x

Chef & sommelier

Kategoria: Wino

Konflikty na linii kuchnia - sala to codzienność wielu restauracji. Antagonizmy, zamiast zbliżać, oddalają restaurację od sukcesu, dlatego lepiej postawić na współpracę między frontem a zapleczem. Jak powinna wyglądać w praktyce kooperacja dwóch doświadczonych generałów: szefa kuchni i sommeliera?

Łatwiej wyobrazić sobie restaurację bez sommeliera niż restaurację bez szefa kuchni. I nie ma w tym nic dziwnego, bo nie każda musi mieć etat dla specjalisty od napojów. Zatrudnienie sommeliera w przypadku braku win lub ich małej ilości w karcie mija się z celem. Jednak coraz więcej świadomych restauratorów odkrywa dochody płynące z zatrudniania takich fachowców. Zysk restauracji opiera się w dużej mierze na sprzedaży napojów. Samo zatrudnienie sommeliera nie rozwiąże jednak problemów restauracji związanych z tworzeniem atrakcyjnej dla gościa oferty. Bardzo dobre połączenia wina i jedzenia nie są dziełem przypadku i książkowej wiedzy sommeliera, lecz profesjonalnej i konsekwentnej współpracy z szefem kuchni.
Do tej pory ten duet był najczęściej spotykany w restauracjach finediningowych. Nic dziwnego, skoro właśnie w lokalach o tym profilu częściej mamy do czynienia z menu degustacyjnym, do którego sommelier dobiera wina na kieliszki dostosowane do profilu smakowego dania. Sytuacja na rynku gastronomicznym mocno się jednak zmieniła i powyższy schemat już dawno przestał dotyczyć wyłącznie ekskluzywnych restauracji.
 
Sommelier w  dżinsach
Coraz częściej znajdziemy takich specjalistów w miejscach o casualowym profilu, np. w bistrach, w których jest mniej zobowiązująca atmosfera. Przeszkodą na drodze do udanej współpracy bywa jednak archaiczne podejście szefów kuchni do obowiązków sommeliera. Niestety, nadal w głowach wielu z nich istnieje przekonanie, że szef kuchni nie uczestniczy aktywnie w procesie dobierania win do dań, a sommelier to osoba, która ma jedynie dostosować się do ich koncepcji jedzenia. Kucharze często tłumaczą taką postawę brakiem wiedzy o winie. Sytuacja jednak powoli zmienia się na korzyść sommelierów. Szefowie kuchni wykraczają swoimi zainteresowaniami poza produkty żywnościowe i coraz śmielej zwracają się w kierunku win, kształcąc się w zakresie ich profesjonalnej degustacji i tworzenia połączeń z daniami.
Zatrudnienie sommeliera w dłuższej perspektywie oznacza podniesienie standardów obsługi, ale też profesjonalizację całego zespołu, nie tylko personelu na sali. Potwierdza to przykład restauracji Metamorfoza z Gdańska, która do niedawna nie miała w zespole takiego specjalisty. Sytuacja się zmieniła, kiedy do zespołu dołączył Paweł Zduniak.


– Wiedza podstawowa na temat win jest istotna w przypadku szefa kuchni. Widzę, jak dużo dał mi rok z Pawłem. Wcześniej, pijąc wino, czułem podstawowe smaki, dziś jestem w stanie znaleźć o wiele więcej niuansów. Moje kubki smakowe pracują lepiej. To efekt trenowania, czyli codziennego próbowania i omawiania przynajmniej jednej etykiety. Zauważyłem, że wraz z zatrudnieniem Pawła podniosły się umiejętności całego zespołu, ponieważ częścią naszej rutyny stało się próbowanie dań z winem i oceniania go z każdej strony – komentuje współpracę ze Zduniakiem Adrian Klonowski, szef kuchni Metamorfozy.
Podobnie jak szefowie kuchni są coraz bardziej otwarci na wiedzę o winie, tak i sommelierzy powinni poszerzać wiedzę o jedzeniu. W końcu nie da się dobrać wina do produktu, którego się nie zna. Mówiąc obrazowo: jak dobrać wino do karczocha, jeżeli nigdy się go nie próbowało?

Idealna para
Istotną częścią tworzenia atrakcyjnej oferty napojów jest dostosowanie jej do rodzaju kuchni. Wprowadzanie szerokiej oferty win czerwonych o bogatym ciężarze do restauracji rybnej nie ma sensu. Oferta napojów w idealnym scenariuszu powinna być tworzona na podstawie karty dań. Tak właśnie współpracę z szefem kuchni opisuje wcześniej wspomniany sommelier z Metamorfozy: – Współpraca z Adrianem Klonowskim przy tworzeniu pairingu jest w moim odczuciu idealnym odzwierciedleniem tego, jak powinna wyglądać relacja sommeliera i szefa kuchni. Szef oprócz tego, że przekazuje mi początkowo sam zarys dania i głównych smaków, które będą występowały w jego kompozycji, daje mi później możliwość spróbowania go, co jest dla mnie bardzo pomocne. Dzięki temu mogę znaleźć i najbardziej odpowiadające dla każdego setu wino. Zwykle staram się mieć kilka alternatywnych propozycji, którymi mógłbym zastąpić „wino pierwszego wyboru”, gdyby okazało się, że brakuje czegoś jeszcze do doskonałego połączenia. Adrian wspiera mnie właśnie podczas ostatecznego wyboru wina do pairingu, jestem otwarty na jego sugestie.


Innym przykładem współpracy jest jeden z najbardziej znanych, a już na pewno najtrwalszych duetów w Polsce, czyli Paweł Oszczyk i Andrzej Strzelczyk z warszawskiej restauracji La Rotisserie. Ich przykład pokazuje, że udana współpraca powinna opierać się na zaufaniu oraz zdolności do kompromisu. – Szef ma znakomite wyczucie smaku. Wino też nie jest mu obce, więc doskonale rozumie, jakie są potrzeby, na które elementy zwracać uwagę, a czego unikać. Czasem zdarza nam się delikatna modyfikacja dania, wymiana sosu na inny lub zastąpienie jednego dodatku innym. Kilka lat temu Paweł serwował gościom jagnięcinę nowozelandzką, do której poleciłem gościom syrah z tego samego kraju. Poza odpowiednią strukturą i taniną wino charakteryzowało się wyraźnymi elementami ziołowymi. Poprosiłem Pawła o wymianę sosu. Szef podał wówczas ciemny sos z pieprzem tasmańskim, który wpłynął korzystnie na odbiór tego dania i ostateczny mariaż z winem.

Jak widać, na owocną współpracę szefa i sommeliera wpływa wzajemne zrozumienie, profesjonalizm i doświadczenie. Efektywna współpraca na linii szef – sommelier przynosi właściwie same korzyści. Na koniec dnia zyskują usatysfakcjonowani i kreatywnie pobudzeni pracownicy, restaurator, a co najważniejsze – gość.

 
Michał Kuter, właściciel i szef kuchni restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu:
Czy w każdej restauracji powinien być sommelier?
Nie planujemy zatrudnienia sommeliera, ponieważ winem od początku zajmuje się moja żona Agata, która pełni w restauracji obowiązki menedżera. Nie jest co prawda kwalifikowanym sommelierem, ale wino jest jej pasją i ciągle poszerza wiedzę oraz umiejętności w tym zakresie. W restauracji cyklicznie odbywają się szkolenia z wiedzy o winach oraz degustacje z sommelierami, z którymi współpracujemy na stałe. Konsultujemy się z nimi w zakresie budowy karty win, a każda butelka jest dokładnie przemyślana pod kątem sprzedaży. Poza tym zdajemy sobie sprawę, że nasza lokalizacja jest trudna, jeśli chodzi o sprzedaż wina, ponieważ większość gości dojeżdża do nas samochodem. Zaraz po otwarciu restauracji sprzedaż win była na niskim poziomie, ale znacznie wzrosła w ciągu ostatnich dwóch lat właśnie dzięki konsekwentnym szkoleniom pracowników. Obecnie nasza karta win zbiera wiele pozytywnych recenzji. Dobrze się sprzedaje, co jest zasługą ciężkiej pracy Agaty. Nie planujemy zmian, jeżeli chodzi o zatrudnienie sommeliera.

Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie w Warszawie:
Czy szef kuchni powinien znać się na winach?
Zdecydowanie tak – zarówno teoretycznie, jak i praktycznie. Mówiąc o teorii, mam na myśli wiedzę na temat szczepów i ich szczególnych cech, produkcji czy regionów. Być praktykiem, to znaczy umieć odnaleźć charakterystyczne dla danego szczepu niuanse, zapamiętać wyjątkowy zapach czy smak wina. Taką wiedzę można zdobyć, jedynie próbując, mając w sommelierze poniekąd przewodnika. Im większa świadomość kucharza w zakresie win, tym współpraca staje się bardziej świadoma, dojrzała, przemyślana.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej