x

Kwestionariusz sommeliera: Marcin Soćko

Kategoria: Wino    16.02.2017

Winem zainteresowany od ponad 10 lat, od 2008 r. zajmuje się nim zawodowo. W 2010 r. ukończył z wyróżnieniem WSET Advanced w Londynie. Od prawie 4 lat pracuje jako head sommelier w restauracji Nolita.

Dlaczego wino?
Ponieważ do tej pory nie odkryłem niczego, co by mnie bardziej fascynowało.

Od jak dawna pracujesz w  środowisku winiarskim i  jaka była twoja pierwsza praca?
Właściwie to określiłbym to jako dwie pierwsze prace, bez których trudno byłoby mi odkryć zmysł łączenia wina z jedzeniem. Osiem lat temu Robert Mielżyński, widząc u mnie szczere chęci, trochę wiedzy teoretycznej i kompletny brak doświadczenia, dał mi szansę na Burakowskiej. Cztery lata później uzbrojony już w szeroką wiedzę i solidną praktykę, dowiedziałem się od Jacka Grochowiny, jaką formę może przyjmować świetne jedzenie i ile jeszcze powinienem się nauczyć o dobrym serwisie. Im obu chciałbym podziękować, że pomimo początkowych wątpliwości uwierzyli we mnie i potrafili skutecznie motywować.

Kogo w  świecie wina podziwiasz i  dlaczego?
Największym szacunkiem w świecie wina darzę samych producentów za ich ciężką pracę, często wizjonerskie podejście oraz zamykanie w butelkach niezliczonej liczby emocji dla winnych pasjonatów.
 
Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Możliwie często staram się degustować wina „w ciemno”, ponieważ ten typ degustacji najbardziej rozwija pamięć sensoryczną i likwiduje większość uprzedzeń, które niestety mamy wszyscy. Ostatnio sporo podróżuję w kraju i za granicą. Odwiedzanie restauracji prezentujących wysoki poziom to nieocenione źródło inspiracji i możliwość weryfikacji swojego podejścia do sommelierskiego fachu. W planach mam także WSET Diploma.
 
Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i  z  kim byś je wypił?
Może marnuję tutaj szansę na spektakularną butelkę, ale chciałbym otworzyć ze swoją żoną Dom Perignon 1985. W ciągu ostatnich lat próbowałem tego szampana już dwa razy i nadal nie ugasiłem nim pragnienia. Gdyby jednak trafił się korek, sięgnąłbym po obłędne „La Tache” 1999 od Romanée-Conti.
 
Dobry sommelier jest...?
Kompetentny, uważny, zdecydowany, oryginalny i uśmiechnięty. Powinien mieć w sobie choć trochę pokory, która w połączeniu z wiedzą i rzetelną pracą pozwoli mu stopniowo budować zaufanie oraz autorytet wśród gości restauracji.
 
Ulubione połączenie jedzenia i  wina?
W zależności od dodatków bardzo lubię łączyć surową wołowinę (np. tatar, carpaccio) ze złożonymi winami białymi. Oprócz czterech podstawowych smaków można tu popracować z teksturą i temperaturą obu elementów.
 
Co najmniej lubisz w  swojej pracy?
Nieprzewidywalność godzin pracy. Ale chcąc wykonywać ten zawód, trzeba się z tym liczyć.
 
Ulubione aspekty twojej pracy?
Kreatywna kuchnia stanowiąca nieustanne wyzwanie dla łączenia z winem. Wielką przyjemnością jest też praca w profesjonalnym i zgranym zespole. Ale chyba najbardziej cenię długofalowe relacje z gośćmi restauracji, ustawiczne dążenie do spełniania ich potrzeb w kwestii wina oraz od czasu do czasu próby zaskoczenia ich czymś nowym i nieoczywistym.
 
Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Wydaje mi się, że oprócz dobrego codziennego serwisu misją każdego sommeliera powinien być aspekt edukacyjny w stosunku do gości. Oczywiście nie każdy tego potrzebuje, ale ja staram się poszerzać winne horyzonty u wszystkich, którzy wyrażają zainteresowanie w tym kierunku.

BIO:
Stanowisko: head sommelier w restauracji Nolita w Warszawie
Data i miejsce urodzenia: 25 czerwca 1982 r., Łuków
Najważniejsze osiągnięcia: W 2016 r. z kartą win Nolity zdobył główną nagrodę „Magazynu Wino” za najlepszą kartę win w Polsce.

 

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

(DYS)KOMFORT NIEWIEDZY

Pisząc ten tekst, siedzę sobie na pokładzie samolotu niosącego mnie po raz kolejny do jednego z kultowych regionów winiarskich Europy. Regionu, który na pewno ma co najmniej jedną wspólną cechę z bohaterem tekstu, który ukaże się już za chwilę, tuż poniżej tego wstępu.

Hiszpania w Fortecy

Już 26 września w stołecznej Fortecy odbędzie się 13. edycja wielkiej wystawy win hiszpańskich "Varsovino". Degustacja będzie okazją do spróbowania ponad 250 rodzajów hiszpańskich win.

Trudny rok dla Kalifornii

Na początku października br. pożary ponownie zaatakowały Kalifornię. Na szybkie rozprzestrzenianie się ognia wpłynęła susza i silny wiatr. Z żywiołem walczyło prawie 8 tysięcy strażaków. Straty szacuje się na wiele miliardów dolarów.

Piąta edycja festiwalu Polskich wina i cydrów i druga edycja konkursu winiarskiego Polskie korki

Festiwal odbywa się corocznie na przełomie wiosny i lata w restauracji SPOT. Poznaniu - w tym roku w terminie 16-17 czerwca. Patronat Honorowy nad festiwalem objął Marszałek Województwa Wielkopolskiego.

Jantoń przejmuje działalność operacyjną marek Roberta i Mikołaja Makłowiczów

W dniu 11 października 2018 została podpisana wieloletnia umowa współpracy pomiędzy firmą Jantoń - jednym z największych na polskim rynku producentów i dystrybutorów wina, a Robertem Makłowiczem - znanym podróżnikiem i krytykiem kulinarnym i jego synem Mikołajem Makłowiczem, sommelierem.

ADAM PAWŁOWSKI: ENO WYJAZDY

Każdy, kto chociaż raz miał okazję uczestniczyć w profesjonalnym wyjeździe winiarskim, przyzna, że to fantastyczne doświadczenie, ale zarazem niezła harówka. Zwykle każdy dzień rozplanowany jest co do minuty. O czasie wolnym można raczej zapomnieć.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej