x

Kwestionariusz sommeliera: Marcin Soćko

Kategoria: Wino    16.02.2017

Winem zainteresowany od ponad 10 lat, od 2008 r. zajmuje się nim zawodowo. W 2010 r. ukończył z wyróżnieniem WSET Advanced w Londynie. Od prawie 4 lat pracuje jako head sommelier w restauracji Nolita.

Dlaczego wino?
Ponieważ do tej pory nie odkryłem niczego, co by mnie bardziej fascynowało.

Od jak dawna pracujesz w  środowisku winiarskim i  jaka była twoja pierwsza praca?
Właściwie to określiłbym to jako dwie pierwsze prace, bez których trudno byłoby mi odkryć zmysł łączenia wina z jedzeniem. Osiem lat temu Robert Mielżyński, widząc u mnie szczere chęci, trochę wiedzy teoretycznej i kompletny brak doświadczenia, dał mi szansę na Burakowskiej. Cztery lata później uzbrojony już w szeroką wiedzę i solidną praktykę, dowiedziałem się od Jacka Grochowiny, jaką formę może przyjmować świetne jedzenie i ile jeszcze powinienem się nauczyć o dobrym serwisie. Im obu chciałbym podziękować, że pomimo początkowych wątpliwości uwierzyli we mnie i potrafili skutecznie motywować.

Kogo w  świecie wina podziwiasz i  dlaczego?
Największym szacunkiem w świecie wina darzę samych producentów za ich ciężką pracę, często wizjonerskie podejście oraz zamykanie w butelkach niezliczonej liczby emocji dla winnych pasjonatów.
 
Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Możliwie często staram się degustować wina „w ciemno”, ponieważ ten typ degustacji najbardziej rozwija pamięć sensoryczną i likwiduje większość uprzedzeń, które niestety mamy wszyscy. Ostatnio sporo podróżuję w kraju i za granicą. Odwiedzanie restauracji prezentujących wysoki poziom to nieocenione źródło inspiracji i możliwość weryfikacji swojego podejścia do sommelierskiego fachu. W planach mam także WSET Diploma.
 
Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i  z  kim byś je wypił?
Może marnuję tutaj szansę na spektakularną butelkę, ale chciałbym otworzyć ze swoją żoną Dom Perignon 1985. W ciągu ostatnich lat próbowałem tego szampana już dwa razy i nadal nie ugasiłem nim pragnienia. Gdyby jednak trafił się korek, sięgnąłbym po obłędne „La Tache” 1999 od Romanée-Conti.
 
Dobry sommelier jest...?
Kompetentny, uważny, zdecydowany, oryginalny i uśmiechnięty. Powinien mieć w sobie choć trochę pokory, która w połączeniu z wiedzą i rzetelną pracą pozwoli mu stopniowo budować zaufanie oraz autorytet wśród gości restauracji.
 
Ulubione połączenie jedzenia i  wina?
W zależności od dodatków bardzo lubię łączyć surową wołowinę (np. tatar, carpaccio) ze złożonymi winami białymi. Oprócz czterech podstawowych smaków można tu popracować z teksturą i temperaturą obu elementów.
 
Co najmniej lubisz w  swojej pracy?
Nieprzewidywalność godzin pracy. Ale chcąc wykonywać ten zawód, trzeba się z tym liczyć.
 
Ulubione aspekty twojej pracy?
Kreatywna kuchnia stanowiąca nieustanne wyzwanie dla łączenia z winem. Wielką przyjemnością jest też praca w profesjonalnym i zgranym zespole. Ale chyba najbardziej cenię długofalowe relacje z gośćmi restauracji, ustawiczne dążenie do spełniania ich potrzeb w kwestii wina oraz od czasu do czasu próby zaskoczenia ich czymś nowym i nieoczywistym.
 
Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Wydaje mi się, że oprócz dobrego codziennego serwisu misją każdego sommeliera powinien być aspekt edukacyjny w stosunku do gości. Oczywiście nie każdy tego potrzebuje, ale ja staram się poszerzać winne horyzonty u wszystkich, którzy wyrażają zainteresowanie w tym kierunku.

BIO:
Stanowisko: head sommelier w restauracji Nolita w Warszawie
Data i miejsce urodzenia: 25 czerwca 1982 r., Łuków
Najważniejsze osiągnięcia: W 2016 r. z kartą win Nolity zdobył główną nagrodę „Magazynu Wino” za najlepszą kartę win w Polsce.

 

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Winobranie w Fortecy

O tym, jak smakują wina od 39 czołowych polskich winiarzy, przekonali się uczestnicy drugiej już edycji Festiwalu Polskiego Wina Białe Czerwone, która odbyła się 16 i 17 czerwca w stołecznej Fortecy. Głównemu wydarzeniu towarzyszyły degustacje komentowane, dyskusje z winiarzami i różne spotkania.

Adam Pawłowski: Król Malbec

Założę się, że co najmniej 9 na 10 ankietowanych, zapytanych o przykład wina z Argentyny, odpowie: "Malbec". Nie może być inaczej, ponieważ jest to szczep z najwyższym areałem uprawy w tym kraju, sięgającym aż 22%, a do tego stanowi 30% eksportu argentyńskiego wina.

10 pytań do Łukasza Chwojnickiego

Łukasz Chwojnicki jest właścicielem Wine Baru Probiernia, zajmuje także stanowsiko head sommeliera i menedżera w restauracjach Sztuczka i Sztuczka Bistro w Trójmieście. W swojej pracy najbardziej ceni świadomych gości, z którymi może porozmawiać o winie.

10 pytań do Natalii Stankiewicz

Natalia Stankiewicz zajmuje stanowisko head sommeliera w restauracji Opasły Tom w Warszawie. W 2016 r. prowadziła seminaria na targach Wine Expo Poland. W wolnych chwilach uczestniczy w seminariach i degustacjach, ciągle się doskonaląc.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ADAM MICHOCKI

Na co dzień uczę się i czytam na temat win, regionów, szczepów, żeby zrozumieć, co znajduje się w kieliszku. Staram się brać udział w wielu degustacjach, próbując około 300-500 win miesięcznie oraz spotykając ludzi, którzy stoją za produkcją wina i dzielą się z innymi swoją pasją i historią.

10 pytań do Adama Fijała

Adam Fijał zajmuje stanowisko głównego sommeliera i menedżera w restauracji Drukarnia Smaku w Zakopanem. Jego ulubionym połączeniem smakowym są ryby i wina ze szczepu grüner veltiner.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej