Rewolucjoniści z Berlina
Kategoria: Ludzie

Jaka jest nowoczesna kuchnia niemiecka? Co powinno być jej wyróżnikiem na światowej arenie? Z tym pytaniem postanowili się zmierzyć młodzi szefowie i restauratorzy kuchni działający na co dzień w Berlinie.

Choć pochodzą z różnych stron świata na swój dom wybrali Berlin. Tu mieszkają, pracują i – jak uznają krytycy – tworzą krajobraz współczesnej, nowoczesnej gastronomii stolicy Niemiec. Zwykle wymieniani jednym tchem przez dziennikarzy i publicystów gastronomicznych, grupka berlińskich szefów kuchni i restauratorów postanowiła zewrzeć szyki i połączyć swoje siły na rzecz wspólnego projektu – die Gemeinschaft – który ma pomóc w odczarowaniu stereotypowego wizerunku niemieckiej kuchni.

„Manifest”, kucharze młodego pokolenia, obalanie stereotypów kulinarnych – brzmi znajomo? Te hasła z dużym prawdopodobieństwem otworzą w pamięci szufladki przypisane gastronomii krajów nordyckich oraz rewolucji, która dokonała się przeszło dekadę temu, a która uczyniła z północy Europy epicentrum współczesnej kultury kulinarnej. Osią tamtejszej „rewolucji” był właśnie manifest opracowany przez szefów kuchni, aktywistów kulinarnych, food writerów i producentów, postulujących powrót do korzeni, do tradycyjnie używanych sezonowych składników oraz technik – jako mogących w najlepszy sposób wyrazić tamtejsze terroir w potrawach. Do łask kucharzy wróciły buraki, żyto, dzikie zioła, gatunki leśnych grzybów, a zainteresowanie zyskały nawet te surowce, które wcześniej nie miały szans, by zaistnieć na talerzach finediningowych restauracji, choćby wodorosty, mchy czy mrówki.

„Zmieniamy rzeczy. Na polach, w kuchniach i we własnych głowach” – tak swój manifest zaczynają twórcy die Gemeinschaft. Pomysłodawcami nowej inicjatywy byli Ivo Ebert i Andreas Rieger z restauracji Einsunternull [obecnie nie jest związany z projektem – przyp. red.], Spencer Christenson, Christoph Geyler oraz Dylan Watson z restauracji Ernst, Sebastian Frank i Jeannine Kessler tworzący restaurację Horváth oraz Micha Schäfer i Billy Wagner, szef kuchni oraz właściciel i główny sommelier restauracji Nobelhart & Schmutzig.
O ile clue nordyckiego manifestu było terroir oraz lokalne techniki, o tyle w tym przypadku punkt ciężkości położono na produkt oraz relacje między producentami a konsumentami żywności.
Połączyła ich niechęć do zaakceptowania mierności w systemie produkcji jedzenia, skutkująca zarówno zalewem słabych jakościowo produktów w sklepach czy restauracjach, jak i mało ciekawą kulturą kulinarną. Ten porządek, przez lata utrzymujący się i promujący dużych, przemysłowych producentów, chcą poruszyć członkowie die Gemeinschaft. „Wierzymy w rolników, którzy podobnie jak my dążą do uzyskania jak najlepszego smaku swoich produktów. Którzy zmuszają nas do lepszego zrozumienia ich produktu i do pracy z produktem, który pochodzi z ich ziemi”. Ten postulat widać na talerzach restauracji tworzących die Gemeinschaft. Choć każda ma indywidualny, specyficzny styl, łączy je prostota dań oraz skupienie na produkcie. W Noblehart & Schmutzig dania przygotowywane są wyłącznie z produktów pozyskiwanych w obrębie regionu („sezonowość: nie oznacza ograniczeń, a regionalność – monotonii” – promuje się na swojej stronie restauracja). Z kolei w restauracji Ernst (Ernstberlin.de), obecnie jednej z najmodniejszych „młodych” restauracji w mieście”, która zaopatruje się wyłącznie u osobiście zapoznanych producentów (nawet, jeśli są to produkty pochodzące z zagranicy, np. cytryny z Sycylii), niczym niezwykłym są dania składające się jedynie z kawałka perfekcyjnie i przemyślanie potraktowanego warzywa i kropli sosu. Tu zadziwiać ma smak, a nie forma, która w restauracji Ernst jest do granic minimalistyczna. - Nasze menu to menu gospodarstwa, gotujemy z tego, co jest, a nie z tego, co chcą goście – mówi Billy Wagner, sommelier i właściciel restauracji Nobelhart & Schmutzig (Nobelhartundschmutzig.com), jeden z inicjatorów przedsięwzięcia.
– Gdybym zapytał ciebie czy twoich znajomych o Berlin czy Niemcy, raczej nie będą ci się one jawiły jako miejsca o rozbudowanej, ekscytującej kulturze kulinarnej. Dlatego chcemy zaznaczyć, że tutaj coś jest, że coś się zaczyna. Stworzyliśmy manifest, bo chcemy tworzyć coś razem. A działając jako die Gemeinschaft, jako grupa, mamy większą siłę – mówi Wagner. Kultura kulinarna, o jakiej die Gemeinschaft pisze w swoim manifeście, miałaby opierać się na celebrowaniu prawdziwego, jakościowego jedzenia, rzemiosła oraz lokalnych społeczności, a także promowaniu relacji opartych na wzajemnym szacunku. Właśnie bliska współpraca z producentami stanowi jeden z najważniejszych postulatów die Gemeinschaft. „Cenimy lokalne społeczności. Nie chodzi o bliskość geograficzną, ale bliskość emocjonalną, bezpośredni dialog i pełną szacunku współpracę między ludźmi, producentami i sprzedawcami, którzy mają ten sam cel – tworzenie lepszego jedzenia” – piszą autorzy manifestu.
Bliska współpraca z producentami i dostawcami jest od początku mocno wpisana w działalność Nobehart
& Schmutzig, wciąż (restaurację otwarto w 2015 r.) jednego z najgorętszych gastroadresów w Berlinie. Tutejsze menu jest oparte na rolnictwie (ang. agriculture driven) – na produktach, które w danym momencie są dostępne. Jak zaznacza Wagner, bezpośrednia współpraca z dostawcami, bez korzystania z pomocy pośredników, daje jedyną w swoim rodzaju okazję do wpływania na sam produkt, na to jak powstaje i jaki efekt uzyskuje rolnik. – Gdy u nas jesz, masz szansę cieszyć się regionalnym, sezonowym jedzeniem od osób, które znamy osobiście – podkreśla duet tworzący Nobelhart & Schmutzig. Co więcej – chce zachęcić gości, by również takie relacje nawiązywali, w czym pomocna może być choćby mapa dostawców zamieszczona na stronie restauracji, listująca winiarzy, dostawców warzyw, nabiału czy mięsa, z którymi współpracuje lokal. „Mamy nadzieję, że  zainspirujemy was, byście wsiedli w auto, ruszyli w drogę i bezpośrednio kupili te regionalne, sezonowe produkty. Zabierz dzieci, dziewczynę czy żonę – albo wszystkich – i podziel się z nimi tą przyjemnością. Tak, jak zrobiliśmy to my” – deklaruje berlińska restauracja.
– Marzy mi się, byśmy zaczęli w normalny sposób myśleć o składnikach i o jedzeniu. Dzisiaj nasze zachowania i decyzje żywieniowe często przybierają ekstremalną postać: albo jesteśmy weganami, albo codziennie kupujemy tanią, kiepską wieprzowinę. Kiedyś normalne było jadanie mięsa w niedzielę, ryb w piątki i prostych dań w pozostałe dni. Jedliśmy to, co było w sezonie, co było dostępne. I nikt nie zajadał się w grudniu truskawkami – mówi Sebastian Frank, szef kuchni i właściciel restauracji Horváth (www.restaurant-horvath.de). Frank z pochodzenia jest Austriakiem, a kuchnię w Horváthcie objął w 2010 r., by rok później zdobyć dla restauracji pierwszą gwiazdkę w przewodniku Michelina. W 2014 r. Frank przejął Horvátha od wcześniejszych właścicieli, a samo miejsce może dzisiaj pochwalić się dwiema gwiazdkami w czerwonej książeczce. O swojej kuchni mówi, że to kuchnia wspomnień – inspiracją dla dań często są smaki i doświadczenia zapamiętane z dzieciństwa spędzonego w Austrii, ale do ich realizacji wykorzystuje przede wszystkim składniki lokalnego pochodzenia. – Moje pomysły są oparte na austriackiej tradycji, więc potrzebuję naprawdę prostych produktów, takich jak pietruszka, cebula czy marchewka, a te bez trudu można znaleźć w Berlinie. Z Austrii sprowadzam oleje i różne octy, czasem także mięso, bekon lub nabiał. Wszystko zależy jednak od  jakości – podkreśla. W potrzebne składniki Frank często zaopatruje się w Markthalle 9 [popularna hala targowa w dzielnicy Kreuzberg, ponownie otwarta dla publiczności w 2011 r.; prócz targu ze świeżymi produktami działa tutaj targ śniadaniowy oraz liczne knajpki – przyp. red.] w której wystawia się wielu lokalnych rolników i producentów. Horváth współpracuje też bezpośrednio z jednym, podberlińskim gospodarstwem. – W sezonie zimowym nasz zaprzyjaźniony farmer przechowuje w swojej piwnicy różne warzywa korzeniowe, np. marchew, ziemniaki, czerwone i żółte buraki i dostarcza je co dwa tygodnie, aż do maja. Na szczęście nie pracuję ze składnikami, które są trudne do pozyskiwania. Korzystam z tego, co jest w sezonie, a jeśli produkt jest złej jakości lub się po prostu kończy, wówczas przestaję go używać. Nic potrzebuję, by ktoś wytwarzał coś specjalnie dla mnie. Pracuję z prostymi składnikami – mlekiem, cebulą, selerem, ale staram się zdobyć jak najlepszy seler, jak najlepsze mleko – zaznacza. – W latach 60. czy 70. kupienie ananasa było czymś niezwykle trudnym. Teraz ananasa mogę jeść codziennie. Ale znaleźć dobre, lokalne jabłko – to jest wyzwanie – zwraca uwagę na produktowy paradoks Wagner. – Dlatego chcemy się bliżej przyglądać temu, co mamy do dyspozycji tu i teraz, i próbować wykorzystać te składniki w inteligentny, unikatowy sposób. – Chcemy po prostu pokazać, jak łatwo jest zdobyć proste, ale jednocześnie bardzo dobre składniki i jak przygotować z nich dobre jedzenie w prosty sposób – podsumowuje misję die Gemeinschaft Sebastian Frank.
Jak die Gemeinschaft chce zachęcić do dołączenia do swojego grona innych szefów kuchni? – Wydaje mi się, że sami będą chętni, gdy zobaczą, że można odnosić sukcesy, myśląc i gotując w ten sposób. Czasy się zmieniły, naprawdę nie potrzebujesz kawioru ani homarów, by przygotować dobre danie – zauważa.
O ile filozofia korzystania z tego, co „lokalne i sezonowe” nie jest w gastronomii niczym nowym, a na całym świecie można spotkać restauracje szczycące się niewielkim dystansem, z jakiego pochodzą używane przez nie surowce, o tyle to, co wydaje się mocno wyróżniać die Gemeinschaft, to nacisk na relacje oraz współpracę, a także to, że jej członkowie chcą szerzyć swój pomysł nie tylko wśród innych kucharzy czy restauratorów, ale i wśród gości, „codziennych” konsumentów, każdego dnia podejmujących małe wybory jedzeniowe i głosujących swoimi pieniędzmi (by dzielić się pozyskanymi kontaktami i wiedzą o producentach wkrótce na stronie die Gemeinschaft zostanie opublikowana lista producentów i dostawców, z którymi współpracują partycypujące w projekcie restauracje – tak by zarówno goście, jak i inni kucharze mogli również ich poznać i korzystać z ich pracy).
Wśród planów die Gemeinschaft są wspólne projekty szefów kuchni i większe spotkania, podczas których kucharze mogliby się spotkać z producentami, ale też producenci mogliby poznać innych przedstawicieli swojej branży, wyznających podobne zasady prowadzenia biznesu. Pierwsze takie spotkanie planowane jest na marzec przyszłego roku. – Czasem te osoby znają się ze słyszenia lub o sobie czytały, ale nigdy nie miały okazji się fizycznie poznać. A taka emocjonalna, realna relacja jest bardzo ważna – zauważa Wagner, który w rozmowie często podkreśla wagę zawodu rolnika oraz to, że należy mu się zdecydowanie wyższe poważanie niż obecnie. Z tego też powodu w przyszłości na spotkania Wagner chciałby zapraszać młodych ludzi, którzy rozważają rozpoczęcie kariery w rolnictwie. Dodatkowo die Gemeinschaft stawia na wymianę wiedzy oraz wspólne niewielkie projekty. – Tej jesieni kupiliśmy ćwierć tony niedojrzałych jabłek i wspólnie wycisnęliśmy z nich sok, by zrobić jabłkowy verjuice – produkt, który nie jest typowy dla naszego regionu, ale jednocześnie pochodzi z lokalnego składnika. A ponadto zrobiliśmy go razem – opowiada Billy Wagner. – Chcemy, by nasze działania inspirowały innych, by zrobili coś w swoim regionie, w swoich społecznościach, to będzie nas cieszyć – zaznacza.
Więcej o die Gemeinschaft: www.die-gemeinschaft.net

Małgorzata Minta, www.mintaeats.com

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej