną restaurację z  jej wszystkimi wadami i  zaletami. Nie zmienilibyśmy tej sytuacji.

Zdarza wam się kłócić? Wolę sobie nie wyobrażać tarć, kiedy kucharskie ego podniesione jest do potęgi trzeciej.
Kiedy się poznaliśmy, pracowaliśmy nie „w” El Bulli, tylko „dla” El Bulli. Teraz jest tak samo –  pracujemy „dla” restauracji, nie „dla” siebie samych. Myślimy, jak zespół i  ta idea jest dla nas ważna i  namacalna. W  ten sam sposób myślimy o  kuchni i  życiu. Nie ukrywam, że zaletą takiego układu jest wygoda — dzięki temu mogę być tutaj [na Madrid Fusión – przyp. red.], Oriol w  Disfrutar, a  Mateo w  Compartir. Dla nas to idealny układ – mamy większą moc: sześcioro oczu, sześć rąk i trzy mózgi.

Co radzisz szefom, którzy chcą pójść na swoje?
Jeśli tego chcą, powinni spróbować. Jednak prowadzenie restauracji jest bardzo trudne. Znam wiele projektów, które upadły – własna restauracja wymaga ogromnej pasji i  bardzo ciężkiej pracy. Obecnie restauracje są na wysokim poziomie i  goście coraz więcej wiedzą na temat gastronomii. Ciężko jest wyróżnić się, zrobić coś zupełnie nowego, zaskoczyć. Jeśli jednak mamy doświadczenie, cierpliwość, etos ciężkiej pracy i pragmatyczne myślenie – kto wie. Marzenia są po to, by je spełniać. Krok za krokiem.

Jak zmieniła się rola szefa kuchni, od czasu kiedy pracowałeś z  Ferranem?
Bycie szefem kuchni to bardzo ciężki zawód, który daje poczucie szczęścia i  spełnienia. Dużo młodych osób chce gotować zawodowo, ale trzeba im uświadomić, że ta praca nie polega na występowaniu w  telewizji i  udzielaniu wywiadów. Jeżeli główną motywacją jest sława, lepiej zająć się czymś innym. Uniknie się wtedy bolesnego rozczarowania. Bycie szefem kuchni to oprócz gotowania gra zespołowa i  spędzanie mnóstwa czasu z  innymi ludźmi. To praca na rzecz drugiego człowieka.