x

Czy to jeszcze bar, czy już raczej kuchnia?

Kategoria: Karta - napoje    16.02.2017

Ostatnie lata w polskiej gastronomii to rozwój rzemieślniczych browarów, autorskiej kuchni, food trucków, ale również moda na koktajlbary, która przywędrowała do nas z Londynu, Nowego Jorku czy Berlina.

Dzięki inicjatywom szkoleniowym, które są licznie organizowane w różnych miastach Polski, coraz więcej lokali na gastronomicznej mapie wie już, jak serwować dobre klasyki koktajlowe znane na całym świecie. Receptury bez problemu można znaleźć w internecie razem z opisami historycznymi, wystarczy tylko poszukać. Trendem, który zauważamy od dwóch lat w  rodzimych koktajlbarach, jest tworzenie „autorskich koktajli”. Whisky Sour, Old Fashioned czy Kir Royale możemy spotkać podawane na setki sposobów. Autorskiego sznytu dodają różne rodzaje używanych przez barmanów naczyń, składniki przygotowywane na miejscu (homemade) czy całkowicie autorskie receptury tworzone wyłącznie na bazie sezonowych produktów.
Koktajle zaczynają raczyć podniebienia barowej gawiedzi coraz ciekawszą formą i składnikami, a goście postrzegają pracę barmana na równym poziomie z pracą artystów. „Koktajle to sztuka!” – słyszymy od osób siedzących przy barze.  
Nasuwa się więc bardzo proste pytanie: Czy barman w dzisiejszych czasach nie staje się kucharzem? O to spytałem Juliana Karewicza, szefa kuchni w Comfort Food Studio.
Julian Karewicz: Odpowiedź, której ci udzielę, wynika z mojej historii zawodowej. Przez ostatnich sześć lat prowadziłem bar lokalu Solec 44, równocześnie nie schodziłem z kuchni. Przyczyny tego „pomieszania” funkcji tłumaczyła proza życia. Otwieraliśmy lokal bez zrekrutowanego pełnego składu pracowników. By wypełnić luki w grafiku, przez dłuższy czas każdy zajmował się właściwie wszystkim. Nieliczni pamiętają Aleksa Barona przyjmującego czeki na koktajle! Ja to pamiętam, bo byłem jego barbackiem (pomocnik barmana). Równie często zdarzało się mi prowadzić serwis na kuchni. Później sytuacja w Solcu się unormowała, a ja pracowałem już w kolejnym miejscu i znów miałem do czynienia z jedzeniem, prowadząc akademie kulinarne czy realizując cateringi. Obecnie prowadzę studio kulinarne w Hali Koszyki, gdzie staram się łączyć obie dyscypliny. Kulinaria i barmaństwo zlały się w jedną dziedzinę i ma to olbrzymi wpływ na styl mojego gotowania oraz na charakter koktajli, które mieszam.
Mateusz Szuchnik: Wielu szefów kuchni zagląda do barów, ale są też tacy, którzy je tworzą, jak np. Grant Achatz, który otworzył The Aviary w Chicago. Tam za pomocą technik kuchni molekularnej prezentuje koktajle w innowacyjny sposób, niemalże kompletnie przeciwny do tego, czego spodziewamy się po wizycie w barze. Czy to oznacza, że barmani przekształcają się w kucharzy aż tak bardzo, że niebawem każdy z nich będzie mógł śmiało mówić, że jest kucharzem?  
Julian Karewicz: Trwa boom na kulinaria, dlatego popularne stają się techniki zarezerwowane do tej pory dla profesjonalnych kucharzy. Prawie każdy barman, którego znam, potrafi korzystać z sous-vide i syfonu na naboje NO₂. Wielu posiłkuje się piecami konwekcyjnymi, korzysta z podstawowych technik kucharskich albo szuka inspiracji w podręcznikach do gotowania. Byłbym jednak ostrożny w nazywaniu barmanów kucharzami. Jeśli masz wątpliwość, to zadaj sobie pytanie, ilu naszych wspólnych kolegów przetrwałoby zmianę w kuchni? Oczywiście kilku na pewno, ale na podobnej zasadzie niejeden kucharz, którego znam, wymieszałby perfekcyjne Negroni. Natomiast jeśli pominiemy kwestie doświadczenia, to z mojego punktu widzenia nie ma większej różnicy między kuchnią a barem. W końcu obie dziedziny mają wspólne założenia – zaspokojenie pragnień, ukontentowanie podniebień. Im chętniej będziemy korzystali z tradycji, które wypracowały pokolenia barmanów i kucharzy, tym więcej wniesiemy do naszych koktajlowych kompozycji.
Zbyt wąskie zdają się definicje „kucharz” i „barman”. Nie dajmy się zamknąć w ich ramy. Zobaczysz, że za naszego życia powstanie miejsce, w którym z rąk jednego człowieka wypijesz koktajl i zjesz danie. Może przyjdzie czas na hybrydę „chef-tender”?  

By sprawdzić bezpośrednio, czy inspiracje zaczerpnięte z kuchni przez barmanów są tak samo dobre jak koktajle stworzone przez kucharza, w Comfort Food Studio odbył się niedawno pojedynek barmański. Pod jednym dachem studia kulinarnego spotkała się drużyna El Koktel oraz Julian Karewicz i przyjaciele. Zebrani goście mogli spróbować różnych wersji wybranych na ten wieczór koktajli i je ocenić.
El Koktel zaprezentował smaki zaczerpnięte z różnych kuchni, koktajle były tworzone z wykorzystaniem infuzji, syropów własnej produkcji, pudru oraz techniki starzenia w beczce dębowej czy wędzenia tytoniem.
W menu Juliana Karewicza istotniejszą funkcję od shakera pełnił piekarnik. Dzięki wypiekaniu poszczególnych składników koktajle, które przygotował, zyskały karmelową głębię. Ponadto dodał do drinków elementy mało popularne i raczej kojarzone jako dodatki obiadowe. – Użyłem chleba, kaszy gryczanej, liści laurowych, grzybów i czarnej soli. W przypadku chlebowo-miodowego Old Fashioned na garnish wycinałem z ramy plastry przejrzałego miodu gryczanego – wyjaśnia Karewicz. Koktajle Juliana na pierwszy rzut oka można nazwać eksperymentalnymi, lecz wystarczył pierwszy łyk, by przekonać się o potędze technik kulinarnych, które udoskonaliły proste koktajle niebywałą mocą smaków i aromatów.
Podsumowując temat, zachęcam, by barmani nie ograniczali swoich inspiracji tylko lektury książek z bibliotek czy księgarń, a zaczęli zaglądać do kuchni – to ona może stać się nowym źródłem wiedzy produktowej, która zagwarantuje rozwój w branży.

 

Koktajle El Koktel:  


Barrel Old Fashioned
50 ml żytniej whisky
5 ml syropu jeżynowo-kakaowego
kilka kropel homemade bittersa
aromatyzacja tytoniem wiśniowo-kardamonowym do shishy


Gin Collins
50 ml dżinu
20 ml cordialu limonka, yuzu, chili
dopełnienie wodą sodową o smaku selera naciowego


Rum Forrest Flip
30 ml rumu starzonego
20 ml redukcji z piwa typu stout doprawionej kardamonem i wanilią
10 ml śmietanki 30%
1 jajko
marshmallow z pudrem z owoców lasu

Koktajle Juliana Karewicza:


Chlebowo-Miodowe Old Fashioned
60 ml wódki ziemniaczanej
15 ml homemade syropu miodowo-chlebowego
kilka kropli bittersa


Buckwheat American Cream
40 ml ekstraktu waniliowo-gryczanego
20 ml żytniej whisky
odrobina soli w płatkach  


Dragon Blood Sour
40 ml dżinu
15 ml soku z cytryny
15 ml soku mandarynkowego
20 ml syropu ze spalonej mandarynki
20 ml białka

 

Mateusz „Świeżak” Szuchnik, twórca koktajlbaru El Koktel, zdobywca tytułu Bartender of The Year World Class Polska 2015 oraz członek prestiżowej akademii Top 50 Best Bars

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej